精制直条米粉的技术创新与食用安全

但精 制直条米粉 的生产流水 作业过程 中存 在着
不完 善的地方 ， 要 问题 是 ： 主 自动 化 程 度 低 、 艺 繁 工
琐 、 耗 高 、 产周 期长 、 工 操作 多 、 动强 度大 、 电 生 手 劳
展 。 近 年来 ， 粉 的 生 产 开 发 蓬 勃 兴 起 ， 米 已成 为 食 品 工 业 投 资 的 新 热 点 ， 产 技 术 水 平 也 有 了 长 足 的 进 生 步 。从 ２ 世 纪 ９ 年 代 起 ． 制 直 条 米 粉 由于 采 用 了 ０ Ｏ 精
■ 粮 流 工 食 油 加 及 品
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精 制 直 条 米 粉 的 技 术 创 新 与 食 用 安 全
傅 晓如 ， 韦 斌 ， 齐 明 吕
柔韧爽滑 、 咬劲 ， 米粉 中的 上品 。精 制直条 米粉 有 是
外形有各种粗细度 的圆、 条状 ， 别称为江西米 粉、 扁 分 银 丝 米 粉 、 等 沙 河 粉 等 ， 在 直 条 米 粉 生 产 技 术 和 上 并 设 备 的基 础 上 ， 发 出 纯 大 米 制 作 的 短 通 心 米 粉 、 开 贝 壳粉 、 螺旋 米 粉 等 。 国 际 首 创 产 品 。 花 色 品 种 方 面 为
增 ， 为 出 口米 粉 市 场 上 的 一 大 名 牌 ， 成 已在 江 西 省 形
米 粉 是 我 国 历 史 悠 久 的 传 统 食 品 。 它 是 以 大 米
为 原 料 ， 水 洗 、 泡 、 磨 、 粉 、 丝 及 烘 十 等 一 系 经 浸 研 蒸 挤 列 Ｔ 序 所 制 成 丝 状 或 条 状 的 食 品 。米 粉 的 花 色 品 种
繁 多 ， 的有 沙 河粉 、 粉 、 粉 等 ， 的 有 直 条米 粉 、 湿 肠 水 于 排 米 粉 、 纹 米 粉 、 食 过 桥 米 线 等 。加 上 各 地 富 有 波 即 地 方 特 色 和风 味 的食 用 方 法 ， 是 不 胜 枚 举 。如 云 南 更 的过 桥 米 线 、 西 的炒 米 粉 、 林 的 马 肉米 粉 、 建 的 江 桂 福 兴化米粉 ， 已成 为 当地 有 名 的 特 色 食 品 。 为 了适 应 现 代 社 会 对食 品 的需 求 ， 统 米 粉 逐 步 传
未来 发展 提 出 了一 些初 步 设 想 。
关键 词 ： 直条 米粉 ； 术 ； 备 ； 用安全 技 设 食
中 图分 类 号 ： ２３ ３ Ｔ ２ ７７ ＴＳ １ ． ； Ｓ ０ ． 文 献标 志 码 ： Ｂ 文 章 编 号 ：０ ３ ６ ０ （ Ｏ １ ０ — ０ ４ — ０ １ ０ — ２ ２ ２ １ ） ５ ０ ６ ３
朝 着 生 产 工业 化 、 用 方 便 化 、 种 多 样 化 的 方 向 发 食 品
成 了大 规 模 工 业 生 产 ， 得 了 良好 的 经 济 效 益 。近 取
十年 问 ， 我们 已将 精制 直 条米 粉成 套设 备 推广 到福
建、 江 、 南、 西、 浙 湖 广 四川 、 东 等 地 ， 出 口到 菲 律 山 并 宾 、 南 、 内瑞 拉 等 国 ［ 越 委 １。
成 了很 大 困 难 。
江西省粮油科学技 术研究 所从 ２ ｏ世 纪 ８ ０年 代
起 ， 一 直 进 行 米 粉 丁 艺 和设 备 的研 究 开 发 ， 得 了 就 取 多 项 科 研 成 果 和 专 利 。 特 别 是 从 １９ ９９年 至 ２０ ０３年 ， 由江 西 省粮 油科 学 技 术 研 究 所 在 江 西 省 内牵 头 完 成 的— — 国家 科 技 部 联 合 农 业 部 、 国家 粮 食 局 在 湖 南 、 江 西 、 北 、 江 实 施 “ 稻 品 质 改 良科 技 产 业 工 程 ” 湖 浙 早 ， 属 国家 “ 九五 ” 关 项 目 ， 项 目历 时 ５年 ， 中很 重 攻 本 其
正 品率 低 、 产 成 本 高 。 如米 粉 生 产 的挤 丝 后 挂 杆 、 生 老 化 、 粉 、 粉 及 切 粉 后 的 分 捡 等 工 序 ， 要 是 手 蒸 松 主 Ｔ 操 作 ， 粉 、 捡 等 工 序 ， 作 动 作 十分 复 杂 ， 以 松 分 操 难
பைடு நூலகம்
不 同于传统小作坊式 的生产工艺和设 备 ， 产品质量 比 传统米粉有显著提高 ， 取得 了米 粉生产历 史上的重大
已 开 发 出 如 糙 米 米 粉 、 菇 米 粉 、 蓉 米 粉 、 子 米 香 蒜 莲 粉 、 山米 粉 、 旋 藻米 粉 等 系列 产 品 。 淮 螺 ２ 精 制 直 条 米 粉 的 生 产 现 状
技术 创 新 。 产 品 生 产 原 料 全 部 采 用 大 米 ， 没有 加 入 任 何 食 品 添加 剂 ， 品 外 观 洁 白光 亮 、 产 晶莹 透 亮 、 形 均 条 匀 挺 直 ， 煮 不 糊 汤 、 浆 度 很 小 、 断 条 ， 用 口感 久 吐 不 食
用 普通机械来 完成 ， 这就 给 实现 生 产线 的机 械化造
（ 西 省 粮 油 科 研 所 ， 两 南 昌 ３ ０ ２ ） 江 江 ３ ０ ９
摘 要 ： 述 了 米 粉 的 发 展 历 史 及 精 制 直 条 米 粉 的 生 产 现 状 ， 对 精 制 直 条 米 粉 的 生 产 工 艺 和 设 备 提 出 了 几 点 技 概 针
术 创 新 ， 高 了设 备 自动 化 程 度 ， 短 了生 产 周期 ， 高产 品 成品 率 。最后 强调 了确保 其食 用安 全 的 措 施 ， 对其 提 缩 提 并
１ 米 粉 的 发 展 历 史
量 。椐 统 计 ， 制 直 条 米 粉 出 口居 全 国首 位 ， 出 口 精 年 量 超 万 吨 、 值 超 １０ ０万 美 元 ， 口量 占全 国 出 口 货 ０ 出 米 粉 总 量 的 ２ ， 且 每 年 以 近 ２ 的 比例 稳 步 递 ０ 并 Ｏ