西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—风味
食品风味化学试题及答案
食品风味化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种化合物不属于食品中的呈味物质？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 氯化钠答案：B2. 食品中常见的呈味物质包括哪些？A. 酸、甜、苦、咸B. 酸、甜、苦、辣C. 酸、甜、苦、咸、鲜D. 酸、甜、苦、咸、鲜、辣答案：C3. 食品风味化学中，鲜味的主要成分是什么？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 氯化钠答案：A4. 哪种化合物是食品中常见的甜味剂？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 氯化钠答案：B5. 食品中的苦味通常来源于哪些化合物？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 咖啡因D. 氯化钠答案：C6. 以下哪种物质是食品中常见的酸味剂？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 氯化钠答案：C7. 食品中常见的咸味物质是什么？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 氯化钠答案：D8. 以下哪种化合物是食品中常见的辣味物质？A. 谷氨酸B. 蔗糖C. 辣椒素D. 氯化钠答案：C9. 食品中的鲜味通常与哪种氨基酸有关？A. 谷氨酸B. 丙氨酸C. 甘氨酸D. 赖氨酸答案：A10. 食品中常见的苦味物质通常来源于哪种植物？A. 咖啡豆B. 甘蔗C. 柠檬D. 盐答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的甜味物质主要包括______和______。
答案：蔗糖、果糖2. 食品中的酸味物质主要包括______和______。
答案：柠檬酸、醋酸3. 食品中的苦味物质通常来源于______。
答案：咖啡因4. 食品中的咸味物质主要包括______。
答案：氯化钠5. 食品中的辣味物质通常来源于______。
答案：辣椒素6. 食品中的鲜味物质主要来源于______。
答案：谷氨酸7. 食品中的甜味剂包括______和______。
答案：蔗糖、阿斯巴甜8. 食品中的酸味剂包括______和______。
答案：柠檬酸、苹果酸9. 食品中的苦味剂包括______。
西南大学食品考研真题
西南大学食品考研真题鉴于您给出的题目是“西南大学食品考研真题”，我将按照考试真题的格式和要求来进行回答。
请注意，由于无法直接提供实际的考试问题，我将根据考研食品专业的一般知识和考点，进行一系列相关的讨论和分析。
一、选择题1. 食品中常见的营养成分有（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E. 矿物质答案：ABCDEF（多选题）2. 下面哪种食品不适合婴幼儿食用？A. 肉泥B. 水果泥C. 蔬菜泥D. 奶粉答案：D二、填空题1. 食品质量安全国家标准中，GB是（）的意思。
答案：国标（两个字）2. HaCCP的英文全称是（）。
答案：Hazard Analysis and Critical Control Point三、论述题1. 简述食品加工中的杀菌技术。
食品加工中的杀菌技术是确保食品安全和延长食品保质期的重要手段之一。
常见的杀菌技术包括热处理、辐射杀菌、高压杀菌等。
热处理是以高温将食品加热到一定时间，以杀灭其中的微生物。
这是一种常见而有效的杀菌方法，常用于奶制品、果汁等食品。
辐射杀菌是利用射线对食品进行杀菌处理。
常见的辐射杀菌方法包括紫外线和电子束辐照。
这些方法能够破坏微生物的DNA结构，从而杀灭微生物。
高压杀菌是将食品置于高压环境中进行杀菌处理。
高压杀菌可以破坏微生物细胞的结构，从而达到杀菌的效果。
这种杀菌方法常用于果酱、罐头等食品。
综上所述，食品加工中的杀菌技术多种多样，但其主要目的是确保食品的安全性和品质，以满足消费者的需求。
2. 请简要介绍食品添加剂的分类和作用。
食品添加剂是一种用于改善食品质量和特性的物质，其在食品加工中起到增加食品的可食性、延长食品保质期、改善食品口感等作用。
食品添加剂根据其作用和物理化学性质的不同，可以分为多个不同的分类。
首先，按照其作用可以分为防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。
防腐剂主要用于延长食品的保质期，抑制食品中的微生物的滋生；色素可以使食品具有更加丰富多彩的颜色，增加食欲；甜味剂用于增加食品的甜味，用于替代糖的使用等。
2014年西南大学食品科学专业考研真题回忆版考研
2014年西南大学考研真题回忆版
食品化学部分
一、名词解释：油脂的氢化比，水分活度，涩味。
（与往年真题重复率较高）
二、看化学结构式写出该物质的名称：应注意课本上的重要物质的化学结构式
三、填空题：都是基础题，比较简单
四、判断题（对于错误的题目都进行改错）
五、简答题
1.味觉的种类及其相互作用（与13年真题相同）
2.水分活度与食品安全的关系
3.油脂的氧化腐败变质机理（好几个反应式那些）
4.面包的淀粉老化的相关问题
六、分析题（10分）
给出一个数据表格，对于实验给予简短介绍，之后对于数据进行分析。
总结如下，今年的食品化学真题对于前几年的试题来说依然保持其灵活多变的趋势，虽然今年的名词解释回归了往年的中文，但是却出现了看化学结构式写名称的新类型题目，可谓花样繁多，层出不穷。
不过总的来说，重点依旧是以往的重点，只要基础知识牢记于心，题目万变不离其宗，只是稍加灵活，希望各位师弟师妹不要被试题的形式打乱了阵脚。
一切试题都是纸老虎，只有强大的实力才是取得革命最后胜利的保障！
食品微生物部分
真题内容几乎全部来自于往年的真题，重题率相当相当之高，将以往试题全部掌握牢固即可保证微生物部分不会拉分，但是同时应做好此部分在15年的试题中出现如同食品化学那样的变动的准备，可以多多参考其他食品专业较好的学校的往年真题，应该会有较大收获。
最后，愿各位师弟师妹们一切顺利！。
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—风味
风味一、名词解释1、风味2、辣味3、涩味4、味觉阈值5、绝对阈值6、差别阈值7、AH/B 生甜团学说8、香气值9、风味前体二、填空题1、根据风味产生的刺激方式不同可将其分为__化学感觉___、___物理感觉__和__心理感觉___。
2、食品的基本味感为__酸___、__甜___、__苦___、___咸__。
3、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对__咸味__比较敏感，舌的前部对__甜味__比较敏感，舌靠腮的两侧对__酸味__比较敏感，而舌根对__苦味__比较敏感。
4、根据阈值的测定方法的不同可将阈值分为__绝对阈值__、__差别阈值__和__最终阈值__。
5、鱼的腥臭味的主要成分是三甲基胺，牛乳的主体风味物质是甲硫醚。
6、食品中的香味来源途径有四种，分别是生物合成、酶促反应、氧化作用和高温分解作用。
7、根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为热辣味和辛辣味。
9、风味是由口腔中的味感、嗅感、触感和温感综合产生，通常谈到物质的风味时是指味感和嗅感的综合。
三、判断题1、空间位阻学说可以解释呈甜机理。
（×）2、呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。
（×）3、食品香味是多种呈香物质综合反映。
（√）4、酸的强度和酸味的强度是一致的。
（×）5、鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
（×）6、基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。
（√）7、市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。
（√）8、做菜时，最好在菜快好时再加入味精。
（√）9、所有的甜味剂都是无营养价值的。
（×）10、一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低。
（√）11、舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。
（×）四、不定项选择题1、关于风味物质的说法正确的是（AD）A 种类繁多，成分复杂 B含量少，因而效果不明显C大多数是营养物质 D容易被破坏2、下列四种甜味物质中，甜度最大的是（C）A 、山梨糖醇；B、甘草；C、糖精；D、甜蜜素3、肉香和鲜味成分是：（B ）A、肌苷；B、肌苷酸；C、组氨酸；D、赖氨酸4、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（B）A、味的相乘；B、味的变调；C、味的消杀；D、食欲降低5、关于味感，下列叙述正确的是（AB）A、咸味的感觉最快；B、苦味的感觉最慢C、甜味最容易被感觉到；D、一个物质的阈值越大，其敏感性越强五、问答题1、试述味的相互作用，并举例说明。
食品专业化学试题及答案
食品专业化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 蛋白质的二级结构主要由以下哪种化学键维持？A. 氢键B. 肽键C. 疏水键D. 二硫键答案：A2. 下列哪种维生素属于脂溶性维生素？A. 维生素B1B. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C3. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水的总量B. 食品中自由水的含量C. 食品中水的相对蒸汽压与纯水蒸汽压的比值D. 食品中水的绝对蒸汽压与纯水蒸汽压的比值答案：C4. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 维生素C答案：D5. 食品中常见的天然色素主要包括：A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 黄酮类D. 以上都是答案：D6. 食品中常见的有害金属元素是：A. 铁B. 铜C. 铅D. 锌答案：C7. 食品的热处理可以：A. 杀菌B. 改善食品的风味C. 破坏食品中的酶D. 以上都是答案：D8. 食品的pH值对食品的保存有重要影响，以下哪种食品的pH值通常较低？A. 牛奶B. 苹果C. 柠檬D. 面包答案：C9. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品添加剂B. 食品中的细菌C. 食品原料D. 以上都是答案：D10. 食品中的多糖主要包括：A. 淀粉B. 纤维素C. 糖原D. 以上都是答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的蛋白质在高温下会发生__变性__，导致其结构和功能的改变。
2. 食品中的__维生素C__是最不稳定的维生素之一，容易在加工和储存过程中被破坏。
3. 食品中的__酶__活性受温度、pH值和水分活度等多种因素的影响。
4. 食品中的__抗氧化剂__可以延长食品的保质期，防止食品氧化变质。
5. 食品中的__微生物__是导致食品腐败变质的主要原因之一。
6. 食品中的__水分活度__对微生物的生长和酶的活性有重要影响。
7. 食品中的__色素__可以影响食品的外观和消费者的购买欲望。
8. 食品中的__矿物质__是人体必需的微量元素，对人体健康至关重要。
食品风味化学习题集完整
+习题集第一章绪论一、名词解释1、感觉阈值：是某一化合物能被人的感觉器官所辨认的最低浓度。
2、变调现象:当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象，称为变调现象。
3、风味：狭义上的食品风味是指风味”主要是指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的化学感觉；广义上的食品风味则是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。
它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉。
4、电子鼻：又称气味扫描仪，是一种以类脂膜作为主要的味觉物质来对食品的味道进行模拟传感，从而形成一种类似于人体味觉器官感受方式的味觉仪器。
5、感觉的相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘现象。
6、感觉的阻碍作用；由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。
7、风味物质：是指一类能够赋予食品风味的物质组分（添加剂：高浓度的风味剂）。
8、感觉：是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反应。
9、听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。
感觉声波的器官是耳朵。
10、触觉是人的口腔、皮肤以及手与食品接触时产生的感觉。
11、味觉也称味感或滋味，通常指食物成分进入人体口腔内刺激味觉器官感受系统所产生的各种化学味觉。
12、酸味：是由呈酸味的物质在水中解离出的氢离子时对味蕾刺激所产生的感觉。
13、咸味是指盐分子中阳离子被味细胞中咸味受体—蛋白质的羧基吸附而产生冲动引起的味感。
14、鲜味是一种复杂的综合味感，具有风味增效的作用。
鲜味是肉类、贝类、鱼类、酱油等所具有的独特的鲜美滋味。
二、填空题1、广义上的食品风味是指人以口腔、鼻腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉，其中综合感觉包括嗅觉，味觉，视觉。
2、通常在食品中谈到的风味，主要指的是味觉和嗅觉。
3、风味物质的提取方法包括：溶剂萃取法，蒸馏法，超临界流体萃取法。
10、溶剂萃取法按照提取物质的不同一般分为固液萃取和液液萃取。
食品科学技术：风味化学试题
食品科学技术：风味化学试题1、单选加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是（）。
A.丁香酚B.麦芽酚C.乙醇D.茴香脑正确答案：B2、单选畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（（江南博哥））A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D、熏肉香正确答案：A3、填空题淡水鱼气味主要成分是（），海藻香气主体成分是（）。
正确答案：哌啶、甲硫醚4、填空题能嗅到比较浓的茉莉花香气时，其发香值（）1。
正确答案：大于5、填空题沙氏AH/B生甜团学说的条件（）、（）、（）。
正确答案：氢供体、氢受体、两基团间的间距约0.3nm6、问答题食品风味化学的研究内容包括哪些？正确答案：1）明确天然风味的化学组成和它们的形成机理；2）延迟或防止食品异味的形成；3）重组加工食品的新鲜风味；4）通过添加合成风味物质改善食品风味；5）开发具有特殊风味的新食品，如薯片风味；6）通过加速产生理想风味物质的反应改善食品风味；7）研究风味成分和食品组分的相互作用，实现风味的控制释放；8）为遗传育种提供理论依据，开发高产改良风味化合物或风味前体的新物种；9）规范食品原料，控制食品质量。
7、单选具有腥臭气味的是（）。
A.硫甘醇B.三甲胺C.δ-氨基戊醛D.六氢吡啶正确答案：B8、问答题风味物质的物点？正确答案：①种类繁多成分相当复杂；②含量极微、效果显著；③稳定性差，易破坏。
④味感性能与分子结构有特异性关系；⑤受浓度、介质等外界条件的影响。
9、填空题典型的使食品呈现鲜味感的物质有（）、（）、（）、（）。
正确答案：L-谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸10、判断题食品香味是多种呈香物质的综合反映。
正确答案：对11、填空题香气值是呈香物质的浓度与它的（）之比。
正确答案：阈值12、单选味精是（）。
A.L-谷氨酸B.D-谷氨酸C.L-谷氨酸一钠D.L-谷氨酸二钠正确答案：C13、问答题味感产生的基本途径是什么？正确答案：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。
《食品化学》试题及详解
《食品化学》试题及详解2019一选择题1、缺乏硫胺素可导致人体出现（B ）。
A.骨质疏松B.脚气病C.口舌炎症D.坏血病2、经过糊化的α-淀粉酶在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为：（A）A.老化B.结晶C.氧化D.改性3、高于冰点时，影响水分活度Aw的最主要因素是（C ）。
A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度4、低聚糖是指水解产生多少个单糖分子的化合物？BA.5-10B.2-10C.10-15D.10-205、属于碱性食品的是：（C ）。
A.猪肉B.牛肉C.大豆D.鸡蛋6、高甲氧基果胶的酯化度大于：（B ）A 40%B 50%C 55%D 60%7、下列哪一种食品作为原料时，加工品最不容易发生淀粉老化现象（D ）A 支链淀粉83%的大米淀粉B 支链淀粉76%的小麦淀粉C 支链淀粉40%的高直链玉米淀粉D 支链淀粉100%的糯米淀粉8、蛋白质在高温条件下产生有毒物质，其中最重要的是（C ）A 杂环胺B 苯并苾C 亚硝酸盐D 脱氢丙氨酸9、牛乳中含量最高的蛋白质是（D ）A.脂肪球蛋白B.β-乳球蛋白C.α-乳清蛋白D.酪蛋白10、用于缓解含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于哪一种化学物质（D ）A 醌类B 羧酸类C 脂类D 酚类11、食品中的水大体可分为除（B）外的三种形式A 束缚水B 蒸馏水C 毛细管水D 截留水12、下列维生素中不属于脂溶性维生素的是（A ）A 叶酸B V AC VED VD13、下列不属于风味增强剂的是（D )A 2′—核糖核苷酸B L —谷氨酸钠C 5′—核苷酸D 5′—肌苷—磷酸14、含有亚麻油酸类化合物的食用油脂是-----（B ）A 玉米油B 红花油C 大豆油D 花生油15、从豆副产品中提取-----可作为天然食品乳化剂（A）A 大豆卵磷脂B 大豆糖脂C 大豆硫脂D 大豆磷脂16、邻近水是指：（A ）A.非水组分亲水团周围的第一层B.自由水的一种C.结合最牢固的、构成非水物质的水分D.没有被非水物质化学结合的水17、酶是具有催化活性的蛋白质，它是由--------聚合而成的（B ）A 甲基B 亚基C 羰基D 巯基18、维生素B6在生物体内可以充当----酶的辅酶（C ）A 作为羧化反应B 作为脱氢酶C 转氨、脱羧作用D 转一碳基团酶系19、高于冰点时，决定食品水分活度的最主要因素是-------（B ）A 温度B 食品的组成C 食品的PHD 食品的形态20、使维生素C具有良好的抗氧化功能的功能性基团是--------（B ）A 羰基B 羟基C 烯二醇结构D 醛基21、_____晶型的油脂中具有良好塑性和起酥性（D ）A γ型B α型C β型D β′型22、属于水解酶类的酶是------（A ）A 蛋白酶B 脂氧合酶C 水化酶D 乙醛脱氧酶23、虾蓝素、柑橘黄素是属于-------的色素（D ）A 叶绿素B 类黄酮C儿茶素 D 叶黄素24、豆腐的形成原理是利用了大豆蛋白的---作用（ A ）A 胶凝B 黏度C 乳化D 织构化12 、蛋白质的双缩脲反应是涉及分子结构中---反应（D ）A 氨基的反应B 羧基的反应C氨基与羧基 D 肽键25、组成蛋白质的基本单位是----（A ）A L-α-氨基酸B D-α-氨基酸C L-β-氨基酸D L.D-α-氨基酸26、植物油中常见的天然抗氧化剂有（AB ）A 生育酚B 芝麻酚C 棉酚D 谷维素27、---是最不稳定的维生素（A ）A 抗坏血酸B 视黄醇C 维生素KD 生育酚28、下面哪一种措施不能使蛋白质产生胶凝作用（A ）A 冷冻B 热处理C 适度酶解D 添加钙离子29、组成壳多糖的单糖单位是( B )A N—乙酰—氨基半乳糖胺B N—乙酰—氨基葡萄糖C α—D—甘露糖胺D β—D—胞壁酸30、能提高蛋白质乳化效果的因素是（C ）A 小分子表面活性剂B 增大蛋白质溶解度C 等电点PHD 高盐溶液31、改性淀粉改变的是它们的-------（BD ）A 生物活性B 结构与化学性质C 组成D 物理性质与结构32、可作为天然乳化剂的是------（A ）A 磷脂类B 甘油三脂C 脂溶性维生素D 脂33、玉米油和花生油属于什么酯？（D ）A.亚麻酸B.月桂酸C.植物奶油D.油酸-亚油酸34、食品中的----对食品的风味有着重要的作用（D ）。
食品科学技术：食品风味题库(强化练习)
食品科学技术：食品风味题库（强化练习）1、单选（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。
A、番木鳖碱B、柚皮苷C、咖啡碱D、奎宁正确答案：D2、单选（）是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所（江南博哥）谓的“陈旧鱼味”。
A、氨B、二甲胺C、三甲胺D、氧化三甲胺正确答案：C3、单选不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含（）有关。
A、微量元素B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪正确答案：D4、填空题经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：（）、（）、（）及（）化合物。
正确答案：羰基化合物；醇类；硫化物；呋喃类5、填空题口腔内的味觉感受器体主要是（），其次是（）。
正确答案：味蕾；自由神经末梢6、填空题（）是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以（）为前体合成的。
正确答案：己醛；亚油酸7、填空题丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）和（）。
正确答案：丁香酚；异丁香酚8、问答题畜禽肉类的风味物质？正确答案：新鲜的畜肉一般都带有腥膻气味，风味物质主要由硫化氢、硫醇、醛类、甲（乙）醇和氨等挥发性化合物组成，有典型的血腥味。
生猪肉中有三百多种挥发性物质，主要物质种类包括碳氢化合物、醛、酮、醇、酯、呋喃化合物、含氮化合物和含硫化合物。
不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含脂肪有关，生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉有膻味与肉中的甲基支链脂肪酸如4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有关，狗肉有腥味与所含的三甲胺、低级脂肪酸有关。
性成熟的公畜由于性腺分泌物而含有特殊的气味，如没有阉割的公猪肉有强烈的异味，产生这种异味的是5α-雄-16-烯-3-酮和5α-雄-16-烯-3α-醇两种化合物。
9、单选（）及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
A、L-谷氨酸B、天冬氨酸C、谷氨酸D、半胱氨酸正确答案：B10、填空题根据测量方法的不同，阈值可以分为（）阈值、（）阈值和（）阈值。
正确答案：绝对；差别；最终11、填空题食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是（）、（）、（）等，动物性的主要是（）。
食品化学名词解释(西南大学考研)
835—食品化学与食品微生物学—食品化学名词解释1、过冷(supercooling)：一般情况下，纯水只有被冷却到低于冰点(0℃)的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。
2、共晶现象：当食品中未冻结液浓度增加达到一种溶质的过饱和状态时，溶质的晶体将和冰晶一起析出，这种现象称共晶现象。
3、疏水相互作用（hydrophobic interaction）：在水环境中两个分离的疏水性基团有趋向于聚合的作用。
4、笼形水合物（clathrate hydrates）：在水中的疏水性基团实际上是被一个有秩序排列的水壳所包裹的，把这个结构称为笼形水合物，在笼形水合物中，水通过高密度氢键形成类似于笼的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼中。
5、水分活度（a w）：指食品中的水分被微生物可利用的程度，可用食品中水的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值表示。
6、水分吸附等温线(moisture sorption isotherm)：描述食品水分含量与水分活度关系的曲线。
7、滞后现象(hysteresis)：将同一食品的回吸等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象。
8、食品水分子流动性(molecular mobility,Mm)：指食品中水分子转动与平动的总动量。
9、无定形(amorphous)：指物质所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势且溶质保持非结晶时形成的固体就是无定形态。
10、玻璃化温度又称玻璃化转变温度(glass transition temperature,Tg)：能使非晶体的食品从玻璃态向橡胶态转变所需的最低温度。
11、疏水水合作用：在疏水性基团的排斥作用下，靠近疏水性基团的水分子之间的氢键结合作用加强的现象。
12、结合水：指与非水物质发生着很强的作用而被非水物质牢固束缚的水。
13、自由水：指与非水物质作用强度很低，没有被非水物质束缚的水。
14、水分子的缔合作用：指在液态水中的每个水分子都与它周围的另外4个水分子通过氢键形成一个四面体。
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—油脂
油脂一、名词解释1、同质多晶现象2、调温处理3、烟点4、闪点5、着火点6、油性7、固体脂肪指数8、油脂的塑性9、抗氧化剂10、氢化选择比11、定向酯交换12、活性氧法13、皂化值14、POV15、酸价16、碘值17、增效剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分__干性油__、__半干性油__和__不干性油__。
2、干性油的碘值__大于130__；半干性油的碘值__介于100-130__；不干性油的碘值__小于100__。
3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：__玻璃质固体（亚α型或γ型）__，_α型___，__β’型__和__β型__。
4、晶型为β’型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有__ DCL __ 和__ TCL __ 两种方式。
5、一般说来__单纯性酰基甘油酯__容易形成稳定的以DCL 方式排列的β型结晶，而__混合酰基甘油酯__容易形成以TCL 排列的β’型结晶。
6、对油脂而言，其凝固点比熔点__低__。
7、对油脂而言，其烟点一般为__240℃__，闪点一般为__340℃__，着火点一般为__370℃__。
8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的__油脂分子在临近羰基的位置发生分解__而形成的。
9、油脂氧化的第一个中间产物为__氢过氧化物__，它的分解产物具有哈败味。
10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：__自动氧化__、__光氧化__和__酶促氧化__。
11、油脂酸败的类型有__水解型酸败__、__酮型酸败__和__氧化型酸败__。
12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染__灰绿青霉__和__曲霉__引起的。
13、大豆制品的腥味是由__不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇__所致。
14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为__自由基清除剂__、__氢过氧化物分解剂__、__抗氧化剂增效剂__、__单线态氧淬灭剂__和__脂氧合酶抑制剂__。
15、常用的油脂氧化稳定性的测定方法有__活性氧法__和__ Schaal 法__。
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—碳水化合物2
碳水化合物一、名词解释1、吸湿性2、保湿性3、转化糖4、糖化5、糊化6、β-淀粉7、α-淀粉8、膨润现象9、果胶酯化度10、低甲氧基果胶11、胶束12、糊化温度13、冰点降低14、淀粉老化15、改性淀粉16、β-环状糊精二、填空题1、根据组成，可将多糖分为___均多糖____和___杂多糖____。
2、根据是否含有非糖基团，可将多糖分为___纯粹多糖____和___复合多糖____。
3、请写出五种常见的单糖___葡萄糖____、___半乳糖____、___甘露糖____、___果糖____、____阿拉伯糖___。
4、请写出物种常见的多糖___淀粉____、___纤维素____、____半纤维素___、___果胶____、____木质素___。
5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是___果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖____。
6、工业上一般将葡萄糖贮藏在___55℃____温度下，是因为___只有在此温度时葡萄糖饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长____。
7、糖类的抗氧化性实际上是由于___糖溶液中氧气的溶解度降低____而引起的。
8、单糖在强酸性环境中易发生____复合反应___和___脱水反应____。
9、试举2 例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：__果汁____和___蜜饯____。
10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：____蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖___。
11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：____不含果糖，不吸湿，糖果易于保存___；___糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性____；___糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中____。
12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是___果糖____。
13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的____冰点降低___的性质。
14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从___左旋____转化到____右旋___。
食品风味化学复习题及答案
食品风味化学复习题及答案食品风味化学是一门研究食品中各种风味化合物的化学性质、形成机制及其对食品风味影响的学科。
以下是食品风味化学的复习题及答案：一、选择题1. 食品中的哪些化合物是主要的风味物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸和核苷酸答案：D2. 以下哪种反应不是食品中常见的风味形成反应？A. 酶促反应B. 非酶促反应C. 氧化反应D. 聚合反应答案：D二、填空题1. 食品中的________是决定食品风味的关键因素之一。
答案：挥发性化合物2. 食品风味的形成主要通过________和________两种途径。
答案：生物合成；化学合成三、简答题1. 简述食品中风味物质的提取方法有哪些？答案：食品中风味物质的提取方法主要包括蒸馏法、溶剂萃取法、固相微萃取法、超临界流体萃取法等。
2. 描述一下食品中常见的风味化合物的分类。
答案：食品中的风味化合物通常可以分为酸类、醇类、酯类、醛类、酮类、酚类、硫化物类等。
四、论述题1. 论述食品加工过程中风味物质的变化及其对食品风味的影响。
答案：食品加工过程中，风味物质会经历多种变化，包括挥发性化合物的损失、新风味物质的形成、原有风味物质的转化等。
这些变化可以增强或改变食品的风味特性，例如烘焙过程中的焦糖化反应会产生特有的香气，而过度加热则可能导致风味物质的破坏，影响食品的整体风味。
五、案例分析题1. 某食品加工厂在生产过程中发现产品风味不如预期，分析可能的原因及改进措施。
答案：可能的原因包括原料品质不佳、加工过程中风味物质的损失、存储条件不当导致风味物质变质等。
改进措施可以是选用优质原料、优化加工工艺以减少风味物质的损失、改善存储条件以保持风味物质的稳定性。
结束语食品风味化学是一门综合性学科，它不仅涉及到化学、生物学、食品科学等多个领域，还与人们的日常生活密切相关。
通过学习食品风味化学，我们可以更好地理解食品的风味形成机制，从而在食品加工和创新中发挥重要作用。
(NEW)西南大学《835食品化学与食品微生物学》历年考研真题汇编
2 导致罐头食品腐败变质的微生物有哪些，如何防止变质罐头食品的 腐败？
3 酸奶的凝固机理。
4 如何防止食品的腐败变质？
2014年西南大学835食品化学与食 品微生物学考研真题（回忆版，
不完整）
食品化学部分
一、名词解释 1 油脂的氢化比
2 水分活度
3 涩味 二、看化学结构式写出该物质的名称 略（注意课本上的重要物质的化学结构式）。
2017年西南大学835食品化学与食 品微生物学考研真题（回忆版）
食品化学部分 一、写出下列缩写或英语的中文词条 略。
二、简答题 1 根据多糖凝胶的温度依赖性可将其划分为哪种类型？并举例解释。
2 简述降低水分活度抑制非酶化学反应的原理。
3 简述淀粉糊化的阶段划分及每阶段的变化。
4 简述蛋白质凝胶的过程及具体变化。
三、论述题
1 论述油脂氧化机理、影响因素以及如何防止腊肉过度氧化。 2 论述食品香气来源及形成途径，并举例说明。 食品微生物部分 一、名词解释 1 L型细菌 2 商业灭菌 3 转化 4 互生 二、填空题 1 细菌的形态分为______、______、______。 2 生物的能源物质包括______、______、______、______。
三、填空题 略。
四、判断并改正 略。
五、简答题 1 味觉的种类及其相互作用。
2 水分活度与食品安全的关系。
3 油脂的氧化腐败变质机理。
4 面包淀粉老化的相关问题。 六、分析题 给出一个数据表格，对于实验进行简短介绍，并对数据进行分析。 数据表格略。
食品微生物部分
真题内容几乎全部来自于往年的真题，重题率较高，将以往试题全部掌
3 根据微生物与氧气的关系，可分为______、______、______、 ______、______。
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—油脂
油脂一、名词解释1、同质多晶现象2、调温处理3、烟点4、闪点5、着火点6、油性7、固体脂肪指数8、油脂的塑性9、抗氧化剂10、氢化选择比11、定向酯交换12、活性氧法13、皂化值14、POV15、酸价16、碘值17、增效剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分__干性油__、__半干性油__和__不干性油__。
2、干性油的碘值__大于130__；半干性油的碘值__介于100-130__；不干性油的碘值__小于100__。
3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：__玻璃质固体（亚α型或γ型）__，_α型___，__β’型__和__β型__。
4、晶型为β’型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有__ DCL __ 和__ TCL __ 两种方式。
5、一般说来__单纯性酰基甘油酯__容易形成稳定的以DCL 方式排列的β型结晶，而__混合酰基甘油酯__容易形成以TCL 排列的β’型结晶。
6、对油脂而言，其凝固点比熔点__低__。
7、对油脂而言，其烟点一般为__240℃__，闪点一般为__340℃__，着火点一般为__370℃__。
8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的__油脂分子在临近羰基的位置发生分解__而形成的。
9、油脂氧化的第一个中间产物为__氢过氧化物__，它的分解产物具有哈败味。
10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：__自动氧化__、__光氧化__和__酶促氧化__。
11、油脂酸败的类型有__水解型酸败__、__酮型酸败__和__氧化型酸败__。
12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染__灰绿青霉__和__曲霉__引起的。
13、大豆制品的腥味是由__不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇__所致。
14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为__自由基清除剂__、__氢过氧化物分解剂__、__抗氧化剂增效剂__、__单线态氧淬灭剂__和__脂氧合酶抑制剂__。
15、常用的油脂氧化稳定性的测定方法有__活性氧法__和__ Schaal 法__。
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—蛋白质
蛋白质一、名词解释1、离子强度2、感胶离子序3、盐析4、盐溶5、蛋白质织构化6、面团形成7、蛋白质共凝胶作用8、蛋白质变性9、一级结构10、二级结构11、三级结构12、四级结构13、单细胞蛋白14、等电点15、胶凝作用16、絮凝作用17、凝结作用18、蛋白质的功能性质二、填空题1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：___核蛋白___、___脂蛋白___、___糖蛋白___、___金属蛋白___等。
2、一般蛋白质织构化的方法有：___热凝固和薄膜形成___、___纤维形成___和___热塑挤压___。
3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的___弹性___、___粘结性___、___混合耐受性___，而麦醇溶蛋白决定面团的___延伸性___和___膨胀性___。
4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是___乳化活性___和___乳化稳定性___。
5、举出4 种能体现蛋白质起泡作用的食品：___蛋糕___、___棉花糖___、___啤酒泡沫___、___面包___等。
6、食品中常见的消泡剂是___硅油___。
7、明胶形成的凝胶为___可逆__凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为___不可逆___凝胶，其中主要的原因是___卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低___。
8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素__热作用____、__高压___、___剧烈震荡___、___辐射___，___界面失活___等。
9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素__酸____、___碱___、___重金属离子___、___高浓度盐___、___有机溶剂___等。
10、蛋白质按组成可分为___简单蛋白质___和__结合蛋白质___。
11、影响蛋白质变性作用的主要因素为：___物理___和___化学___。
12、蛋白质分子结构中主要作用力有___共价键___、___氢键____、___静电作用___、___疏水相互作用___和___范德华力___。
2000食品科学学院硕士研究生（食品风味化学）期末考试
2000-2001学年第二学期食品科学学院硕士研究生 <<食品风味化学>>试卷（闭卷部分）学号：姓名：成绩：一、名词解释：（每题1.5分，合计6分）１）食品风味：２）阈值：３）香气值：４）矫香剂：二、选答题(填入所有的可能项目)：（每题1分，合计２分）１）绝对阈值的甜度作为实用价值标准。
（１）可以；（２）不能。
２）被最常用作苦味基准物。
（１）黄连素；（２）茶碱；（３）奎宁。
三、判断题：（对的打“√”；错的打“×”，并予以改正；每题1分，合计2分）１）嗅感物质的阈值大小可以决定其嗅感风味。
（）２）美拉德反应可能影响食品的风味。
（）四、简答题：（第一题2分，其余每题3分，合计20分）１）试区别Aroma、Flavour和Taste三个英文单词在意义上的区别。
２）试述食品中风味物质的一般特点。
３）试述转化糖浆与果葡糖浆在制备原理和工艺上的根本区别。
４）试举出你所知道的几种食品主要鲜味成分（至少三种）。
５）涩味表现为口腔组织引起粗糙折皱的收敛和干燥感觉，试述引起这种感觉的本质是什么。
６）试述食品中的嗅感物质的两条基本形成途径。
７）目前可以采用哪些方式稳定食品的香气？2000-2001学年第二学期食品科学学院硕士研究生<<食品风味化学>>试卷（开卷部分）学号：姓名：成绩：五、问答题：（每题7分，合计70分）１）试简述风味物质及其成分的收集、分离和鉴定的主要方法及其基本原理，并举你所熟悉的一个例子予以说明。
２）试述影响味感的主要因素。
３）试述“AH/B生甜团”、“三点接触”和“诱导适应的甜受体”三种甜味学说的中心内容及其局限性。
４）试述苦味物质可能通过哪些途径产生毒性。
５）试述酸味剂是如何呈味的。
６）试述辣味剂的结构如何影响其呈味性，以及其基本规律。
７）试说明鲜味剂的结构共性。
８）试述嗅觉的特点及其对人体的影响。
９）试述嗅感物质的分子结构参数如何影响其嗅感。
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风味
一、名词解释
1、风味
2、辣味
3、涩味
4、味觉阈值
5、绝对阈值
6、差别阈值
7、AH/B 生甜团学说
8、香气值
9、风味前体
二、填空题
1、根据风味产生的刺激方式不同可将其分为__化学感觉___、___物理感觉__和__心理感觉___。
2、食品的基本味感为__酸___、__甜___、__苦___、___咸__。
3、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对__咸味__比较敏感，舌的前部对__甜味__比较敏感，舌靠腮的两侧对__酸味__比较敏感，而舌根对__苦味__比较敏感。
4、根据阈值的测定方法的不同可将阈值分为__绝对阈值__、__差别阈值__和__最终阈值__。
5、鱼的腥臭味的主要成分是三甲基胺，牛乳的主体风味物质是甲硫醚。
6、食品中的香味来源途径有四种，分别是生物合成、酶促反应、氧化作用和高温分解作用。
7、根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为热辣味和辛辣味。
9、风味是由口腔中的味感、嗅感、触感和温感综合产生，通常谈到物质的风味时是指味感和嗅感的综合。
三、判断题
1、空间位阻学说可以解释呈甜机理。
（×）
2、呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。
（×）
3、食品香味是多种呈香物质综合反映。
（√）
4、酸的强度和酸味的强度是一致的。
（×）
5、鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
（×）
6、基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。
（√）
7、市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。
（√）
8、做菜时，最好在菜快好时再加入味精。
（√）
9、所有的甜味剂都是无营养价值的。
（×）
10、一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低。
（√）
11、舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。
（×）
四、不定项选择题
1、关于风味物质的说法正确的是（AD）
A 种类繁多，成分复杂 B含量少，因而效果不明显
C大多数是营养物质 D容易被破坏
2、下列四种甜味物质中，甜度最大的是（C）
A 、山梨糖醇；B、甘草；C、糖精；D、甜蜜素
3、肉香和鲜味成分是：（B ）
A、肌苷；
B、肌苷酸；
C、组氨酸；
D、赖氨酸
4、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（B）
A、味的相乘；
B、味的变调；
C、味的消杀；
D、食欲降低
5、关于味感，下列叙述正确的是（AB）
A、咸味的感觉最快；
B、苦味的感觉最慢
C、甜味最容易被感觉到；
D、一个物质的阈值越大，其敏感性越强
五、问答题
1、试述味的相互作用，并举例说明。
2、试述食品中香气形成的途径，并举例说明。
3、食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？
4、解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。