腐乳生产制作工艺研究

腐乳生产制作工艺研究

摘要:腐乳又称豆腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。

关键词：腐乳；生产工艺；微生物指标；感官指标

一、腐乳的简介

腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。而腐乳本身又便于保存。

因为我国各地气候不同，人民生活习惯不同，所以，腐乳生产配料不同、制成的形状不一，品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。

二、腐乳的发酵原理

1、腐乳发酵微生物及其作用

毛霉中的酶类分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。

2、原料的生物化学作用

蛋白质的分解

淀粉的糖化

色、香、味、体、的形成

色：红曲霉产生红色素

香：后发酵期产生，辅料作用、酯类

味：鲜、甜、酸

体态：蛋白质分解适当，块形完好、质地细腻

腐乳的发酵分为前期发酵和后期发酵阶段，在前发酵过程中，主要是毛霉等的生长发育期，在豆腐坯周围形成菌丝，同时分泌各种酶，引起豆腐中少量淀粉的糖化和蛋白质的逐步降解，在这个过程中，一般是接入纯菌种进行发酵，而在其后发酵期，主要是在前发酵的基础上加入食盐、红曲、黄酒等辅料，装坛后进行的，而且是多种微生物共同作用的结果。后发酵过程是复杂的，主要是毛霉等和其他微生物的发酵作用，经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分解为胨、多肽和氨基酸等物质，同时生成一些有机酸、醇类、酯类和氨基酸等。腐乳特殊的色、香、味主要是在这个阶段形成的。

3、腐乳酿造微生物

豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。

毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃。

三、腐乳的质量要求

根据SB/T 10170－2007，腐乳的各项指标如下。

1、腐乳的理化指标

表1腐乳的理化指标

项目要求氨基酸态氮（以N计），g/100g ≥0.42 氯化钠含量，g/100g ≥6.5

水分含量，g/100g ≤72 水溶性蛋白质含量，g/100g ≥3.5 总酸含量g/100g ≤1.2

2、腐乳的微生物指标

表2腐乳的微生物指标

项目要求大肠菌群（MPN/100g）≤30

致病菌不得检出3、腐乳的感官指标

表3 腐乳的感官指标

项目要求

色泽产品表面油润鲜红色，呈辣椒等香辛料特有的色泽，腐乳内部呈杏黄色或青黄色。

滋味与气味咸淡适中，具有腐乳及食用油的特有滋味和香气，无异味，

无异臭。

组织形态呈块状，块形大小厚薄基本均匀，质地细腻，无散渣，软

硬适中。

杂质无肉眼可见的杂质

四、腐乳的发酵类型

根据生产工艺不同，豆腐乳发酵类型可分为四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。

3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。

五、菌种培养方法

1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6 也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。

2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】