食品感官评定--第五章

第五章
食品感官评定的应用
郑 建 梅

目 的 要 求
了解食品感官评定在产品质量控制及新 产品开发中的应用，掌握各类食品感官鉴别 的要点。

第五章 食品感官评定的应用
Ø 第一节 Ø 第二节 Ø 第三节 要点 Ø 第四节 产品质量控制 新产品的开发 主要食品与食品原料的感官检验 食品感官评定实例

第一节 产品质量控制
ï 质量控制是食品生产的保证，只有合格的产品才能 成为商品。食品质量控制包括多个方面，而感官质 量又是其中至关重要的一点。 ï 感官质量控制与传统的质量控制不同。 ï 有效的质量管理应该包括
ó 采购合格的原材料 ó 加工条件和技术状况的检控 ó 环境卫生 ó 产品的搬运、储存和发送 ó 市场销售过程等。

质量管理系统有很多种设计。最常用的是在最高管理者 下面直接设计一个质量管理部门。其下属机构应该包 括：分析科、检验科、生产科和卫生科。
分析科负责确定原材料是否适用、安全及评定加工过程质量检 控成效； 检验科负责检验测试所有的材料和成品，以及检查全部生产制 造过程是否适当； 生产科给有关部门提供技术协助和制定并检查配方及加工程 序； 卫生科防治虫鼠害和评价并审批设备及设施的设计。

一、质量参数
1966年后Kramer把质量概括为三个质量参数：定量的、 隐蔽的和感官的。
ô 定量参数包括涉及加工效率的成千上万的因素。加工效率与经 济效益有密切的关系。食品生产从采购原材料到包装的诸多环 节中所受的限制越多，质量要求就越高，加工效率则愈低，产 品也就愈贵。 ô 隐蔽参数是指食品的最终用户通常不能作出评价，但却有权期 望的因素。通常安全性和营养价值是消费者所期望的因素。 ô 感官品质是指消费者完全可以作出判断的质量方面，包括颜色、 大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等。感官品质是 食品质量最敏感的部分，也是消费者购买与否所要首先考虑的 问题。

二、取样
要使每件产品都符合预定标准，必须对每件产 品进行分析测试。必须依据科学的方法进行适当的取 样和统计分析，以期达到几乎使所有产品符合标准 (即高的几率)。 一个样品是一个群体的个体表现，如果要以样 品的表现作为整个群体的表现，则该样品必须具备代 表性和随机性。

三、检验方法
☼ 检验的方法应标准化，一般化学分析要按国标或 地方标准执行。如果暂时没有标准，可参照美国 分析化学家协会(AOAC)或国际食品微生物学规格 委员会(ICMSF)制定的相应方法。 ☼ 样品的感官评价可用仪器测定，但最多的还是评 价小组评定。 ☼ 最有效的感官评价方法通常是由经过训练或未经 训练的评价员作出评定，同时辅以分析测试。值 得一提的是至今还没有任何仪器或测试方法可以 完全取代感官评价的作用。

食品的感官评价有三种基本方法：嗜好法、差异 法和描述法。 1、嗜好法是由未经训练的评价员来评价食品的喜 好和接受程度，主要用在产品开发和标准化工作 中； 2、差异法是由有经验的评价员进行质量管理评检 生产的样品与对照样品或标准化样品有无差异； 3、描述法需由经过特殊训练的评价员对食品样品 进行定量的和定性特性的评检。

• 在质量管理中常采用差异法和描述法相结合的 方法。例如照相是描述外表最好的方法，而采 用差异法可以确定样品外表与照片上的标准相 似的程度。 • 一般一个评价小组应由10至12人组成，同时配 备一定的后备评价员。当然评价小组的人数应 视评检项目的复杂性而异，也可以从经理人、 监管人及各部门生产人员中抽选评价员，临时 凑齐进行工作。

量感官评价在某种程度上具有极高的敏感度。

气味和尝其滋

。对于乳而言，应注

、滋味是否纯。同时应留意杂质、沉淀、异味等情

色泽、气味、

等感官指标来进行综合评价的。

，是否具备一定的生

，注意有无伤痕、鳞爪脱

体表卫生洁净程度，即有看其色泽、嗅其气味，有必要的

色泽、气味和滋

特有的正常气味与风

六、食用植物油的感官鉴别要点
1.气味
每种食用油均有其特有的气味，这是油料作物所固有的。国家油品质量标准要 求食用油不应有焦臭、酸败或其他异味。
2.滋味
指通过嘴尝得到的味感。一般食用油无任何滋味。油脂滋味有异感，说明油料 质量、包装和保管条件不良。新鲜度较差的食用油，可能带有不同程度的酸败味。
3.色泽
各种食用油由于加工方法、消费习惯和标准要求的不同，其色泽有深有浅。
4.透明度
质量好的液体状态油脂，在20℃静置24h后，应呈透明状。如果油质浑浊，透明 度低，说明油中水分多、黏蛋白和磷脂多，加工加工精炼度差；有时油脂变质后， 形成的高熔点物质也能引起油脂的浑浊。透明度低，掺了假的油脂，也有浑浊和透 明度差的现象。
5.沉淀物
食用植物油在20℃以下，静置20h以后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质 量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。

七、豆制品的感官鉴别要点
主要是观察其色泽、组织状态、嗅其气味和品 尝其滋味来进行的。 应特别注意其色泽有无改变，手摸有无发粘的 感觉以及发粘程度如何。不同品种的豆制品具有本 身固有的气味和滋味，气味和滋味对鉴别豆制品很 重要，一旦豆制品变质，即可通过鼻子和嘴感觉 到，故在鉴别豆制品时，应有针对性地注意鼻嗅和 品尝，不可一概而论。

八、果品的感官鉴别要点
鲜果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。
z 目测包括三方面的内容：一是看果品的成熟度和是否具有该 品种应有的色泽及形态特征；二是看果形是否端正，个头大 小是否基本一致；三是看果品表面是否清洁新鲜，有无病虫 害和机械损伤等。 z 鼻嗅则是辨别果品是否带有本种所特有的芳香味，有时候果 品的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴别出来，像坚果 的哈喇味和西瓜的馊味等。 z 口尝不但能告知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质 地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。