第四章乳饮料
含乳饮料MilkBeverage讲义(ppt 77页)
原料乳及乳制品
乳是哺乳动物产仔后母腺分泌的, 不透明微黄具有香甜味的,包括真溶液, 胶体浮液和乳浊液的胶体物质。它的 主要成分包括脂肪,蛋白质(主要是酪 蛋白)，乳糖和灰分，见表3—2。
表3—2 乳的化学成分
奶牛
总固 体含 量/%
12.60
脂肪 含量 /%
3.80
蛋白 质含 量/%
3.35
酪蛋 白含 量/%
可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基本相 似。只是在选用原料时．一般选用可可粉，采用可可 豆经焙炒后加入的较少。
三 果汁（果粒）乳饮料
工艺流程
原料
• 果汁—浓缩的澄清果汁 • 乳原料– 脱脂鲜乳或脱脂乳粉 • 稳定剂--藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠
(CMC)、 低甲氧基果胶（LM）
乳酸发酵的反应 ㈠ 乳糖的变化 基本反应是按下式进行
乳糖酶
C12H22O11+H2O 乳糖 解糖酶
C6H12O6 +C6H12O6 葡萄糖 半乳糖
2C6H12O6
4CH3COCOOH 乳酸脱氢酶
4CH3COCOOH
4CH3COOHCOOH＋Q （ Q贮存于ATP中）
乳酸的形成是按下列两条路径：
⑴非氧化的路径:同型发酵的乳酸菌是按这 一路径，生成物85％~98%是乳酸，只有极 少量的副生成物。
⑤预防及治疗作用，双歧杆菌可用来矫正抗菌素治 疗后肠道内微生物生态平衡失调，防止消化不良， 可作为某些肠道感染症状的补偿治疗物
双歧杆菌对成人的保健作用
①降低乳糖含量，可避免因乳糖不耐症所引 起的种种不适 ②维持肠道菌的生态平衡 ③增强人体免疫功能 ④调整胃肠功能，对肝脏疾病有一定的疗效
三、乳酸发酵的类型与反应 在发酵乳制品生产中起主要作用的乳
食品添加剂—第四章 乳化液的制备
冰淇淋的结构
在凝冻过程中，第三相的空气进 入配料，形成很大的气-液界面。这一 界面膜是由液相中的物质构成，通过 蛋白质获得一定的弹性，通过乳化剂 获得一定的韧性，由凝聚的脂肪球组 成的骨架被嵌入外相，赋于了气-液界 面膜的稳定性。
按乳化剂：油：水=5：47.5：47.5的质 量比混合，搅拌乳化。
静止24h 或经快速离心后，由观察乳化液 的分散情况来决定哪一个乳化效果好。
乳化油所需HLB值
根据HLB值确定乳化剂“对”
HLB值小 Span
HLB值大 Tween
复合
已知HLB值
根据所需乳化液的类型， 找出HLB值高低配合其中最 佳效果的一对。
乳化剂对中的乳化剂品 种的不能相差太大，一般在5 以内。
确定最佳的单一乳化剂
乳化剂“对”
HLB-a
HLB-b
具有此HLB值的各种乳化剂的乳 化能力是不一样的
要根据实际需要选出效果最佳的
筛选的理论依据
➢ 亲油基和被乳化物结构相近 的乳化剂，乳化效果好。
➢ 乳化剂在被乳化物中易于溶 解，乳化效果好。
➢ 若乳化剂使内相液粒带有同种 电荷，互相排斥，乳化效果好。
➢使用方便，来源广泛，成本低廉。
确定最佳乳化剂的用量
在实际应用中油、水会有 不同的比例，乳化剂的用量也 会有多有少，所以要根据实验 确定出乳化剂的用量。
5.1.2 配比
不同HLB值的乳化剂能产生不同类型 的乳化液，所以在使用复合乳化剂时，要 使各组分的配比保证乳化液类型的要求。
体
具有布朗运动，产生较低的渗透压
系
乳浊液 脂肪
乳化剂
走进饮料世界—综合实践活动开题课(教案)
走进饮料世界—综合实践活动开题课(教案)第一章：饮料的分类和特点1.1 饮料的分类：碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、功能饮料、乳饮料等1.2 饮料的特点：口感、色泽、包装、营养成分等1.3 小组讨论：自己最喜欢的饮料及其原因第二章：饮料的制作工艺2.1 碳酸饮料的制作：碳酸水、糖、香料等2.2 果汁饮料的制作：水果、水、糖、添加剂等2.3 茶饮料的制作：茶叶、水、糖、添加剂等2.4 功能饮料的制作：功能性成分、水、糖、添加剂等2.5 乳饮料的制作：牛奶、水、糖、添加剂等第三章：饮料的营养价值3.1 碳酸饮料的营养价值：糖分、能量等3.2 果汁饮料的营养价值：维生素、矿物质、膳食纤维等3.3 茶饮料的营养价值：茶多酚、咖啡因、氨基酸等3.4 功能饮料的营养价值：功能性成分、能量等3.5 乳饮料的营养价值：蛋白质、钙、脂肪等第四章：饮料的消费与健康4.1 饮料的消费群体：儿童、青少年、成人等4.2 饮料的消费场合：日常生活、运动、聚会等4.3 饮料与健康：适量饮用、选择健康饮料、避免过量摄入糖分等第五章：饮料品牌的营销策略5.1 饮料品牌的宣传方式：广告、代言人、社交媒体等5.2 饮料品牌的定位：高端、中端、大众等5.3 饮料品牌的竞争对手：同类型饮料品牌、不同类型饮料品牌等5.4 小组讨论：自己喜欢的饮料品牌的营销策略及其原因走进饮料世界—综合实践活动开题课(教案)第六章：饮料行业的现状与发展6.1 我国饮料行业的发展历程6.2 饮料行业的市场规模与增长趋势6.3 饮料行业的热点问题：食品安全、环保等6.4 饮料行业的未来发展趋势：创新、健康、环保等第七章：饮料的创新与研发7.1 饮料产品的创新形式：口味、包装、功能等7.2 饮料研发的技术手段：食品科技、生物技术等7.3 案例分析：成功的饮料创新与研发案例7.4 小组讨论：自己期待的饮料创新与研发方向第八章：饮料的环保与可持续发展8.1 饮料包装的材料与环保问题：塑料、纸盒等8.2 饮料生产过程中的节能减排：低碳技术、循环经济等8.3 饮料行业的可持续发展策略：绿色生产、社会责任等8.4 小组讨论：如何减少饮料消费对环境的影响第九章：饮料品牌案例分析9.1 国内知名饮料品牌案例：成长历程、市场策略等9.2 国际知名饮料品牌案例：全球化战略、市场适应性等9.3 小组讨论：饮料品牌成功的原因及其启示第十章：综合实践活动计划与总结10.1 实践活动目标：了解饮料知识、提升创新能力等10.2 实践活动内容：市场调研、饮料制作、品牌策划等10.3 实践活动步骤：分组、分工、实施、总结等10.4 实践活动评价：成果展示、小组互评、教师评价等重点和难点解析重点环节一：饮料的分类和特点重点环节二：饮料的制作工艺重点环节三：饮料的营养价值重点环节四：饮料的消费与健康重点环节五：饮料品牌的营销策略重点环节六：饮料行业的现状与发展重点环节七：饮料的创新与研发重点环节八：饮料的环保与可持续发展重点环节九：饮料品牌案例分析重点环节十：综合实践活动计划与总结全文总结和概括：本教案以“走进饮料世界”为主题，通过十个章节的讲解和实践活动，旨在让学生全面了解饮料的分类、制作、营养价值、消费习惯、营销策略、行业现状与发展、创新与研发、环保与可持续发展以及品牌案例分析等方面。
植物蛋白饮料
第四章蛋白饮料一节概述一、定义蛋白饮料：蛋白饮料是指以乳或乳制品，或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子、果仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
1、含乳饮料类配制型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等调制而成的制品，成品中蛋白质含量≥1.0%。
发酵型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。
成品中蛋白质≥1.0%。
乳酸菌含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，加水或其他辅料调制而成的液状制品。
成品中蛋白质≥0.7%。
二、分类蛋白质含量较高的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得的浆液中加入水，或加入其他食品配料制成的饮料。
其成品蛋白质含量不低于0.5%。
如：豆乳、椰奶、杏仁露2、植物蛋白饮料类以乳或乳制品，和不同的植物蛋白为主要原料，经加工或发酵制成的饮料，其成品蛋白质含量不低于0.7%。
3、复合蛋白饮料类三、现状和发展现状蛋白饮料进入高速发展阶段含乳饮料发展速度超过植物蛋白饮料发展植物蛋白饮料具有巨大的发展空间2011年主要饮料总产值1. 厦门银鹭食品有限公司2. 河北承德露露股份有限公司3. 河北小洋人生物乳业集团有限公司4. 乐百氏(广东)食品饮料有限公司5. 杭州娃哈哈饮料有限公司6. 广州明旺乳业有限公司7. 湖北太子奶生物科技发展有限公司8. 成都菊乐企业（集团）股份有限公司二节植物蛋白饮料一、概述1、营养仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质；植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇；植物籽中含有较多的维生素E；含有钙锌铁等多种微量元素，为碱性食品。
2、植物蛋白的生理功能抗肿瘤作用降低胆固醇的作用对肾脏病的有益作用对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用降低高血压患者的血压和预防心血管疾病容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。
近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。
软饮料工艺学第4章 含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺
软饮料工艺学
Dep. Of Food Science & Technology
第4章
含乳饮料和植物蛋白饮料
生产工艺
本章主要内容
• 第一节 • 第二节 含乳饮料生产工艺 植物蛋白饮料生产工艺
教学重点: 1．乳饮料的定义、分类及生产工艺； 2．豆乳的营养和特点； 3．豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施 教学难点： 1．乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工艺； 2、豆乳质量控制措施。
咖啡乳饮料可可乳饮料果汁乳饮料等2工艺流程一咖啡乳饮料a工艺流程糖的溶解砂糖焦糖糖浆咖啡豆抽提咖啡浆调合过滤均质咖啡汁的提取乳品的调制牛乳脱脂乳包装冷却杀菌b工艺要点原料的选择及处理1乳原料一般用鲜乳脱脂乳炼乳全脂或脱脂乳粉2咖啡3甜味剂4香料和焦糖5稳定剂6其他原料配方乳固形物3以上咖啡甜味剂香料焦糖稳定剂等因需要而定生产方法1配制顺序将砂糖液倒入调和罐必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内必要时加入消泡剂硅酮树脂随后加入咖啡抽提液和焦糖最后加入香料充分搅拌混合2均质
②必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入
③蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质 ④ 一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内
⑤必要时加入消泡剂硅酮树脂
⑥随后加入咖啡抽提液和焦糖 ⑦最后加入香料，充分搅拌混合 （2）均质：压力为18 - 20MPa （3）灌装：将物料先加热到85-95℃再灌装和密封。 制品应保持33.9-53.3kPa的真空度 （4）杀菌和冷却：120 ℃维持20min；杀菌后冷却至40 ℃以下。
（二）水果乳饮料 A、工艺流程
加热后稳定剂 ↓ 糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶 ↑ 果汁、有机酸、香精、色素
优酸乳营销策划方案
优酸乳营销策划方案第一章引言优酸乳是一种经过发酵的乳饮料，其含有的乳酸菌有助于维持肠道菌群平衡，促进消化和免疫系统的健康。
随着人们健康意识的增强和对功能性食品需求的提高，优酸乳市场呈现出良好的发展前景。
本市场营销策划方案旨在帮助优酸乳企业制定合适的行销策略，提高市场份额和品牌竞争力。
第二章行业分析2.1 市场概况近年来，随着人们健康意识的增强，乳饮料市场出现了不少新产品和新品牌。
优酸乳作为一种具有功能性的乳饮料，受到了消费者的广泛关注和认可。
根据相关市场调研数据显示，优酸乳市场持续保持较高增长率，预计未来几年将维持稳定增长态势。
2.2 竞争分析目前，优酸乳市场主要有两大竞争对手，一是传统乳饮料品牌在不断推出优酸乳系列产品，二是新兴的功能性饮料品牌也纷纷涉足优酸乳市场。
与传统乳饮料品牌相比，优酸乳更注重功能性，因此具有一定的竞争优势。
但是，在新兴功能性饮料品牌的竞争下，优酸乳市场存在一定的激烈竞争压力。
2.3 市场机会随着人们对健康和营养的关注，优酸乳市场存在巨大的发展机会。
首先，消费者对功能性食品的需求不断增长，优酸乳作为一种具有益生菌功能的乳品，具有广阔的市场前景。
其次，随着生活压力的增大和不良饮食习惯的普遍存在，肠道健康问题日益突出，优酸乳的消费者群体逐渐扩大。
因此，只要制定合适的营销策略，优酸乳市场具有较大的发展潜力。
第三章战略定位3.1 品牌定位优酸乳以提供健康、营养和功能性的乳饮料为核心，将品质、可靠性和安全性作为品牌核心优势。
通过与健康生活方式的结合，塑造优酸乳品牌为消费者选择的首选。
3.2 目标消费者群体优酸乳的目标消费者群体主要包括关注健康、注重营养和功能性食品的中青年消费者，特别是女性消费者。
对于这部分消费者，优酸乳将提供专业的健康咨询和个性化的产品选择，满足他们对健康生活的需求。
第四章市场营销策略4.1 产品策略优酸乳将继续研发新产品，不断创新满足消费者的需求。
同时，优酸乳将强化产品质量和安全控制，在市场上树立良好的品牌形象。
乳饮新国标
乳饮新国标第一章引言近年来，乳制品行业在中国国内市场迅速发展，乳饮品的种类和品牌也在不断增加。
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，乳饮品市场的竞争也变得越来越激烈。
为了规范乳饮品的生产和销售，保障消费者的健康权益，我国制定了新的国家标准，对乳饮品的生产、包装、贮存和销售等方面做出了详细规定。
本章将介绍乳饮品的概念、分类和市场特点，以及新国标的制定背景和意义。
一、乳饮品的概念和分类乳饮品是以乳制品为主要原料制成的浓缩或稀释液体，可以直接饮用或添加其他成分制成的饮料。
根据乳饮品的成分和生产工艺的不同，可以分为以下几类：1.常温奶饮品：即常温乳饮品，包括原味乳、巧克力牛奶、草莓味奶等。
这类乳饮品在生产过程中不需要进行低温灭菌处理，保留了原始的营养成分和风味。
2.低温奶饮品：需要在生产过程中进行低温灭菌处理，以确保产品的安全和稳定性。
低温奶饮品的口感更加细腻，营养更易吸收。
3.含乳饮品：除了乳制品外，还添加有果汁、蔬菜粉、果味调味剂等其他成分。
这类乳饮品口味多样，不仅具有牛奶的营养成分，还能提供其他维生素和矿物质。
4.保健乳饮品：在乳饮品中添加有益健康的功能性成分，如益生菌、蛋白质增强剂、钙和维生素，具有调节肠道菌群、增强免疫力等功效。
二、乳饮品市场特点1.消费升级：随着生活水平的提高，人们对乳饮品的品质和风味要求也在不断提高，更加注重产品的营养和品牌口碑。
2.多样化需求：消费者对乳饮品的口味、包装、营养成分等方面都有不同的需求，市场上的产品也越来越多样化。
3.品牌竞争：随着乳饮品市场规模的不断扩大，国内外知名乳饮品品牌纷纷进入中国市场，市场竞争激烈。
4.健康意识：消费者对乳饮品的健康营养价值的认识不断提高，健康饮食已成为当今生活方式的一部分。
第二章新国标的制定背景和意义为了规范乳饮品的生产和销售，保障消费者的健康权益，我国国家标准化委员会和国家质量监督检验检疫总局联合制定了《乳制品加工品贮存包装乳饮品国家标准》。
第四章乳饮料
中性含乳饮料:咖啡、可可（巧克力）、茶 酸性含乳饮料:
调配型酸性含乳饮料：酸味剂或果汁 发酵型酸性含乳饮料：
活性发酵型酸性含乳饮料 非活性发酵型酸性含乳饮料
情景导入 含乳饮料的生产概况
中性含乳饮料
娃哈哈系列中性含乳饮料
调配型酸性含乳饮料
果汁型酸性含乳饮料
发酵型酸性含乳饮料
娃哈哈乳酸菌奶饮品 —好吸收才有好营养
娃哈哈乳酸菌奶饮 品，源自新西兰纯种乳 牛，采用法国一次性乳 酸菌发酵而成，富含更 易被人体吸收的蛋白质、 氨基酸、肽、钙、多种 维生素和乳酸等营养成 分，特别适合"乳糖不耐 症"人群。
哈哈宝贝乳饮品 —陪伴宝宝快乐成长
哈哈宝贝乳饮品，采 用钙质吸收的上佳载体— 牛奶为基础，辅以维生素 A和维生素D，还特别添加 了碳酸钙、柠檬酸锌、聪 明因子牛璜酸和烟酰胺 （维生素B3）等营养元素， 陪伴宝宝健康、快乐地成 长！
娃哈哈果奶饮品—妈妈我 要喝
是1991年投产以 来畅销至今的拳头产品， 伴随着几代孩子快乐成长。 娃哈哈果奶以新西兰优质 奶粉为主要原料，经科学 工艺调配、灌装、杀菌精 制而成。从美国、韩国、 意大利进口的现代化生产 设备实现了生产全过程的 自动化。
娃哈哈AD钙奶饮品—好 喝又补钙
娃哈哈AD钙奶饮品， 采用钙质吸收的上佳载体 -牛奶为基础，又辅以维 生素A和维生素D，促进 钙质吸收，达到真正补钙， 现有原味、巧克力、椰芋 等多种口味。
益生元能激活并选择性增 殖体内的益生菌群，双向调节， 达到微生态平衡；维生素A能 保护孩子明亮的眼睛；维生素 D和钙能帮助孩子骨骼生长。 益生元AD钙奶，从多渠道均 衡补充营养！
娃哈哈营养快线 —营养一步到位！
牛奶果昔饮品。纯正果 汁与香浓牛奶的完美结合， 让营养快线不但拥有来自 牛奶的丰富营养和钙质， 而且还有来自果汁的丰富 维生素。人体所需的维生 素A、D、E、B3、B6、B12、 钾、钙、钠、镁等15种营 养素一步到位，让你轻松 承受压力，接受挑战！
第五章含乳饮料
2.3 乳饮料的缺陷及防止
1、沉淀 ① 表现：乳性饮料中乳蛋白很不稳定，容易凝集沉淀。严重时乳蛋 白沉淀，上层成为透明液。 ② 原因： ③ 控制措施：措施用于保持蛋白质粒子的稳定性 a. 均质 <a> 微细化蛋白质粒子，提高分散能力 <b> 10-20Mpa压力下的均质 <c> 检查均质效果的方法：镜检 凝集稳定性试验 粒度分散检查 <d> 利用检查结果确定均质条件 b. 添加糖类 <a> 提高蛋白质粒子和分散介质的亲水性，可以防止沉淀。 <b> 若蔗糖添加量少则效果不理想，一般采用50%的蔗糖液与牛乳蛋 白质混合。 c. 使用增稠剂
3.3 酸乳 3、凝固型酸奶
② 工艺流程： 蔗糖 ↓ 原料鲜乳→净化→标准化→配料→浓缩→过滤→预热→均质→杀菌 ↑ ↓ 其他原料乳 冷却 ↓ 工作发酵 → 接种 ↓ 空瓶 → 灌装 ↓ 后发酵 冷却 培养发酵 ③ 制造方法
3.3 酸乳
4、搅拌型酸奶
① 定义： 经过处理的原料乳在接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降 温搅拌破碎，灌装冷却后为成品。 其特点是先发酵，后灌装，其呈糊状，粘度较大，呈半流体状态，故又称 为液体酸奶或软酸奶。 ② 工艺流程 水、稳定剂→加热溶解 工作发酵剂 ↓ ↓ 脱脂乳、奶粉→加热→混合→均质→杀菌→冷却→混合→发酵 →破碎凝乳→灌装容器→冷却→ 产品→冷藏→ ③ 制造方法
2.1 可可乳饮料
2、配方 可可粉：1.0%-2.0% 全脂牛乳：80%-90% 砂糖： 4%-8% 适用色素：0.01% 香精：0.1% 稳定剂：卡拉胺0.15%或0.2% 水：12%-16% 3、工艺要点 ① 原料： ② 调配 ③ 灌装： ④ 二次杀菌与冷却：
乳饮料的分类
乳饮料的分类主要基于其成分、制作工艺以及蛋白质含量的不同。
常见的乳饮料类型包括：
中性乳饮料：主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。
其中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。
酸性乳饮料：主要包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。
发酵型乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。
根据杀菌方式的不同，发酵型乳饮料可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。
其中，蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。
调配型酸乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
这种饮料经过灭菌处理，保质期通常比乳酸菌饮料要长。
此外，根据蛋白质及调配方式的不同，乳饮料还可以分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。
配制型含乳饮料是以乳或乳制品为原料，加入水、白砂糖、甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，其蛋白质含量不低于1.0%。
第四章消毒乳与灭菌乳的加工
本章重点内容
什么是消毒乳或液态乳 巴氏杀菌乳和灭菌乳生产工艺的差别 什么叫无菌包装。 什么是ESL？有何特点？与UHT奶有何区别？ 再制乳和花色乳的生产要点是什么？ 含乳饮料的特点、中性乳饮料、酸性乳饮料定义
及各自特点和工艺要点。
操作要点： 稳定剂、辅料混合均匀 酸化（调酸）：加入柠檬酸 添加剂预乳混合 杀菌：酸性含乳饮料的pH一般在3.7～4.2，属于 高酸食品，其杀灭的对象菌主要为霉菌和酵母。
酸性乳饮料的主要质量问题
（1）沉淀及分层 选用的稳定剂不合适 酸液浓度过高 调配罐内的搅拌器的搅拌速度过低 调酸过程加酸过快 水质：含钙、镁离子较多 （2）产品口感过于稀薄 乳粉的热处理不当；最终产品的总固形物含量过
第四章 消毒乳与灭菌乳的加工
第一节 液态乳的概念和种类
一、液态乳的概念
液态乳制品是指以新鲜牛奶为原料，经净化、杀 菌、均质、冷却、包装后直接供应消费者饮用的 液态乳制品。
近年来，可得到的液态乳制品具有多种多样的类 型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外，为促进乳品销售 已开发出了多种含乳饮料。这些产品包括从简单 的风味奶到用作甜食的复杂产品。
生产工艺
选料→混合→均质→杀菌→包装 加工过程中，除奶粉外，还需添加奶油和其它稳定剂，
使其与天然乳的状态和风味更相似。
主要添加：磷脂类的乳化剂、胶体类（卡拉胶、果胶 等）、香精、着色剂等。
最重要是混合过程：首先奶粉充分水合，添加剂等需 在40-50℃时，完全溶解，在于奶粉溶液和奶油混合。
水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质 量。金属离子(如Ca2+、Mg2+)高时，影响蛋白质胶体 的稳定性，故应使用软化水。
无菌包装材料
乳制品工艺学 名词解释
第二章乳得性质1.乳：就是乳畜在产犊后由乳腺分泌出得一种具有胶体特性得生物学液体。
2.游离水：就是牛乳中各种营养物质得分散介质。
结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在得水。
结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合得水。
3.乳糖得热塑性：在干燥乳清或其她乳糖浓度很高得溶液中，如果不采取一定措施，半干得热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀得这种现象。
4.乳糖得初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱与溶液，此时得溶解度称为。
过溶解度：溶液长时间保持过饱与状态时得溶解度。
5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。
（利用乳糖酶将乳中得乳糖分解为葡萄糖与半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖得消化吸收率，改善制品口味。
）6.稀奶油层：乳脂肪得相对密度为0、93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层。
7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到得乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚得膜所覆盖，称为。
8.比重：某物质单位体积得质量与同温同体积质量之比。
9.乳得比重：15℃单位体积乳得重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1、032。
10.乳得密度：20℃单位体积乳得质量与4℃同体积纯水得质量之比，正常乳密度1、030。
11.固有酸度、自然酸度：刚挤出得新鲜乳得酸度。
12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高得这部分酸度。
13.总酸度：固有酸度与发酵酸度之与。
14.牛乳得比热容：为其所含各成分之比热容得总与。
第三章原料乳1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生得乳。
2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同得乳。
由于奶牛生理、病理得原因以及其她包含人为得原因，造成牛乳得成分与性质与常乳相异。
1)生理异常乳✓初乳：奶牛在产犊3d后所分泌得乳。
✓末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌得乳。
软饮料学 第四章 酸乳的加工
六、凝固型酸乳的加工及质量控制
1.工艺流程 1.工艺流程
凝固型酸奶生产线 原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→ 原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷 加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→ 却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏
2.质量控制 2.质量控制 的脂肪， 原料乳的标准化：酸奶可以含0 10%的脂肪 原料乳的标准化：酸奶可以含0-10%的脂肪，而最常采用的含脂量为 0.5-3%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2% 干物质含量过高， 8.2%。 0.5-3%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。干物质含量过高，特别是 酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬， 酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减 少的倾向。 少的倾向。 配料：通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，时间控制在1.5 10℃以下 1.5配料：通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，时间控制在1.5-3h 之间。 之间。 均质：应该将奶放在20 25MPa于65-70℃下进行均质化 20下进行均质化， 均质：应该将奶放在20-25MPa于65-70℃下进行均质化，这样才能获 得具有最佳物理特性的产品。 得具有最佳物理特性的产品。 热处理杀菌过程： 90－95℃下保持 下保持5min 热处理杀菌过程：在90－95℃下保持5min 时间的热处理可以达到最 佳效果。 佳效果。 菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成： 菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热 链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。 链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。 接种：热处理以后，将奶冷却到40 50℃的接种温度 进行接种， 40－ 的接种温度， 接种：热处理以后，将奶冷却到40－50℃的接种温度，进行接种， 发酵剂与奶要充分混匀。 发酵剂与奶要充分混匀。 发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异， 小时到20 20小时不 发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不 获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4 4.0。最佳温度43℃, pH范围是4.4－ 等。获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4－4.0。最佳温度43℃, 最佳菌种比1∶1 接种量2.5 3%，发酵时间2.5 3h。 1∶1， 2.5－ 2.5－ 最佳菌种比1∶1，接种量2.5－3%，发酵时间2.5－3h。 冷藏：在酸乳生产过程中， 冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了 终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等） 终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设 定的要求。 定的要求。
第四章 含乳饮料饮料.
(7)预热 预热是为了脱气较彻底，预热后物料温度一般控制在 40～50℃。
(8)脱气 脱气是为了防止在杀菌时产生气泡而造成损失。
(9)调香 调香是为了增加饮料品种，生产出各种风味的乳酸菌类 乳饮料。
使用酒石酸。添加时可先将有机酸制成2%～3%的酸溶液， 边搅拌边将酸溶液滴加或喷洒到饮料中。 5．白砂糖
果汁乳酸饮料中一般需添加一定的白砂糖，这不仅可 改善风味，且因为可增加饮料的密度和粘度而有助于防止 或减缓沉淀物的出现。
(二)调配
先将白砂糖和乳制品预先配制成溶液混合均匀，再加 入稳定剂溶液。为了能使稳定剂均匀分散于乳溶液中，可 将溶液均质一次，然后加入果汁和酸味剂。添加时，为防 止乳蛋白质沉淀，必须边搅拌边加入。搅拌均匀后加入香 精和色素等辅料。
还有乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。
生产工艺流程
(一)乳酸菌类乳饮料
1．工艺流程
生产用发酵剂←种子←试管菌种
↓
脱脂乳→杀菌→乳酸发酵→均质→发酵乳┐
砂糖→溶解→杀菌→冷却→糖浆┤
├→搅拌调和→均质→
果汁、色素、稳定剂等配料→混合→辅料混合液┤
柠檬酸→溶解→柠檬酸溶液┘
(1)活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残存活菌体，那么它 所产生的物质在肠内可发挥作用，抑制有害菌群。
(2)活菌进入人体内，被胃酸、胆汁、肠液杀死，其菌体成分可 被小肠吸收，能增强机体免疫能力并有保护肝脏的功能。
(3)乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠 道物质腐败。另外，乳酸与Ca2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收，
04-乳制品分类
乳品生物技术与安全控制重点实验室
一、液体乳的概念（Definition） Pasteurized milk products are liquid products
made from milk and cream intended to be used directly by consumers. 液体乳的概念可以理解为：以生鲜牛乳、奶粉 等为原料，经过适当的加工处理，可供消费者 直接饮用的液体状的一类乳制品。
（一） 根据杀菌方法分类
液体乳加工过程中最主要的工艺是热处理， 根据产品在生产过程中采用的热处理方式的不同， 可将液体乳分： （1）巴氏杀菌乳； （2）超高温灭菌乳； （3）保持式灭菌乳。
经不同热处理制成的液体乳产品保质期如 表1所示。
乳品生物技术与安全控制重点实验室
表6-1 不同加热处理方法生产的液态乳制品的保质期
超高温（UHT）处理，产品被加热到135-150℃，保持 4-15s，随后将乳进行无菌灌装，包装保护产品不接 触光线和空气中的氧。在环境温度下贮存。
乳品生物技术与安全控制重点实验室
(1)灌装后灭菌 （In-container sterilization）
Two processes are used for sterilization in bottles or cans. — Batch processing in autoclaves, figure 2. — Continuous processing systems such as: vertical hydrostatic towers, figure 3; horizontal sterilizers, figure 4.
当牛乳长时间处于高温下时，会造成一些不良影响， 例如褐变、产生蒸煮味和焦糖味，以及维生素的损 失，而UHT灭菌可以在很大程度上避免这些不良的 反应。
乳饮料法规
乳饮料法规导言：乳饮料是一种广受欢迎的饮品，但是其生产和销售过程中需要严格遵守相关的法规和标准，以确保产品的质量和安全。
本文将对乳饮料法规进行详细介绍。
一、乳饮料的定义根据国家食品安全法，乳饮料是指以乳及其制品为原料，经加工制成的饮品。
乳饮料可以包括牛奶、豆奶、酸奶等各种类型。
二、生产许可证从事乳饮料生产的企业必须取得食品生产许可证，该许可证是乳饮料生产企业合法经营的基本条件。
在申请许可证时，企业需要提供相关的资料，包括生产设备、原料供应商、生产工艺流程等。
三、原料选择乳饮料的原料必须符合国家食品安全标准，特别是乳制品必须来自合法的乳品生产企业。
在原料的选择上，企业应该注重质量和安全，避免使用过期或劣质原料。
四、生产环境和设备乳饮料的生产环境必须符合卫生标准，厂房内应具备良好的通风和排水设施。
生产设备应定期进行维护和清洁，以确保生产过程的卫生和安全。
五、生产工艺乳饮料的生产工艺应符合相关的标准和规定。
在生产过程中，应严格控制加热温度和时间，以确保产品的微生物安全。
另外，在添加剂使用上，应遵循规定的限量要求，不得超过规定的添加量。
六、标签和包装乳饮料的标签和包装应标明必要的信息，包括产品名称、生产日期、保质期、生产企业名称和地址等。
标签上的信息应清晰可见，不得有误导性的内容。
包装材料应符合国家的相关标准，不得对产品质量造成影响。
七、质量控制乳饮料的生产企业应建立健全的质量管理体系，包括原料采购、生产过程控制、检验和监测等环节。
企业应定期进行产品质量抽检，确保产品符合相关的标准要求。
对于不合格产品，应及时采取措施进行处置，避免流入市场。
八、销售和配送乳饮料的销售和配送环节也需要符合相关的法规和标准。
销售场所应具备卫生条件，保证产品的质量和安全。
在配送过程中，要注意保持产品的温度和卫生状态，避免受到污染。
九、监督检查相关部门会定期对乳饮料生产企业进行监督检查，以确保企业的生产和销售行为符合法规和标准。
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四、生产过程中的关键控制点
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1.酸 化 防止出现蛋白沉淀的措施
（1）首先加入稳定剂，然后再加入果汁或柠檬酸。藻 酸丙二醇酯（PGA）对乳蛋白的稳定性。 在酸性情况下，PGA具有独到的蛋白稳定性，它与其 他高分子电解质、羚甲基纤维素（CMC-Na）、果胶等 不同点在于PGA-蛋白质结合物上可更进一步吸附PGA， 将pro的负电荷包围起来。 （2）加入酸液时，将柠檬酸配制成10%或20%的溶液， 浓度应尽可能低，且最好以喷淋形式加入，并不断搅 拌。混料罐应配备一只高速搅拌器 （2500~3000r/min）。 （3）控制好温度，最好在＜20℃下，同时防止杀菌过 度。 （4）必须进行均质处理。
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娃哈哈AD钙奶饮品—好 喝又补钙 娃哈哈AD钙奶饮品， 采用钙质吸收的上佳载体 -牛奶为基础，又辅以维 生素A和维生素D，促进 钙质吸收，达到真正补钙， 现有原味、巧克力、椰芋 等多种口味。
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娃哈哈第二代AD钙奶饮 品 娃哈哈第二代AD 钙奶饮品，在AD钙奶 基础上，强化促进肠道 有益菌群生长、改善胃 肠道功能的复合双歧因 子和促进大脑发育、增 强免疫功能的特种氨基 酸—牛磺酸，具有“促 进生长发育、改善胃肠 道功能”的保健作用。
第二节 调配型酸性含乳饮料的加工
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一、定义
是指用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH 值调整到酪蛋白的等电点以下（ 3.8~4.2） 而制成的一种酸性乳饮料。
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二、生产工艺流程
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娃哈哈益生元AD钙奶
娃哈哈益生元AD钙奶， 是国家级科研中心—娃哈哈科 研中心运用尖端科技研制而成 的新产品，精选两种优质益生 元与维生素A、D、钙，科学 配比，实现了营养的全面升级。 益生元能激活并选择性增 殖体内的益生菌群，双向调节， 达到微生态平衡；维生素A能 保护孩子明亮的眼睛；维生素 D和钙能帮助孩子骨骼生长。 益生元AD钙奶，从多渠道均 衡补充营养！
1.在玻璃杯的内壁上倒少量饮 料成品,若形成了像牛乳似 的、细的、均匀的薄膜, 则 证明产品质量是稳定的。 2.取10ml成品放入带刻度离 心管内, 经 2500r/min 转 速离心10min。然后观察 离心管底部沉淀量。若沉 淀量低于1%, 证明该产品 稳定；否则产品不稳定。
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五、产品质量控制
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（一）影响产品质量的因素
1.原料乳及乳粉的质量： 2.水的质量：
应使用软水，如果硬度过高，会影响饮料的口感，也 易造成蛋白质沉淀、分层。
3.酸的种类：
柠檬酸、乳酸和苹果酸, 但由于乳酸为液体, 运输不便, 价格较高, 因此一般采用柠檬酸与乳酸混和使用。
4.稳定剂的种类和质量：
种类：最适宜的是果胶。考虑到成本, 通常采用果胶 与其他胶类, 如耐酸CMC 、黄原胶和PGA等混合。混 合使用比单一使用效果好。 使用量：根据酸度、蛋白质含量的增加而增加，一般 在0.3~0.5%。
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（二）成品稳定性检查方法
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娃哈哈营养快线 —营养一步到位！ 牛奶果昔饮品。纯正果 汁与香浓牛奶的完美结合， 让营养快线不但拥有来自 牛奶的丰富营养和钙质， 而且还有来自果汁的丰富 维生素。人体所需的维生 素A、D、E、B3、B6、B12、 钾、钙、钠、镁等15种营 养素一步到位，让你轻松 承受压力，接受挑战！
第四章 含乳饮料的生产
含乳饮料分类
中性含乳饮料:咖啡、可可（巧克力）、茶 酸性含乳饮料:
调配型酸性含乳饮料：酸味剂或果汁 发酵型酸性含乳饮料：
活性发酵型酸性含乳饮料 非活性发酵型酸性含乳饮料
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情景导入 含乳饮料的生产概况
中性含乳饮料
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典型配方
原料乳（全脂乳粉）:30%~40%（4.5%~6%） 总糖：6%~8% 可可粉：1%~3% 稳定剂 ：0.2%~0.3% 香兰素或乙基麦芽酚：适量 香精：0.02% ~0.04% 色素：适量
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PET（聚酯）瓶热灌装及杀菌工艺
PET（Polyethylene terephthalate），聚对苯二甲酸乙二醇酯。 一般只适用于高酸产品。
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PET 无菌冷灌装及杀菌工艺
适应性很强，能够生产中性茶饮品、乳饮料以及其他各种饮料。
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娃哈哈系列中性含乳饮料
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调配型酸性含乳饮料
果汁型酸性含乳饮料
发酵型酸性含乳饮料
娃哈哈果奶饮品—妈妈我 要喝 是1991年投产以来畅 销至今的拳头产品，伴随 着几代孩子快乐成长。娃 哈哈果奶以新西兰优质奶 粉为主要原料，经科学工 艺调配、灌装、杀菌精制 而成。从美国、韩国、意 大利进口的现代化生产设 备实现了生产全过程的自 动化。
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哈哈宝贝乳饮品 —陪伴宝宝快乐成长 哈哈宝贝乳饮品，采 用钙质吸收的上佳载体— 牛奶为基础，辅以维生素 A和维生素D，还特别添加 了碳酸钙、柠檬酸锌、聪 明因子牛璜酸和烟酰胺 （维生素B3）等营养元素， 陪伴宝宝健康、快乐地成 长！
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水粉混和器
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2.巴氏杀菌、冷却、贮存
待原料乳检验完毕或乳粉还原后，先进行 巴氏杀菌，然后将乳液冷却至4℃。这样 做的好处是一旦后面的加工过程出现问题， 原料乳在此温度下仍可贮存一夜后于第二 天再加工。
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二、中性含乳饮料的生产工艺流程
预热均质
预热均质
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三、生产工艺要点说明
1.乳粉还原：
水温：45~50℃ 还原比例：按产品蛋白要求及乳粉中蛋白含 量确定。 还原方法：通过乳粉还原设备进行乳粉还原。 待乳粉完全溶解后，停止罐内的搅拌器，让 乳粉在45℃的温度下水合20~30min 。
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娃哈哈维E钙奶饮 品 —健康美丽、随 手可得 娃哈哈维E钙 奶饮品，在AD钙奶 的基础上增添了维 生素E和微量元素 锌，深受少女们的 亲睐，健康美丽， 随手可得。
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娃哈哈优の乳饮品 —优の感觉优の乳 娃哈哈优の乳，是 在优质牛奶经过乳酸菌 发酵的基础上,添加了鲜 果汁等原料后制成的高 蛋白乳酸菌饮品，其蛋 白质含量高达1.7%以上， 口感细腻爽滑，风味清 香浓郁，是宴会、聚餐 的好伴侣。
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三、典型调配型酸性含乳饮料配料
乳粉 糖 果汁 稳定剂 柠檬酸钠 山梨酸钾 果味香精 色素 柠檬酸
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4.5%~6% 8%~10% 10~40% 0.35%~0.5% 0.5% 0.02% 0.03% 适量 调pH至 3.8~4.2（约0.2~0.3%）
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3.配 料
可可粉或咖啡可按1~3%添加。可可粉中含有 大量的芽孢，同时含有很多颗粒，应将可可粉 溶于热水中制成可可浆，并经85~95℃、 20~30min热处理，冷却后加入到牛乳中。 咖啡可以是工厂自己提取的咖啡提取液，也可 以外购速溶咖啡或咖啡提取液。 若采用高质量的原料乳，可不加稳定剂。但大 多数情况下及在采用乳粉还原乳时，则必须使 用稳定剂（0.2%~0.3%）。
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娃哈哈乐酸乳饮品 —想快乐就快乐 娃哈哈乐酸乳饮品， 是专为少男少女开发的 时尚饮品，采用新西兰 优质奶源，法国一次性 乳酸菌发酵，风味自然， 清新独特。
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娃哈哈乳酸菌奶饮品 —好吸收才有好营养 娃哈哈乳酸菌奶饮 品，源自新西兰纯种乳 牛，采用法国一次性乳 酸菌发酵而成，富含更 易被人体吸收的蛋白质、 氨基酸、肽、钙、多种 维生素和乳酸等营养成 分，特别适合"乳糖不耐 症"人群。
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维生素多多、营养多多 —乳娃娃 乳娃娃多种维生素营养 酸奶饮品，富含钾、钙、钠、 镁等多种矿物质和聪明因 子—牛磺酸，特别强化儿童 生长发育所需的维生素A、 D、B3、B6、B12，经乳酸菌 发酵后口感酸甜滑爽，维生 素多多、营养多多，是维护 孩子营养平衡和聪明健康的 “保护伞”
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