西餐服务技能ppt课件
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5
6、按菜式准备用具、配料。 如面包、士司、果酱、黄油，为麦糊备鲜奶、细糖、精盐
等。 7、先上谷类食物，再上蛋类吐司，再送窝芙饼
（waufcake）、班戟（pancake）类食物。 8、送上咖啡或茶。 9、撤下不需要的用具。 10、随时替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡则不用添加。 11、结帐收款、热情送客
12
餐后整理
1）收拾台面 2）整理餐厅 3）重新摆位
13
第四节 西餐的宴会服务
西餐宴会的含义 西餐宴会的特点 西餐宴会的预订和布置 西餐宴会的服务程序
14
西餐宴会的含义
是一种按西方国家宴会形式举办的宴请，西餐宴 会摆西式餐台，吃西式菜点，用西式餐具，并按 西餐礼仪进行服务。
15
25
西式宴会摆台
26
27
28
刀叉的使用
英国式 它要求在进餐时，始终右手拿刀，左手持叉， 一边切割，一边插而食之。
美国式 先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西 全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方， 将左手中的餐叉换到右手里，然后再吃。
29
在切割食物时，不可以弄出声响； 被切割的食物应刚好适合一下子入口； 要注意刀叉的朝向，将餐刀临时放下时，不可刀口朝外； 掉到地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副；
西餐服务技能
1
咖啡厅西式早餐服务程序
餐前准备 餐中接待 餐后整理
2
餐前准备
早餐摆位 准备物品
3
西式早餐摆台
4
餐中接待 1、热情迎宾、领引入座 2、问让果汁饮料、斟倒冰水、问清咖啡或 茶的先后 3、呈递菜单、介绍水果（新鲜） 4、接受点菜
蛋类、配熏肉（bacon）、香肠 （sausage），还是配火 腿（ham）。 5、送单入厨
40
（二）自助餐的种类
1、按餐别划分，自助餐可分为早餐自助餐、午晚餐自 助餐和宵夜自助餐
（1）早餐自助餐供应食物品种，多以饮料、粥类、蛋 类、面包类、饭面类、小菜、少量热菜为主，可纯中 餐或西餐，亦可中西合璧。
41
（2）午晚自助餐品类齐全，数量丰富 （3）宵夜自助餐多以小吃、点心、粥类、小菜、少量热菜
30
餐具的语言 1、继续用餐：把刀叉分开放，大约呈三角形，那么 示意你要继续用餐。 2、用餐结果：而当你把餐具放在盘的边上，即便你 盘里还有东西，服务员也认为你已经用完餐了。
3、请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐， 把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给 你添加饭菜。
4、我已用好餐：盘子已空，你也不再想用餐时，把 刀叉平行斜着放好，那么服务员会在适当时候把你 的盘子收走。
西餐宴会的特点
餐桌一般用长台；较少用圆台 用餐方法采用分餐制；一人一份餐盘 多套刀叉服务
每吃一道菜，更换一套餐具，不同的菜式 摆上不同的刀叉餐具。
不同的菜跟上不同的酒及酒杯。 宴会厅灯光柔和、偏暗； 点蜡烛，气氛轻
松而舒适。 宴会进行中有乐队伴奏或插放轻音乐。
16
西餐宴会的布置
制定方案 现场布置 餐桌的布置（台型设计） 工作台的设置 座次安排
（1）餐台布置要求美观、醒目、富有吸引 力，并方便宾客 取材。
（2）宾客用餐程序自由 （3）宾客用餐时间、节奏自定 （4）菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由 选择 （5）服务程序简化，节省人力 （6）餐前、餐后工作压力大
39
3、自助餐菜品特点要求
（1）色彩悦目，搭配和谐 （2）刀功整齐，造型美观 （3）营养搭配，均衡全面 （4）批量生产，质量不减 （5）适应面广，针对性强 （6）原 料、人力成本要低
1、检查现场 2、收拾台面 3、清理现场 4、总结提高
37
第四节 自助餐服务与管理
一、自助餐服务简介
（一）自助餐特点
1、自助餐生产特点
（1）生产量不确定
（2）加工生产前置性
（3）菜点生产批量性
（4）出品速度与宾客进餐节奏成正比
（5）出品次序无固定性
（6）菜点信息反馈的及时性
38
2、自助餐服务销售特点
14 10 6 主人 夫人 主宾 8 12 16
23
西餐宴会服务的基本程序
（一）宴会前准备工作 （二）宴会的迎宾服务 （三）宴会的就餐服务 （四）宴会的送客服务 （五）宴会后的收尾工作
24
宴会前准备工作
1、明确任务 2、拟定菜单 3、布置和整理餐厅 4、备齐各种物品 5、餐台布置 6、个人仪容整饰
6
餐后整理
1、收拾台面 2、重新摆位
7
西餐午、晚餐服务
扒房简介 扒房的午餐、晚餐服务程序
8
餐前准备
预订 餐厅台面布置 餐前会（班前会）
9
西式（简易）正餐摆台
10
餐中接待
1）迎宾引座
2）开胃酒或鸡尾酒服务
3）呈递菜单
4）接受点菜
5）呈递洒单
6）重新安排餐桌
7）接受点酒
8）上黄油、面包
17
现场布置
（1）墙饰（油画） （2）壁炉（正面）
（3）灯光
（4）蜡烛
18
餐桌的布置（台型设计）
教室型 剧场型 长方台型 马蹄型 口字型 T型 大型宴会台型 自助餐食台设计
19
20
。
21
座次安排
单桌宴会宾主位次 多桌宴会宾主位次
22
西餐 席位座次
15 11 7
主宾夫人 第一 主人 5 9 13
为主要品种，售价相对便宜，经营时间长。 2、按菜式品种划分，自助餐可分为中式自助餐、西式自助
餐和中西合璧式自助餐
42
3、按就餐形式划分，自助餐可分为设座式自助餐和 站立式自助餐 （1）设座式自助餐中，宾客有自己合适的餐桌和餐位，
31
32Baidu Nhomakorabea
宴会的迎宾服务
1、热情迎宾 2、接挂衣帽 3、餐前鸡尾酒服务
33
宴会的就餐服务
引宾入席 上黄油、面包 斟佐餐酒 服务方式及上菜顺序 撤盘 上菜 上甜点、水果 上咖啡或茶 席间服务注意
34
35
宴会的送客服务
结帐收款 送客离席、取送衣帽 热情送客
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宴会后的收尾工作
9）送佐餐酒
10）上头菜
11）检查桌面情况 12）撤走头盘
13）上汤、撤汤盘 14）上主菜、撤主菜盘
15）上奶酪和水果 16）上咖啡或茶
17）撤走甜点用具 18）推销餐后酒 11
19）结帐收款、热情送客
检查桌面情况
（1）撤走空的饮料杯 （2）换下有两个烟头的烟灰缸 （3）添加冰水、葡萄酒 （4）添加面包及黄油 （5）随时替客点烟
6、按菜式准备用具、配料。 如面包、士司、果酱、黄油，为麦糊备鲜奶、细糖、精盐
等。 7、先上谷类食物，再上蛋类吐司，再送窝芙饼
（waufcake）、班戟（pancake）类食物。 8、送上咖啡或茶。 9、撤下不需要的用具。 10、随时替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡则不用添加。 11、结帐收款、热情送客
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餐后整理
1）收拾台面 2）整理餐厅 3）重新摆位
13
第四节 西餐的宴会服务
西餐宴会的含义 西餐宴会的特点 西餐宴会的预订和布置 西餐宴会的服务程序
14
西餐宴会的含义
是一种按西方国家宴会形式举办的宴请，西餐宴 会摆西式餐台，吃西式菜点，用西式餐具，并按 西餐礼仪进行服务。
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25
西式宴会摆台
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刀叉的使用
英国式 它要求在进餐时，始终右手拿刀，左手持叉， 一边切割，一边插而食之。
美国式 先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西 全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方， 将左手中的餐叉换到右手里，然后再吃。
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在切割食物时，不可以弄出声响； 被切割的食物应刚好适合一下子入口； 要注意刀叉的朝向，将餐刀临时放下时，不可刀口朝外； 掉到地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副；
西餐服务技能
1
咖啡厅西式早餐服务程序
餐前准备 餐中接待 餐后整理
2
餐前准备
早餐摆位 准备物品
3
西式早餐摆台
4
餐中接待 1、热情迎宾、领引入座 2、问让果汁饮料、斟倒冰水、问清咖啡或 茶的先后 3、呈递菜单、介绍水果（新鲜） 4、接受点菜
蛋类、配熏肉（bacon）、香肠 （sausage），还是配火 腿（ham）。 5、送单入厨
40
（二）自助餐的种类
1、按餐别划分，自助餐可分为早餐自助餐、午晚餐自 助餐和宵夜自助餐
（1）早餐自助餐供应食物品种，多以饮料、粥类、蛋 类、面包类、饭面类、小菜、少量热菜为主，可纯中 餐或西餐，亦可中西合璧。
41
（2）午晚自助餐品类齐全，数量丰富 （3）宵夜自助餐多以小吃、点心、粥类、小菜、少量热菜
30
餐具的语言 1、继续用餐：把刀叉分开放，大约呈三角形，那么 示意你要继续用餐。 2、用餐结果：而当你把餐具放在盘的边上，即便你 盘里还有东西，服务员也认为你已经用完餐了。
3、请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐， 把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给 你添加饭菜。
4、我已用好餐：盘子已空，你也不再想用餐时，把 刀叉平行斜着放好，那么服务员会在适当时候把你 的盘子收走。
西餐宴会的特点
餐桌一般用长台；较少用圆台 用餐方法采用分餐制；一人一份餐盘 多套刀叉服务
每吃一道菜，更换一套餐具，不同的菜式 摆上不同的刀叉餐具。
不同的菜跟上不同的酒及酒杯。 宴会厅灯光柔和、偏暗； 点蜡烛，气氛轻
松而舒适。 宴会进行中有乐队伴奏或插放轻音乐。
16
西餐宴会的布置
制定方案 现场布置 餐桌的布置（台型设计） 工作台的设置 座次安排
（1）餐台布置要求美观、醒目、富有吸引 力，并方便宾客 取材。
（2）宾客用餐程序自由 （3）宾客用餐时间、节奏自定 （4）菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由 选择 （5）服务程序简化，节省人力 （6）餐前、餐后工作压力大
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3、自助餐菜品特点要求
（1）色彩悦目，搭配和谐 （2）刀功整齐，造型美观 （3）营养搭配，均衡全面 （4）批量生产，质量不减 （5）适应面广，针对性强 （6）原 料、人力成本要低
1、检查现场 2、收拾台面 3、清理现场 4、总结提高
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第四节 自助餐服务与管理
一、自助餐服务简介
（一）自助餐特点
1、自助餐生产特点
（1）生产量不确定
（2）加工生产前置性
（3）菜点生产批量性
（4）出品速度与宾客进餐节奏成正比
（5）出品次序无固定性
（6）菜点信息反馈的及时性
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2、自助餐服务销售特点
14 10 6 主人 夫人 主宾 8 12 16
23
西餐宴会服务的基本程序
（一）宴会前准备工作 （二）宴会的迎宾服务 （三）宴会的就餐服务 （四）宴会的送客服务 （五）宴会后的收尾工作
24
宴会前准备工作
1、明确任务 2、拟定菜单 3、布置和整理餐厅 4、备齐各种物品 5、餐台布置 6、个人仪容整饰
6
餐后整理
1、收拾台面 2、重新摆位
7
西餐午、晚餐服务
扒房简介 扒房的午餐、晚餐服务程序
8
餐前准备
预订 餐厅台面布置 餐前会（班前会）
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西式（简易）正餐摆台
10
餐中接待
1）迎宾引座
2）开胃酒或鸡尾酒服务
3）呈递菜单
4）接受点菜
5）呈递洒单
6）重新安排餐桌
7）接受点酒
8）上黄油、面包
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现场布置
（1）墙饰（油画） （2）壁炉（正面）
（3）灯光
（4）蜡烛
18
餐桌的布置（台型设计）
教室型 剧场型 长方台型 马蹄型 口字型 T型 大型宴会台型 自助餐食台设计
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20
。
21
座次安排
单桌宴会宾主位次 多桌宴会宾主位次
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西餐 席位座次
15 11 7
主宾夫人 第一 主人 5 9 13
为主要品种，售价相对便宜，经营时间长。 2、按菜式品种划分，自助餐可分为中式自助餐、西式自助
餐和中西合璧式自助餐
42
3、按就餐形式划分，自助餐可分为设座式自助餐和 站立式自助餐 （1）设座式自助餐中，宾客有自己合适的餐桌和餐位，
31
32Baidu Nhomakorabea
宴会的迎宾服务
1、热情迎宾 2、接挂衣帽 3、餐前鸡尾酒服务
33
宴会的就餐服务
引宾入席 上黄油、面包 斟佐餐酒 服务方式及上菜顺序 撤盘 上菜 上甜点、水果 上咖啡或茶 席间服务注意
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宴会的送客服务
结帐收款 送客离席、取送衣帽 热情送客
36
宴会后的收尾工作
9）送佐餐酒
10）上头菜
11）检查桌面情况 12）撤走头盘
13）上汤、撤汤盘 14）上主菜、撤主菜盘
15）上奶酪和水果 16）上咖啡或茶
17）撤走甜点用具 18）推销餐后酒 11
19）结帐收款、热情送客
检查桌面情况
（1）撤走空的饮料杯 （2）换下有两个烟头的烟灰缸 （3）添加冰水、葡萄酒 （4）添加面包及黄油 （5）随时替客点烟