食品原料质量规格标准
餐饮店食品原料采购中的质量控制规范
餐饮店食品原料采购中的质量控制规范如果餐饮店要提供质量始终如一的餐饮产品，就必须使用质量始终如一的食品原料。
食品原料的质量是指食品原料是否适用，质量如何等。
1. 制定合理的食品原料采购规格标准是否能够给生产部门提供优质适用的各种原料，就有赖于采购人员的采购工作。
实际上食品原料质量的好坏完全取决于采购如何掌握原料。
因此，采购员在食品原料采购中就必须有既定的采购规格标准，结合自己对食品原料品质检验的经验，就能采购到优质适用的食品原料。
制定食品原料采购的质量规格标准，是保证餐饮实物成品质量最为有效的措施之一。
食品原材料采购规格标准是根据厨房的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细具体的规定要求，如原料等级、产地、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。
当然，餐厅不可能也没有必要对所有的食品原料都制定采购规格标准，有些成品原料、加工性原料，如调味品、熟肉制品等，只规定其品牌、出产厂家、包装规格就可以了，然后严格检查保质期限。
制定食品原料采购规格标准，应仔细认真，要仔细分析菜单、菜谱，根据各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供应情况。
一般要求厨师长、采购员和食品控制员一起研究决定，力求把规格标准定得实用可行。
规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的词语如“一般”“较好”等，以免引起误解。
制定食品原料采购规格标准是饭店食品原料采购工作中至关重要的一步，它能够保证采购的原料都符合质量标准，适合各式菜肴制作的特殊需要。
采购规格标准一经制定，应该一式多份，除分给送货源单位使其按照餐饮店所需求的规格标准供应食品原料外，餐饮店内部一般应分送给餐饮部经理、采购部办公室及食品原料验收人员，作为验收食品原料时的对照凭据。
食品原料采购标准可以根据经营情况，随时随地进行重新制定或修正，因为它不能固定不变。
相反地，饭店或餐饮企业应根据内部需要的变化和市场情况的改变，随时检查和修订食品原料的采购标准。
食品原材料验收标准
食品原材料验收标准一、肉类食品收货验收标准（一）肉、禽类质量验收标准：1.鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。
②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。
③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。
无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手。
弹性好，指压后凹陷立即恢复。
具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3.冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。
肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。
4.鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。
无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。
5.鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。
无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。
食品原料质量规格书的样本
也可以采用将各项指标依此排列的方式，如下几例：1、牛腰肉质量规格：（1）带骨切块，25cm宽；（2）符合商业部门牛肉一级标准；（3）每块重量5-6千克；（4）油层1cm至1.5cm；（5）中度脂肪条纹，肉色微深红；（6）冷冻运输交货；（7）无不良气味，无变质或溶冻迹象。
2、富士苹果：（1）山东烟台产；（2）每个直径8-9cm；（3）上部色泽淡黄，下部色泽红艳；（4）圆形；（5）皮薄、质细、柔嫩；（6）淡甜味，符合该种苹果的含糖标准；（7）表面无可见斑点或挤压伤痕；（8）每箱36只装。
3、海参产品（1）大连沿海出产；（2）每个长5里面左右；（3）灰褐色；（4）含水量为15%左右；（5）个体完整，无破碎；（6）大小均匀；每公斤40-60个。
但对于一些规模较大、食品原料使用种类较多的厨房来说，要想把厨房使用的几百种、甚至上千种的各类原料，都用详细的《食品原料质量规格书》的形式规定下来，不仅需要很长的时间，而且需要的人力物力也是相当客观的，加之有些原料是在不断地变化中的，就要及时进行修改，工作量也很大。
为此，许多酒店采用一些相对简易的食品原料质量规格书。
特别是对一些活鲜类原料，如水产品、蔬菜、水果等，只进行简单的品质描述，不规定具体的产地、产时，采购员在采购时可以在几个同类原料供应商那里选择质量最好、价格合理的购进。
下面是某大酒店对部门肉类、水产品、蔬菜类原料的采购质量规定。
菜品规范作业指导书是用来规范菜肴的投料、加工、烹制及质量标准的文件，它相当于工业产品生产时的图纸。
中餐菜肴由于在几千年的传承过程中，形成了若干的风味流派，甚至在同一个风味流派中不同的厨师在加工制作同一个菜点时也有一定的差异性。
但为了确保在一个酒店内，不同的厨师所加工用一个菜肴时能达到质量标准的统一，就必须编制菜品规范作业指导书，这样便于对菜肴质量的控制与检验，下面列举几例。
菜品规范作业指导书之一：（一）原料出净率规格原料的初加工过称，表面上看好像没有什么技术可言，但在加工过称对食品原料的质量及原料的成本影响很大。
食品原料质量规格标准
1．肉类规格标准要获得适用的肉类原料，在制定肉类规格标准时，应着重明确以下几点：一是原料的新鲜度。
二是原料的用料部位。
三是肉品的嫩度。
四是肉品的脂肪含量。
五是卫生状况。
六是对于包装的肉品，还应注明其生产厂家、商标及质量标准等。
具体内容可见表。
肉类规格标准表品名规格质量要求备注猪里脊肉1.5～2千克/条每条猪里脊肉不得超过规格范围，不得带有脂肪层，新鲜的或冻结良好的，无异味送货时应予以低温冷冻猪肋排25千克/箱带肋排骨，不带大排肥膘、奶脯。
块形完整，不夹碎肉，净重与商标规定相符送货时予以低温冷冻2．禽类规格标准禽类的质量有肥瘦、老嫩、肉用型和非肉用型、新鲜和冰冻等区别。
禽类的生长期与肥瘦老嫩有关。
禽类的品种决定其含脂量、出肉量的多少以及鲜美程度，因此，在制定禽类规格标准时，应对禽类的品种、新鲜度、购买形态、生长期、重量、包装等作详细要求。
禽类规格标准表品名规格质量说明备注箱装肉用鸡1000～1250克/只去头颈爪、内脏，并将肫、肝、心整理后装入腹腔内，冻结良好，外观白净无异味低温运输活老母鸡1250～1500克/只两眼有神，羽毛紧贴、不掉毛、叫声响亮，爪子细，2年半至3年生的散养老鸡（草鸡）3．水产类规格标准水产类食品包括各种鱼类、虾类、贝类等。
水产品的质量最重要的是新鲜度。
因为水产品含水量多，组织细嫩，自身酶和外界细菌的侵蚀，极易使其变质而产生腥臭味，即使在冷藏温度下亦是如此。
因此，新鲜度应作为水产品制定规格的重点。
水产品规格标准表品名规格质量要求备注鲫鱼300～350克/条鲜活<草鲫>带水送货青鱼1.5～2千克/条新鲜、鳞片完整，腹不鼓胀，无异味低温冷冻螃蟹200～250克/只鲜活，阳澄湖大闸蟹，肉质坚实，壳硬，背青腹白甲鱼500～550克/只鲜活，爬行利落、肥壮，腹部无红印、无针孔，禁止注射水黑鱼1～1.5千克/条鲜活4．加工制品规格标准加工制品是指经过专营厂商加工后的各类餐饮原料。
坚果原料验收标准
坚果原料验收标准坚果原料验收标准————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：坚果原料验收标准编制: 日期：审核：日期：核准: 日期:修订记录批准人／日序号修改章节号修改内容修改人/日期期1、目的规范坚果原料技术标准，满足法律法规要求及企业技术要求。
2、适用范围本标准适用于坚果原料验收。
3、术语及定义3.1 山核桃霉变籽:已霉烂变质的山核桃。
完善果仁：可食山核桃仁型三分之二以上完整的山核桃单瓣果仁。
完善果仁率:山核桃完善果仁质量占试样总质量的百分率。
３.2 腰果仁完整腰果仁:腰果仁仁型五分之四以上完整腰果仁。
３.3 夏威夷果仁整仁：果实脱壳后果仁完整不分开,果仁总受损或缺失部分小于整个果仁的五分之一。
半仁:果实脱壳后所得整仁的一半,其总受损或缺失部分小于整个半仁的五分之一。
碎仁:果实脱壳后所得碎片果仁,它是整仁或半仁的受损部分。
缺陷果仁:在果仁中出现以下特征的为缺陷果仁：--－－-表面褶皱-－－－－被虫蛀蚀-----表面有病斑－--－-发生霉变----－果仁内油脂氧化酸败，挥发出异味,并出现果仁表面油化3．４巴旦木仁整仁率：完整巴旦木仁粒数占抽检总巴旦木仁粒数的百分比，以“%”计。
异种率：形状和外观不同的其他品种或实生种,以“％”计。
杂质含量：果壳、外果皮或其他非巴旦木仁的外来异物所占的百分比,以“%”计缺陷率:本质上损害核仁外观、食用或装运的任何质量缺陷,包括发霉、腐烂、胶粒、变质、出油、虫蚀、干枯、褐斑、褪色，以“%”计。
胶粒:巴旦木仁在发育过程溢出淡黄色半透明的胶液，干燥后变成半透明的胶块,表面光滑发亮。
出油：因发育或贮藏不良（主要是高温高湿)导致巴旦木仁内的脂肪外渗,使种皮表面呈油渍状。
3．５核桃仁半仁:核桃仁的整半颗粒（一半子叶）；如仁粒缺损,缺损部分不足整颗半颗粒1／4的仍为半仁。
大三角仁：半仁短缺部分约达整半颗粒的1/4以上,而未超过3/8的仁数。
产品质量要求、技术规格、参数及要求
产品质量要求、技术规格、参数及要求为保证****研究院食堂食品卫生安全，采购人对所有产品的质量要求为同类产品中综合质量上等产品。
中选单位应严格遵守《食品安全法》和《动物检疫法》等相关规定，严格保证食品质量符合国家相关产品质量标准，符合国家各级强制性规范的要求。
在中标后如出现因食用其提供的食品导致食物中毒事故发生，成交供应商应对此承担一切法律责任。
一经发现供应以下食品，采购人除全部退货外，将取消成交供应商的供货资格，成交供应商承担由此造成的一切经济责任和法律责任。
（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，对人体健康有害的；（2）含有毒、有害物质或者被有害物质污染，对人体健康有害的；（3）含有致病性寄生虫、微生物或者微生物含量超过国家限定标准的；（4）未经动物检疫部门检疫、检验或者检疫、检验不合格的肉类及其制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（6）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；（7）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的；（8）超过保质期限的；（9）使用有色、有毒塑料制品包装食材的；（10）供货商必须保证配送货物为优质、新鲜的货物，杜绝霉烂变质、劣质、过期食材等，保证所供货物均符合《国家食品卫生标准》和行业标准。
（11）国家禁止的其他情况。
3.配送、验收、服务3.1交货配送（1）交货方式为按采购人要求定时供货，成交供应商必须在与采购人约定的具体时间内把指定货物送至采购人指定地点。
交付地为采购人指定食堂地点位置。
（2）成交供应商应能按采购人要求及时补货。
（3）提前或推迟送货，采购人有权拒绝验收签单。
（4）每批次提供原料时，必须提供一式三联并经采购人盖章的《送货单》，经采购员、食堂仓管员等相关人员及送货人共同验收签单后才能视为有效，否则均视为无效供货。
（5）成交供应商必须对每批次提供的食品提供其相关单位的检验检疫证等相关证明，（6）规格包装的产品交付时，必须原包装完好无损，不得使用有色、有毒塑料制品包装食材，否则采购人有权拒收。
2019年食品生产企业餐饮管理有限公司原料验收标准(肉类)
一、目的明确肉类原料质量指标，确保产品质量二、适用范围生产加工中所有使用的肉类原料。
三、职责权限品保部负责肉类原料标准的制定、验收、修改，生产部负责监督、使用。
四、原料名称1、冰鲜猪后腿肉1.1理化标准水分：≤77%( GB18394-2001)TVB-N：≤15mg/100g(NY 5029--2001)1.2感官标准形态：新鲜猪肉的后腿肉颜色：色泽淡粉红至粉红色，肉质新鲜有弹性且有光泽，无明显肥肉，无打水现象，淤血面积≤2平方厘米,致密有弹性,指压后凹陷立即恢复,无打水肿胀现象气味：无异味，有新鲜猪肉特有的味道杂质：肉上无苍蝇、针头、铁片、玻璃等严重杂物。
本身杂物(猪毛)出现率≤2次/20Kg 规格：每块重≥2KG保质期：距生产日期3天之内温度：0℃≤中心≤4℃（GB9959.1-2001）2、冰鲜猪前腿肉2.1理化标准水分：≤77%( GB18394-2001)TVB-N：≤15mg/100g(NY 5029--2001)2.2感官标准形态：鲜猪肉、前腿肉和猪扒颜色：色泽淡粉红至粉红色，肉质新鲜有弹性且有光泽，无明显肥肉，无打水现象，淤血面积≤2平方厘米,致密有弹性,指压后凹陷立即恢复,无打水肿胀现象气味：无异味，有新鲜猪肉特有的味道杂质：肉上无苍蝇、针头、铁片、玻璃等严重杂物。
本身杂物(猪毛)出现率≤2次/20Kg 规格：每块重≥2KG保质期：距生产日期3天之内温度：0℃≤中心≤4℃（GB9959.1-2001）3、冻猪后腿肉3.1理化标准水分：≤77%( GB18394-2001)TVB-N：≤15mg/100g(NY 5029--2001)解冻失水率：≤8%(NY 5029--2001)肉筋率:<3%可用率:≥89%3.2感官标准形态：猪的后腿肉颜色：色泽淡粉红至粉红色，肉质新鲜有弹性且有光泽，无明显肥肉，无打水现象，淤血面积≤2平方厘米,致密有弹性,无打水肿胀现象气味：无异味，有猪肉特有的味道杂质：肉上无苍蝇、针头、铁片、玻璃等严重杂物。
配料表、净含量和规格
一、修订《预包装食品标签通则》的目的和依据
食品标签是向消费者传递产品信息的载体。做好预 包装食品标签管理，既是维护消者权益，保障行 业健康发展的有效手段，也是实现食品安全科学管 理的需求。根据《食品安全法》及其实施条例规定， 卫生部组织修订预包装食品标签标准。新的《预包 装食品标签通则》（GB7718-2011）充分考虑了《预 包装食品标签通则》（GB7718-2004）实施情况，细 化了《食品安全法》及其实施条例对食品标签的具 体要求，增强了标准的科学性和可操作性。
本标准规定食品标签使用规范的汉字，但不 包括商标。“规范的汉字”指《通用规范汉 字表》中的汉字，不包括繁体字。食品标签 可以在使用规范汉字的同时，使用相对应的 繁体字。 “具有装饰作用的各种艺术字”包括篆书、 隶书、草书、手书体字、美术字、变体字、 古文字等。使用这些艺术字时应书写正确、 易于辨认、不易混淆。
关于预包装食品的定义
根据《食品安全法》和《定量包装商品 计量监督管理办法》，参照以往食品标签管 理经验，本标准将“预包装食品”定义为： 预先定量包装或者制作在包装材料和容器中 的食品，包括预先定量包装以及预先定量制 作在包装材料和容器中并且在一定量限范围 内具有统一的质量或体积标识的食品。预包 装食品首先应当预先包装，此外包装上要有 统一的质量或体积的标示。
二、《预包装食品标签通则》（GB7718-2011） 与相关部门规章、规范性文件的关系 《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）属 于食品安全国家标准，相关规定、规范性文 件规定的相应内容与本标准不一致的，应当 按照本标准执行。 本标准规定了预包装食品标签的通用性要求， 如果其他食品安全国家标准有特殊规定的， 应同时执行预包装食品标签的通用性要求和 特殊规定。
食品原料的收货标准
厨房食品原料的收货收货是食物进入厨房的第一步，直接关系到菜肴成品的质量，并极大的影响到厨房运营的成本。
因此要求厨房的验收人员具备丰富的原料知识，同时应该具有诚实，精明，细心，秉公办事的品质。
验收食品原料应该按照验收标准进行验收，每日对验收情况进行记录和保存。
收货的十大准则：1.光泽2.颜色3.气味4.味道5.质地6.形态7.生产日期和保存期限8.生产厂家及包装QA标识9.净料率10.熟制出料率二、检验标准1.鲜猪肉肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。
外表微干或微湿润，不粘手。
弹性良好，压后凹陷立即恢复。
具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。
2.鲜牛、羊、兔肉肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白(羊、兔)或淡黄色(牛)。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。
新鲜牛、羊、兔正常气味，无污泥、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。
3.冷冻畜肉外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或者热刀触之，立显示鲜红色。
肉坚硬，像冰一样，敲击有声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血过多、无冰衣、无白霜，按标准部位分割外包装无破损，有生产日期。
4.内脏(1)心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。
(2)肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。
(3)胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。
(4)肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。
(5)肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。
(6)肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。
5.肉制品(1)火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。
(2)咸肉呈红色，脂肪色白，肉质密，无异味。
(3)熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。
食品汤料检验标准
文件制修订记录1 范围本标准规定了汤料的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存、保质期。
本标准适用于第三章规定的汤料。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB 2712 食品安全国家标准豆制品GB 2715 食品安全国家标准粮食GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 4806.8 食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.185 食品安全国家标准食品中展青霉素的测定GB 5009.189 食品安全国家标准食品中米酵菌酸的测定GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7096 食品安全国家标准食用菌及其制品GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 7901 黑胡椒GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 10136 食品安全国家标准动物性水产制品GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 14884 食品安全国家标准蜜饯GB 14963 食品安全国家标准蜂蜜GB 15203 食品安全国家标准淀粉糖GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 16325 干果食品卫生标准GB 19300 食品安全国家标准坚果与籽类食品GB 19643 食品安全国家标准藻类及其制品GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 30381 桂皮GB/T 30642 食品抽样检验通用导则GB 31602 食品安全国家标准干海参GB 31636 食品安全国家标准花粉GB 31650 食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量GH/T 1092 燕窝质量等级NY/T 285 绿色食品豆类NY/T 832 黑米NY/T 864 苦丁茶NY/T 1045 绿色食品脱水蔬菜NY/T 1506 绿色食品食用花卉DB4407/T 70 地理标志产品新会陈皮DB44/T 604 地理标志产品新会陈皮DBS34/ 002 食品安全地方标准霍山石斛茎（人工种植）DBS44/ 016 食品安全地方标准牛大力干制品DBS44/ 009 广东省食品安全地方标准簕菜及干制品DBS53/ 023 食品安全地方标准干制三七花DBS53/ 024 食品安全地方标准干制三七茎叶DBS53/ 027 食品安全地方标准紫皮石斛JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号《食品标识管理规定》《中华人民共和国药典》2020年版关于将油菜花粉等食品新资源列为普通食品管理的公告（原卫生部2004年第17号）关于批准茶叶籽油等7种物品为新资源食品的公告（原卫生部2009年第18号）关于批准DHA藻油、棉籽低聚糖等7种物品为新资源食品及其他相关规定的公告（原卫生部2010年第3号）关于批准金花茶、显脉旋覆花(小黑药)等5种物品为新资源食品的公告（原卫生部2010年第9号）关于批准雨生红球藻等新资源食品的公告（原卫生部2010年第17号）关于批准玛咖粉作为新资源食品的公告（原卫生部2011年第13号）关于将肠膜明串珠菌肠膜亚种列入《可用于食品的菌种名单》的公告（原卫生部2012年第8号）关于批准人参（人工种植）为新资源食品的公告（原卫生部2012年第17号）关于批准蛋白核小球藻等4种新资源食品的公告（原卫生部2012年第19号）关于批准茶树花等7种新资源食品的公告（原卫生部2013年第1号)关于沙棘叶、天贝作为普通食品管理的公告(原卫生部2013年第3号)关于批准裸藻等8种新食品原料的公告(原卫计委2013年第10号)关于批准壳寡糖等6种新食品原料的公告（原卫计委2014年第6号）关于批准塔格糖等6种新食品原料的公告（原卫计委2014年第10号）关于批准番茄籽油等9种新食品原料的公告（原卫计委2014年第20号）关于黑果腺肋花楸果等2种新食品原料的公告（卫健委2018年第10号）关于弯曲乳杆菌等24种“三新食品”的公告（卫健委2019年第2号）卫生部关于同意木犀科粗壮女贞苦丁茶为普通食品的批复（卫监督函〔2011〕428号）关于通报食用燕窝亚硝酸盐临时管理限量值的函（卫监督函〔2012〕62号）卫生部关于玉米须有关问题的批复（卫监督函〔2012〕306号）国家卫生计生委关于牛蒡作为普通食品有关问题的批复（国卫食品函〔2013〕83号）关于同意将冬青科苦丁茶作为普通食品管理的批复（卫计生函〔2013〕86号）国家卫生计生委办公厅关于五指毛桃有关问题的复函（国卫办食品函〔2014〕205号）国家卫生计生委办公厅关于“华西银腊梅（药王茶）”有关问题的复函（国卫办食品函〔2014〕1075 号）3 产品分类3.1 单一型汤料以八角茴香、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、百合、薄荷、赤小豆、丁香、刀豆、代代花、淡竹叶、淡豆豉、阿胶、佛手、茯苓、榧子、蝮蛇、覆盆子、甘草、枸杞子、高良姜、葛根、花椒、荷叶、黄芥子、黄精、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、藿香、决明子、鸡内金、金银花、姜（生姜、干姜）、桔红、桔梗、菊花、菊苣、橘皮（陈皮）、昆布、龙眼肉（桂圆）、罗汉果、莱菔子、莲子、马齿苋、木瓜、火麻仁、牡蛎、麦芽、胖大海、蒲公英、芡实、青果、肉豆蔻、肉桂、山药、山楂、沙棘、砂仁、桑叶、桑椹、酸枣仁、桃仁、乌梢蛇、乌梅、小茴香、小蓟、杏仁（甜、苦）、香橼、香薷、鲜白茅根、鲜芦根、薤白、玉竹、余甘子、郁李仁、鱼腥草、益智仁、薏苡仁、枣（大枣、酸枣、黑枣）、枳椇子、栀子、紫苏、紫苏籽、玫瑰茄、重瓣红玫瑰、蔬菜及其制品、干制三七花、干制三七茎叶、簕菜及干制品、食用菌干制品、谷物类、豆类、食用花卉、五指毛桃、牛蒡根、玉米须、刺梨、凉粉草、冬青科苦丁茶、木犀科粗壮女贞苦蔬菜、白毛银露梅、明日叶、枇杷花、沙棘叶、天贝、球状念珠藻（葛仙米）、黑果腺肋花楸果、奇亚籽、圆苞车前子壳、蛹虫草、杜仲雄花、枇杷叶、裸藻、丹凤牡丹花、茶树花、广东虫草子实体、阿萨伊果、人参（人工种植）、蛋白核小球藻、乌药叶、辣木叶、梨果仙人掌、金花茶、白子菜、魔芋、酸角、平卧菊三七、紫皮石斛、霍山石斛茎（人工种植）、新会陈皮、瑶柱、虾米、桂皮、干制水产品、水果及其制品、牛大力、草果、沙姜、黑米、霸王花、花生、腰豆、黑蒜、无花果、雪梨干、冬瓜干、黄花菜、蔓越莓干、玛咖粉、燕窝、海参干中的一种为原料，经原料验收、包装等工艺制成的汤料。
果粒质量标准(7[1]15最终版)
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内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司编号：Q/MN-DW/JS18.2.1-1-2008果粒质量标准起草人：孙健 审核人：刘爱萍 审批人：张英春（代） 文件实施日期：2008.7.17 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司低温鲜奶本部 发布目 录果粒质量标准 (4)21600053 猕猴桃果粒（MN001）质量标准 (5)21600118 黄桃果粒（MN002）质量标准 (8)21600060 黄桃芒果果粒(MN003)质量标准 (11)21600049 草莓果粒（MN004）质量标准 (14)21600099 草莓果粒(MN006)质量标准 (17)21600145 提子（MN007）果粒质量标准 (20)21600050 芦荟果粒（MN008）质量标准 (23)21600058 橘子果粒（MN010）质量标准 (26)21600066 芦荟猕猴桃果粒(MN011)质量标准 (29)21600051 葡萄蓝莓果粒（MN012）质量标准 (32)21600065 草莓树莓果粒(MN013)质量标准 (35)21600070 杏果粒(MN014)质量标准 (38)21600057 黄桃芦荟果粒（MN018）质量标准 (41)21600055 橘子椰果果粒（MN019）质量标准 (44)21600056 葡萄苹果果粒（MN020）质量标准 (47)21600062 桑葚椰果果粒(MN021)质量标准 (50)21600054 糖水雪梨丁罐头（MN027）质量标准 (53)21600078 葡萄果粒（MN028）质量标准 (56)21600146 桑葚果粒（MN029）质量标准 (59)21600071 草莓果粒(MN031)质量标准 (62)21600074 蓝莓果粒（MN032）质量标准 (65)21600073 黄桃果粒(MN039)质量标准 (68)21600096 黄桃+燕麦果粒(MN041)质量标准 (71)21600147 玉米果粒（MN042）质量标准 (74)21600144 菠萝芒果蜜桃香蕉果粒(MN045)质量标准 (77)21600167 苹果芦荟椰果猕猴桃果粒（MN046）质量标准 (80)21600102 香蕉果酱(MN047)质量标准 (83)21600200 燕麦酱质量标准 (86)21600148 甘纳红豆（MN035）质量标准 (89)21600149 甘纳绿豆（MN036）质量标准 (92)21600154 混合甘纳豆（MN043）质量标准 (95)21600134 红豆沙（MN037）质量标准 (98)21600133 绿豆沙（MN038）质量标准 (101)21600153 白芸豆沙（MN044）质量标准 (104)21600109 菠萝大果粒（MN024）质量标准 (107)21600142 黄桃大果粒（MN023）质量标准 (110)21600143 桔子大果粒（MN022）质量标准 (113)21600087 芦荟大果粒（MN025）质量标准 (116)21600150 椰果大果粒（MN026）质量标准 (119)21600151 椰果果粒（MN009）质量标准 (122)21600163 草莓香蕉（MN040）质量标准 (125)蒙牛乳业低温鲜奶本部豆类原料卫生质量标准 (128)蒙牛乳业低温鲜奶本部果粒原料卫生质量标准 (129)蒙牛乳业低温鲜奶本部果粒原料净果粒含量检验方法 (132)蒙牛乳业低温鲜奶本部果粒原料粘度检验方法 (133)果粒质量标准1 目的为了控制产品质量，规范产品检验，特制定此原料质量标准。
食品原材料验收标准
食品原材料验收标准食品原材料验收标准肉类食品收货验收标准肉、禽类质量验收标准：1.鲜猪肉质量验收标准：白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。
猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。
呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。
无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准：肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手。
弹性好，指压后凹陷立即恢复。
具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3.冻畜肉质量验收标准：外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。
肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。
4.鲜鸡肉质量验收验收标准：眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。
无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。
5.鲜鸭、鹅质量验收标准：眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。
无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。
食品安全国家标准
食品安全国家标准食品添加剂棕榈酸视黄酯（棕榈酸维生素A）（征求意见稿）201×-××-××发布201×-××-××实施中华人民共和国卫生部发布C H 3CH3CH3OCH3CH3OC15H31食品安全国家标准食品添加剂棕榈酸视黄酯（棕榈酸维生素A）1 范围本标准适用于以醋酸维生素A（或β-紫罗兰酮）和棕榈酸为主要原料，经加工制得的食品添加剂棕榈酸视黄酯（棕榈酸维生素A或维生素A棕榈酸酯）。
2 化学名称、分子式、结构式和相对分子质量2.1 化学名称3,7-二甲基-9-(2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-基)-2,4,6,8-壬四烯-1-棕榈酸酯2.2 分子式C36H60O22.3 结构式2.4 相对分子质量524.9（按2007年国际相对原子质量）3 技术要求3.1 感官要求：应符合表1 的规定。
表1 感官要求项目要求检验方法色泽淡黄色至黄棕色将适量样品置于清洁、干燥的试管中，在自然光线下，观察其色泽和状态。
状态油状液体（低温时可固化）3.2 理化指标：应符合表2的规定。
表2 理化指标项目指标检验方法棕榈酸维生素A含量a≥实际含量为标示量的95.0%~110.0%附录A中A.4酸值（以KOH计）/（mg/g）≤ 2.0 附录A中A.5过氧化值/（meq/kg）≤10.0 GB/T 5538铅（Pb）/（mg/kg）≤ 2 GB 5009.12注：商品化的棕榈酸维生素A产品应以符合本标准的棕榈酸维生素A为原料，可添加符合食品质量规格要求的食用植物油、淀粉、糊精、抗氧化剂、抗结剂等辅料而制成。
a含量以维生素A醇当量或国际单位（IU）表示，1μg维生素A醇当量=3.33 IU，1 IU=0.550μg全反式棕榈酸维生素A；每1g含维生素A棕榈酸酯50～182万IU（相当于每1g 含维生素A棕榈酸酯275 mg～1000mg）。
食品原料验收管理
食品原料验收管理原料验收标准一、验收基本要求：1包装；2、气味；3、色泽；4、温度；5、外观；6、口感；7、制造标示；8有限期限;二、各类食材验收要领：1配送的食品与公示的配供食品的品牌和规格是否相符2、食品包装盒标签；外包装是否整洁干净，标签的字迹印刷是否清晰，是否完整正规，封口是否严实；三、内部治理，检测食品的色泽、状态、气味，形状是否完整，有无异物；四、具体包装食品的验收标准如下：1大豆油一级大豆油质量指标：呈黄色至橙黄色，无气味、口感好、澄清透明，水分及挥发物含量不超过0.05%。
不溶性杂质含量不超过0.05%，不得掺有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。
2、面粉特、一级面粉质量指标：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。
具有面粉的正常气味，无其他异味。
味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味, 咀嚼时没有砂声。
3、食盐食盐质量指标：白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异臭4、酱油酱油质量指标：具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。
5、黄豆酱黄豆酱质量指标：红褐色或棕褐色、鲜艳、有光泽；有酱香和酯香，无不良气味；味鲜醇厚，咸甜适口，无酸、苦、涩、焦糊及其他异味；黏稠适度，无杂质。
6、味精味精质量指标：无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质。
7、鸡精鸡精质量指标：具有原、辅料混合加工后特有的色泽；香味纯正，无不良气味；具有鸡的鲜美滋味，口感和顺，无不良滋味；形态可为粉状、小颗粒状或块状。
8食糖食糖质量指标：颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清澈、透明、味甜。
9、酵母一级酵母质量指标：淡黄色至淡黄棕色，具有酵母的特殊气味，无腐败、无异臭味，不发软，不粘手，无杂质异物。
食品原材料验规格收标准(蔬菜、肉类、干调、水产品、蛋类、豆制品、粮食、水果等,附标准图片)
食品原材料验规格收标准（蔬菜、肉类、干调、水产品、蛋类、豆制品、粮食、水果等，附标准图片）A. 蔬菜类序号名称简介物理感官验收标准出成率原料损耗贮藏保鲜技术图片标准1 豇豆（豆角）豇豆长约20~30厘米，不但能调颜养身，还具有健胃补肾的作用。
颜色翠绿、气味清新、无异味、质地鲜嫩、无虫眼、充实饱满、不卷曲、不显籽粒。
无霉变、无腐烂初加工去头尾两端，净菜率95%以上1%以下温度应保持在10~25℃之间2四季豆（餐点禁止使用）四季豆呈弓形、马刀形，富含蛋白质，钠含量甚低，适宜盐患者，豆荚外皮含拈花惹皂苷和菜豆凝聚素，可引起食物中毒。
但高温可以破坏。
色正、多为绿色，也有黄、紫色或表皮具有斑纹、证肉质肥厚、鲜嫩饱满，种子不显露、无折断。
无霉变、无腐烂初加工去头尾两端，净菜率97%以上1%以下温度应保持在10~25℃之间3峨眉豆（扁豆）扁豆花有红白两种，豆荚有绿白、浅绿、粉红或紫红等色。
嫩荚作蔬食，白花和白色种子入药，有消暑除湿，健脾止泻之效。
色正，多呈绿色、也有红、紫色、肥厚结实、无虫害、不带豆梗。
无霉变、无腐烂初加工去头尾两端，净菜率97%以上1%以下温度应保持在10~25℃之间4 青豆青豆为大豆的嫩籽粒，青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠豆荚，颜色翠绿、果皮茸毛乳白且茂密。
嫩豆米呈单价青绿色。
豆荚肥硕，豆粒饱满、表皮无虫无霉变、无腐烂初加工去壳，净菜率45%以上1%以下温度应保持在8~15℃之间序号名称简介物理感官验收标准出成率原料损耗贮藏保鲜技术图片标准癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。
斑，嫩豆米外表有一层白颜色膜紧裹豆粒。
5 豌豆供食用的豌豆有软荚和硬荚之分，软荚以荷兰豆供食用，软荚豌豆以嫩荚果、嫩梢供食，当豆粒纤维化就失去食用价值。
色泽翠绿、生食味鲜甜、质地脆嫩、纤维少豆粒细小、豆荚两边无裂口。
无霉变、无腐烂初加工去壳，净菜率45%以上1%以下温度应保持在8~15℃之间6 嫩蚕豆蚕豆有粒用和疏用，疏用以嫩豆入菜。