第四章-西餐服务与管理PPT课件

北京马克西姆西餐厅 主营法国菜200/人
黎纳滋法式快餐厅 70/人
莫 斯 人科 餐 厅
150\
西餐服务
一、西餐简介（Western Foods） • 西餐的六个M 二、西餐知识 （一）西菜的主要特点 （二）西菜的主要菜系及其特点 （三）西菜的组成 三、西菜与酒水的搭配 四、西餐服务的种类与特点 五、西餐进餐礼仪
20世纪80年代后，随着中国 对外政策的设施，中国经济 的快速发展和旅游业的崛起， 全国各地建了不少合资高星 级酒店，例如凯宾斯基、希 尔顿。
现在，西餐已经成为我 们生活的一部分，越来越多 的人正在逐步的接受西餐文 化，享受西餐美味。
2009年10月23日,中国首届 咖啡西餐节正式于杭州拉开 序幕
7、1789年，法兰西革命后，对 一般顾客的餐厅像雨后春笋 般地发展起来。供餐形式是 采取每人一份的方法。不久 出现了零点菜谱，但只是简 化了的宫廷菜。19世纪初叶， 餐桌上的规距大致与现在相 同。第二次世界大战以后， 才出现了许多新的餐具，而 且配套成龙，并有着严格的 摆放及使用方法。
8、18世纪到19世纪，越来越 多的欧洲人前往美洲探险、 拓展，他们不仅带给古老的 美洲大地以近代科学和工业 革命，也将西餐文化带到了 美洲
9、20世纪50年代，由于战后 美国经济的迅速发展、生活 方式的改变、女性就业人数 的增加等原因，美国饮食业 随之兴旺发展,西式快餐更一 跃成为主流食餐之一，风靡 全球。
10、西餐在中国的发展
1840年 番菜馆
中国最早的番菜馆是
上海福州路的“一品香”
北京的“醉琼林”“裕珍园”
1900年法国人创办了北京饭店， 专营西餐。
随之出现了北京六国饭店、上 海理查饭店、南昌的福昌饭 店
六国饭店由英国人于 1905年建造，当初是英、 法、美、德、日、俄六 国合资，所以取名为六 国饭店 ，现更名为“华 风宾馆”
1949年解放以后，随着我国政 府与世界交往日益增多，又 相继建设了一些新的饭店， 都设有西餐厅，以俄式为主， 如莫斯科餐厅、友谊宾馆、 北京饭店的西餐厅。
口味香醇
• 多用奶制品 • 调料、香料品种多 • 多用葡萄酒调味
五种成熟程度： 一成熟 （Rare）
表面焦黄，中间红色生肉，装盘 后血水渗出
三成熟 （Medium rare）
表面焦黄，外层成粉红 色，中心为红色，装盘 不见血水，但切开断面 后有血水流出
五成熟 （Medium）
表面褐色，中间呈粉红 色，切开不见血
西餐的六个M
Menu （菜单） Music （音乐） Mood （气氛） Meeting（会面） Manner （礼俗） Meal （食品）
（一）西菜的主要特点
1.选料精细（六大忌） 2.口味香醇 3.沙司单独烹制 4.烹制方法独特 5.注重肉类菜烹制的老嫩程度
西方人六不食
1、中式动物内脏 2、动物的头脚 3、宠物 4、珍稀动物 5、淡水鱼 6、无鳞无鳍的鱼
西餐“分餐制”，各点个的， 不受约束，“刀叉交替规矩 多”。
第一节 西餐简介
西餐 西餐泛指根据西方国家饮食习 惯烹制出的菜点，以及根据 西方习俗提供的服务。
一、西餐的发展历史
1、在西餐烹饪史中，有文字 记载和实物作证的西餐烹饪 最早出现在古埃及。 在公元前2000前埃及的城市 遗址中就发现有厨房和餐厅。
西餐文化是在西方传统文化 的基础上，经过现代工业文 化的不断改进而形成的，其 中无形地渗透着西方文化传 统的一些方面，如，“平 等”、“自由”、“卫生”、 “隐私”等文化内涵
2、烹制方法的差异 西餐烹制标准化、程序化 中餐烹制个性化
3、膳食营养的差异 西方经济发达国家以高蛋白、 高脂肪、高热量肉食为主， 而食用碳水化合物、纤维素 成分的食物偏少 。
易患肥胖症、糖尿病、心脏 病、高血压和癌症
中国居民传统膳食是以谷类 事物为主要能量来源，它所 提供的热量约占膳食总热量 的75% ，所提供的蛋白质约 占蛋白质总量的66% 而动物 性食品所提供的热量约占8%， 所提供的蛋白质约占11% 。
体质偏弱
Hale Waihona Puke 4、用餐形式的不同 中餐“和餐制”，团团圆圆， 客随主便，“一双筷子行天 下”。
4、到了16世纪初中叶，法国安利二 世王后卡特利努·美黛希斯，喜欢 研究烹调方法，她从意大利雇用了 大批技艺高超的烹调大师，在贵族 中传授烹调技术，这样不仅使宫廷、 王府的菜点质量显著提高，同时使 烹饪技法广为流传，促使法国的烹 饪业迅速发展起来。后来，法国有 位叫蒙得弗德的人，举行宴会时， 为了让客人预先知道全宴席的菜品， 他让管家在宴会前用羊皮纸写好菜 名，放置在每个座位前。据说这是
2、公元5世纪时，古希腊也出 现了高度发达的烹饪文化,煎、 炸、烤、焖、蒸、煮、熏等 烹调方法均已出现，同时技 艺高超的厨师在社会上享有 很高的声誉,倍受人们尊敬。
在当时尽管烹任文化有了相当的 发展，但人们的用餐方法仍是抓 食为主，餐桌上的餐具还不完备， 餐刀、餐叉、汤匙、餐巾等都没 有出现。
3、15世纪,西餐文化借助文 艺复兴的春风迅速发展起 来,遍及整个欧洲。首先是 餐刀、餐叉、汤匙等系列 餐具逐渐由厨房工具演变 出来。尔后出现最为原始 的菜谱，同时，文雅而复 杂的用餐礼仪也渐渐形成 和完善起来。
西餐菜谱的开始。
5、1638～1715年由于讲究 饮食而被人称为美食家的 法国国王路易十四在宫廷 中发起了烹饪大赛，优胜 者发奖章及奖赏，从而推 动了烹饪业的蓬勃发展， 一时间宫廷内佳肴美馔迭 出。由于宫廷和上层社会 的烹调热，直接推动了整 个社会的烹任业发展。
6、1765年在法国的社会上出现 了餐厅
七成熟 （Medium well）
第三章 西餐厅服务
中餐和西餐的差异
1、文化的差异
如果说中餐大餐文化像是 一首混声大合唱，那西餐(大 餐)就像是一支浪漫的小夜曲； 如果说中餐馆充满了一股阳 刚之气，那西餐厅则富有一 种阴柔之美；中餐馆营造的 是一种公众交友的场所，而 西餐厅则是在制造私密幽会 的空间
内涵文化
中华饮食文化历来讲究色、 香、味，讲究餐饮的形式， 可以用“精”、“美”、 “情”概括 。