酥性饼干面团的常见问题及其解决方案

酥性饼干面团的常见问题及其解决方案

时忠烈高级工程师

（苏州维邦生物科技有限公司，江苏苏州215011）酥性饼干是一种以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加人膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压成型、烘烤制成的，表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。

几乎无一例外地，酥性饼干面团都使用二步法打粉，第一步称为“打浆”，将油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分（或全部）的水进行搅拌；第二步称为“打粉”，将面粉和其他干性物料加入搅拌成酥性面团。

酥性饼干面团打得好不好，其问题不一定马上会在打粉过程中或在最终面团上表现出来，但经常会在后续工序中或最终成品饼干中反映出来。

下面讨论了一些常见的酥性饼干面团问题及其解决方案。

问题1：面团太硬

面团太硬通常会导致：

1，面团成型时脱模困难

2，产品变形，无论是饼坯还是饼干

3，饼干炉内涨发差，饼干表面粗糙，无光泽

4，饼干尺寸/厚度达不到标准要求

5，饼干水分偏高

6，饼干出现暗裂

解决方案：

1，检查并确认面粉的质量规格是否符合要求，如果面筋过高，可以添加3-7%的玉米淀粉来稀释面筋；

2，将第一步打浆中水量适当增加并延长搅拌时间；

3，适当降低最后一步打粉时间；

4，添加酥性饼干专用酶制剂-维邦特松酥S200，通过生物酶制剂来调整面团的吸水率及柔软度，并全面改善饼干的外观与口感；

5，如情况严重，增加油脂和/或糖的用量（但会增加成本并改变产品的口感）。

问题2：面团太干、太散

这类面团通常会导致：

1，脱模或输送时饼坯裂开

2，严重时，面团不能在成型压辊上形成包裹层

解决方案：

如果面粉的面筋过高，面粉的吸水率则高，面团中的加水量也应增加，并将增加的水量加入第一步内。

问题3：面团太软

面团太软通常会导致：

1，粘模

2，面片一边厚一边薄

3，烘烤时饼干流摊大

4，产品重量偏轻

解决方案：

1，确认面粉是否面筋太低或面粉质量太差，如是，可在最后一步增加搅拌时间；

2，如果面粉的吸水率低于正常时，面团的总加水量需降低；3，增加最后一步加水量，并按比例减少第一步的加水量；4，确认是否面团温度过高，在搅拌时可添加冰水或使用冷水夹套。

问题4：面团中可见油脂小块

这是一个手工将固体油脂加入搅拌机操作中的常见问题，通常会导致：

1，粘模

2，饼干表面或浅表面有空洞或周围有深色圈

解决方案：

1，油块使用前进行预热预溶；

2，使用前将油脂切成小块。

问题5：面团中可见淡色的颗粒

这个问题通常与吸湿性强的原料有关，如奶粉、乳清粉、小苏打、磷酸二氢钙等，通常会导致：

1，面团中出现可见颗粒

2，成品饼干中出现黑色点状物

解决方案：

1，保证粉状原料的正确储藏和保管；

2，使用前过筛并溶于水或分散于面粉中。

问题6：面团静止时间

当面团搅拌完成后，面团中的面粉和其他干性物料会继续吸水，面团变得干了。如果这种面团马上使用，他会在使用中改变稳定性，这意味着机器的设置必须不停地调整来适应这种变化。所以根据配方进行20-40分钟的静置是很重要的，尤其是含有全麦粉、燕麦粉或麦麸的面团在静置期间会有很大的变化，通常是刚出搅拌机时面团太软，静置30分钟后就有较好的性状了。

另外，工厂内的温度也是决定静置时间的因素之一。