食品检测技术-试题A

一、填充题（总26分，每空1分）

1、有机物灰分的测定，需要加入______，起到_________作用。

2、样品中的有机物经燃烧灰化，被氧化为CO2、氮的氧化物及水分而挥发除去，无机离子与二氧化碳作用生成碳酸盐，另外还有部分磷酸盐、硫酸盐及_________，称为_________。

3、溶液酸度测定中，pH值是________的测定值。

4、改良的廉－爱农法，在斐林试剂________（甲/乙）液中预先加入了________，使反应终点为________________；改良前，反应终点为蓝色褪去变成________的鲜红色。

5、在17℃时观测锤度为22.00查附表得校正值为0.18，则标准温度20℃时糖锤度为_______。

6、果糖含量高样品，如蜂蜜等，在高温下长时间加热，其果糖发生氧化分解作用而导致明显误差，故宜采用________________测定水分含量。

7、d204表示________，是指___________________________；[α]20D表示__________________________________。

8、样品预处理的方法多种多样，其总的原则是：消除干扰因素；。

9、锤度计是专门用于测定糖液浓度的密度计，它以___________________________为刻度，以符号______表示。1％蔗糖溶液的锤度为________。

10、发酵醪总酸的测定选用________作指示剂；挥发酸的测定用________蒸馏，馏出液以中和法测定，选用________作指示剂。

11、斐林试剂法测还原糖含量试验中，已知标准葡萄糖浓度为0.1％，其含义为___________________________；样品进行平行滴定，正确结果应达到的精确度为：后滴定消耗的体积数控制在________，平行结果差值控制在________。

12、甲醛滴定法测定氨基酸态氮，测定过程中加入甲醛的作用是。

二、判断改错题（总9分，每1.5分，对于错误的题目判断1分、修改0.5分）

1、在分析方法的评价参数中有精密度和准确度。准确度高的方法精密度必然高，而精密度高的方法准确度也一定高。（）

2、在用旋光法测定蜂蜜、商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜尽快完成测定或者现用现配制。（）

3 、淀粉在酸的作用下水解生成葡萄糖，根据测定得出的葡萄糖量除以0.9，即为相应的淀粉含量。（）

4、果糖含量高样品，如蜂蜜等，在高温下长时间加热，其果糖发生氧化分解作用而导致明显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。（）

5、对于香辛料中水分含量的测定，目前唯一公认的标准分析法是蒸馏法。（）

6、1％蔗糖溶液的锤度为 1 °Bé。（）

7、测定水分时使样品达到恒重，即试样连续两次干燥后，称重之差不超过0.02 g。（）

三、概念简答题（总40分，第1题概念题四中选三做，共10分；第2～6题简答题五

中选三做，每题10分）

1、概念

（1）蛋白质系数

（2）变旋光作用

（3）“四分法”

（4）有效酸度

2、斐林试剂法测定还原糖含量时，进行预滴定的目的是什么，滴定过程中要保持沸腾状态的原因？

3、解释恒量的概念，怎样进行恒量操作？

4、简述凯氏定氮法的原理,如何从”氮”换算为蛋白质的含量?

5、亚硝酸盐多使用在什么食品中，如何进行检测？测定的原理是什么？

6、直接滴定法测定还原糖是如何进行定量的？为什么要用标准的葡萄糖溶液来标定碱性酒石酸铜甲乙液？

四、问答题（总20分，四选二做）

1、比较烘箱干燥法,蒸馏法,卡尔-费休法测定食品中水分含量的优缺点和适用范围。

2、我国禁用有机氯农药已有多年,为什么现在还需做有机氯农药残留量的测定?主要采用的测定方法有那些?

3、斐林试剂法测定还原糖含量，有时测试样品需要稀释后才能正常检测，请问稀释的依据是什么？

4、在脂肪测定中使用的抽提剂乙醚有何要求？为什么不能含过氧化物？如何提纯乙醚？

五、计算题（5分）

现有锤度为90 ºBx原糖蜜100kg，若现需要使用锤度40 ºBx的稀释糖蜜100kg,请问需取多少原糖蜜，加多少水稀释?