鲜味
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核苷酸型鲜味剂在使用中性质比较稳定，在 常规贮存和食品焙烤、烹制加工中都不容易 被破坏。其影响因素有：
（1）磷酸酯酶。广泛存在在动植物组织中，
能将核苷酸分解而失去其鲜味。由于磷酸酯 酶对热不稳定，一般在80℃左右就可破坏酶 的活性。
2014-3-4
27
（2）鲜味剂的协同效应。核苷酸型鲜味剂与
氨基酸型鲜味剂混合使用时其鲜味特性不 是简单的叠加，而是具有相乘的增味效果 ，这种现象称为鲜味剂的协同效应。 刘汉灵等研究了核酸酶在酵母抽提物的应用，
2014-3-4 30
4．复合鲜味剂
复配型
复 合 鲜 味 剂
由氨基酸、味精、核苷酸、天然萃取或水解物、有机酸 、甜味剂、无机盐、油脂及香辛料等调配而成，具有品 种多，口感各异，丰富多彩等特点。
畜肉浸出物
Fra Baidu bibliotek动物性和水产原料浸出物 天然浸出物 蔬菜浸出物 微生物浸出物 动植物水解蛋白
禽肉浸出物
水产类浸出物 酵母浸出物
根据来源分为： 动物性鲜味剂 植物性鲜味剂
微生物鲜味剂 化学合成鲜味剂 核苷酸型鲜味剂 复合鲜味剂
12
根据化学成分分为：
氨基酸型鲜味剂
有机酸型鲜味剂
2014-3-4
1.氨基酸型鲜味剂
氨 基 酸 型 鲜 味 剂
王齐等通过研究各类味觉氨基酸对蒲 桃风味的影响，结果表明谷氨酸与天 谷氨酸及其钠盐 冬氨酸所具有的鲜味特征增强了蒲桃 天冬氨酸及其一钠盐 果实中整体风味的鲜味感官。 杨秉耀等研究了平菇、草菇、香 丙氨酸 菇鲜品的氨基酸组成和含量，在 三种食用菌鲜品中呈味氨基酸含 甘氨酸 量分别为：谷氨酸 0.28 %、0.47 %、 蛋氨酸 0.55 %，天冬氨酸 0.15 %、0.33 %、 0.21 %，丙氨酸 0.15 %、0.23 %、 一般都是 0.17 %，甘氨酸 0.09 %、0.16 %、 L-氨基酸 0.13 %。
其鲜味强度次序为：鸟苷酸>肌苷酸>黄苷酸> 尿苷酸>胞苷酸
2014-3-4 22
(1) 5'-肌苷酸（肌苷酸钠，IMP）
性质：无色至白色结晶，或白色结晶粉末 ，无臭，有特殊滋味。不潮解，熔点不明 显，180℃时呈褐色，230℃左右时分解。 性质稳定。易溶于水，微溶于乙醇，几乎 不溶于乙醚。遇动植物中磷酸酯酶可被分 解而失去鲜味。 是一种比谷氨酸钠更鲜的物质，它存在于 自然界中的各种动物体中，是肉类鲜味的 主要来源之一。IMP的感受阈值为0.025% 。
13
2014-3-4
谷氨酸:
学名是α-氨基戊二酸 在自然界中存在的是右旋体 主要存在于植物蛋白质中 微溶于水，而溶于盐酸溶液 熔点为202-203℃ 具有酸味和鲜味 是二元酸
14
2014-3-4
MSG的感受阈值为0.03%。 谷氨酸一钠（MSG） 化学式：C5H8NO4Na 溶解度：可溶解于水和酒 精溶液 外观：白色结晶 熔点：225℃ 与酸作用生成谷氨酸 与碱反应生成谷氨酸二盐
2014-3-4 18
2．核苷酸型鲜味剂
核苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物，其
定味基是亲水的核糖磷酸；助味基是芳香杂 环上的疏水取代基。
通过对鲜味和核苷酸的关系进行较详细的研究， 发现5'-肌苷酸(5'-IMP)、5'-鸟苷酸(5'-GMP)、5'黄苷酸(5'-XMP)等具有嘌呤骨架的5'-核苷酸类 都具有鲜味。
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接菌
原料
发酵
30～32℃
除菌
浓缩、析晶、分离
40h
谷氨酸钠
中和、精制
2014-3-4
36
安全性
味精前体为L-谷氨酸，其所含的谷氨酸95％ 以上能被人体吸收，所以味精被认为具有营 养价值，有益健康。食用过量的味精本身是 一种浪费，而且还会给人体的代谢器官增加 负担。 刘庆芝等的研究表明味精的摄入量与糖尿病 的发病有关，张强等通过动物实验已证实谷 氨酸钠能够导致实验动物代谢异常，从而发 生肥胖，并且通过流行病学调查表明味精的 摄入量与超重的发生可能存在着正向关联， 味精的安全性值得关注。
2014-3-4 5
鲜味剂，又称增 味剂，是指具有 鲜美的味道，可 用于补充或增强 食品风味的一类 物质。
2014-3-4
6
食品鲜味剂的发展历史
早在3000多年前的周朝，我国 已经掌握制酱技术。 1986年，德国科学家在研究小麦 蛋白质时，首先鉴别出谷氨酸。 1908年日本科学家证实，谷氨酸及 其盐类具有鲜味，是主要的一种鲜味。
得出了较优的水解工艺条件：酵母底物浓度为 例如，按1：1混合的MSG—IMP产生的味觉 10% ～15%，pH=5.0 ；水解温度 ℃，水 强度是单独用 MSG的 7倍，按1T=60 ：1混合的 解时间为 4h～产生的味觉强度是单独用 8h，最后酵母抽提物的呈味核苷 MSG—GMP MSG 酸(I+G)含量由原来的1%～2%提高到8%～ 的30倍。 10%，达到国内领先水平。
式： -O-(C) -O-， n=3~9 n 即：鲜味分子需要有一条 相当于3~9个碳原子长 的脂链 当n=4~6时(5个碳是最理 想者)，表现出最佳鲜 味效果。
2014-3-4 17
影响谷氨酸钠鲜味的因素
（1）pH。中性条件时鲜味最强，酸性（pH＜6.0）
以及碱性（pH＞7.0）条件下鲜味都会降低以至 消失。 （2）加热。将谷氨酸或其钠盐的水溶液加热至 120℃以上或长时间加热，会发生分子内失水而 生成焦性谷氨酸，焦性谷氨酸钠无鲜味。 在碱性溶液中加热会引起外消旋化，会减弱鲜 味。 （3）谷氨酸型鲜味剂经加热或细菌分解也能脱羧 生成毒性较大的胺，失去鲜味。
天然型
菇类提取物
植物水解蛋白(HVP) 动物水解蛋白(HAP)
2014-3-4
31
复合鲜味剂的特点
（1）平衡风味和滋味，使味感更丰满醇厚 （2）与谷氨酸钠和呈味核苷酸之类的调味 料并用，显示出明显的呈味相乘效果； （3）具有掩盖异味、异臭的作用和增强风 味的功效，使食品原有的风味更突出； （4）赋予香气，并增强效果。
2014-3-4 23
5'-肌苷酸的工业制法
1.动物体抽取法 2.核糖核酸(RNA)酶解法
3.发酵法
该法又分一步法(直接发酵法)和二步法 (发酵转化法)。一步法主要用于5'-肌苷 酸和5'-黄苷酸的生产。而鸟苷酸和腺 苷酸的生产普遍采用二步法。
24
2014-3-4
(2) 5'-鸟苷酸二钠（鸟苷酸钠，GMP）
2014-3-4 28
3．有机酸型鲜味剂
琥珀酸及其钠盐 琥珀酸性质：又称丁二酸，为无色晶体；
熔点185℃；溶于水，微溶于乙醇、乙醚、 丙酮等；加热至熔点以上则分子内失水而形 成环状的内酐。 有特殊的酸味，用于清凉饮料、酱油、甜食 制品的调味；还可用于清酒、发酵豆酱的调 味。 琥珀酸广泛存在于鸟、畜、禽、水产品中， 犹以贝类中含量最多。
2014-3-4
32
三、鲜味剂类调味料
味精
味精的出现至今已有100多年的历史了。 1861年，德国的一位教授从小麦的面筋当中 ，第一次提取出味精的组成成分谷氨酸。 1908年，日本的池田菊苗又从海带煮出的汁 当中，分解出味精，作为人工调料第一次投 放市场。
2014-3-4
33
又名味之素或调味粉，俗名麸酸钠。 化学名称：α-氨基戊二酸一钠， 含有一个分子的结晶水(分子式为 C5H8NO4Na•H2O)，相对分子质量为187．13。 性质：斜方晶系柱状八面体的无色透明晶体颗粒 ，也有粉状产品。易溶于水，不溶于纯酒精、 醚及丙酮等有机溶剂。相对密度为1.65，熔点 195℃，在120℃以上逐渐失去分子中的结晶水 而改变化学性质。
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琥珀酸二钠（C4H4Na2O4•6H2O）
性质：琥珀酸二钠盐为无色或白色的结晶或结晶粉 末，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。有特殊 贝类滋味，阈值为0.03%。 琥珀酸钠作为调味料应用于酿造食品，由于味道比 较特别，使用方法较难，故不单独作为家庭用调味 料。 琥珀酸与味精一起使用具有相乘效果，但用量不能 超过味精的 1/10, 否则两者将产生消杀作用。
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25
(3) 5'-核糖核苷酸二钠（5'-呈味核苷酸二钠） 性质：
白色至近乎白色结晶粉末，无臭，有特殊滋 味； 与谷氨酸钠有相乘鲜味效果； 味觉阈值0.0063％； 容易吸湿，吸湿量可达20％～30％； 易溶于水，微溶于丙酮、乙醚和乙醇。
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影响核苷酸型鲜味剂鲜味的因素
第二章 食品的滋味及呈味物质
鲜味
XX XXX大学
2014-3-4
1
主要问题：
1：国标中，我国已批准的鲜味剂有哪些？ 2：鲜味剂根据其化学成分可分为哪四类？
3：天然型复合鲜味剂有哪些？
2014-3-4
2
主要内容
一、鲜味及鲜味剂概述 二、鲜味剂分类及特点 三、鲜味剂类调味料
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一、鲜味及鲜味剂概述
2014-3-4 7
1910年，日本用硫酸水解小麦蛋白 质生产L-谷氨酸，开始了水解法生产谷 氨酸的工业化生产。
1936年，美国从甜菜糖蜜中分离得到L谷氨酸，用提取法进行了谷氨酸的工业化 生产。 1956年，日本以淀粉水解糖为原料，经 过谷氨酸棒杆菌发酵，生产L-谷氨酸取得成 功，1957年实现工业化生产。
2014-3-4 34
生产工艺
原料：主要是玉米、大米、木薯等粮食 方法：（1）蛋白质水解法（已逐渐淘汰）
（2）化学合成法（已失去工业意义）
（3）发酵法
产品规格：按谷氨酸钠的含量分为99％、95％、 90％、80％四种。 使用量：味精最适浓度为0.12%～0.5%，具体依烹调或
加工食品的原料特性、甜度、食盐浓度及口味要求而定。
2014-3-4 10
1960年，利用微生物发酵方法生产肌 苷酸和鸟苷酸取得成功，使食品鲜味剂的 生产发展到一个新的水平。
根据GB2760，中国已批准的鲜味剂共有6 种：谷氨酸钠、5'-鸟苷酸二钠、5'-肌苷酸二 钠、5'-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L-丙 氨酸。
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二、鲜味剂分类及特点
2014-3-4
19
鲜味与分子结构间的关系
碱基必须具有嘌呤骨架
酯化的磷酸基团必须在5'位置上
其疏水性对 鲜味影响
2014-3-4
结构的改 变会引起 鲜味强度 或味道的 改变20
根据核苷 酸分子结 构规律， 相继合成 了很多2 位上含有 硫的核苷 酸，它们 均有很强 的鲜味。
2014-3-4 21
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1962年，日本以丙烯腈为原料 生产DL-谷氨酸，再经拆分得到L-谷 氨酸，实现了化学法生产谷氨酸的工 业化生产。
1973年，日本用天冬氨酸酶将延 胡索酸转化生产天冬氨酸，并实现工 业化生产。
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19世纪中叶，德国科学家从牛 肉汤中分离出肌苷酸。 1913年，日本证实肌苷酸及其盐 类具有鲜味。（鱼中） 1960年，日本证实5'-鸟苷酸盐 具有鲜味，并在香菇中大量发现。
鲜味（umami）是肉 类、贝类、鱼类、酱 油等所具有的独特的 鲜美滋味。 鲜味与甜、咸、苦、 酸味一样同属于基本 味，是食品的一种重 要风味。
2014-3-4 4
鲜味生理：味觉的感觉是由舌上特定的味蕾 实现的,在不同区域对味觉的反应不同，鲜味 物质敏感性主要集中在舌根区域。 Tilak根据鲜味剂在受体上的特点,提出了一 个鲜味受体模式，其中四种基本味的感受位 置是在一个四面体边缘、表面、内部或邻近 四面体之处，而鲜味则是独立于外部的位置 ”的学说。
2014-3-4 15
氨基酸型鲜味剂属脂肪族化合物，其定 位基是两端带负电的功能团-COOH、SO3H、-SH、>C=O等；助味基是具有一 定亲水性的α-L-NH2、-OH等基团。
机理：由于a-NH3+和γ-COO-两 个基团之间产生静电吸引，形 成了五元环结构。
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亲水性氨基酸与谷氨酸羧基端 鲜味氨基酸骨架的通 连接形成的二肽、三肽也有鲜味。
性质：无色至白色结晶或白色结晶粉末，有
特殊香菇滋味；吸湿性很强；其水溶液在 pH2～14范围内稳定；熔点不明显，至 240℃时变褐色，至250℃时分解；溶于水 ，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚和丙酮。 鸟苷酸钠在动物体中含量很低，主要存在于 少数植物体和微生物中。 鲜味程度约为肌苷酸钠的3倍以上，与谷氨 酸钠或肌苷酸钠并用，有显著的协同作用。 ＧＭＰ的感受阈值为0.0125％。
（1）磷酸酯酶。广泛存在在动植物组织中，
能将核苷酸分解而失去其鲜味。由于磷酸酯 酶对热不稳定，一般在80℃左右就可破坏酶 的活性。
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（2）鲜味剂的协同效应。核苷酸型鲜味剂与
氨基酸型鲜味剂混合使用时其鲜味特性不 是简单的叠加，而是具有相乘的增味效果 ，这种现象称为鲜味剂的协同效应。 刘汉灵等研究了核酸酶在酵母抽提物的应用，
2014-3-4 30
4．复合鲜味剂
复配型
复 合 鲜 味 剂
由氨基酸、味精、核苷酸、天然萃取或水解物、有机酸 、甜味剂、无机盐、油脂及香辛料等调配而成，具有品 种多，口感各异，丰富多彩等特点。
畜肉浸出物
Fra Baidu bibliotek动物性和水产原料浸出物 天然浸出物 蔬菜浸出物 微生物浸出物 动植物水解蛋白
禽肉浸出物
水产类浸出物 酵母浸出物
根据来源分为： 动物性鲜味剂 植物性鲜味剂
微生物鲜味剂 化学合成鲜味剂 核苷酸型鲜味剂 复合鲜味剂
12
根据化学成分分为：
氨基酸型鲜味剂
有机酸型鲜味剂
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1.氨基酸型鲜味剂
氨 基 酸 型 鲜 味 剂
王齐等通过研究各类味觉氨基酸对蒲 桃风味的影响，结果表明谷氨酸与天 谷氨酸及其钠盐 冬氨酸所具有的鲜味特征增强了蒲桃 天冬氨酸及其一钠盐 果实中整体风味的鲜味感官。 杨秉耀等研究了平菇、草菇、香 丙氨酸 菇鲜品的氨基酸组成和含量，在 三种食用菌鲜品中呈味氨基酸含 甘氨酸 量分别为：谷氨酸 0.28 %、0.47 %、 蛋氨酸 0.55 %，天冬氨酸 0.15 %、0.33 %、 0.21 %，丙氨酸 0.15 %、0.23 %、 一般都是 0.17 %，甘氨酸 0.09 %、0.16 %、 L-氨基酸 0.13 %。
其鲜味强度次序为：鸟苷酸>肌苷酸>黄苷酸> 尿苷酸>胞苷酸
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(1) 5'-肌苷酸（肌苷酸钠，IMP）
性质：无色至白色结晶，或白色结晶粉末 ，无臭，有特殊滋味。不潮解，熔点不明 显，180℃时呈褐色，230℃左右时分解。 性质稳定。易溶于水，微溶于乙醇，几乎 不溶于乙醚。遇动植物中磷酸酯酶可被分 解而失去鲜味。 是一种比谷氨酸钠更鲜的物质，它存在于 自然界中的各种动物体中，是肉类鲜味的 主要来源之一。IMP的感受阈值为0.025% 。
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谷氨酸:
学名是α-氨基戊二酸 在自然界中存在的是右旋体 主要存在于植物蛋白质中 微溶于水，而溶于盐酸溶液 熔点为202-203℃ 具有酸味和鲜味 是二元酸
14
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MSG的感受阈值为0.03%。 谷氨酸一钠（MSG） 化学式：C5H8NO4Na 溶解度：可溶解于水和酒 精溶液 外观：白色结晶 熔点：225℃ 与酸作用生成谷氨酸 与碱反应生成谷氨酸二盐
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2．核苷酸型鲜味剂
核苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物，其
定味基是亲水的核糖磷酸；助味基是芳香杂 环上的疏水取代基。
通过对鲜味和核苷酸的关系进行较详细的研究， 发现5'-肌苷酸(5'-IMP)、5'-鸟苷酸(5'-GMP)、5'黄苷酸(5'-XMP)等具有嘌呤骨架的5'-核苷酸类 都具有鲜味。
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接菌
原料
发酵
30～32℃
除菌
浓缩、析晶、分离
40h
谷氨酸钠
中和、精制
2014-3-4
36
安全性
味精前体为L-谷氨酸，其所含的谷氨酸95％ 以上能被人体吸收，所以味精被认为具有营 养价值，有益健康。食用过量的味精本身是 一种浪费，而且还会给人体的代谢器官增加 负担。 刘庆芝等的研究表明味精的摄入量与糖尿病 的发病有关，张强等通过动物实验已证实谷 氨酸钠能够导致实验动物代谢异常，从而发 生肥胖，并且通过流行病学调查表明味精的 摄入量与超重的发生可能存在着正向关联， 味精的安全性值得关注。
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鲜味剂，又称增 味剂，是指具有 鲜美的味道，可 用于补充或增强 食品风味的一类 物质。
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食品鲜味剂的发展历史
早在3000多年前的周朝，我国 已经掌握制酱技术。 1986年，德国科学家在研究小麦 蛋白质时，首先鉴别出谷氨酸。 1908年日本科学家证实，谷氨酸及 其盐类具有鲜味，是主要的一种鲜味。
得出了较优的水解工艺条件：酵母底物浓度为 例如，按1：1混合的MSG—IMP产生的味觉 10% ～15%，pH=5.0 ；水解温度 ℃，水 强度是单独用 MSG的 7倍，按1T=60 ：1混合的 解时间为 4h～产生的味觉强度是单独用 8h，最后酵母抽提物的呈味核苷 MSG—GMP MSG 酸(I+G)含量由原来的1%～2%提高到8%～ 的30倍。 10%，达到国内领先水平。
式： -O-(C) -O-， n=3~9 n 即：鲜味分子需要有一条 相当于3~9个碳原子长 的脂链 当n=4~6时(5个碳是最理 想者)，表现出最佳鲜 味效果。
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影响谷氨酸钠鲜味的因素
（1）pH。中性条件时鲜味最强，酸性（pH＜6.0）
以及碱性（pH＞7.0）条件下鲜味都会降低以至 消失。 （2）加热。将谷氨酸或其钠盐的水溶液加热至 120℃以上或长时间加热，会发生分子内失水而 生成焦性谷氨酸，焦性谷氨酸钠无鲜味。 在碱性溶液中加热会引起外消旋化，会减弱鲜 味。 （3）谷氨酸型鲜味剂经加热或细菌分解也能脱羧 生成毒性较大的胺，失去鲜味。
天然型
菇类提取物
植物水解蛋白(HVP) 动物水解蛋白(HAP)
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复合鲜味剂的特点
（1）平衡风味和滋味，使味感更丰满醇厚 （2）与谷氨酸钠和呈味核苷酸之类的调味 料并用，显示出明显的呈味相乘效果； （3）具有掩盖异味、异臭的作用和增强风 味的功效，使食品原有的风味更突出； （4）赋予香气，并增强效果。
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5'-肌苷酸的工业制法
1.动物体抽取法 2.核糖核酸(RNA)酶解法
3.发酵法
该法又分一步法(直接发酵法)和二步法 (发酵转化法)。一步法主要用于5'-肌苷 酸和5'-黄苷酸的生产。而鸟苷酸和腺 苷酸的生产普遍采用二步法。
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(2) 5'-鸟苷酸二钠（鸟苷酸钠，GMP）
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3．有机酸型鲜味剂
琥珀酸及其钠盐 琥珀酸性质：又称丁二酸，为无色晶体；
熔点185℃；溶于水，微溶于乙醇、乙醚、 丙酮等；加热至熔点以上则分子内失水而形 成环状的内酐。 有特殊的酸味，用于清凉饮料、酱油、甜食 制品的调味；还可用于清酒、发酵豆酱的调 味。 琥珀酸广泛存在于鸟、畜、禽、水产品中， 犹以贝类中含量最多。
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三、鲜味剂类调味料
味精
味精的出现至今已有100多年的历史了。 1861年，德国的一位教授从小麦的面筋当中 ，第一次提取出味精的组成成分谷氨酸。 1908年，日本的池田菊苗又从海带煮出的汁 当中，分解出味精，作为人工调料第一次投 放市场。
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又名味之素或调味粉，俗名麸酸钠。 化学名称：α-氨基戊二酸一钠， 含有一个分子的结晶水(分子式为 C5H8NO4Na•H2O)，相对分子质量为187．13。 性质：斜方晶系柱状八面体的无色透明晶体颗粒 ，也有粉状产品。易溶于水，不溶于纯酒精、 醚及丙酮等有机溶剂。相对密度为1.65，熔点 195℃，在120℃以上逐渐失去分子中的结晶水 而改变化学性质。
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琥珀酸二钠（C4H4Na2O4•6H2O）
性质：琥珀酸二钠盐为无色或白色的结晶或结晶粉 末，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。有特殊 贝类滋味，阈值为0.03%。 琥珀酸钠作为调味料应用于酿造食品，由于味道比 较特别，使用方法较难，故不单独作为家庭用调味 料。 琥珀酸与味精一起使用具有相乘效果，但用量不能 超过味精的 1/10, 否则两者将产生消杀作用。
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(3) 5'-核糖核苷酸二钠（5'-呈味核苷酸二钠） 性质：
白色至近乎白色结晶粉末，无臭，有特殊滋 味； 与谷氨酸钠有相乘鲜味效果； 味觉阈值0.0063％； 容易吸湿，吸湿量可达20％～30％； 易溶于水，微溶于丙酮、乙醚和乙醇。
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影响核苷酸型鲜味剂鲜味的因素
第二章 食品的滋味及呈味物质
鲜味
XX XXX大学
2014-3-4
1
主要问题：
1：国标中，我国已批准的鲜味剂有哪些？ 2：鲜味剂根据其化学成分可分为哪四类？
3：天然型复合鲜味剂有哪些？
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主要内容
一、鲜味及鲜味剂概述 二、鲜味剂分类及特点 三、鲜味剂类调味料
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一、鲜味及鲜味剂概述
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1910年，日本用硫酸水解小麦蛋白 质生产L-谷氨酸，开始了水解法生产谷 氨酸的工业化生产。
1936年，美国从甜菜糖蜜中分离得到L谷氨酸，用提取法进行了谷氨酸的工业化 生产。 1956年，日本以淀粉水解糖为原料，经 过谷氨酸棒杆菌发酵，生产L-谷氨酸取得成 功，1957年实现工业化生产。
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生产工艺
原料：主要是玉米、大米、木薯等粮食 方法：（1）蛋白质水解法（已逐渐淘汰）
（2）化学合成法（已失去工业意义）
（3）发酵法
产品规格：按谷氨酸钠的含量分为99％、95％、 90％、80％四种。 使用量：味精最适浓度为0.12%～0.5%，具体依烹调或
加工食品的原料特性、甜度、食盐浓度及口味要求而定。
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1960年，利用微生物发酵方法生产肌 苷酸和鸟苷酸取得成功，使食品鲜味剂的 生产发展到一个新的水平。
根据GB2760，中国已批准的鲜味剂共有6 种：谷氨酸钠、5'-鸟苷酸二钠、5'-肌苷酸二 钠、5'-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L-丙 氨酸。
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二、鲜味剂分类及特点
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鲜味与分子结构间的关系
碱基必须具有嘌呤骨架
酯化的磷酸基团必须在5'位置上
其疏水性对 鲜味影响
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结构的改 变会引起 鲜味强度 或味道的 改变20
根据核苷 酸分子结 构规律， 相继合成 了很多2 位上含有 硫的核苷 酸，它们 均有很强 的鲜味。
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2014-3-4 8
1962年，日本以丙烯腈为原料 生产DL-谷氨酸，再经拆分得到L-谷 氨酸，实现了化学法生产谷氨酸的工 业化生产。
1973年，日本用天冬氨酸酶将延 胡索酸转化生产天冬氨酸，并实现工 业化生产。
2014-3-4 9
19世纪中叶，德国科学家从牛 肉汤中分离出肌苷酸。 1913年，日本证实肌苷酸及其盐 类具有鲜味。（鱼中） 1960年，日本证实5'-鸟苷酸盐 具有鲜味，并在香菇中大量发现。
鲜味（umami）是肉 类、贝类、鱼类、酱 油等所具有的独特的 鲜美滋味。 鲜味与甜、咸、苦、 酸味一样同属于基本 味，是食品的一种重 要风味。
2014-3-4 4
鲜味生理：味觉的感觉是由舌上特定的味蕾 实现的,在不同区域对味觉的反应不同，鲜味 物质敏感性主要集中在舌根区域。 Tilak根据鲜味剂在受体上的特点,提出了一 个鲜味受体模式，其中四种基本味的感受位 置是在一个四面体边缘、表面、内部或邻近 四面体之处，而鲜味则是独立于外部的位置 ”的学说。
2014-3-4 15
氨基酸型鲜味剂属脂肪族化合物，其定 位基是两端带负电的功能团-COOH、SO3H、-SH、>C=O等；助味基是具有一 定亲水性的α-L-NH2、-OH等基团。
机理：由于a-NH3+和γ-COO-两 个基团之间产生静电吸引，形 成了五元环结构。
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亲水性氨基酸与谷氨酸羧基端 鲜味氨基酸骨架的通 连接形成的二肽、三肽也有鲜味。
性质：无色至白色结晶或白色结晶粉末，有
特殊香菇滋味；吸湿性很强；其水溶液在 pH2～14范围内稳定；熔点不明显，至 240℃时变褐色，至250℃时分解；溶于水 ，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚和丙酮。 鸟苷酸钠在动物体中含量很低，主要存在于 少数植物体和微生物中。 鲜味程度约为肌苷酸钠的3倍以上，与谷氨 酸钠或肌苷酸钠并用，有显著的协同作用。 ＧＭＰ的感受阈值为0.0125％。