2.茶的分类方法

第一节茶叶命名

在我国漫长的茶叶历史发展过程中，历代茶人创造了各种各样的茶类，加上我国茶区分布很广，茶树品种繁多，制茶工艺技术不断革新，于是便形成了丰富多彩的茶类。就茶叶品名而言，从古至今已有数百种之多，建立有条理的分类系统，以便识别茶叶品质和制法的差异性，对于改进制茶技术，提高茶品质，创造新茶类具有重要的意义。目前世界上还没有规范化的茶叶分类方法。

茶叶命名的依据

茶叶命名是茶叶分类的重要基础。茶叶命名与分类可以联系在一起，如工夫（名称）红茶（分类），白毫（分类）银针（名称），岩茶（分类）水仙（名称）。茶叶名称常带有描述性，名称之文雅是其它商品所不及的。

不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，一般是依据形状、品质色香味、茶叶品种、产地、采摘时期、技术措施和销路来命名。

以形状命名：如形似瓜子片的安徽六安瓜片，形似山雀舌的“雀舌”、形似珍珠的浙江嵊县“珠茶”，形似眉毛的浙、安和江西的“眉茶”、“秀眉”，形似一株株小笋的浙江长兴“紫笋”，形状圆直如针的湖南岳阳的“君山银针”，湖南安化的“松针”，江苏苏州的“碧螺春”，形似竹叶的峨眉“竹叶青”。

以外形色泽或汤色命名：如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶等。

以茶叶的香气、滋味特点命名：安徽舒城的“兰花茶”，湖南江华“苦茶”（滋味微苦）。

以产地命名：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片、庐山云雾、井岗翠绿、广东“英德红茶”、滇江、初门红茶、川红、婺绿。

依采摘时制命名：明前茶、雨前茶（雨水前采制），4-5月采制的叫春茶、夏茶（6-7月），秋茶（8-10月份），新茶（当年采制）、陈茶。

依制茶技术命名，炒青（铁锅炒制），烘青（烘手机具烘制），晒青、蒸青（茶叶鲜叶用蒸汽茶青）。花茶（茉莉花茶），发酵茶（红茶）、半发酵茶（乌龙茶）、不发酵茶（绿茶）。

依茶树品种命名：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音”。

依销路命名：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶。

依创制人命名：熙春、大方等。

依包装形式命名：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶”

第二节茶叶分类依据

我国茶类的划分目前尚无统一的方法：

①依据加工方法不同的品质上的差异：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。

②依据我国出口茶的类别：绿、红、乌龙茶、白、花、紧压茶、速溶茶七大类。

③根据我国茶叶加工分初、精制两个阶段的实际情况，分成毛茶和成品茶两大类，其中毛茶又分为绿、红、乌龙、白茶和黑茶五大类，将黄茶并入绿茶中。成品茶又分为绿、红、乌龙、白茶和再加工成的花茶、紧压茶和速溶茶等七大类。

综合我国茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。

1、茶叶分类理论

到目前为止，较一致地认为，理想的茶叶分类方法有三条依据，其一，必须表明茶品质的系统性，其二，必须表明制法的系统性，其三，必须表明内容物质变化的系统性，同时，茶类发展的先后，应作为茶叶分类排序的次序。

1.1茶叶分类应以制茶的方法为基础一般而言，制法不同，内含物质变化就不同，品质也就有根本差别。

每一种茶类都有一个共同或相似的制法特点，如红茶都有一个共同促进酶活化，使黄烷醇类（儿茶多酚类）氧化较完全的渥红（俗称“发酵”）过程。绿茶杀青过程。黑茶类都有一个共同的堆积做色（渥堆）过程。工夫红茶与小种红茶、差异不大、工夫红茶与切细红茶差异较大。

1.2表明茶叶品质的系统性

品质的系统性是由制法决定的。

绿茶：不论那种花色，都是汤清叶绿，都属绿色范畴只是色度深浅、明亮枯暗不同而已，如果茶叶汤色、叶底变黄、则不属于绿茶类了（贮藏或制法技术不好除外）。绿茶的基本制法是：杀青、揉捻、干燥。

黄茶：品质特点是“黄汤黄叶”，这是制造过程中闷堆渥黄造成的。

红茶：品质特点是“红汤红叶”，基本工艺：菱凋一揉捻—发酵—干燥，发酵是关键过程。

乌龙茶：属半发酵茶，是介于绿茶和红茶之间的一类茶叶，外形色泽青褐，因此也称为青茶。汤色黄红、典型的乌龙茶叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之称。工艺：鲜叶—菱凋—做青—炒青—揉捻—干燥。

黑茶：杀青——揉捻——渥堆——干燥、品质特点：外形色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红，关键是渥堆。

白茶：菱凋——干燥，属轻微发酵茶。

1.3内含物变化的系统性

由于制法不同，，内含物变化的程度和快慢也有不同，在内含物的变化方面，以黄烷醇类物质最为明显。黄烷醇类物质变化（含量多少）的程度依次是绿茶、黄、黑茶、白茶、青茶、红茶（一般情况）。

茶类起源先后：绿、黄、黑、白、红、青。

2、再加工茶叶的分类依据

现通用的分类方法是采用纲、目、种分类系统。

以制法与品质的系统性为纲。品质的不同，主要取决于制法不同，各种茶类制成茶、品质已大致稳定，在毛茶再加工过程中，品质变化也不同，如各种花茶的品质稍有变异，但基本的品质系统性未超出该类的系统性。再加工茶类的分类，从以毛茶加工（制法）为基础，再加工茶类的品质形成主要取决于毛茶初制。如再加工后，品质变化较小，则哪一类毛茶再加工，仍就归哪一类。

如再制绿茶花茶，仍属绿茶类。云南沱茶、饼茶和小园饼茶属晒青绿茶加工，不经堆积和“发花过程”，色香味变化不大，制法和品质靠近绿茶，归入绿茶类。

再制后，如变化较大，与原来的毛茶品质不同，则以变成靠近哪个茶类，改属哪个茶类。如云南紧茶，大圆饼茶是晒青绿茶加工，经过先堆积促进变色，在干燥中“发花”，品质变化很大，接近黑茶类，应归为黑茶类。

第三节茶叶分类的方法

茶叶主要可以按以下几种方法分类：

1.按茶的颜色分类

中国茶叶的分类尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重。这六大茶类被称为基本茶类。

1.1绿茶

1.1.1炒青绿茶：

眉茶(特珍、珍眉、风眉、贡熙...)

珠茶(珠茶、雨茶、秀眉...)

细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针...)

1.1.2烘青绿茶：

普通烘青(闽烘青、淅烘青、苏烘青...)

细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾...)

晒青绿茶：(滇青、川青、陕青...)

蒸青绿茶：(煎茶、玉露...)

1.2白茶

1.2.1白芽茶（白毫银针）

1.2.2:白叶茶(白牡丹、贡眉...)

1.3黄茶

1.2.1黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽...)

1.3.2黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤...)

1.3.3黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青...)

1.4青茶（乌龙茶）

1.4.1闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...)

1.4.2闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂...)

1.4.3广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞...)

1.4.4台湾乌龙(冻顶乌龙、文山包种、)

1.5黑茶

1.5.1湖南黑茶(安化黑茶...)

1.5.2滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...)

1.6红茶

1.6.1小种红茶(正山小种、金骏眉.)

1.6.2工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红...)

1.6.3红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)