01《宴会设计》课程标准-酒店管理-2014

01《宴会设计》课程标准-酒店管理-2014

成都职业技术学院《宴会设计》课程标准

课程名称：宴会设计（10426）适用专业：酒店管理（640106）

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所属院部：旅游分院

编制时间： 2014年4月

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《宴会设计》课程标准

前言

一、课程性质

本课程是高等职业院校酒店管理专业的限选课程，该课程是学生从事高星级酒店餐饮部或宴会部所需高级技术和管理人才的必修课程，是餐饮职业岗位能力和素养形成的关键课程。

二、设计理念

在行业专家和教育理论专家的指导下，以根据酒店管理专业的人才培养目标，以及酒店宴会部经理岗位要求为依据，以职业能力和职业素养培养为核心，以职业性、实践性、开放性为原则，按照宴会管理工作过程和岗位需求将课程内容进行整合，树立“在学习中实践、在实践中学习”的教育理念，将宴会设计理论知识、宴会服务、管理融为一体。

三、设计思路

根据课程设计理念，本课程以培养学生宴会设计管理职业素质为基础、以提升学生策划设计职业能力为核心，依据专业人才培养目标，统筹考虑重构教学内容。

《宴会设计》课程采取了“学习单元——学习项目——工作任务——专业知识——职业能力”的设计思路。以宴会部经理主要工作任务和工作流程来进行课程内容设计，从宴会的承接、宴会的具体设计到预算编制和宴会的组织管理，为达到课程教学目标而服务。设置3个学习单元、

4

9个学习项目，每一学习项目按照工作内容设定了若干个具体学习任务。

四、课程衔接

前导课程：

当今饭店业、餐饮服务与管理（一）、餐饮服务与管理（二）、酒店岗位实操、酒水知识与调酒、饮食文化

后续课程：酒店领导力、毕业实习

课程培养目标

总体目标：本课程以提升学生宴会策划与管理能力，培养学生创新能力与实践能力为主线，使学生在了解掌握宴会设计的方法和过程基础上，培养学生具备宴会运作管理知识，较强的设计能力、创新能力和成本控制能力，实现从基层执行人员到策划管理人员的初步转变，以便在将来的工作中把握机会，实现发展。

（一）专业知识目标：

1.掌握宴会的分类和特点；

2.熟悉客户沟通知识；

3.掌握宴会菜点、酒水搭配原则；

4.掌握中西餐宴会服务方式；

5.熟悉中西式宴会设计流程和宴会流行趋势；

6.了解宴会餐具搭配知识、地域文化、饮食文化知识；

7.掌握中西餐台型布局知识；色彩、灯光、音乐搭配知识；

8.了解宴会厅壁饰、摆件、通道装饰知识；

5

9.熟悉各种宴会活动的设计方法；

10.掌握中西餐服务接待礼仪知识

11.掌握中西餐宴会服务流程知识、大型宴会会议服务特点；

12.了解宴会设备知识、宴会管理知识、食品安全知识；

13．掌握宴会组织实施及现场控制相关知识；

14.熟悉酒店消防安全知识.顾客意见收集方法；

15.掌握资料存档知识。

（二）职业能力目标：

1.能识别宾客需求，策划宴会主题；能解读预定各种宴会的信息；

2.能进行宴会菜单的菜点、菜名、装帧的设计，能根据宴会特点和档次完成宴会的酒水设计；

3.能根据宴会菜单酒单合理搭配台面餐用具；能根据宴会主题设计完成适当的餐台插花并搭配餐厅布件；

4.能完成中西式宴会台型规划；

5.能运用环境装饰方法设计宴会场境，能绘制场景简图；

6.能根据客户意愿建议并设计特色宴会活动；

7.能编写宴会活动主持词；

8.会编制宴会预算；

9.能完成宴会服务流程及接待方案；

6

10.能预判宴会意外及突发事件并形成处理方案；

11.能召开宴会总结会，能征求客户意见，对宴会档案进行存档。

（三）素质目标：

1.宾客至上的服务意识

酒店的服务对象是宾客，要把宾客要求和意愿放在首位。

2.耐心、细致、严谨的工作态度

大型宴会设计和管理涉及到大量的设施、设备和人员，在完成项目的过程中要细致耐心和严谨才能策划设计好大型宴会。

3.团队协作精神

课程学习项目完成都以工作小组形式开展，组员应分工明确，共同设计探讨，能吸收他人意见和建议。

4.成本控制意识

酒店开展各类型宴会业务是为了给酒店增加收入，切忌为了追求效果而忽略成本投入，也要为客户考虑成本控制，因此在教学过程中应培养学生的成本意识。

5.食品安全意识

食品安全是酒店从业人员的必备素质。

课程内容标准

学习单元学习项目工作任务建议学时

分配

7

一宴会的

承接

1

宴会

的承

接

与客户沟通

洽谈，介绍酒

店宴会类型

和特点

2

4 4

签订宴会意

向合同书

2

二宴会设

计

1

宴会

菜单

设计

宴会菜品搭

配

2

6

24

中餐宴会菜

单设计

2

西餐宴会菜

单设计

2

2

宴会

餐台

设计

设计中式宴

会餐台

2

6

设计西式宴

会餐台

2

设计中西混

合式餐台

2

3

宴会

场景

设计

宴会台型设

计

2

6

中式宴会场

景布置设计

2

西式宴会场

景布置设计

2

4

宴会

活动

设计

设计宴会娱

乐活动

2

4

编写宴会活

动主持词

2

8