HACCP在_从农田到餐桌_食品供应链中的应用_李艳霞

Ｖｏｌ．１８

ＩＮＳＰＥＣＴＩＯＮＡＮＤＱＵＡＲＡＮＴＩＮＥＳＣＩＥＮＣＥ检验检疫科学Ｎｏ．１２００８年第１期

中国－东盟经济贸易发展问题进行了讨论，达成了“南宁共识”。“南宁共识”提出应建立中国－东盟检验检疫磋商与合作机制，以便加强中国－东盟检验检疫全方位合作，为中国－东盟经济发展和自贸区建设做出更大贡献。这一机制可有助于减少涉及诸如病虫害及有毒有害物的食源性传播物等高危农产品的非法贸易。“南宁共识”的成果在中国与东盟国家动植物检疫合作方面将具有重要的里程碑意义，是今后中国与东盟各国开展动植物检疫工作合作的重要指导依据。

参考文献

［１］夏红民．主要贸易国家植物检疫法律法规（上卷）．北京：中国农业出版社，２００３．

［２］夏红民．主要贸易国家植物检疫法规概要（上卷）．北京：中国农业出版社，２００５．

［３］黄冠胜．主要贸易国家动物检疫法律法规（上卷）．北京：中国农业出版社，２００７．

［４］国家质检总局国际合作司．ｈｔｔｐ：／／ｇｊｈｚｓ．ａｑｓｉｑ．ｇｏｖ．ｃｎ／ｓｂｈｚ／ｙｚ／ｄｍ／２００７０２／ｔ２００７０２０１＿２７７４４．ｈｔｍ．

ＨＡＣＣＰ在“从农田到餐桌”食品供应链中的应用

李艳霞

（汕尾出入境检验检疫局，广东汕尾，５１６６００）

１前言

近年来，食源性疾病频发率增加，严重威胁人们的身体健康。大量的食品生产和分配，导致污染机会的增多和更大规模食源性疾病的暴发；高密度的农业种植业和动物饲养导致食品原料的污染和大量农药、兽药的使用；国际贸易、都市化带来更长的食物链导致更大的污染机会；建立了大量食品服务设施，而这些设备的操作者和服务人员并不一定有过食品卫生学的培训经历，也增加了食源性疾病发生的可能；食源性疾病的研究和监督的不足导致最终环节的污染问题。由此，寻求一种用来控制食品中危害的经济、有效的技术十分必要。

２ＨＡＣＣＰ的形成与发展

其实质量控制（ＱＣ）体系比ＨＡＣＣＰ体系更早用于生产制造业中。第二次世界大战以后，食品工业刚起步时，企业也采用ＱＣ保证食品安全，由于该体系控制的是最终产品的质量，这就导致一旦出现不合格产品要整批封存，成本高。另外，ＱＣ用的是抽样检测，理论抽样值要足够大才能保证合格率，然而实际抽样量往往达不到理论值，因此结果并不可信。这些局限性，导致了许多严重的食品安全问题，如奶制品、干蛋粉中沙门氏菌污染，罐头食品中肉毒梭菌超标等。

１９５９年美国Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司与美国太空总署（ＮＡＳＡ）、陆军Ｎａｔｉｃｋ实验室在联合开发航天食品时形成了ＨＡＣＣＰ食品质量管理体系，其设计目的是为尽量减少食品安全危害。１９７３年，ＦＤＡ首次将ＨＡＣＣＰ食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止肉毒梭菌污染。１９７７年，美国水产专家Ｌｅｅ首次将ＨＡＣＣＰ的概念运用于水产品。１９８５年美国科学院ＮＡＳ发表“食品及原料的微生物学标准的作用的评价”，宣布采用ＨＡＣＣＰ。之后的８０年代、９０年代，ＨＡＣＣＰ在世界范围内引起广泛关注并被广泛采用。

３ＨＡＣＣＰ体系的概述

ＨＡＣＣＰ作为食品安全控制体系的重要意义在于它提出对食品的生产全过程进行控制，从原料生产、采收、加工、运输、储存和销售等所有环节进行危害分析，鉴别其存在的显著危害，确定关键控制点，按照科学的方法进行监控，从而做到了“从农场到餐桌”食品生产链的全过程中防止危害的引入或将其消除，降低了食品的安全风险，为消费者的健康提供了保证。受到越来越广泛的关注。

国际标准ＣＡＣ／ＲＣＰ－１“食品卫生通则１９９７修订３版”对ＨＡＣＣＰ的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。该准则共包括７个基本原理：（１）危害分析：危害分析与预防控制措

摘要：本文概述了ＨＡＣＣＰ的原理和发展，着重介绍了其在“从农田到餐桌”食物链中的应用情况。我国应加强ＨＡＣＣＰ的应用和合作，尤其应关注如何在小型企业和公共卫生机构应用ＨＡＣＣＰ。

关键词：ＨＡＣＣＰ；从农田到餐桌；应用

中图分类号：ＴＳ２０１．６

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２００８年第１期Ｖｏｌ．１８Ｎｏ．１检验检疫科学ＩＮＳＰＥＣＴＩＯＮＡＮＤＱＵＡＲＡＮＴＩＮＥＳＣＩＥＮＣＥ

施是ＨＡＣＣＰ原理的基础，也是建立ＨＡＣＣＰ计划的第一步；（２）确定关键控制点（ＣＣＰ）：关键控制点（ＣＣＰ）是能进行有效控制危害的加工点，步骤或程序，通过防止发生、消除危害的控制措施，使之降低到可接受水平；（３）确定与各ＣＣＰ相关的关键限值（ＣＬ）：关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜，可操作性强、符合实际和实用；（４）确定监控ＣＣＰ的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控状态；（５）建立纠偏措施；（６）确立有效的记录保持程序；（７）建立审核程序以证明ＨＡＣＣＰ系统是在正确运行中，包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证ＨＡＣＣＰ计划执行。

ＨＡＣＣＰ体系具有两个最突出的优点：（１）ＨＡＣ－ＣＰ使食品生产对最终产品的检测转化为控制生产环节中潜在的危害，变被动检测为主动预防，可靠性更强；（２）针对的是生产全过程的各个控制点，及时采取各种预防和纠正措施，可有效避免因批量生产卫生质量不合格的产品而造成的巨大损失，降低成本。４制定和实施ＨＡＣＣＰ的基础

良好操作规范（ＧｏｏｄＭａｎｕｆａｃｔｕｒｅＰｒａｃｔｉｃｅ，ＧＭＰ）是政府强制性地对食品生产、包装、贮存卫生制订的法规，要求食品企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并用以控制生产的全过程。卫生标准操作程序（ＳａｎｉｔａｔｉｏｎＳｔａｎｄａｒｄＯｐｅｒａｔｉｎｇＰｒｏｃｅｄｕｒｅ，ＳＳＯＰ）是食品加工厂为了保证达到ＧＭＰ所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。ＳＳＯＰ的正确制定和有效实施，可以减少ＨＡＣＣＰ计划中的关键控制点（ＣＣＰ）数量，使ＨＡＣＣＰ体系将注意力集中在与食品或其生产过程相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。在荷兰，动物饲料生产企业ＧＭＰ规范主要基于一些已知的风险如农兽药残、重金属、黄曲霉毒素和沙门氏菌，不能较好地控制突发事故。１９９９年６月，芬兰动物饲料协会（ＰｒｏｄｕｃｔＢｏａｒｄＡｎｉｍａｌＦｅｅｄ）对ＧＭＰ做了一些调整，将ＨＡＣＣＰ列入质量体系中，建立可追溯制度和预警机制（ＥＡＳ），有效预防突发污染的发生。

欧盟从２００６年１月１日起实施三部有关食品卫生的新法规，即（ＥＣ）８５２／２００４、（ＥＣ）８５３／２００４、（ＥＣ）８５４／２００４，强化了食品安全的检查手段，提高了食品市场准入的要求，增加了对食品经营者的食品安全问责制，更加注重食品生产过程的安全，不仅要求进入欧盟市场的食品本身符合新的食品安全标准，而且整个生产过程中的每一个环节也要符合标准。尽管企业做了很大的努力来减少产品污染，但如果缺乏全面监控，悲剧的发生仍不可避免。舟山冻虾仁曾被欧洲一些公司退回很大程度上因为ＳＳＯＰ规定的不明确；或者员工没有严格按照ＳＳＯＰ的规定去做。日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件就使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振。因此，ＧＭＰ、ＳＳＯＰ是制定和实施ＨＡＣＣＰ计划的基础和前提条件。也就是说，如果企业达不到ＧＭＰ、ＳＳＯＰ的要求，则实施ＨＡＣＣＰ计划将是一句空话。

５从农场到餐桌的ＨＡＣＣＰ

简单说，供应链包括４个步骤：原料生产，成品生产，包装储存，销售。在食品供应链关系图中，成品生产处于中间位置，故在加工过程中采用ＨＡＣＣＰ是不容置疑的，使得加工工序（如蒸煮、干燥、发酵、精炼等）得到控制，尽可能降低和预防危害存在的风险。在预防性防止的前提下，现场检查和成品抽样检验不再是作为产品安全的保证，而是作为验证的一种方法，减少了破坏性地对成品的抽查检验，避免了浪费。这在乳制品和罐头食品的生产中作用尤为明显。

对食源性疾病暴发的分析显示，在小型食品企业、小卖部、家庭等发生的食物中毒是由于食物配制期间控制不严格引起。因为供应链的两端很难获得和成品加工过程相同的控制。《欧盟食品安全白皮书》规定，食品生产加工者和原料生产者应该对食品安全承担责任，消费者对食品的保管、处理与烹饪负有责任。由于致病菌在自然界分布广泛，它们本身不带有致病性，但是在加工生产过程不可能绝对无菌且灭菌也不可能是完全彻底的，所以后期的保藏也很重要。如利乐包牛奶在运输、分发、销售最终到消费者手中未实施冷链，常温下存放时间过长，会使细菌复苏，迅速增长。牛肉汉堡在油煎或烧烤时，其中心温度至少要达到７１℃才能防止大肠杆菌Ｏ１５７：Ｈ７的感染，很多消费者却忽略了此信息，根据自己的喜好口味烹煮，造成食物中毒。还有许多消费者在食品加工时生熟不分，各种食品、原料、包装混放等造成交叉污染。因此，改进食品安全性系统和实施ＨＡＣＣＰ体系是极为必要的。对于小型食品企业，也应该象许多大、中型食品企业一样，使他们认可食品安全的重要性并主动采取相应措施。公共卫生机构要引用ＨＡＣ－ＣＰ，识别食品加工的危害，减少食物中毒。

ＨＡＣＣＰ体系在从农场到餐桌的应用需要有一个健全的基础。它要求我们准确理解其实施原理并做出

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