酱油专用焦糖色的工艺研究_陈洁

0. 0125, M nSO 4 0. 0025。该培养基配方下红曲色素色 阶达到 895 U / m L, 比 初 始 发 酵 培 养 基 配 方 ( 米 饭 25 g/ 250 mL三角瓶 ) 下的红曲色素色阶 ( 508 U / mL ) 提高了将近 76. 18% 。
参考文献 : [ 1] 季 宏飞 , 许杨 , 李 燕萍 采 用响 应面 法 优 化红 曲 霉固 态 发 酵产红曲色素培养条件的研究 [ J] 食品科技 , 2008( 8) : 9 - 13. [ 2] 高红 试 论红曲 在我国 传统食 品和食 疗保健 中的作用 [ J] . 四川食品与发酵 , 1997( 3) : 6 - 10. [ 3] 纪远 中 红 曲及 红曲 霉的 研究 现状 及进 展 [ J] 天 津药 学 , 2005, 17( 2) : 65 - 67 [ 4] 董 吉林 , 杨公 明 , 杜 冰 , 等 固 态 发 酵生 长 动 力 学 模 拟 的 研究进展 [ J] 中国酿造 , 2009( 6) : 9 - 12 [ 5] Smits JP , R inzema A, T ramper J, et al. T he inf luence o f temperature o n kinetics in so lid - state fer mentation[ J] nzy me and M icr obial T echnolog y, 1998, 22( 1) : 50 -57 [ 6] 黄 达明 , 吴其 飞 , 陆 建 明 , 等 固 态 发酵 技 术 及 其 设 备 的 研究进展 [ J] 食品与发酵 工业 , 2003, 29( 6) : 87 - 91 [ 7] 戴超 , 冷云 伟 影 响固 态发 酵的 因素 及控 制策 略 [ J] 江 苏 调味副食品 , 2008, 25( 5) : 34 - 35 [ 8] 董 文宾 , 郑丹 , 于 琴 , 王 海 燕 红 曲 霉固 态 发 酵 产 生 红 曲 色素工艺研究 [ J] 食品研 究与开发 , 2005, 26( 2) : 57 - 59. [ 9] GB4926- 1985, 食品添加剂 ( 红曲米 ) [ S] [ 10] 俞 俊 棠 , 唐孝 宣 , 邬 行彦 , 等 新 编生 物 工 艺学 [ M ] 北 京 : 化学工业出版社 , 2003 E -
2010 年第 5 期 总第 35 卷
中 国 调 味 品
CHINA CONDIMENT
试 验研究
酱油专用焦糖色的工艺研究
陈 洁
214101) ( 无锡市产品质量监督检验所 , 江苏 无锡
摘要 : 目的 , 从检测焦糖色色率及耐盐性的试验中 , 确定最佳工艺参数 。方法, 不同温度和时间条件下生 产的焦糖色 , 在 610 nm 处测定其吸收度值 , 比较其色率; 用 20% , 25% , 28% 的盐水加热溶解 , 测定其耐 盐性 。结果 , 在 140 , 30 m in 条件下生产的焦糖色 , 色率和耐盐性都达到最高 。 结论, 确定 140 , 30 min为生产焦糖色的最佳工艺参数 。 关键词: 酱油; 焦糖色 ; 色率; 耐盐性 ; 研究 中图分类号 : T S202. 3 文献标识码 : B 文章编号 : 1000- 9973( 2010) 05- 0053- 02 CH EN Jie ( W ux i inst itut e of Supervisio n & T est ing on Pr oduct Qualit y, Wux i 214101, China) Abstract: Object ive, T o co nf irm t he best prog ress paremeters of the caramel by t he testing o f t he colo r rates and salt t olerance. M ethods, T he caramel under t he dif ferent t emper at ure and t ime condit io ns w as t est ed. T o compar e t he OD value of t he 610 nm, t he same t im e, Compare the so lubility in the 20% , 25% , 28% salt so lut ion. Result s, Under 140 30 m in condit io ns, t he color rates and salt t oler ance w ere t he hig hest dat as. Conclusion, 140 30 m in can be used as t he best pr ogress parameters. Key w ords: soy sauce; caramel; co lor r at es; salt to ler ance; research 酱油作为一种调味品, 除了具有香、 味的功能外, 调色也是其品种最重要的功能之一, 酱油专用焦糖色 是食品添加剂的一个品种, 属于天然色素范畴。在酱 油中添加焦糖色有很久的历史 , 它可以增加色泽, 改善 酱油体态, 提高品质[ 1] ; 可以缩短发酵时间的周期 , 还 可以提高酱油的收率, 减少氨基酸因颜色的深化而造 成的损失。因此酱油中或多或少都要加入焦糖色, 焦 糖色质量的好坏直接影响到酱油的使用性能 , 尤其要 求红色指数高, 染着性好。 制作焦糖色的反应是一种非常复杂的化学反应 , 其反应机理目前还不是很清楚, 一个几乎毕生在实验室 中从事焦糖色研究的英国化学家 Brache 感叹地说: 焦 糖色不仅具有复杂性, 而且也无法预测 , 只有最大限度 内将原料, 制备技术, 温度, 时间等加以控制, 才能保持
通过表 3 可以看出: 耐盐性随着反应温度的升高而 降低, 即反应温度越高, 耐盐性越差。耐盐性随着反应时 间的延长而增加, 即延长反应时间, 有利于提高耐盐性。 由此 , 把在不同时间和温度下测得色率与耐盐性 数据绘制成图, 以便更直观地显示最佳结合点 , 即最佳 参数。
注: A 为 130 20 min; E 为 140
20 min; D 为 130 30 min; C 为 150
30 min; B 为 140 30 min 。
0. 0762 0. 0774 0. 0768 0. 0869 0. 0863 0. 0866 0. 0881 0. 0875 0. 0878
20 min; F 为 150
图 1 不同时间和温度下色率与 耐盐性关系
53
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表 2 反应 30 min 后色率与温度
温度 时间 ( ) ( m in) 610 nm ( OD ) 1 2 平均值
试 验研究
1
1 1
实验部分
主要仪器及试剂 FA1104 分析天平 ( 0 1 m g) 上海精密仪器仪表 上 海万衡精密仪 器厂;
通过表 1 可以看出 : 焦糖色率随着温度的升高而 增加 , 即温度越高, 反应越完全 , 颜色越深。 通过表 1 和表 2 对比 , 可以看出: 色率随着反应时 间的延长而增加 , 反应时间越长, 颜色越深。 54
3
3. 1
结果与讨论
结果 通过对上图研究发现, 在 E 点, 色率和耐盐性都达 , 时间 30 m in
表3 反应 20 min、 30 min 后耐盐性
N aCl ( 28% ) 无 ppt 无 ppt 有 ppt 温度 时间 N aCl N aC l N aCl 时间 N aCl N aCl ( ) ( min ) ( 20% ) ( 25% ) ( 28% ) ( min) ( 20% ) ( 25% ) 130 140 150 20 20 20 无 p pt 无 p pt 无 p pt 无 ppt 无 ppt 有 ppt 无 ppt 有 ppt 有 ppt 30 30 30 无 ppt 无 ppt 无 ppt 无 ppt 无 ppt 无 ppt
收稿日期 : 2009- 12- 11 作者简介 : 陈洁 ( 1969- ) , 女 , 江苏无锡人 , 工程师。
[ 2]
Progress in caramel for soy sauce
高质量产品的可重复性
。可见, 焦糖色的生产技
术是比较难控制的, 在国外也被视为高科技产品, 生产 工艺被严格保密。其反应过程可以分为三个阶段: A 无 色的始发阶段 羰胺缩合 阿马都利分子重排; B 无色 或黄色的中间阶段: 糖的脱水 糖的裂解 氨基酸的 降解; C 形成类黑色素的最后深色阶段: 醇醛缩合; 醛胺聚合, 形成杂环氮化物。反应存在许多外在因素影 响, 包含有很大变化, 性质也迥然不同 , 因此, 要制得不 同用途的酱色, 就要人工控制好各种反应条件 , 使反应 按既定目标进行。美国可口可乐之所以风行全世界一 个世纪, 国际市场占有率独占鳌头, 与拥有耐酸焦糖技 术是分不开的。我国的焦糖生产技术相对落后 , 而国外 对技术的封锁非常严密, 我们只有在现有的基础上, 通 过多次实验 , 努力发展自己的焦糖工业。
EBC 色率 ( O D 20000/ 0. 076) 1 2. 07 2. 30 2. 32 2 2. 08 2. 31 2. 33 平均值 2. 08 万 2. 31 万 2. 33 万
130 140 150
30 30 30
0. 0788 0. 0792 0. 0790 0. 0873 0. 0879 0. 0876 0. 0881 0. 0887 0. 0884
表 1 反应 20 min 后色率与温度
温度 时间 ( ) ( m in) 130 140 150 20 20 20 610 nm ( OD ) 1 2 平均值 EBC 色率 ( O D 20000/ 0. 076) 1 1. 99 2. 25 2. 32 2 2. 01 2. 27 2. 31 平均值 2. 03 万 2. 26 万 2. 32 万
有限公司 ; 721 分光光 度计
XYJ80 - 1 离心机东星( 厦门 ) 机械工贸有限公司; 试剂均为国产分析纯。 1 2 工艺参数的研究 本文研究在常压下以白砂糖为原料 , 用酸作催化 剂制备焦糖的过程中 , 温度、 时间等参数对焦糖色素的 色率 , 耐盐稳定性的影响。 具体工艺流程为: 水 ( 200 L ) 加浓盐酸 ( 30 mL ) 、 色拉油 ( 200 m L ) 加入反应釜, 加热至 60 时, 加入白 砂糖 600 kg , 搅拌均匀 , 继续加热 溶解, 分 别在 130, 140, 150 时 停 止 加 热 , 保 温, 缓 慢 加 入 浓 盐 酸 180 mL 4 次 ( 共 720 m L ) , 混 匀 , 分 别 保 持 20, 30 min, 进行聚合反应。取样 , 检验分析。分析合格的 产品添加 80 的热水 85 L, 搅拌 30 m in, 再抽至中和 槽, 以 30% 氢氧化钠溶液 中和至 pH 8. 5 左右 , 搅拌 30 min, 再加盐酸使 pH 下降至 5. 5~ 6. 0 左右 , 冷却, 即为成品。 本实验 是在 130, 140, 150 时, 分 别 反应 20, 30 min, 分别测定其色率和耐盐性 , 以确定最佳工艺参 数。 1 2 1 色率的测定 检测方法[ 3] : 称取待测样品 1 g ( 准确到 0. 0001 g) 于小烧杯中 , 加入蒸馏水 10 mL , 搅拌溶解 , 然后移入 100 mL 容量瓶中, 反复洗数次, 洗液一并导入容量瓶 中, 稀释至刻度 , 摇匀即得 1% 样品稀释液。将 0. 1% 样品稀释液经 2400 r/ min 离心 5 min, 取上清液 , 倒入 1 cm 的比色杯中, 用 721 型分光光度计在 610 nm 波 长处测其光密度 ( OD 值) 。
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到最高, 因此温度 140
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பைடு நூலகம்
中 国 调 味 品
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试 验研究
曲色素色阶非常接近, 分别为 895 U/ mL 和 884 U/ mL , 比原始培养基配方下的红曲色素色阶分别提高了 76. 18% 和 74. 02% 。在米饭培养基配方的基础上添加蛋白 胨、 MgSO4 、 ZnSO4 和 MnSO4 等物质, 为红曲霉 JR 的代 谢提供了更为丰富多样的营养成分 , 因而促进了红曲色 素色阶的提高。其中, 在固态发酵培养基中添加蛋白胨 对红曲霉 JR 产红曲色素影响最大, 这是由于蛋白胨作 为一种易被微生物利用的有机氮源, 为红曲霉 JR 的生 长代谢提供了所需的氮源。 因此 , 红曲霉 JR 优化后的固态发酵 培养基配方 如下 ( g/ 250 mL 三 角 瓶 ) : 米 饭 25, 蛋 白 胨 0. 5, Mg SO4 0. 0125, MnSO4 0. 0025 。
1 2 2 耐盐性的测定 检测方法[ 4] : 称取 20, 25, 28 g 氯化钠 ( 食盐 ) , 分 别加 蒸馏 水 溶 解于 100 mL 容 量 瓶中 , 制 成 20% , 25% , 28% 食盐水。取试管分别加入上述不同浓度的 食盐水约 2/ 3 试管高度, 用玻棒滴入酱色, 搅拌至酱红 色, 放入 400 mL 烧杯的水浴中, 保持沸腾 10 min, 观 察试管中是否有白色絮状沉淀。