实验三 鲜蛋的品质鉴定
蛋与蛋制品感官评定
蛋相对密度的测定
1.原理 鸡蛋的相对密度平均是1.0845.在储藏时，由于蛋内水分 不断蒸发，相对密度在1.04以下。则说明该蛋存放较久； 若相对密度到1.015时，则可推知该蛋已完全腐败。 蛋的相对密度依其在不同相对密度的食盐水中的浮沉判 断。（本法只适用于抽查，因为经过检验的鲜蛋不能久存） 2.测定 把蛋投入相对密度1.073的食盐水中，观察其浮沉情况； 再把鸡蛋移入相对密度1.080和相对密度1.060的食盐水 中，做同样的观察。
蛋与蛋制品感官评定
鲜蛋的感官评定
一：鲜蛋的感官评定
鲜蛋的感官评定的一般原则
蛋壳 评定 打开 评定
• 眼看，手摸，耳听 ，鼻嗅等方法 • 借助于灯光透视
• 将鲜蛋打开，观察其内 容物的颜色，稠度，性 状，有无血液，胚胎是 否发育，有无异臭味等
二.鲜蛋的感官评定方法
1.蛋壳的感官评定 ①眼看 即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。 良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜， 色泽鲜明。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋 壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。 二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大 部分流出。 劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色 或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。
二.鲜蛋的感官评定方法
3.鲜蛋打开鉴别 ②性状鉴别 良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠 分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或网状 直丝。二类次质鲜蛋：蛋黄扩大，扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈 现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋 黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(蛋无异味)，蛋内有小的虫体。 劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊，蛋膜和蛋液中都有霉斑 或蛋清呈胶冻样霉变，胚胎形成长大。
动物科学学院(猪禽生产学)实验报告实验七禽蛋构造及品质鉴定
动物科学学院实验报告课程名称： 猪禽生产学 指导教师： 占秀安 成绩：__________________实验名称： 实验七、禽蛋构造及品质鉴定 同组学生姓名：一、实验目的和要求 1. 了解禽蛋的构造2. 把握禽蛋品质鉴定的方式。
二、实验方式及操作步骤蛋的品质鉴定推荐顺序：蛋重→蛋形指数→相对体积质量→照检→蛋壳强度→壳重→ 壳厚→气孔数→蛋白高度→蛋黄色泽→蛋黄重 该方式能够较多地取得蛋的品质资料。
(一) 蛋的构造1.壳上膜（胶护膜） 在蛋壳外面的一层透明的爱惜膜。
2.蛋壳 蛋壳上有无数个气孔，用照蛋器能够清楚地看到气孔的散布。
3.蛋壳膜 蛋壳膜分为两层，紧贴蛋壳的叫做外壳膜，包围蛋内容物的叫蛋白膜，也叫做内壳膜，外壳膜和内壳膜在蛋的钝端分离开而形成气室。
4.蛋白 由外稀蛋白（约占23％）、浓蛋白（约占57％）、内稀蛋白（约占17.3％）、系带浓蛋白（约占2.7％）组成。
5.系带 在蛋黄的纵向双侧有两条彼此反向扭转的白带叫做系带。
6.蛋黄 蛋黄膜一胚盘（或胚珠）一浅蛋黄一深蛋黄一蛋黄心。
胚盘（或胚珠）位于蛋黄的表层。
胚盘在蛋黄中央有一直径3～4 mm 的里亮外暗圆点，而胚珠此圆点不透明（二）蛋的品质测定方式、步骤蛋品质的测定方式有很多种，经常使用外观法、透视法、剖解法、仪器测定法等，下面以仪器测定法为主，同时结合透视法、剖解法介绍蛋的品质测定的要紧方式、步骤。
一样可按以下顺序进行禽蛋的品质测定，同时进一步观看禽蛋的构造。
1.清洁度及完整性 优质鸡蛋表面清洁，无粪便、蛋液、血渍等，且蛋壳表面滑腻无裂专业： 动物科学 姓名： 金乾昂 学号： 3110100290 日期： 2014-06-18 地点： 农生环E329装订 线缝。
2.编号并称蛋重称蛋重前先将蛋进行编号，然后用蛋秤或天平称测各类家禽的蛋重。
鸡蛋的重量在40～70 g之间，鹅蛋重量在120～200 g之间，鸭蛋重量在70～100 g之间。
蛋的新鲜度和品质检验
蛋的新鲜度和品质检验蛋的新鲜度和品质检验（一）目的要求 通过本实验了解禽蛋的新鲜度和品质的指标，掌握新鲜度和品质的评定方法。
（二）材料和用具新鲜蛋、陈次蛋、蛋托、食盐、比重计、大烧杯、照蛋器、厚纸板和万能表格纸或气室高度测定规尺、哈夫单位测定仪、玻璃板、游标卡尺等。
（三）项目及方法 1. 壳蛋检验 (1)外观检验用肉眼观察蛋的形状、大小、色泽、蛋壳的完整性和污染情况。
良质鲜蛋的蛋壳完整清洁、色泽和蛋形正常，表面粗糙，无光泽，有一层粉状物（外壳膜）。
陈次蛋的外壳膜脱落，表面光滑有光泽，颜色变暗灰色或青白色。
(2)比重的测定新鲜蛋的比重为1.08～1.09左右，陈旧蛋的比重减轻，所以通过测定蛋的比重就可知其新鲜程度。
测定时先配制成11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080、1.073和1.060，用比重计校正后分盛于大烧杯内。
将被检蛋放于比重1.080的食盐水中，下沉者为比重大于1.080的新鲜蛋。
上浮者转入比重1.073的食盐水中，下沉者为比重小于1.080大于1.073的蛋，评为普通蛋。
上浮者再转放于比重1.060的食盐水中，下沉者为合格蛋，上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。
(3)照视检查照视检查是利用灯光照检蛋的好环。
照蛋时将蛋的大头放到照蛋孔前，使灯光透过蛋，并左右旋转，使蛋内的蛋黄、蛋白随着蛋的转动而转动，借以观察蛋内的蛋黄位置、蛋白状况、气室大小、透光性、颜色、有无异物及变质情况等。
(4)气室大小的测定气室大小可用气室高度和气窒底部直径来表示。
气室高度用专用的测定规尺或用厚纸板贴上万能表格纸再剪成半圆形缺口的自制检测尺来测量。
测定时将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，按下列公式计算气室高度。
气室高度=气室左边的高度+气室右边的高度/2 气室底部直径可用游标卡尺量出。
最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径10～15mm。
普通蛋高度为10mm以内，直径15～25mm。
鸡蛋的质量分析与评定
鸡蛋的质量分析与评定鸡蛋作为人们日常生活中重要的食品之一，其质量的好坏直接关系到人们的健康。
因此，对鸡蛋的质量进行准确的分析与评定显得尤为重要。
本文将从外观特征、气味、口感和营养成分等方面，对鸡蛋的质量进行全面分析与评定。
一、外观特征分析外观特征是判断鸡蛋质量的首要因素之一。
合格的鸡蛋应具备以下特点：1. 形状：鸡蛋应呈现规则的椭圆形状，两端不呈现尖角或凹凸不平的情况。
2. 蛋壳颜色：正常的鸡蛋蛋壳颜色应为白色或微黄色，无明显的斑点或色泽异常。
3. 蛋壳质地：鸡蛋蛋壳应光滑、坚硬，没有明显的裂纹或破损。
4. 温度：正常的鸡蛋应有凉爽的触感，无明显的异味。
二、气味分析正常鸡蛋应该没有刺鼻或异味的气味。
质量好的鸡蛋应具备以下特征：1. 无异味：新鲜鸡蛋应该没有异味，若存在刺鼻或恶臭气味，可能说明鸡蛋已经变质。
2. 清香味：质量好的鸡蛋应具有清香的气味，这可能意味着鸡蛋是新鲜的。
三、口感评定1. 蛋清：鸡蛋蛋清是衡量鸡蛋质量的关键因素之一。
新鲜鸡蛋的蛋清应该呈现半透明状，有弹性，没有凝固或稀薄的情况。
2. 蛋黄：鸡蛋蛋黄应为正常黄色，质地细腻，没有气泡或异物。
新鲜鸡蛋的蛋黄应呈现圆润饱满的形状，营养成分也更为丰富。
3. 蛋白质含量：通过白煮蛋的蛋白质定量，可以初步评估鸡蛋的营养价值，高质量的鸡蛋蛋白质含量较高。
四、营养成分分析除了外观、气味和口感外，鸡蛋的营养成分也是衡量鸡蛋质量的重要因素。
鸡蛋富含优质蛋白质、维生素和矿物质等，适量食用有益于人体健康。
1. 蛋白质：鸡蛋蛋白质是优质蛋白质的重要来源，能够提供人体所需的氨基酸，是肌肉和组织的重要组成部分。
2. 维生素：鸡蛋富含维生素A、维生素D、维生素E、维生素B2等，这些维生素对于促进视力、骨骼生长和维持神经系统正常功能有重要作用。
3. 矿物质：鸡蛋富含铁、锌、钙等矿物质，这些矿物质对于血红蛋白合成、免疫系统健康和维持骨骼强壮具有重要作用。
综上所述，通过对鸡蛋的外观特征、气味、口感和营养成分等方面的分析与评定，可以准确判断鸡蛋的质量。
禽蛋的质量分级与品质鉴定
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
9．系带状况
（二）光照鉴别法
根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋 品质的方法。
新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明，呈橘红 色；
气室极小，深度在5mm内, 略微发暗，不移动；
蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹
得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之
(一)反常蛋 1．双黄蛋2．无黄蛋 3．重壳蛋 4．软壳蛋
5. 钢壳蛋6．沙壳蛋和沙顶蛋 7．油壳蛋 8．血白蛋9．血斑蛋 10. 肉斑蛋11．异物蛋 12．寄生虫蛋13．畸形蛋 14．异味蛋 (二)破损蛋 (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
(三)劣次蛋
(3)气室移动蛋(4)陈蛋(5)靠黄蛋 (6)红贴 皮蛋 (7)空头蛋(8)孵化蛋(9)血圈、血筋 蛋(10)大黄蛋(11)散黄蛋 (12)腐败蛋
3mm。
7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
禽蛋大小与蛋形指数的关系
系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。
鸡蛋品质的检测方法与标准
鸡蛋品质的检测方法与标准鸡蛋是我们日常生活中常见的食品之一，其品质的可靠检测对于保障消费者的健康至关重要。
本文将介绍鸡蛋品质的检测方法与标准，以帮助读者更好地了解鸡蛋品质的评估与判断。
一、外观检测鸡蛋的外观通常是判断其品质的第一步。
外观检测主要包括以下几个方面：1.外壳完整性：观察鸡蛋外壳是否有破裂、裂纹或者污渍等问题，完整无瑕疵的外壳通常意味着较好的品质。
2.外壳颜色：鸡蛋的外壳颜色通常有白色、棕色等，而棕壳鸡蛋在某些地区也被认为是高品质的象征。
3.外壳光泽：观察鸡蛋外壳的光泽度，过度光泽或者过于暗淡的外壳可能暗示着品质问题。
二、蛋黄与蛋白检测除了外观，蛋黄与蛋白的质量也是判断鸡蛋品质的重要指标。
以下是蛋黄与蛋白的检测方法与标准：1.蛋黄的颜色与形状：新鲜的鸡蛋蛋黄呈鲜黄色，而脱水或老化的鸡蛋蛋黄往往呈暗黄色。
此外，观察蛋黄的形状也可以初步确定鸡蛋的新鲜程度，鸡蛋蛋黄圆润的边缘通常表示较高的品质。
2.蛋白的口感：优质的鸡蛋蛋白质地紧实、有弹性，而质量差的鸡蛋蛋白则容易液化，口感松散。
3.蛋黄和蛋白的混合程度：轻轻摇晃鸡蛋，观察蛋黄和蛋白的混合程度。
新鲜鸡蛋通常蛋黄与蛋白混合度低，即蛋黄处于中心位置，蛋白紧贴外壳，而老化的鸡蛋则蛋黄和蛋白混合度较高。
三、气室检测气室是鸡蛋内的一部分空间，观察气室的大小可以初步判断鸡蛋的新鲜程度。
以下是气室检测的相关内容：1.观察气室的位置与大小：通过将鸡蛋放在光源下，观察其中的气室。
新鲜的鸡蛋气室一般位于蛋室顶端、蛋黄下方，而老化鸡蛋的气室则较大且位置较高。
2.测量气室的高度：可以使用专门的鸡蛋气室高度测量仪器，测量鸡蛋气室的高度来评估其新鲜程度。
一般来说，新鲜鸡蛋的气室高度较矮，而老化鸡蛋的气室高度较高。
四、重量检测鸡蛋的重量也是评估其品质的重要指标之一。
以下是相关内容介绍：1.使用称重器具：通过使用准确的称重器具来测量鸡蛋的重量。
一般来说，新鲜鸡蛋的重量较重，而老化鸡蛋的重量较轻。
实验三 鲜蛋的品质鉴定
实验二鲜蛋的品质鉴定一、实验目的掌握测定鲜蛋品质的基本方法。
二、实验仪器及材料（1）实验仪器游标卡尺、平板、天平（2）实验材料新鲜鸡蛋三、鉴定项目及方法（1）感官鉴定①看：鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。
②摸：表面光滑，无疤痕。
③听：摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。
由此可判定此蛋为新鲜蛋。
（2）质量指标的测定任意挑选3只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平均值。
①蛋形指数的测定原理：蛋形指数反映蛋的形状，与蛋的大小无关，但与蛋的破损率、种蛋合格率密切相关。
理想的蛋形指数在1.30-1.35之间。
指数过大是长形蛋，指数过小是圆形蛋。
通常以蛋形指数来衡量蛋的形状是否正常。
方法：用游标卡尺分别测定所选3个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋形指数。
蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径蛋形指数=(X1+ X2+ X3)/3=?评定：正常蛋的蛋形指数在1.30-1.35，呈椭圆形。
蛋形指数<1.30为圆形蛋，蛋形指数>1.35为长形蛋。
过长过圆的蛋，孵化率降低。
结论：我们所测的蛋形指数平均值在1.30-1.35，所以我们所测蛋为椭圆蛋。
②蛋黄指数的测定原理：新鲜蛋打开以后蛋凸出，陈蛋则成扁平状。
这是由于蛋白、蛋黄的水分和盐类浓度不一样，两者之间形成渗透压的原因。
蛋白的渗透压为550kPa，蛋黄的渗透压为720kPa。
因此，蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反的方向渗透。
于是，蛋黄的体积不断增大，且蛋黄膜弹性减弱，当体积大于一定程度时则破裂，形成散蛋黄。
蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径（宽度），蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。
方法：把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄宽度，二者的比值即为蛋黄指数。
表2 蛋黄指数测定表蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度蛋黄指数=(X1+ X2+ X3)/3=?评定：蛋黄指数>0.40，一般在0.40-0.44为新鲜蛋，蛋黄指数在0.35-0.40为次鲜蛋，蛋黄指数在0.30-0.35为合格蛋。
简述禽蛋的感官鉴别方法
简述禽蛋的感官鉴别方法
禽蛋的感官鉴别方法主要包括以下步骤：
1.观察外观：新鲜蛋的外观呈现出明显的光泽，蛋壳相对粗糙，表面有一些小颗粒和气孔。
如果蛋壳表面光滑、发亮或存在裂纹、凹陷等情况，可能是不新鲜或者经过处理的蛋。
2.重量和比重：新鲜蛋的重量相对较大，同时可以通过与水的比重来判断。
将蛋放入水中，
如果沉下去的是好蛋，半沉半浮的是陈蛋，浮在水面的是坏蛋。
3.听声音：轻轻摇晃禽蛋并贴近耳朵听，新鲜蛋发出的声音比较厚实，而不新鲜的蛋则会
发出空洞的声音。
4.光照检验：使用光源或手电筒照射禽蛋，观察蛋内是否有阴影。
如果蛋内存在黑色或红
色斑点，则可能表明蛋已经变质。
5.嗅气味：通过嗅闻禽蛋的气味，可以初步判断其新鲜度。
新鲜蛋通常没有异味，而变质
的蛋则可能散发出酸味、霉味或氨味等异味。
6.触感检验：轻轻触摸禽蛋表面，新鲜蛋的壳相对较脆，而不新鲜的蛋则可能感觉较软或
出现凹陷。
另外，可以将蛋放在手掌上轻轻滚动，新鲜蛋滚动比较平滑，而不新鲜的蛋则可能滚动不顺畅。
综合以上方法，可以对禽蛋的新鲜度进行初步判断。
如果存在明显的感官异常，如气味、外观、声音等方面的变化，则应谨慎选择购买和食用。
为了确保食品安全，建议在购买禽蛋时选择信誉良好的商家，并遵循正确的储存和使用方法。
请注意，感官鉴别方法虽然具有一定的参考价值，但并不能完全准确地判断禽蛋的新鲜度和安全性。
因此，在食用前最好进行进一步的检查和处理，以确保食品安全。
实验三 鲜蛋、咸蛋、松花蛋的卫生检验
实验三鲜蛋、咸蛋、松花蛋的卫生检验一、实验目的通过实验，掌握感官检验、比重法和灯光透视法，并对蛋的质量给予正确的评价。
二、鲜蛋的卫生检验(一)检样的采取在50件以内者抽检2 件；50～100件抽检4 件；100～500件，每增加50件加抽1 件，不足50 件者按50件计算；500件以上者，每增加100件加抽1 件，所增不足100件按100件计算。
(二)外观检查法1、方法逐个地拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况，然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等，必要时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，或把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响，最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。
2、判定标准(1)良质新鲜蛋：蛋壳颜色鲜艳，蛋外壳有一层白霜粉末(即胶质薄膜)，手擦时不很光滑，外形完整而清洁，无粪污，无斑点。
蛋壳无皱褶而平滑，壳壁坚实，相碰时不发哑声，用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音，用鼻嗅闻感到有一种鲜蛋的香腥气味。
(2)劣质蛋：其外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。
如腐败蛋外壳常呈灰白色；受潮霉蛋其壳多污秽不洁，常有大理石斑纹；曾经孵化或漂洗的蛋，外有腐败气味。
(三)开蛋检查把蛋打开，新鲜蛋色呈正常，蛋壳内为纯白色，没有斑点或污物；蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明；蛋黄色完整，黄白分明、无血丝、无腐败异臭。
稍不新鲜的蛋，蛋黄呈扁平状，弹性差，蛋白较稀。
不新鲜的，打开后蛋黄已破，并与蛋清混和，即所谓散黄蛋。
如未发臭尚可食用，已发臭的则不可食用。
也可将蛋煮熟后纵切、横切观察。
蛋黄小而圆，居于蛋中央，气室小则为新鲜蛋，反之，蛋较大而偏于一方，气室大的，则为次品。
如蛋黄与蛋白不分，气室特大并有臭味的，表示已腐败变质，不可食用。
(四)透视检查法1、方法：在暗室中，利用检蛋器的灯光来透视检蛋，可见到蛋清、蛋黄、胚盘的状态，气室的大小和移动情况，以及蛋内有无污斑，黑点和异物等存在。
家禽生产实训大纲
实训大纲《家禽生产》实训大纲规定了实训教学的内容和基本要求。
实训内容主要围绕应用最广泛的家禽生产技术进行，其中包括家禽外貌识别与体尺测量、家禽产蛋性能的外貌和生理特性鉴定、禽蛋的构造和品质鉴定、家禽种蛋的管理、种蛋的孵化管理、雏鸡处置技术、育雏器的构造、使用和育雏技术等技术。
一、目的及意义《家禽生产》实训是在课堂实验实习的基础上，把生产中常用的各个关键繁殖技能进行配套组装，应用于家禽生产的过程中，从而达到与实际生产任务的密切结合。
二、实训主要内容（一）通过家禽外貌、体尺等指标对家禽品种特征进行选择，同时鉴定产蛋性能和生理特性（二）通过对禽蛋选择、种蛋管理及孵化过程的实训，掌握家禽生产中孵化管理内容（三）通过对育雏器的构造了解和使用，掌握育雏技术三、实训指导实训一家禽外貌识别与体尺测量一、实训目的要求1．掌握保定家禽的方法，熟悉禽体外貌部位和羽毛的名称。
2．了解家禽的性别特征，熟悉家禽性别和年龄的识别方法。
3．熟悉禽体骨骼部位，掌握家禽体尺测量方法和各体型计算方法。
二、实训材料和用具家禽骨骼标本、各种禽类公母家禽若干只、青年公母家禽若干只；幻灯片；家禽鉴别笼、禽体外貌部位名称图、鸡的冠形图、家禽羽毛种类及斑型图、幻灯机；家禽鉴别笼、卷尺、卡尺、弹簧秤等。
三、实训内容(一)家禽的保定用左手大拇指和食指夹住鸡的右腿，无名指与小指夹住鸡的左腿，使鸡胸腹部置于左掌中，并使鸡的头部向着鉴定者。
这样把鸡保定在左手上不致乱动，又可以随意转动左手，以便观察鸡体各部。
鸭、鹌鹑、鸽的保定法与鸡略同。
鹅和火鸡因体躯较大且重，应放置笼中或栏栅里进行观察。
（二）禽体外貌部位的识别按禽体各部位，从头、颈、肩、翼、背、胸、腹、臀、腿、胫、趾和爪等部位仔细观察，并熟悉其余中部位名称，观察时参阅禽体外貌部位名称图。
在观察过程中，需注意各部位特征与家禽健康的关系以及禽体在生长发育上有无缺陷；例如歪嘴、胸骨弯曲和曲趾等。
（三）观察和认识禽体各部位羽毛的名称、形状、羽毛结构、新生羽毛和旧羽毛的区分等。
《食品理化检验》课程标准
《食品理化检验》课程标准1.课程简介食品加工技术课程是我院食品加工专业的专业核心课程，课程以工学结合为切入点。
本课程以“培养学生理解现代的食品加工技术的基本理论、基本知识，掌握典型食品的生产方法和工艺技术等基本技能，并具备良好的职业素养”为教学目标，使学生掌握最基本的食品加工的工艺知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下基础。
该课程与职业资格证书的考核要求紧密，通过该课程的学习，学生参加职业技能鉴定，获取中级职业资格证书，培养学生的职业能力。
该课程教学团队紧密结合企业发展需求实际，以就业为导向、以职业能力培养为重点、以工作过程为依据、以实训项目为载体、以职业技能和职业素养的培养为主旨，充分体现职业性、实践性和开放性的要求，更好地激发了学生学习兴趣，方便了因材施教。
本课程与职业资格证书的关系食品加工技术是一门具有较强的实践性、理论性的学科，是食品加工专业的主干课程和核心课程。
课程发展的早期阶段：本课程以各种食品的生产工艺为主线，通过食品加工环节和过程展示，培养学生理论联系实际，解决生产中的实际问题。
课程发展的改革阶段：随着市场经济的发展和人才的需求结构的变化，课程小组成员从理论和实践实训两方面进行教学改革。
对课程内容进一步精选，整合和精简，重构少而精的教学内容。
理论够用就行，加大实践教学内容。
按照项目教学法，从培养学生的动手能力出发，整个教学内容分为8个项目。
同时，在课堂内容上强调基本原理及共性部分的讲授，通过代表性的实验帮助学生掌握有关教学内容。
完善了现有教材的配套相关教学资源。
3．课程在人才培养方案中的地位和作用核心课程：对食品生产加工能力进行培养的一门专业学习领域课程，将人才培养目标定为培养熟练掌握食品加工及管理基本知识与技能，具备一定的产品创新及研发能力的高技能人才。
前导课程：有机化学、无机化学、食品生物化学、食品保藏等；支撑后续课程：食品质量管理、食品安全与卫生、食品综合实训、顶岗实习等。
鲜蛋品质鉴别方法
鲜蛋品质鉴别方法When it comes to determining the quality of fresh eggs, there are several methods that can be used. One of the most common methods is to look at the appearance of the egg. A fresh egg will have a firm yolk that stands up tall and a thick, gel-like egg white that surrounds it. It should also have a clean shell with no cracks or discoloration. If the egg looks limp or watery, or if the shell is cracked or discolored, it may not be fresh.除了外表之外，也可以通过闻闻鸡蛋的气味来判断它的新鲜度。
新鲜的鸡蛋通常会有一种淡淡的清香味，而不新鲜的鸡蛋可能会有一种腥味或异味。
此外，还可以通过摇晃鸡蛋来检查是否存在内部腐败。
新鲜的鸡蛋搅动后应该感觉沉重且外壳不易移动，而不新鲜的鸡蛋可能会感觉轻盈且有内部液体移动的声音。
Another method to test the freshness of eggs is by conducting a float test. Fresh eggs will sink to the bottom of a bowl of water, while older eggs will float or stand on one end. This is because as eggs age, air enters the egg and the air sac at the larger end of the egg becomes larger, causing the egg to float. However, it's worth notingthat this method may not be 100% accurate as some older eggs may still sink, and some fresher eggs may float.除了新鲜度外，鸡蛋的品质还可以通过其味道来区分。
鲜蛋品质鉴定总结
鲜蛋品质鉴定总结摘要鲜蛋是人们日常饮食中常见的食材之一，鉴定鲜蛋的品质是保障食品安全和满足消费者需求的重要环节。
本文总结了鲜蛋品质鉴定的方法和要点，包括外观指标、嗅觉指标和营养品质三个方面。
通过正确的鲜蛋品质鉴定，可以确保消费者购买到优质的鲜蛋，同时促进蛋类产业的健康发展。
引言鲜蛋是具有较高营养价值的食品，富含优质蛋白质、维生素和矿物质等。
然而，市场上的鲜蛋质量良莠不齐，为了确保消费者购买到品质优良的鲜蛋，进行品质鉴定是十分必要的。
鲜蛋品质鉴定主要从外观、嗅觉和营养品质三个方面进行评估。
本文将对鲜蛋品质鉴定的方法和要点进行总结，旨在指导消费者正确购买鲜蛋，并促进蛋类产业的健康发展。
一、外观指标的鉴定外观是鲜蛋品质鉴定的重要指标之一，通过外观的观察可以初步判断鲜蛋的新鲜程度和是否受到损伤。
以下是外观指标的鉴定要点：1.蛋壳颜色：优质鲜蛋的蛋壳颜色应为均匀、光滑、有一定的光泽，如白色、棕色或淡蓝色等。
蛋壳出现明显的破损、裂纹或变色是鉴定鲜蛋质量较差的重要指标之一。
2.蛋形：优质鲜蛋的形状应整齐、饱满，两端圆润。
若鲜蛋形状不规则、扁平或变形，可能意味着鲜蛋质量不佳。
3.蛋壳纹理：优质鲜蛋的蛋壳应光滑，纹路清晰、均匀。
若蛋壳表面粗糙、不平滑，或出现明显的斑点、凹凸不平的现象，可能代表鲜蛋质量较差。
二、嗅觉指标的鉴定鲜蛋在品质鉴定过程中，嗅觉是重要的评估指标之一。
通过嗅觉的观察可以判断鲜蛋是否存在异味或变质。
以下是嗅觉指标的鉴定要点：1.气味：优质鲜蛋应该没有异味，有时可能有淡淡的蛋香味。
若鲜蛋散发出刺鼻气味、腐臭味或其他异常气味，则可能是鲜蛋质量较差或已经变质。
三、营养品质指标的鉴定鲜蛋作为一种富含营养的食材，在品质鉴定过程中，营养品质也是重要的评估指标之一。
以下是营养品质指标的鉴定要点：1.蛋黄颜色：优质鲜蛋的蛋黄应呈现鲜艳的橙黄或黄色调。
若蛋黄颜色较浅或发黑，可能代表其营养品质较差。
2.蛋黄外观：优质鲜蛋的蛋黄应该饱满、圆润，没有明显的凹陷或裂缝。
蛋类品质鉴定的方法
蛋类品质鉴定的方法蛋类作为一种常见的食品，其品质鉴定对于消费者来说非常重要。
本文将介绍一些常见的蛋类品质鉴定方法。
外观是判断蛋类品质的重要指标之一。
新鲜的鸡蛋外壳光滑、洁白，没有明显的破损或污渍。
如果蛋壳有裂痕或者变形，那么很可能是蛋的内部已经变质。
此外，蛋壳上还会有一层薄膜，这是蛋类自身保护机制的表现。
观察蛋壳上的薄膜是否完整，可以初步判断蛋类的新鲜程度。
蛋黄和蛋白的颜色也能反映蛋类的品质。
新鲜鸡蛋的蛋黄呈鲜艳的橙黄色，而蛋白呈半透明的白色。
如果蛋黄呈淡黄色或者蛋白呈浑浊的白色，可能说明蛋类已经不新鲜。
此外，蛋黄和蛋白也应该分离明显，不应该有黏连或混浊的现象。
第三，蛋类的气味也是判断其品质的重要依据之一。
新鲜的鸡蛋应该没有明显的气味。
如果蛋类散发出刺鼻的恶臭味道，说明蛋类已经变质。
同时，如果闻到硫化氢等刺激性气味，可能是蛋类受到了细菌感染。
除了观察外观和气味，我们还可以通过蛋类的质地来判断其品质。
新鲜的鸡蛋在手中感觉沉重且均匀，蛋壳硬度适中。
如果蛋类感觉轻盈或者蛋壳过薄，可能是蛋类内部水分蒸发导致的。
此外，轻轻摇晃蛋类，新鲜的鸡蛋内部不应该有明显的液体声音，如果听到液体晃动的声音，可能是蛋内的蛋黄和蛋白已经混合。
我们还可以通过简单的水试验来判断蛋类的新鲜程度。
将蛋放入一杯水中，如果蛋能浮起来，说明蛋类已经变质；如果蛋沉入水底，说明蛋类非常新鲜；如果蛋倾斜或者半浮半沉，说明蛋类已经不新鲜但还可以食用。
蛋类品质的鉴定可以从外观、颜色、气味、质地和水试验等多个方面进行判断。
消费者在购买蛋类时，可以根据上述方法进行鉴定，以确保购买到新鲜、安全的蛋类产品。
同时，对于餐饮业者来说，也应该重视蛋类品质的鉴定，以提供高质量的食品给消费者。
鲜蛋的检验方法
4.气室大小的测定：
方法：表示蛋气室大小的方法有二种； 即气室的高度和气室的底部直径大小。
气室的高度用测定规尺测量。将蛋的大 头向上置于规尺半圆形切口内，读出气 室两端各落在规尺刻度线上的刻度数， 然后按下式计算：
普通蛋：气室高度在 10mm以内。
可食蛋：气室高度在 10mm以上
5. 内容物的感官鉴定：
蛋内容物的感官鉴定是加工蛋制品时必 需的而且是很重要的。
方法：将蛋用适当的力量于打蛋刀上 拷—下，注意不要把蛋黄膜碰破。切口 应在蛋的中间，使打开后的蛋壳约为两 等分。倒出蛋液于水平面位置的打蛋台 玻璃板上进行观察。
不同品质蛋液的特征：
新鲜蛋： 胚胎发育蛋： 靠黄蛋： 贴壳蛋： 散黄蛋：
不同品质蛋液的特征：
霉蛋： 老黑蛋： 异物蛋： 异味蛋： 孵化蛋：
6. 蛋黄指数的测定：
蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度。 蛋愈陈，蛋黄指数愈小。新鲜蛋，蛋黄 指数为0.4～0.44。蛋黄指数达0.25时， 打开即成散蛋黄。
为72以上。 中等蛋：哈夫单位
为60～70。 次质蛋：哈夫单位
为31～60。
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蛋品新鲜度和等级的感官判定及处理
蛋品新鲜度和等级的感官判定及处理一类次鲜蛋：1、裂纹蛋﹙哑板蛋﹚：因受压受碰，使蛋壳破裂有缝，把两个蛋在手中相碰时发生哑板音。
2、格窝蛋：﹙瘪头蛋﹚因受挤压，使蛋壳局部凹陷，但壳下膜未破，蛋清不外流。
3、小口流清蛋﹙破损蛋﹚：蛋壳受外力震动而破裂，破口直径不超过1cm,蛋白外流较少。
4、血圈蛋：受精蛋因适当温度作用而使胚胎发育，出现鲜红色小血圈。
5、血筋蛋﹙血丝蛋﹚:血圈蛋继续发育扩大，灯光透视时可见蛋黄有阴影，气室较大。
6、壳外霉蛋：鲜蛋受潮，在外壳上而生霉，内部正常。
二类次鲜蛋：1、血坏蛋﹙二照蛋﹚：受热时间较久有受精蛋，蛋壳发暗、手摸感觉光滑；灯光透视时可见蛋黄有黑影；将蛋打开，蛋黄边缘有血丝蛋白稀薄。
2、严重流清蛋：蛋壳破裂较大，蛋白大部分流出。
.3、红粘壳蛋﹙贴皮蛋、黄蛋﹚：蛋在储存期间因不翻动或受潮，蛋白变稀，系带松弛，因蛋白的比重大于蛋黄，所以蛋黄上浮粘贴在壳上，灯光透视时，可见气室大，粘壳处带红色。
蛋白、蛋黄界限分明，无异味。
4、轻度黑粘壳蛋：.红粘壳蛋形成日久，粘壳处变黑，黑色面积占整个蛋黄面积不到一半蛋黄粘壳处部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄呈红色，蛋白变稀，蛋白、蛋黄界限分明，无异味。
5、轻度霉蛋：仅在壳外和壳下膜内壁有霉点，蛋白、蛋黄界限分明，无异味。
6、散黄蛋：蛋储存日久或受热、受潮或震动，在酶的作用下，蛋白变稀、水分渗入蛋黄，使蛋黄膨胀，致使蛋黄破裂；灯光透视时，可见蛋黄散如云状。
蛋白、蛋黄混杂，但无异味。
劣质蛋：1、泻黄蛋：由于蛋内微生物的作用或化学变化，使蛋黄膜破裂。
灯光透视时，可见黄白混染，全呈灰黄色，并有不愉快气味。
2、黑腐蛋﹙臭蛋、坏蛋﹚：因微生物作用而严重变质的蛋，壳呈乌灰色，有时因内部气体膨胀而壳破裂。
灯光透视时，蛋不透光而呈灰黑色；内容物混杂呈暗黄色或灰绿色，并有恶臭味。
3、重度霉蛋：蛋表面有灰黑色斑点；灯光透视时，内部有黑斑点。
蛋液和壳下膜均有霉点，并带有霉气味。
食品感官分析6 鲜蛋的感官评定
劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色 或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。
第二节
鲜蛋的感官评定
二、鲜蛋品质的鉴别方法
(1)蛋壳的感官鉴别
手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把 蛋放在手掌心上翻转等。 良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损， 手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手 掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。 劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
(2)盐水中浮
通常新鲜蛋的相对密度大约为1·08～1.09之间，腐坏 的蛋的相对密度在1·02以下。在lL水中加人40g盐， 将蛋放人盐水中，如果蛋浮上来，一定是腐坏不能吃 的蛋。如果浮不上来，继续加盐，盐水浓度越高，后 浮上来的蛋也就越新鲜。
复习思考题
1.蛋的组成有哪些部分？各有什么作用？ 2.蛋的性质有哪些？在贮藏过程中发生了什么变化？ 3.如何进行鲜蛋的感官评定？
第一节
蛋的结构与组成
二、禽蛋的品质特性
1、禽蛋的理化特性
颜色 重量 蛋壳厚度 相对密度 扩散和渗透性 热学性质
第一节
蛋的结构与组成
二、禽蛋的品质特性 （1）蛋的重量 影响因素：种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 鸡蛋 52g （32～65g） 鸭蛋 85g （70～100g） 鹅蛋 180g （160～200g） 贮藏过程中的变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。
第二节
鲜蛋的感官评定
二、鲜蛋品质的鉴别方法
(1)蛋壳的感官鉴别
耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击， 细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。 良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内 容物有流动感。 劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空 声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。
禽蛋新鲜度的检测方法
禽蛋新鲜度的检测方法以禽蛋新鲜度的检测方法为标题，本文将介绍禽蛋新鲜度的检测方法，并详细讨论各种常见的禽蛋新鲜度检测方法。
一、外观检查法外观检查是最常见也是最简便的禽蛋新鲜度检测方法之一。
新鲜的禽蛋外壳光滑，色泽鲜亮，无异味。
通过观察禽蛋的外观可以初步判断禽蛋的新鲜度。
二、水浮法水浮法是一种简单有效的禽蛋新鲜度检测方法。
将禽蛋放入装满水的容器中，如果禽蛋浮在水面上，则说明禽蛋不新鲜；如果禽蛋悬浮在水中，倾斜角度适中，则说明禽蛋新鲜；如果禽蛋沉在水底，则说明禽蛋非常新鲜。
三、摇晃法摇晃法是一种通过摇晃禽蛋来判断其新鲜度的方法。
新鲜禽蛋内部的蛋黄和蛋白质黏附在壳内，摇晃时无明显声响；而不新鲜的禽蛋内部蛋黄和蛋白质已经变稀，摇晃时会发出明显的声响。
四、闻气味法闻气味法是一种通过闻禽蛋的气味来判断其新鲜度的方法。
新鲜禽蛋无异味，而不新鲜的禽蛋会散发出臭味。
五、透光法透光法是一种通过透光观察禽蛋内部形态来判断其新鲜度的方法。
用手电筒或强光照射禽蛋，在透光时，新鲜禽蛋内部应呈现为均匀的阴影，而不新鲜的禽蛋内部可能会出现空洞或不均匀的阴影。
六、浸水法浸水法是一种通过禽蛋浸入水中观察其浸水速度来判断其新鲜度的方法。
新鲜禽蛋浸水后，由于蛋壳上的气孔较少，进水较慢；而不新鲜的禽蛋由于气孔增多，进水较快。
七、蛋白质指数法蛋白质指数法是一种利用禽蛋蛋白质的变化来判断其新鲜度的方法。
通过检测禽蛋中蛋白质含量的变化，可以推断禽蛋的新鲜度。
常用的检测方法有显色法、光度法和电化学法。
八、气体检测法气体检测法是一种通过检测禽蛋产生的气体来判断其新鲜度的方法。
新鲜禽蛋产生的气体主要是二氧化碳和氨气，而不新鲜的禽蛋由于蛋白质分解产生的气体则更多。
九、pH值检测法pH值检测法是一种通过检测禽蛋中蛋白质分解产生的酸碱度来判断其新鲜度的方法。
新鲜禽蛋的pH值较高，而不新鲜的禽蛋由于蛋白质分解产生的酸性物质增多，pH值会降低。
禽蛋新鲜度的检测方法多种多样，可以通过外观检查、水浮法、摇晃法、闻气味法、透光法、浸水法、蛋白质指数法、气体检测法和pH值检测法等来进行判断。
实验一鲜蛋的品质鉴定
实验一鲜蛋的品质鉴定1 实验目的掌握测定鲜蛋品质的基本方法。
2 实验仪器及材料2.1 实验仪器游标卡尺、平板、天平2.2 实验材料新鲜鸡蛋3 鉴定项目及方法3.1 感官鉴定3.1.1 看鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。
3.1.2摸表面光滑，无疤痕。
3.1.2 听摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。
由此可判定此蛋为新鲜蛋。
3.2 质量指标的测定任意挑选 3 只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平均值。
3.2.1 蛋形指数的测定用游标卡尺分别测定所选 3 个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋形指数。
表 1. 蛋形指数表序号蛋的长径(cm)蛋的短径(cm)蛋形指数1 号蛋5.4364.2631.2752 号蛋5.3924.1361.3043 号蛋5.6494.2481.330蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径蛋形指数=(1.275+1.304+1.330)/3=1.303评定：蛋形指数在 1.30-1.35 为正常，蛋形指数<1.30为似球形,蛋形指数>1.35为细长形。
结论：我们所测的蛋形指数平均值<1.30，所以我们所测蛋为似球形。
3.2.2 蛋黄指数的测定把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄直径，二者的比值即为蛋黄指数。
表 2.蛋黄指数表序号蛋黄高度cm 蛋黄宽度cm 蛋黄指数1 号蛋1.8323.1340.5842 号蛋1.8583.1560.5893 号蛋1.9133.4180.569蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度蛋黄指数=( 0.584+0.589+0.569)/3=0.580评定：蛋黄指数>0.4新鲜蛋，蛋黄指数在0.35-0.4 普遍蛋，蛋黄指数在0.3- 0.32合格蛋。
结论：通过对蛋黄指数的测定，由于蛋黄指数>0.4，所以所测蛋属于鲜蛋。
3.2.3 哈夫单位的测定先用天平分别测出三个蛋的质量，再把蛋打碎在平板上，用游标卡尺分别测出三个鸡蛋蛋清的高度，每个测三个点取平均值，计算哈夫单位。
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实验二鲜蛋的品质鉴定
一、实验目的
掌握测定鲜蛋品质的基本方法。
二、实验仪器及材料
（1）实验仪器
游标卡尺、平板、天平
（2）实验材料
新鲜鸡蛋
三、鉴定项目及方法
（1）感官鉴定
①看：鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。
②摸：表面光滑，无疤痕。
③听：摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。
由此可判定此蛋为新鲜蛋。
（2）质量指标的测定
任意挑选3只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平均值。
①蛋形指数的测定
原理：蛋形指数反映蛋的形状，与蛋的大小无关，但与蛋的破损率、种蛋合格率密切相关。
理想的蛋形指数在1.30-1.35之间。
指数过大是长形蛋，指数过小是圆形蛋。
通常以蛋形指数来衡量蛋的形状是否正常。
方法：用游标卡尺分别测定所选3个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋形指数。
蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径
蛋形指数=(X1+ X2+ X3)/3=?
评定：正常蛋的蛋形指数在1.30-1.35，呈椭圆形。
蛋形指数<1.30为圆形蛋，蛋形指数>1.35为长形蛋。
过长过圆的蛋，孵化率降低。
结论：我们所测的蛋形指数平均值在1.30-1.35，所以我们所测蛋为椭圆蛋。
②蛋黄指数的测定
原理：新鲜蛋打开以后蛋凸出，陈蛋则成扁平状。
这是由于蛋白、蛋黄的水分和盐类浓度不一样，两者之间形成渗透压的原因。
蛋白的渗透压为550kPa，蛋黄的渗透压为720kPa。
因此，蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反的方向渗透。
于是，蛋黄的体积不断增大，且蛋黄膜弹性减弱，当体积大于一定程度时则破裂，形成散蛋黄。
蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径（宽度），蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。
方法：把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄宽度，二者的比值即为蛋黄指数。
表2 蛋黄指数测定表
蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度
蛋黄指数=(X1+ X2+ X3)/3=?
评定：蛋黄指数>0.40，一般在0.40-0.44为新鲜蛋，蛋黄指数在0.35-0.40为次鲜蛋，蛋黄指数在0.30-0.35为合格蛋。
蛋黄指数达0.25时，打开即成散黄蛋。
结论：通过对蛋黄指数的测定，由于蛋黄指数>0.4，所以所测蛋属于新鲜蛋。
③哈夫单位的测定
原理：新鲜鸡蛋的特征随时间发生变化，其受贮藏温度和环境条件的影响，蛋清对整个鸡蛋的内部质量有着主要的影响。
蛋清变薄是其质量损失的一个标志，当一个新鲜鸡蛋被磕破后放在一个光滑的平面上时，圆圆的蛋黄在中心，四周是厚厚的蛋清；而一个陈旧的鸡蛋的蛋黄是扁平的，且不在蛋清的中心,，周围厚厚的蛋清已经变薄了，导致鸡蛋清摊开的面积变大。
测定鸡蛋清质量用得最广泛的方法是哈夫单位，哈夫单位是根据蛋质量和蛋清高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和鸡蛋的新鲜程度，它是现在国际上对鸡蛋品质评定的重要指标和常用方法。
哈夫单位的计算公式：Ha=100×lg(h+7.57-1.7×w0.37)，其中h(mm)为蛋白的高度，w(g)为蛋的质量。
方法：先用天平分别测出三个蛋的质量，再把蛋打开倒在平板上，并测定浓蛋白的最宽部分的高度，这个部位大约离蛋黄1cm，选取三个蛋分别测量然后取平均值，计算哈夫单位。
Ha=(X1+ X2+ X3
评定：
结论：所测蛋为?级蛋。
四、最终结论。