生鲜损耗管理及报损流程
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•（8）、商品部在经营风险控制部的监督下将报损商品或废弃原料 销毁后丢弃到指定地点，防止防止商品再次进入卖场销售，出现第 二次报损。
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生鲜损耗管理及报损流程
•六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项
•3、生鲜商品报损注意事项
•（1）、生鲜报损规定为每日2次，分别为每天下午：13：00—14： 30和每天晚上：20：30—21：30。
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生鲜损耗管理及报损流程
•二、生鲜损耗产生的原因
•6、加工环节：
•（1）、对原料未能按标准化进行加工、未能有效利用； •（2）、配方操作未能标准化作业，导致损耗； •（3）、加工技术不当，口味变差，难以销售； •（4）、加工过程因卫生问题，污染。
• 初加工质 量问题造 成的损耗， 就是这样 解决的！
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生鲜损耗管理及报损流程
•一、生鲜损耗的定义
•3、损耗控制的目的
•（1）、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直 接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生 鲜部门任务的完成。 •（2）、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。
•损耗是不可避免的，但是可以通过管理控制在合理的范围内。
•（2）、所有报损单品必须分开，不能混合称重。填单时，每张报 损单以课为单位填写（不同课类不能填写在同一张单上），单据填 写必须规范清晰，数量准确，计量单位必须为最小单位，如“公斤” 或“个”。报损后的商品不得再纳入盘点商品范畴。
•（3）、所有需要报损的商品和废弃原料必须当日完成报损，禁止 隔日报损，并且要求所有报损单据应当日内完成录单，禁止押单。
生鲜损耗管理及报损流程
•一、生鲜损耗的定义
•1、什么是损耗
•损耗= 计划零售总值 – 实际零售总值 •损耗= 购进成本总值 – 实际销售成本总
值
•2、损耗的两种体现
•（1）、方法论体现：指将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失 。 •（2）、价值上综合体现：损耗是门店接收货物时的商品零售值与售 出后获取的零售值之间的差额。
6.00% 6.00% 6.00% 6.00% 6.00%
8.70% 6.24% 5.24% 7.30% 10.02%
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生鲜损耗管理及报损流程
•七、生鲜品类报损标准
品类
区域
华南大区 西北区 西南区 重庆区 华北区
08年生鲜水产品类损耗率标准
水产
基准毛利 率
损耗率
报损率
隐形损耗 率
降价率
基准毛利 率
报损率
熟食 损耗率
隐形损耗 率
降价率
08预算毛 利率
26.90% 25.80% 25.90% 23.50% 27.80%
3.00% 3.00% 3.00% 3.00% 3.00%
2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00%
5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 5.00%
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生鲜损耗管理及报损流程
•二、生鲜损耗产生的原因
• 生鲜损耗无所不在，操作流程中的每个环节，都有可能产生损 耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等一系列的细 节都必须要很细心的执行。
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生鲜损耗管理及报损流程
•二、生鲜损耗产生的原因
•1、采购环节：采购人员专业知识的局限性。
•2、订货环节：门店的订货随意性大，商品的周转时间过长。
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生鲜损耗管理及报损流程
•二、生鲜损耗产生的原因
•3、验收环节：商品的验收标准失误。
生鲜商品几乎是没有严格的标准的，在验收环节上受到验货人
员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，也
不排除故意的人为原因造成的误差。
品类
区域
华南大区 西北区 西南区 重庆区 华北区
08年生鲜鲜肉品类损耗率标准
鲜肉
损耗率
基准毛利率
报损率
隐形损耗 率
降价率
08预算毛 利率
17.6% 15.14% 14.14% 16.20% 18.92%
2.40% 2.40% 2.40% 2.40% 2.40%
0.50% 0.50% 0.50% 0.50% 0.50%
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生鲜损耗管理及报损流程
•七、生鲜品类报损标准
品类
区域
华南大区 西北区 西南区 重庆区 华北区
08年生鲜果蔬品类损耗率标准
果蔬
基准毛利 率
损耗率
报损率
隐形损耗 率
降价率
08预算毛 利率
19.80% 19.80% 18.80% 19.80% 16.80%
3.20% 3.20% 3.20% 3.20% 3.20%
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•有效控制损耗=增加企业盈利！
采购人员－掌握 营运人员－掌握
生鲜损耗管理及报损流程
•内容摘要
一、生鲜损耗的定义 二、生鲜损耗产生的原因 三、生鲜损耗控制的基本思路 四、生鲜商品报损的意义 五、生鲜商品报损的范围 六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项 七、生鲜品类报损标准
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16.90% 15.80% 15.90% 13.50% 17.80%
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生鲜损耗管理及报损流程
•七、生鲜品类报损标准
品类
区域
华南大区 西北区 西南区 重庆区 华北区
08年生鲜面包品类损耗率标准
面包
损耗率
基准毛利率
报损率
隐形损耗 率
降价率
52.00% 45.80% 49.80% 43.80% 45.80%
1、出现变质、腐烂的商品。 2、超过保质期的商品。 3、残损、经加工也无法销售的商品。 4、被污染的商品。 5、加工后的余料和废料。 6、包含以上和其他不符合售卖标准的商品。
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生鲜损耗管理及报损流程
•六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项
•1、生鲜商品报损流程
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生鲜损耗管理及报损流程
•（4）、生鲜商品报损操作流程的各个环节必须在第一时间内完成， 不得拖延并防止丢单现象。
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生鲜损耗管理及报损流程
•六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项
•3、生鲜商品报损注意事项
•（5）、门店总经理或生鲜区经理在审核时如发现报损率超标，由 该部门主管作出合理解释。
•（6）、商品部主管需在每次盘点后须对本部门各品类商品报损数 据进行差异分析，并对报损异常的品类制订相应措施交由大区经理 （店长）监督执行。
•2、生鲜商品报损流程说明
•（5）、报损完毕，当场三方在报损单上签字确认后由商品部员工 传门店总经理或生鲜区经理审核。
•（6）、门店总经理或生鲜区经理审核商品报损是否异常（依据为 后面ppt中公司规定的各部门商品报损标准）并签字确认。
•（7）、商品部员工将报损单（白联）传收货部录单员录入系统， 做报损正式损溢单，再传财务部，由财务核算后更正库存；报损单 （红联）由防损部留作存根；报损单（黄联）商品部留作存根。
4.50% 4.50% 4.50% 4.50% 4.50%
3.00% 3.00% 3.00% 3.00% 3.00%
5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 5.00%
08预算毛 利率
39.50% 33.30% 37.30% 31.30% 33.30%
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生鲜损耗管理及报损流程
•七、生鲜品类报损标准
1.00% 1.00% 1.00% 1.00% 1.00%
6.00% 6.00% 6.00% 6.00% 6.00%
9.60% 9.60% 8.60% 9.60% 6.60%
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生鲜损耗管理及报损流程
•七、生鲜品类报损标准
品类
区域
华南大区 西北区 西南区 重庆区 华北区
08年生鲜熟食品类损耗率标准
08预算毛 利率
16.80% 18.90% 15.83% 15.20% 18.90%
2.40% 2.40% 2.40% 2.40% 2.40%
0.50% 0.50% 0.50% 0.50% 0.50%
5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 5.00%
8.90% 11.00% 7.93% 7.30% 11.00%
•六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项
•2、生鲜商品报损流程说明
•（1）、商品部员工在工作过程中及时清理卖场、库房、加工间里 需要报损的商品和原料并整理、加工、归类后存放在指定地点。
•（2）、商品部员工在规定的时间实施报损，在报损单填写报损明 细并向部门主管提出报损申请。
•（3）、商品部主管根据报损明细对待报损商品和原料进行审核， 审核内容为是否可以再加工、是否可以转化以及报损单品是否异常。
09、生鲜损耗管理及报 损流程
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2020/11/26
生鲜损耗管理及报损流程
•前言
• 由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生， 损耗控制业绩取决于整个生鲜系统的运作状况和经营管理水平（包 括：供、存、产、销），反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至 整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的 纯利润，所以第一车间的采购和第二车间的营运被视为成本控制关 键部门，由此可见采购在控制损耗方面的重要性。
1、防止变质、腐烂商品影响卖场形象，影响销售以及影响正 常的库存周转。 2、防止变质、腐烂商品交叉传染到合格商品，增加损耗。 3、为生鲜的经营管理提供参考依据，从而达到控制损耗的目 的。
盘点盈亏＝期末库存－（期初库存＋本期购进－本期调拨－本期报损）
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生鲜损耗管理及报损流程
•五、生鲜商品的报损范围
•2
•方法保 证
•3
•培训保 证
• 制定各项操作规范和管 理工作制度
• 建立岗位责任制 • 采取关键点检查和措施 • 建立数据分析
• 把握好供存产销之间的 • 对相关操作规程及管理
平衡关系
规范进行专业的培训
• 做好产品二次开发工作
• 有效期管理解决方法
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生鲜损耗管理及报损流程
•四、生鲜商品报损的意义
•（4）、商品部员工将待报损商品和废弃原料转移至报损区，报损 现场须有商品部、验收部、经营风险控制部三方员工在场，具体分 工为验收部员工计量，商品部员工计数，经营风险控制部员工现场 监督商品是否分类报损，商品的数量、重量、品种、价格是否填写 正确。
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生鲜损耗管理及报损流程
•六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项
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生鲜损耗管理及报损流程
•附：生鲜商品报损单
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生鲜损耗管理及报损流程
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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2020/11/26
生鲜损耗管理及报损流程
• 在生鲜商品采购过程中，由于缺乏专业的生鲜商品知识，购进
的商品品质差。
变质 鸡爪
•（1）采购人员只注重价格，不重视 •品质，忽略顾客需求；
•（2）采购对区域店类型、经营定位 •的不明确；
•（3）采购对生鲜商品的习性（特性） •缺乏专业知识；
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生鲜损耗管理及报损流程
•二、生鲜损耗产生的原因
•9、计量及收银环节：计量及收银计数错误。
•（1）、是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错 误； •（2）、是收银台对商品扫描时发生计数错误。
•黑美人西瓜 计量成无籽瓜
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生鲜损耗管理及报损流程
•三、生鲜损耗控制的基本思路
损耗控制的基本思路可从三个方面展开：Байду номын сангаас
•1
•制度保 证
•8、调拨：调拨不规范所产生的损耗。
• 各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出
现较大的误差，造成库存流失。
•这种情况品类 采购如何控制
库存呢？
•红包菜 赠品
•土豆 赠品
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•洋葱 赠品
•7种调拨商品 只记录了4种
•没防损的监督
生鲜损耗管理及报损流程
•二、生鲜损耗产生的原因
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生鲜损耗管理及报损流程
•二、生鲜损耗产生的原因
•7、人员操守：内部及外部的偷盗行为。
• 生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式 和位置不同，生鲜商品失窃不易查证。
• 偷着吃也 心虚！还 不知道什 么味！
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•二、生鲜损耗产生的原因
猪肚内 有大量 冰块
从猪肚 中取出 的冰块
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生鲜损耗管理及报损流程
•二、生鲜损耗产生的原因
•4、运输环节：生鲜商品的运输过程中存储不规范造成损耗。
胶框直接 放在蔬菜 上
西红柿果菜类 商品容易压伤， 需单独堆放
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生鲜损耗管理及报损流程
•二、生鲜损耗产生的原因
•5、储存环节：生鲜商品在仓库存储中的不规范造成损耗。
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生鲜损耗管理及报损流程
•六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项
•3、生鲜商品报损注意事项
•（1）、生鲜报损规定为每日2次，分别为每天下午：13：00—14： 30和每天晚上：20：30—21：30。
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生鲜损耗管理及报损流程
•二、生鲜损耗产生的原因
•6、加工环节：
•（1）、对原料未能按标准化进行加工、未能有效利用； •（2）、配方操作未能标准化作业，导致损耗； •（3）、加工技术不当，口味变差，难以销售； •（4）、加工过程因卫生问题，污染。
• 初加工质 量问题造 成的损耗， 就是这样 解决的！
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生鲜损耗管理及报损流程
•一、生鲜损耗的定义
•3、损耗控制的目的
•（1）、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直 接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生 鲜部门任务的完成。 •（2）、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。
•损耗是不可避免的，但是可以通过管理控制在合理的范围内。
•（2）、所有报损单品必须分开，不能混合称重。填单时，每张报 损单以课为单位填写（不同课类不能填写在同一张单上），单据填 写必须规范清晰，数量准确，计量单位必须为最小单位，如“公斤” 或“个”。报损后的商品不得再纳入盘点商品范畴。
•（3）、所有需要报损的商品和废弃原料必须当日完成报损，禁止 隔日报损，并且要求所有报损单据应当日内完成录单，禁止押单。
生鲜损耗管理及报损流程
•一、生鲜损耗的定义
•1、什么是损耗
•损耗= 计划零售总值 – 实际零售总值 •损耗= 购进成本总值 – 实际销售成本总
值
•2、损耗的两种体现
•（1）、方法论体现：指将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失 。 •（2）、价值上综合体现：损耗是门店接收货物时的商品零售值与售 出后获取的零售值之间的差额。
6.00% 6.00% 6.00% 6.00% 6.00%
8.70% 6.24% 5.24% 7.30% 10.02%
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生鲜损耗管理及报损流程
•七、生鲜品类报损标准
品类
区域
华南大区 西北区 西南区 重庆区 华北区
08年生鲜水产品类损耗率标准
水产
基准毛利 率
损耗率
报损率
隐形损耗 率
降价率
基准毛利 率
报损率
熟食 损耗率
隐形损耗 率
降价率
08预算毛 利率
26.90% 25.80% 25.90% 23.50% 27.80%
3.00% 3.00% 3.00% 3.00% 3.00%
2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00%
5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 5.00%
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生鲜损耗管理及报损流程
•二、生鲜损耗产生的原因
• 生鲜损耗无所不在，操作流程中的每个环节，都有可能产生损 耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等一系列的细 节都必须要很细心的执行。
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生鲜损耗管理及报损流程
•二、生鲜损耗产生的原因
•1、采购环节：采购人员专业知识的局限性。
•2、订货环节：门店的订货随意性大，商品的周转时间过长。
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生鲜损耗管理及报损流程
•二、生鲜损耗产生的原因
•3、验收环节：商品的验收标准失误。
生鲜商品几乎是没有严格的标准的，在验收环节上受到验货人
员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，也
不排除故意的人为原因造成的误差。
品类
区域
华南大区 西北区 西南区 重庆区 华北区
08年生鲜鲜肉品类损耗率标准
鲜肉
损耗率
基准毛利率
报损率
隐形损耗 率
降价率
08预算毛 利率
17.6% 15.14% 14.14% 16.20% 18.92%
2.40% 2.40% 2.40% 2.40% 2.40%
0.50% 0.50% 0.50% 0.50% 0.50%
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生鲜损耗管理及报损流程
•七、生鲜品类报损标准
品类
区域
华南大区 西北区 西南区 重庆区 华北区
08年生鲜果蔬品类损耗率标准
果蔬
基准毛利 率
损耗率
报损率
隐形损耗 率
降价率
08预算毛 利率
19.80% 19.80% 18.80% 19.80% 16.80%
3.20% 3.20% 3.20% 3.20% 3.20%
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•有效控制损耗=增加企业盈利！
采购人员－掌握 营运人员－掌握
生鲜损耗管理及报损流程
•内容摘要
一、生鲜损耗的定义 二、生鲜损耗产生的原因 三、生鲜损耗控制的基本思路 四、生鲜商品报损的意义 五、生鲜商品报损的范围 六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项 七、生鲜品类报损标准
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16.90% 15.80% 15.90% 13.50% 17.80%
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生鲜损耗管理及报损流程
•七、生鲜品类报损标准
品类
区域
华南大区 西北区 西南区 重庆区 华北区
08年生鲜面包品类损耗率标准
面包
损耗率
基准毛利率
报损率
隐形损耗 率
降价率
52.00% 45.80% 49.80% 43.80% 45.80%
1、出现变质、腐烂的商品。 2、超过保质期的商品。 3、残损、经加工也无法销售的商品。 4、被污染的商品。 5、加工后的余料和废料。 6、包含以上和其他不符合售卖标准的商品。
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生鲜损耗管理及报损流程
•六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项
•1、生鲜商品报损流程
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生鲜损耗管理及报损流程
•（4）、生鲜商品报损操作流程的各个环节必须在第一时间内完成， 不得拖延并防止丢单现象。
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生鲜损耗管理及报损流程
•六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项
•3、生鲜商品报损注意事项
•（5）、门店总经理或生鲜区经理在审核时如发现报损率超标，由 该部门主管作出合理解释。
•（6）、商品部主管需在每次盘点后须对本部门各品类商品报损数 据进行差异分析，并对报损异常的品类制订相应措施交由大区经理 （店长）监督执行。
•2、生鲜商品报损流程说明
•（5）、报损完毕，当场三方在报损单上签字确认后由商品部员工 传门店总经理或生鲜区经理审核。
•（6）、门店总经理或生鲜区经理审核商品报损是否异常（依据为 后面ppt中公司规定的各部门商品报损标准）并签字确认。
•（7）、商品部员工将报损单（白联）传收货部录单员录入系统， 做报损正式损溢单，再传财务部，由财务核算后更正库存；报损单 （红联）由防损部留作存根；报损单（黄联）商品部留作存根。
4.50% 4.50% 4.50% 4.50% 4.50%
3.00% 3.00% 3.00% 3.00% 3.00%
5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 5.00%
08预算毛 利率
39.50% 33.30% 37.30% 31.30% 33.30%
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生鲜损耗管理及报损流程
•七、生鲜品类报损标准
1.00% 1.00% 1.00% 1.00% 1.00%
6.00% 6.00% 6.00% 6.00% 6.00%
9.60% 9.60% 8.60% 9.60% 6.60%
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生鲜损耗管理及报损流程
•七、生鲜品类报损标准
品类
区域
华南大区 西北区 西南区 重庆区 华北区
08年生鲜熟食品类损耗率标准
08预算毛 利率
16.80% 18.90% 15.83% 15.20% 18.90%
2.40% 2.40% 2.40% 2.40% 2.40%
0.50% 0.50% 0.50% 0.50% 0.50%
5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 5.00%
8.90% 11.00% 7.93% 7.30% 11.00%
•六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项
•2、生鲜商品报损流程说明
•（1）、商品部员工在工作过程中及时清理卖场、库房、加工间里 需要报损的商品和原料并整理、加工、归类后存放在指定地点。
•（2）、商品部员工在规定的时间实施报损，在报损单填写报损明 细并向部门主管提出报损申请。
•（3）、商品部主管根据报损明细对待报损商品和原料进行审核， 审核内容为是否可以再加工、是否可以转化以及报损单品是否异常。
09、生鲜损耗管理及报 损流程
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2020/11/26
生鲜损耗管理及报损流程
•前言
• 由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生， 损耗控制业绩取决于整个生鲜系统的运作状况和经营管理水平（包 括：供、存、产、销），反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至 整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的 纯利润，所以第一车间的采购和第二车间的营运被视为成本控制关 键部门，由此可见采购在控制损耗方面的重要性。
1、防止变质、腐烂商品影响卖场形象，影响销售以及影响正 常的库存周转。 2、防止变质、腐烂商品交叉传染到合格商品，增加损耗。 3、为生鲜的经营管理提供参考依据，从而达到控制损耗的目 的。
盘点盈亏＝期末库存－（期初库存＋本期购进－本期调拨－本期报损）
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•五、生鲜商品的报损范围
•2
•方法保 证
•3
•培训保 证
• 制定各项操作规范和管 理工作制度
• 建立岗位责任制 • 采取关键点检查和措施 • 建立数据分析
• 把握好供存产销之间的 • 对相关操作规程及管理
平衡关系
规范进行专业的培训
• 做好产品二次开发工作
• 有效期管理解决方法
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生鲜损耗管理及报损流程
•四、生鲜商品报损的意义
•（4）、商品部员工将待报损商品和废弃原料转移至报损区，报损 现场须有商品部、验收部、经营风险控制部三方员工在场，具体分 工为验收部员工计量，商品部员工计数，经营风险控制部员工现场 监督商品是否分类报损，商品的数量、重量、品种、价格是否填写 正确。
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生鲜损耗管理及报损流程
•六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项
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生鲜损耗管理及报损流程
•附：生鲜商品报损单
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生鲜损耗管理及报损流程
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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2020/11/26
生鲜损耗管理及报损流程
• 在生鲜商品采购过程中，由于缺乏专业的生鲜商品知识，购进
的商品品质差。
变质 鸡爪
•（1）采购人员只注重价格，不重视 •品质，忽略顾客需求；
•（2）采购对区域店类型、经营定位 •的不明确；
•（3）采购对生鲜商品的习性（特性） •缺乏专业知识；
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生鲜损耗管理及报损流程
•二、生鲜损耗产生的原因
•9、计量及收银环节：计量及收银计数错误。
•（1）、是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错 误； •（2）、是收银台对商品扫描时发生计数错误。
•黑美人西瓜 计量成无籽瓜
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生鲜损耗管理及报损流程
•三、生鲜损耗控制的基本思路
损耗控制的基本思路可从三个方面展开：Байду номын сангаас
•1
•制度保 证
•8、调拨：调拨不规范所产生的损耗。
• 各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出
现较大的误差，造成库存流失。
•这种情况品类 采购如何控制
库存呢？
•红包菜 赠品
•土豆 赠品
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•洋葱 赠品
•7种调拨商品 只记录了4种
•没防损的监督
生鲜损耗管理及报损流程
•二、生鲜损耗产生的原因
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•二、生鲜损耗产生的原因
•7、人员操守：内部及外部的偷盗行为。
• 生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式 和位置不同，生鲜商品失窃不易查证。
• 偷着吃也 心虚！还 不知道什 么味！
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生鲜损耗管理及报损流程
•二、生鲜损耗产生的原因
猪肚内 有大量 冰块
从猪肚 中取出 的冰块
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生鲜损耗管理及报损流程
•二、生鲜损耗产生的原因
•4、运输环节：生鲜商品的运输过程中存储不规范造成损耗。
胶框直接 放在蔬菜 上
西红柿果菜类 商品容易压伤， 需单独堆放
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生鲜损耗管理及报损流程
•二、生鲜损耗产生的原因
•5、储存环节：生鲜商品在仓库存储中的不规范造成损耗。