灰分是衡量面粉加工精度的一项指标

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粮油制粉工考试题-新疆沙湾天宝

粮油制粉工考试题编写：新疆沙湾县天宝绿色食品有限公司生产技术部冯万喜一、选择填空：（每题1分，把正确的答案填在括号里，共80分）1、制粉工除了具备与制粉有关的技术与技能外，还要遵循基本的（ D ）。

A、职业道德B、职业规范C、职业素养D、道德规范2、制粉工的主要工作是（B ），保证工艺效果，在满足产品质量的等级要求的前提下，最大限度的提高生产指标。

A、提高出粉率B、操作制粉设备C、提高生产效率D、节能降耗3、为提高职业水平，制粉工在日常工作中应注重（C ）培养。

A、团结合作B、健康理念C、专业素质D、岗位纪律4、制粉工在设备操作中，应严格遵守（ A ），爱护仪器设备。

A、操作规程B、同事关系C、上下级关系D、师徒关系5、在制粉工职业活动中，掌握和了解相关制粉基础知识，有利于更好地操作设备，保证设备的正常运行，提高（ D ），A、运转率B、设备工况C、生产效率D、工艺效果6、小麦的工艺品质，包括小麦籽粒的形态结构、（ C ）、和结构力学性质等是影响小麦加工工艺效果的主要因素。

A、物理性质B、化学性质C、理化特性D、品质7、一批原粮中含胶质率70%以上的小麦为硬质小麦，含粉质粒（ C ）为软质小麦。

A、50%B、60%C、70%D、80%8、在制粉过程中，按照小麦的加工精度，利用各系统生产出的（ D ），按照一定的等级标准进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。

A、成品B、半成品C、在制品D、面粉9、小麦的籽粒结构有（ A ）部分组成。

A、3B、5C、6D、410、在制粉过程中小麦的哪部分是提取面粉的主要部分( B )。

A、胚B、胚乳C、糊粉层D、珠心层11、在小麦的籽粒结构中胚乳约占小麦质量的（ D ）%.A、65~70B、70~76C、76~79D、78~8412、（A ）是评定小麦品质的主要指标为世界各国普遍使用。

A、容重B、千粒重C、等级D、灰分13、淀粉是小麦的主要化学成分，全部集中在胚乳中，是制粉过程需提取的部分。

灰分操作规范

检验面粉灰分操作规范在面粉的质量控制检验中，灰分是衡量其纯度的重要指标，国标规定面粉的等级是根据加工精度，具体指标即为灰分含量来区分。

在面粉企业的实际工作中，灰分指标对指导车间生产以及销售贸易等方面起到关键性的作用。

所以，如何保证灰分检验的准确性就成为面粉企业检化验人员的必备技能。

从理论上讲，面粉的灰分指标是一个恒定值，也就是说，对于同一粉样，在不受污染的情况下，无论何时、何地、何人去检测，得到的结果应该是一致的。

然而实际上，由于灰分指标要求的精度较高，需计算到小数点以后第5位，在常规的检验中，往往会出现一些偏差甚至得到错误的结果。

笔者根据自己的操作经验，总结出一个灰分检验的规范，望同行多多指正。

一、灰分检验规范1．取出干燥过的坩埚，检查其完好状况，如有破损应剔除；坩埚的数量由检验的试样根据实际情况而定。

2．将空坩埚放入马福炉中，待温度达550℃开始计时，处理1h。

3．使用长柄钳把坩埚移出，先将空坩埚倒置一下再小心放入干燥器中。

4．取出空坩埚后，应准备好待测试样，天平，取样小勺等，待坩埚冷却至室温后即可开始试验。

5．试样一般先在托盘天平上粗称2.1g左右，然后置入坩埚中，再放在分析天平上直接读数记录。

6．试样称好后，使用镊子小心摆放到电炉上，尽量保持摆放平稳，且受热情况一致。

7．试样在电炉上炭化，至没有黑烟散出；用长柄钳小心将其移入到马福炉内，尽量往里摆放，但不得接触到内壁。

8．轻轻关闭上炉门，待温度达到550℃，计时灼烧3h。

9．将坩埚取出移入干燥器中，待冷却至室温后，称量记录，然后再放回马福炉中复烘30min，至两次称量重量差不超过0.0002g为止。

10．计算灰分结果，如需干基灰分，则还需同时检测出水份指标。

二、操作注意事项1．试验的关键设备为分析天平，必须保证天平的工作状态稳定正常，才能保证试验的准确性。

2．空坩埚处理后移入干燥器前需倒置，其目的是防止坩埚内存有异物。

3．坩埚在干燥器中冷却时，不能与干燥器壁直接接触；放好后应立即密闭顶盖，冷却至室温，实际操作中可用手触摸干燥器顶盖，感觉微温即可。

面粉质量及其控制

面粉质量及其控制一、引言面粉是人们日常生活中常见的食品原料之一，其质量直接关系到食品的口感、营养价值和安全性。

为了确保面粉的质量稳定和安全性，需要进行严格的控制和监测。

本文将详细介绍面粉质量的相关标准、控制方法以及监测手段，以确保面粉的质量符合相关要求。

二、面粉质量标准1. 外观要求：面粉应呈现白色或者微黄色，无明显杂质和异味。

2. 粒度要求：面粉的粒度应均匀细腻，不得浮现颗粒粗大或者结块现象。

3. 水分含量：面粉的水分含量应控制在10%以下，以保证面粉的储存稳定性。

4. 蛋白质含量：面粉中蛋白质含量是影响面团强度和面包体积的关键因素，普通要求在10-14%之间。

5. 灰分含量：面粉中灰分含量是评价面粉精细程度的指标，普通要求在0.5-0.8%之间。

6. 酸度指标：面粉的酸度指标是评价面粉保存稳定性的重要指标，普通要求在0.1-0.3%之间。

7. 筋度指标：面粉的筋度指标是评价面粉适合性的重要指标，普通要求在70-120之间。

8. 面团发酵性：面粉的面团发酵性是评价面粉发酵性能的重要指标，普通要求在60-120之间。

三、面粉质量控制方法1. 原料选择：选择优质的小麦作为面粉的原料，保证面粉的品质。

2. 磨制工艺控制：控制面粉的磨制工艺参数，包括磨粉机的转速、磨辊的间隙等，以确保面粉的细度和筋度指标。

3. 水分控制：控制面粉的水分含量，采用适当的干燥工艺和储存条件，以防止面粉吸湿变质。

4. 蛋白质控制：通过调整小麦品种和混合比例，控制面粉中蛋白质含量，以满足不同产品的需求。

5. 酸度控制：控制面粉的酸度，采用适当的酸碱调节剂，以延长面粉的保存期限。

6. 筋度控制：通过调整小麦品种和加工工艺，控制面粉的筋度指标，以适应不同产品的加工需求。

7. 发酵性控制：通过添加适量的发酵剂和调整发酵工艺，控制面粉的发酵性，以提高面包体积和口感。

四、面粉质量监测手段1. 外观检查：通过目视观察面粉的颜色、杂质和异味等外观特征，判断面粉的质量。

面粉质量及其控制

面粉质量及其控制一、引言面粉是制作食品的重要原料之一，其质量直接影响到食品的口感和品质。

因此，面粉的质量控制是食品生产过程中非常重要的一环。

本文将详细介绍面粉质量的标准要求以及控制方法。

二、面粉质量标准要求1. 外观要求面粉应呈白色或淡黄色，无明显杂质和异味，无结块现象。

2. 水分含量面粉的水分含量应控制在10%以下，过高的水分含量容易导致面粉变质和霉变。

3. 筛网值面粉的筛网值是衡量面粉细度的重要指标，应控制在80目以上，以保证面粉的细腻度和口感。

4. 蛋白质含量面粉中的蛋白质含量是衡量面粉品质的重要指标之一，一般应控制在10%以上。

5. 灰分含量面粉中的灰分含量是衡量面粉纯度的指标，应控制在0.5%以下，过高的灰分含量可能意味着面粉质量较差。

6. 酸价面粉中的酸价是衡量面粉新鲜度的指标，应控制在0.1mg KOH/g以下，过高的酸价可能意味着面粉已经酸败。

三、面粉质量控制方法1. 原料选择选择优质的小麦作为原料，确保小麦的品种纯正、无污染，并且具有良好的加工性能和面筋弹性。

2. 加工工艺控制严格控制面粉的加工工艺，包括清洗、磨粉、筛分等环节。

确保面粉的细度和纯度。

3. 质量检测建立完善的面粉质量检测体系，包括对水分含量、筛网值、蛋白质含量、灰分含量和酸价等指标进行定期检测，以保证面粉质量符合标准要求。

4. 储存条件控制面粉应储存在干燥、通风、无异味的环境中，避免与有害物质接触，以防止面粉质量的变化。

5. 质量追溯建立面粉质量追溯体系，记录原料来源、加工过程、质检结果等信息，以便对质量问题进行追溯和处理。

四、面粉质量控制的意义1. 提高食品安全面粉质量的控制可以确保食品的安全性，避免因面粉质量问题导致食品中毒或其他健康问题的发生。

2. 提升食品口感优质的面粉可以提升食品的口感和质量，使食品更加美味可口。

3. 保证食品加工的一致性面粉质量的控制可以保证食品加工过程中的一致性，使得同一批次的食品具有相似的口感和品质。

面粉中的灰分测定标准

面粉中的灰分测定标准面粉是我们日常生活中常见的食品原料，而面粉中的灰分含量则是评价面粉品质的重要指标之一。

灰分含量高低不仅影响面粉的营养价值，还直接关系到面粉的加工和使用效果。

因此，正确、准确地测定面粉中的灰分含量对于面粉质量的检测和评价具有重要意义。

本文将针对面粉中的灰分测定标准进行详细介绍，希望能够对相关领域的从业人员和爱好者有所帮助。

一、灰分含量的定义。

灰分是指面粉在高温下燃烧后，残留下的无机物质，包括面粉中的矿物质、矿盐和其他无机成分。

灰分含量的测定是通过高温燃烧的方式，将有机物质燃尽，使得无机物质得以残留，再通过称量的方式计算出含量。

二、灰分测定的方法。

1. 样品的准备，将样品取样并研磨成面粉状，以保证样品的均匀性和代表性。

2. 燃烧过程，将样品放入已经预热的燃烧器中，进行高温燃烧，使得有机物质燃尽，只留下无机物质。

3. 灰分含量的计算，通过称量残留下的无机物质的重量，再通过一定的计算公式，得出灰分含量的结果。

三、灰分测定的标准。

1. GB/T 5497-1985《小麦粉、面筋、面粉品质测定方法》。

2. GB/T 14673-1993《面粉、面筋、面粉品质测定方法》。

3. GB/T 14674-1993《面粉、面筋、面粉品质测定方法》。

以上标准是国家对于面粉中灰分测定所做出的规定，其中详细规定了灰分测定的方法、仪器设备、操作步骤、结果计算等内容，是面粉生产和质量检测中的重要依据。

四、灰分测定的意义。

1. 评价面粉的品质，灰分含量是评价面粉品质的重要指标之一，高质量的面粉通常灰分含量较低，而劣质面粉则相反。

2. 指导生产加工，通过灰分测定，可以及时发现面粉中的不合格成分，指导生产加工过程的控制，保证产品质量。

3. 保障食品安全，灰分测定可以帮助监管部门对面粉产品进行质量监督，保障食品安全。

五、灰分测定的注意事项。

1. 样品的选取应该具有代表性，避免样品的不均匀性对结果产生影响。

2. 燃烧过程中需要严格控制温度和时间，以确保燃烧的充分和均匀。

小麦磨制技术与品质分析考核试卷

C.硬白麦
D.软白麦
2.小麦磨制过程中，润麦的目的是什么？（）
A.提高面粉出率
B.降低面粉灰分
C.增加面粉白度
D.提高小麦磨制效率
3.在小麦磨制过程中，下列哪个参数会影响面粉的粉色？（）
A.磨辊间距
B.筛理效率
C.清粉机的风量
D.小麦的水分
4.下列哪种方法不属于小麦磨制前的处理方法？（）
A.清理
B.润麦
A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.专用馒头面粉
20.在面粉品质控制中，哪些方法可以用来检测面粉的灰分含量？（）
A.灰分测试仪
B.烘干法
C.磨粉机
D.电子天平
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.小麦的适宜磨制水分一般控制在_______%左右。（）
2.在小麦磨制过程中，磨辊的间距一般设定在_______毫米左右。（）
B.面粉的灰分含量
C.面粉的白度
D.面粉的延伸度
17.以下哪些措施可以提高面粉的白度？（）
A.增加磨辊的转速
B.减少磨辊的间距
C.优化清粉机的风量
D.使用白度增强剂
18.下列哪些因素会影响小麦磨制过程中的能量消耗？（）
A.磨辊的数量
B.磨辊的转速
C.清粉机的风量
D.小麦的水分
19.以下哪些面粉适合用于制作馒头？（）
19. BD
20. AD
三、填空题
1. 14-16
2. 0.3-0.5
3.加工精度
4.高筋
5. 12-24
6.蛋白质
7.蛋白质
8. 27-35
9. 8000-12000

面粉中灰分实验报告

一、实验目的1. 了解面粉中灰分的概念和测定方法。

2. 掌握使用马弗炉和瓷坩埚测定面粉灰分含量的实验操作步骤。

3. 分析面粉灰分含量与面粉品质之间的关系。

二、实验原理面粉中灰分是指面粉在高温灼烧后，有机物质挥发逸散，无机物质（主要是无机盐和氧化物）残留下来的固体部分。

通过测定面粉灰分含量，可以反映面粉的加工精度和内在品质。

三、实验仪器与试剂1. 仪器：马弗炉、瓷坩埚、坩埚钳、分析天平、干燥器。

2. 试剂：面粉样品。

四、实验步骤1. 准备工作：将干净的瓷坩埚放入马弗炉中，在550℃下灼烧约1小时，降温后取出，在空气中冷却约一分钟，再放入干燥器中冷却30分钟，在分析天平上准确称重。

重复操作至两次质量之差小于2毫克，以确定坩埚恒重。

2. 称取试样：在已恒重的瓷坩埚中准确称取面粉样品1-2克。

3. 炭化：将瓷坩埚移入电炉上，小心炭化至无烟。

4. 灼烧：将瓷坩埚移入马弗炉中，在550℃下灼烧至白色或灰色，降温后取出，冷却、称重。

重复操作至恒重为止。

5. 计算灰分含量：根据公式（m2-m0）/（m1-m0）× 100% 计算面粉的灰分含量，其中m0为已恒重的空坩埚质量，m1为坩埚加试样的质量，m2为灰化后干坩埚加灰分质量。

五、实验结果与分析1. 实验结果：根据实验步骤，测得面粉样品的灰分含量为X%。

2. 分析：（1）面粉灰分含量与面粉品质之间的关系：面粉的灰分含量越高，说明面粉中麸皮含量越高，加工精度越低。

因此，面粉的灰分含量是衡量面粉品质的一个重要指标。

（2）实验误差分析：实验过程中，可能存在以下误差来源：a. 称量误差：称量过程中，应使用同一架天平，避免产生系统误差。

b. 炭化不完全：炭化过程中，若碳化过快，可能有一小部分样品颗粒飞散，导致测定结果偏低。

c. 灼烧不充分：若灼烧不充分，可能导致测定结果偏高。

六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了面粉灰分含量的测定方法。

2. 面粉的灰分含量是衡量面粉品质的一个重要指标，灰分含量越高，面粉品质越低。

面粉的等级和等级标准0001s

面粉的等级和等级标准0001s
面粉的等级和等级标准通常由各个国家或地区的相关机构制定，以确保面粉的质量和安全。

以下是中国关于面粉等级和等级标准的一些基本信息：- 面粉等级：中国面粉等级分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉四个等级。

- 等级标准：面粉的等级标准主要包括以下几个方面：- 加工精度：面粉的加工精度越高，面粉的等级越高。

- 灰分含量：灰分含量是指面粉中矿物质的含量，灰分含量越低，面粉的等级越高。

- 面筋含量：面筋含量是指面粉中蛋白质的含量，面筋含量越高，面粉的等级越高。

- 水分含量：水分含量是指面粉中水分的含量，水分含量越低，面粉的等级越高。

- 色泽和气味：面粉的色泽和气味也是评定面粉等级的重要指标，色泽越白、气味越清香，面粉的等级越高。

需要注意的是，不同的面粉等级适用于不同的食品制作，例如特制一等面粉适用于制作高档面包、糕点等，而普通粉适用于制作馒头、面条等。

在选择面粉时，应根据不同的用途选择适合的面粉等级。

至于“0001s”可能是某个特定面粉品牌或产品的型号或规格，但我并没有找到关于
它的具体信息。

如果你能提供更多背景或上下文信息，我可以尝试更准确地回答你的问题。

面粉的质量标准

面粉的质量标准
一、面粉
面粉主要是指小麦粉，而小麦粉现行的国家标准是《小麦粉》（GB/T 1355-2021）。

二、面粉质量指标
面粉的质量指标主要包括：加工精度、灰分含量、脂肪酸值、水分含量、含砂量、磁性金属物、色泽、气味、外观形态、湿面筋含量等几个方面。

三、质量标准分级
在这些质量指标中，影响面粉质量分级的关键指标为面粉中的灰分含量以及加工精度。

根据面粉中灰分含量及加工精度的不同，将面粉分为了精制粉、标准粉和普通粉三个类别。

1.精制粉指加工精度高,麸皮碎片小、含量少,且灰分含量不高于0.7%的小麦粉。

2.标准粉指加工精度中等,麸皮碎片较小、含量较少,且灰分含量不高于1.1%的小麦粉。

3.普通粉指加工精度低,麸皮碎片大、含量多,且灰分含量不高于
1.6%的小麦粉。

四、各项质量指标数据
以上为面粉的质量标准要求，主要参考了国家标准《小麦粉》（GB/T 1355-2021），如需其他质量指标，可查阅此标准。

面粉质量及其控制

面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食类食品的主要原料之一，其质量直接影响着面食的口感和品质。

因此，对于面粉的质量控制非常重要。

本文将详细介绍面粉质量的相关要求和控制措施。

二、面粉质量要求1. 外观要求：面粉应呈白色或者微黄色，无明显杂质。

2. 水分含量：面粉的水分含量应控制在13%以下，以保证面粉的稳定性和储存性。

3. 筛分率：面粉的筛分率应符合国家标准，普通要求通过80目筛的比例不低于95%。

4. 粗蛋白含量：面粉的粗蛋白含量是衡量面粉品质的重要指标之一，普通要求在10%以上。

5. 筋度指数：面粉的筋度指数反映了面粉的筋性和延展性，普通要求在70-100之间。

6. 灰分含量：面粉的灰分含量是衡量面粉加工精度的指标，普通要求在0.5%以下。

三、面粉质量控制措施1. 原料选择：选择优质的小麦作为面粉的原料，保证小麦的品种纯正、无杂质，并进行质量检测。

2. 清洁加工：在面粉的加工过程中，要保持生产环境的清洁，避免杂质的污染。

3. 粉磨工艺控制：控制粉磨工艺参数，如磨辊的压力、磨辊的转速等，以保证面粉的筛分率和粗蛋白含量。

4. 仓储管理：面粉在仓储过程中要避免受潮和受热，保持干燥和低温的环境，防止面粉发生质量变化。

5. 质量检测：建立面粉质量检测体系，定期对面粉进行水分含量、筛分率、粗蛋白含量、筋度指数和灰分含量等指标的检测，及时发现问题并采取措施进行调整。

四、面粉质量控制的意义1. 提高产品品质：优质的面粉可以制作出口感好、口感细腻的面食产品，提高产品的市场竞争力。

2. 保障消费者健康：合格的面粉不含有害物质，对消费者的健康没有任何危害。

3. 提高生产效率：面粉质量的稳定控制可以减少生产过程中的问题和损失，提高生产效率和经济效益。

五、结论面粉质量的控制是保证面食产品品质的重要环节。

通过选择优质原料、控制加工工艺、严格质量检测等措施，可以有效地控制面粉的质量，提高产品品质和市场竞争力。

同时，面粉质量的稳定控制还能够保障消费者的健康和提高生产效率。

各种面粉质量指标范围

各种面粉质量指标范围面粉质量指标是评估面粉品质的一项重要指标，它是根据国家标准和行业规范制定的，用于衡量面粉的物理性质、化学成分、功能特性等方面。

下面是一些常见的面粉质量指标及其范围：1.外观指标-外观要求：无异味、无苦味、无异物、无杂质。

-色泽：洁白、均匀、无杂质。

2.水分含量-水分含量范围：根据不同类型的面粉，水分含量一般在13%~15%之间。

3.筛网残留物含量-筛网残留物含量范围：≤0.1%。

4.筛网通过率-筛网通过率范围：≥95%。

5.粘度值-粘度值范围：根据不同类型的面粉，粘度值一般在50~130BU之间。

6.筋度值-筋度值范围：根据不同类型的面粉，筋度值一般在50~300FU之间。

7.酸败值- 酸败值范围：≤0.4 mg KOH/g。

8.蛋白质含量-蛋白质含量范围：根据不同类型的面粉，蛋白质含量一般在8%~15%之间。

9.构成蛋白质的谷朊蛋白质含量-构成蛋白质的谷朊蛋白质含量范围：≥10%。

10.灰分含量-灰分含量范围：根据不同类型的面粉，灰分含量一般在0.4%~0.8%之间。

11.矿物质含量-矿物质含量范围：根据不同类型的面粉，矿物质含量一般在0.2%~0.6%之间。

12.脂肪含量-脂肪含量范围：≤1%。

13.糖分含量-糖分含量范围：≤2%。

14.过氧化值- 过氧化值范围：≤0.6 meq/kg。

15.酸度值-酸度值范围：≤1.5%。

16.苯甲酸和山梨酸含量- 苯甲酸和山梨酸含量范围：≤0.1 g/kg。

以上是常见的面粉质量指标及其范围，不同类型的面粉在实际生产和使用中还有更具体的指标和标准。

面粉质量指标的合理控制，可以保证面粉的质量和安全性，也对面制品的品质和食品安全起着重要的作用。

面粉的灰分怎样降低

面粉的灰分怎样降低最佳答案：灰分是衡量面粉加工精度的一项指标，通过灰分的高低可以直接评价一种面粉质量的好次。

在生产通用粉时，灰分应该说是一种参考指标，灰分的高低并不能直接评价一种面粉质量的好与次，更重要的是要看面粉的内在品质和使用效果（即面团的流变学特性和在加工成品过程中的可操作性）。

而在生产方便面专用粉时，灰分则为面粉分级定等的一个硬性指标，如果灰分超出标准，所供的面粉就会被按比例进行扣款或降级、降等，甚至被拒收。

所以如何控制好面粉的灰分，并在保证灰分合格的前提下最大限度地提高出粉率显得尤为重要。

这直接关系到面粉厂的声誉和经济效益。

而通过何种途径去控制并降低灰分也一直是我们制粉工作者不断探寻的课题，笔者根据多年的实践工作经验总结出一些行之有效的方法以供参考。

影响灰分的因素主要有以下几点：①被加工的小麦本身灰分过高；②入磨小麦清理不彻底，致使本应清除的杂质混入小麦中；③水分调节不当，致使研磨时麸皮过度破碎而进入面粉中；④筛理设备流量低或筛理流程过长，出现筛枯现象，面粉中混入细麸屑；⑤高方筛的筛网配备过稀或破裂，高方筛的串仓现象也会使面粉中混人过多的麸屑；⑥同时更换新齿辊过多，磨齿剪切作用过强，生产中产生过多的麸屑而混入面粉中；⑦磨辊技术参数配备不合理，操作中麸皮容易被破碎而混入面粉中；⑧出粉率过高，面粉中麸皮含量增多。

本文主要阐述几年来如何从工艺、设备和操作等方面着手降低灰分的技改措施和体会。

1完善工艺1）完善清理工艺：我们业内有人认为现在的工艺已经很完善了，不需要再改进了。

所以好多面粉厂设计清理流程总是那种固定模式---3筛2打2去石3去磁2着水。

笔者认为，面粉厂的设计应根据实际情况不拘一格，这样才会有所创新。

笔者通过几年来的生产管理和技术改造实践，总结出一些关于降低灰分的有效措施。

①毛麦清理中最后的着水混合机使用3叶压力着水机，优点如下：此设备在对小麦进行加水混合的同时对小麦实行压力作业，破坏小麦表面水分张力，增加水分的渗透性，可以缩短润麦时间，这在冬天气温低时是非常有利的。

论面粉的灰分与白度

论面粉的灰分与白度(2009-10-06 19:40:25)转载标签：杂谈灰分与白度历来是衡量面粉精度的两项主要指标。

七十年代前,我们多以粉色来评定面粉质量的高低,白者为好，黑者为次。

进入八十年代,随着改革开放的进一步深入,我国先后从十多个国家引进了200多条面粉生产线和先进的制粉工艺,评定面粉精度的高低也与国际标准接轨,从而确立了以灰分高低作为评定面粉精度的质量标准。

按常规来说,面粉的灰分与白度应该是统一的,即面粉的灰分越低,粉色就越白,质量也就越好。

但是,在长期的生产实践中,我们发现问题并非如此简单。

同样是生产等级专用粉,有些厂家的面粉灰分并不高,但粉色却很差,特一粉在市场上当特二粉卖都没人要。

对面粉加工这样一个十分薄利的行业来讲,企业肯定会亏损。

于是厂长经理们只能把希望寄托在增白剂身上。

大量使用增白剂不但会危害人身健康,还会增加成本,增加灰分,并使面粉中的脂肪酸起化学反应,生成醛类和酮类,产生苦臭味;使面粉中的胡萝卜素不能在人体内转化为维生素A,面粉中的维生素E也将被破坏掉。

且增白效果也不一定就理想,因为面粉中的麸星、黑星是不可能被漂白的。

增白剂中过氧化苯甲酰只能将面粉中的叶黄素退色,使面粉底色由浅黄变白反而衬托出麸星、黑星更加显眼。

应该说灰分是各面粉加工和食品加工企业衡量面粉精度的主要标准,因为灰分对于许多食品的制作工艺和口感有重要影响;而白度是老百姓和饮食业衡量面粉精度的主要标准,因为白度对食品的直观形象起主要作用。

这是几千年的传统决定的,在相当长的时间内不会改变。

所以在保证较高出粉率的前提下,如何生产出低灰粉、高白度或高出率、高白度的产品,是许多制粉工作者终生研究的主要课题。

下面就灰分和白度的关系及如何降低灰分、提高白度、提高出粉率谈几点意见。

一. 面粉的白度和灰分的关系一般来讲,面粉的白度和灰分是统一的,即灰分低面粉就白,面粉白灰分就低。

生产高等级面粉即灰分低于0.50%以下时可以说是基本不变的规律。

面粉质量及其控制

面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食的重要原料之一，其质量直接影响到面食的口感和品质。

为了确保面粉的质量稳定和安全性，需要进行相应的控制措施。

本文将详细介绍面粉质量的相关要求和控制方法。

二、面粉质量要求1. 外观要求：面粉应呈白色或略带黄色，无杂质和异味。

2. 粒度要求：面粉的粒度应均匀，不得有大颗粒或结块现象。

3. 水分含量：面粉的水分含量应控制在适当范围内，通常在13%~15%之间。

4. 蛋白质含量：面粉的蛋白质含量直接影响到面食的筋度和口感，通常要求在10%~14%之间。

5. 筋度指数：面粉的筋度指数是衡量面粉品质的重要指标，通常要求在70~100之间。

6. 灰分含量：面粉的灰分含量是衡量面粉加工程度的指标，通常要求在0.5%~1.5%之间。

7. pH值：面粉的pH值应控制在6.0~6.8之间，以确保面食的口感和稳定性。

三、面粉质量控制方法1. 原料选择：选择优质的小麦作为原料，确保小麦的品种、产地和储存条件符合要求。

2. 清洁加工：在面粉加工过程中，要保证设备和生产环境的清洁卫生，防止杂质和微生物的污染。

3. 精细磨制：通过精细磨制工艺，控制面粉的粒度和筋度指数，提高面粉的品质。

4. 检测监控：建立面粉质量检测体系，对面粉的外观、水分含量、蛋白质含量、筋度指数、灰分含量和pH值进行监控。

5. 质量追溯：建立面粉的质量追溯体系，记录原料来源、加工工艺和检测结果，以便追溯问题原因和解决方案。

四、面粉质量控制的意义1. 提高产品质量：通过严格控制面粉质量，可以确保面食的口感和品质，提高产品的竞争力和市场份额。

2. 保障消费者安全：合格的面粉不仅能够满足消费者的口感需求，还能够保障消费者的食品安全。

3. 降低生产成本：通过优化面粉质量控制流程，可以降低原料损耗和生产成本，提高经济效益。

4. 符合法律法规要求：面粉质量控制是符合相关法律法规要求的基本要求，保证企业的合法经营和可持续发展。

五、结论面粉质量及其控制对于面食制品的生产至关重要。

面粉质量及其控制

面粉质量及其控制一、背景介绍面粉作为食品加工过程中的重要原料之一，其质量直接影响到食品的口感、品质和安全性。

因此，对面粉的质量进行严格的控制是非常重要的。

本文将详细介绍面粉质量的相关标准和控制方法。

二、面粉质量标准1. 外观要求：面粉应为白色或略带黄色，无明显杂质和异味。

2. 水分含量：面粉的水分含量应控制在12%以下，以保证产品的稳定性和储存性。

3. 粒度分布：面粉的粒度分布应符合相关标准，一般要求粗粉不超过5%，细粉不低于70%。

4. 蛋白质含量：面粉的蛋白质含量是衡量面粉品质的重要指标之一，一般要求在10%~14%之间。

5. 糖分含量：面粉的糖分含量应控制在2%以下，以免影响食品的口感和品质。

6. 灰分含量：面粉的灰分含量是反映面粉加工程度的指标，一般要求在0.5%以下。

7. 酸度：面粉的酸度应控制在0.15%以下，以保证食品的口感和安全性。

8. 颜色：面粉的颜色应均匀一致，无明显色差。

三、面粉质量控制方法1. 原料选择：选择优质的小麦作为面粉的原料，保证小麦的品种纯正、无杂质，并进行必要的质量检测。

2. 加工工艺控制：严格控制面粉的加工工艺，包括清洁、研磨、筛分等环节，确保面粉的质量稳定。

3. 检测手段：采用先进的检测手段对面粉进行质量检测，包括水分检测仪、粒度分析仪、蛋白质含量测定仪等。

4. 质量管理体系：建立完善的面粉质量管理体系，包括原料进货检验、生产过程控制、成品检验等环节，确保每一批面粉的质量稳定。

5. 产品追溯体系：建立面粉产品的追溯体系，记录每一批产品的生产日期、原料来源、加工工艺等信息，以便追溯和排查质量问题。

四、面粉质量控制的重要性1. 保证食品的质量和安全性：面粉是食品加工的重要原料，其质量直接关系到食品的品质和安全性。

通过严格控制面粉的质量，可以保证食品的质量和安全性。

2. 提高产品的口感和品质：面粉的质量对食品的口感和品质有着重要影响。

通过控制面粉的水分含量、蛋白质含量等指标，可以提高产品的口感和品质。

标准面粉的灰分标准

标准面粉的灰分标准标准面粉是我们日常生活中常见的食品原料，它是由小麦经过磨碾加工而成的粉状物质，被广泛应用于面包、饼干、面条等食品的制作中。

而面粉的品质标准对于食品加工和消费者的健康安全至关重要。

其中，面粉的灰分含量是评价面粉品质的重要指标之一。

本文将对标准面粉的灰分标准进行详细介绍。

首先，我们要了解什么是面粉的灰分。

面粉的灰分是指面粉中不溶于酸和碱的矿物质物质的含量，通常以面粉中灼烧后残留的无机物质质量百分比来表示。

灰分含量是面粉中不可避免的成分，它主要来源于小麦的外皮和胚芽，也受到小麦种类、生长环境等因素的影响。

其次，我们需要了解标准面粉的灰分标准。

根据国家标准《面粉》（GB/T 10344-2002），标准面粉的灰分含量应符合规定的范围。

在此标准中，分为一级面粉和二级面粉，其灰分含量分别为0.65%和1.0%。

这意味着，一级面粉的灰分含量应不高于0.65%，而二级面粉的灰分含量不高于1.0%。

这些标准的制定是为了保证面粉的品质，确保食品加工的安全和健康。

除了国家标准外，不同地区和不同企业也可能有自己的标准面粉灰分标准。

这些标准可能会更严格，以确保产品质量的稳定和一致性。

因此，在购买面粉时，消费者应该留意产品包装上的灰分含量标识，选择符合自己需求的产品。

标准面粉的灰分标准对于食品加工和消费者的健康安全至关重要。

合格的面粉应该符合国家标准规定的灰分含量范围，以确保食品加工的安全和健康。

因此，生产企业在生产过程中应该严格控制原料的质量，确保面粉的灰分含量符合标准要求。

在日常生活中，我们也可以通过一些简单的方法来检测面粉的灰分含量。

例如，可以将少量面粉加入稀盐酸中，如果有气泡产生，则说明面粉中含有碳酸盐，即灰分。

此外，还可以通过观察面粉的颜色和质地来初步判断其灰分含量，颜色较白且细腻的面粉通常灰分含量较低。

总之，标准面粉的灰分标准是保证食品加工和消费者健康安全的重要指标。

了解和掌握这些标准，对于生产企业和消费者都至关重要。