《化学与饮食》课件
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在植物细胞中．最重要的多糖是植物淀粉和 纤维素。谷类中含有丰富的淀粉，淀粉分子是由 含大约1000个葡萄糖单元的长链所组成的。淀粉 被人吃下以后，在淀粉酶的作用下,淀粉和水发 生反应(即淀粉水解)生成葡萄糖。葡萄糖在小肠 中被吸收到体内，然后发生三种变化：
①氧化分解生成丙酮酸和ATP(辅酶——三磷酸 腺甙)分子；供应大脑、中枢神经，由细胞直 接燃烧产生能量。
酶的种类
α-淀粉 酶
α-淀粉 酶
α-淀粉酶
水解状况
糖苷键 断裂
淀粉继 续水解
继续水解
糊精酶、蔗糖 酶、乳糖酶
单糖
四、糖代谢异常和疾病
健康人的血糖浓度：血液中的葡萄糖即血糖， 其浓度是相对稳定的，大约在0.1％左右。当血 糖的浓度由于消耗而逐渐降低时，肝糖元又转变 成葡萄糖，陆续补充到血液中。
人空腹时血糖正常范围为 80—120毫克 / 100毫升，血糖浓度高于120毫克/ 100毫升血液， 就是高血糖；若超过肾糖阈值，即160—180毫 克，则为糖尿病。
每天吃多少糖好？
世界卫生组织认为，每人每日的耗糖 量以每千克体重为0.5克左右最佳。若体重 为60千克的成年人，每人每日则为30克。 要根据标准合理食用糖，因人而异，灵活 处理，既不能拒绝吃糖，又切莫滥吃。
吃那种糖好？
一般选择营养丰富 的红糖(含丰富的葡萄糖 及铁、锰、锌等元素)为 好。在人参、党参、黄 芪中富含多糖，其功能 是扶本固正、增强免疫 力，有助于延缓衰老。
②葡萄糖被肝脏、骨骼肌等组织合成糖元；
③葡萄糖转变成脂肪。
为什么运动量小或晚餐吃得过饱的 人容易发胖呢？
人体摄取过量 的糖以后，过多的 葡萄糖将转化为脂 肪沉积在皮下及内 脏周围的脂肪组织 中，所以运动量小 或晚餐吃得过饱的 人就容易发胖。
CH2OH
O OH
OH
O
OH
CH2OH Oห้องสมุดไป่ตู้
OH
O OH n
生命的延续需要消耗，。于是，我们每 天要呼吸、要吃饭、要喝水。水在我们的身 体中占了很大的比重。食品能够提供身体所 需要的许多营养物质。因此，吃、喝是人体 的基本需要，其中蕴含着许多有趣的化学知 识。
第二章 化学与饮食
§２.1 人的能量从哪里来 §２.2 化学与味觉 §２.3 常见食品里的化学 §２.4 厨房里的化学
糖尿病的主要症状是高血糖、糖尿、多尿， 表现为三多一少，即多饮、多食、多尿、体重减 少。
糖尿病的主要原因是体内胰岛素分泌失调， 引起糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢的紊乱，导致 血糖慢性提高。
当血糖低于60—70毫克，就是低血糖，而低 血糖的刺激又会引起交感神经兴奋和肾上腺素分 泌增加，出现饥俄、四肢无力、面色苍白、心慌、 多汗等症状。若血糖继续下降至45毫克以下，因 脑组织缺乏能量而发生功能性障碍，严重影响脑 部功能，出现眩晕、昏迷、休克，甚至导致死亡。
2.1.2 脂 肪
人体内的燃料——脂肪
一、组成
脂肪类物质也是由碳、氢、氧三种元素组 成的，此外还含有氮和磷等元素。脂肪类物质 主要包括脂肪、类脂和固醇，它们都能用非极 性溶剂(如乙醚、氯仿、苯)从生物细胞中提取 出来。
它主要存在于动物及植物的组织内。在食 品中，脂肪主要作为能源及维生素的载体。
二、分类
2.1.5 矿 物 质
2.1.1 糖 类
人体内的重要能源 —— 糖类 糖类是绿色植物光合作用的产物，是动、植 物所需能量的重要来源。我国居民膳食中糖类占 80％，每天所摄取的热能大约有75％来自糖类。
一、组成
糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化 合物。糖类的通式为Cn(H2O)m，因此又叫做碳水 化合物。
植物性脂肪 (油)
脂肪
动物性脂肪 (脂)
参与成脂的主要是不饱 和脂肪酸，常温下呈液 态，叫做油。
如：芝麻油、豆油、花 生油、菜油等
参与成脂的主要是饱和 脂肪酸，常温下呈固态， 叫做脂。
如动物油脂、畜禽肉类、 鱼类、奶油、乳酪、蛋 类及鱼肝油等。
三、脂肪的消化和功能
脂肪的消化：
脂肪首先被多种脂酶、胆汁、肠液分 解成脂肪酸和甘油，然后甘油会进入小肠， 在小肠壁内再度与脂肪酸形成脂肪微粒， 由血液和淋巴液送至全身各处。
葡萄糖 麦芽糖 低聚糖
CH2OH O OH
OH
CH2OH
O OH
OH OH
OH
O
OH
CH2OH
O OH
OH
水解
OH
CH2OH O OH
OH
OH
肝脏中的糖元叫肝糖元，它作为能量的暂时 储备；肌肉中的糖元叫肌糖元，它为肌肉活动提 供能量。
表2-1 消化食物的酶及水解状况
消化途径 口 腔 胃 十二指肠
小肠
乳糖大部分存在于乳液中。
多糖：淀粉存在于所有的谷类、面粉、马铃薯 等根茎类农作物以及干豆子中。 种子发芽时，糊精由淀粉分解而成，淀 粉类食物在高温下也会形成糊精。 肝糖存在于动物身体中，肝脏是肝糖的 重要来源。 纤维素存在于水果果皮纤维部分以及谷 类的麸皮、种子的外皮中。
三、糖在体内是如何代谢的？
二、分类
糖类的家族有以下成员：
单糖： 葡萄糖 、果糖、半乳糖和甘露糖
糖 双糖： 蔗糖、乳糖、麦芽糖 类
多糖： 淀粉、糊精、肝糖和纤维素
糖化合物： 糖蛋白等
单糖：广泛地存在于大多数的水果和蔬菜中. 如：
蜂 蜜
双糖：蔗糖几乎存在于所有的水果蔬菜中，如：
萝卜
甘蔗
甜菜 甜红萝卜
发芽的植物中有麦芽糖，淀粉在消化道分解 后能产生麦芽糖。
§２.1 人的能量从哪里来
人类为了生存，除了需要阳光、空气和水以 外，还必须摄取食物。
人的能量来源于食物。
食物——就是含有各种营养成分和能量的物料。
糖类
食物主体 脂肪
食物中的营养成分 维生素
蛋白质
矿物质
介绍食物中的营养成分：
2.1.1 糖
类
2.1.2 脂
肪
2.1.3 蛋 白 质
2.1.4 维 生 素
肝脏会将多余的脂肪贮存起来。当脂 肪的摄入量超过了身体的需要量和肝脏的 贮存量时，脂肪就会由血液运送到身体的 脂肪组织中。
我们的身体就像一部最精密、最复杂的机 器，各部分密切配合，使我们得以活蹦乱跳， 喜怒哀乐。
我们是自然的一部分，自然是个大宇宙， 我们人就是小宇宙。自然是有生命的，春、夏、 秋、冬，四季交替，生生不息。我们也是有生 命的。在我们的身体里，每一秒钟都有成千上 万的化学反应发生，每一秒钟都有细胞在衰竭 死亡，又有新的细胞在诞生、成熟，以致生命 得以延续。“这一时刻的你绝对不同于下一个 时刻的你。”这就是新陈代谢。
①氧化分解生成丙酮酸和ATP(辅酶——三磷酸 腺甙)分子；供应大脑、中枢神经，由细胞直 接燃烧产生能量。
酶的种类
α-淀粉 酶
α-淀粉 酶
α-淀粉酶
水解状况
糖苷键 断裂
淀粉继 续水解
继续水解
糊精酶、蔗糖 酶、乳糖酶
单糖
四、糖代谢异常和疾病
健康人的血糖浓度：血液中的葡萄糖即血糖， 其浓度是相对稳定的，大约在0.1％左右。当血 糖的浓度由于消耗而逐渐降低时，肝糖元又转变 成葡萄糖，陆续补充到血液中。
人空腹时血糖正常范围为 80—120毫克 / 100毫升，血糖浓度高于120毫克/ 100毫升血液， 就是高血糖；若超过肾糖阈值，即160—180毫 克，则为糖尿病。
每天吃多少糖好？
世界卫生组织认为，每人每日的耗糖 量以每千克体重为0.5克左右最佳。若体重 为60千克的成年人，每人每日则为30克。 要根据标准合理食用糖，因人而异，灵活 处理，既不能拒绝吃糖，又切莫滥吃。
吃那种糖好？
一般选择营养丰富 的红糖(含丰富的葡萄糖 及铁、锰、锌等元素)为 好。在人参、党参、黄 芪中富含多糖，其功能 是扶本固正、增强免疫 力，有助于延缓衰老。
②葡萄糖被肝脏、骨骼肌等组织合成糖元；
③葡萄糖转变成脂肪。
为什么运动量小或晚餐吃得过饱的 人容易发胖呢？
人体摄取过量 的糖以后，过多的 葡萄糖将转化为脂 肪沉积在皮下及内 脏周围的脂肪组织 中，所以运动量小 或晚餐吃得过饱的 人就容易发胖。
CH2OH
O OH
OH
O
OH
CH2OH Oห้องสมุดไป่ตู้
OH
O OH n
生命的延续需要消耗，。于是，我们每 天要呼吸、要吃饭、要喝水。水在我们的身 体中占了很大的比重。食品能够提供身体所 需要的许多营养物质。因此，吃、喝是人体 的基本需要，其中蕴含着许多有趣的化学知 识。
第二章 化学与饮食
§２.1 人的能量从哪里来 §２.2 化学与味觉 §２.3 常见食品里的化学 §２.4 厨房里的化学
糖尿病的主要症状是高血糖、糖尿、多尿， 表现为三多一少，即多饮、多食、多尿、体重减 少。
糖尿病的主要原因是体内胰岛素分泌失调， 引起糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢的紊乱，导致 血糖慢性提高。
当血糖低于60—70毫克，就是低血糖，而低 血糖的刺激又会引起交感神经兴奋和肾上腺素分 泌增加，出现饥俄、四肢无力、面色苍白、心慌、 多汗等症状。若血糖继续下降至45毫克以下，因 脑组织缺乏能量而发生功能性障碍，严重影响脑 部功能，出现眩晕、昏迷、休克，甚至导致死亡。
2.1.2 脂 肪
人体内的燃料——脂肪
一、组成
脂肪类物质也是由碳、氢、氧三种元素组 成的，此外还含有氮和磷等元素。脂肪类物质 主要包括脂肪、类脂和固醇，它们都能用非极 性溶剂(如乙醚、氯仿、苯)从生物细胞中提取 出来。
它主要存在于动物及植物的组织内。在食 品中，脂肪主要作为能源及维生素的载体。
二、分类
2.1.5 矿 物 质
2.1.1 糖 类
人体内的重要能源 —— 糖类 糖类是绿色植物光合作用的产物，是动、植 物所需能量的重要来源。我国居民膳食中糖类占 80％，每天所摄取的热能大约有75％来自糖类。
一、组成
糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化 合物。糖类的通式为Cn(H2O)m，因此又叫做碳水 化合物。
植物性脂肪 (油)
脂肪
动物性脂肪 (脂)
参与成脂的主要是不饱 和脂肪酸，常温下呈液 态，叫做油。
如：芝麻油、豆油、花 生油、菜油等
参与成脂的主要是饱和 脂肪酸，常温下呈固态， 叫做脂。
如动物油脂、畜禽肉类、 鱼类、奶油、乳酪、蛋 类及鱼肝油等。
三、脂肪的消化和功能
脂肪的消化：
脂肪首先被多种脂酶、胆汁、肠液分 解成脂肪酸和甘油，然后甘油会进入小肠， 在小肠壁内再度与脂肪酸形成脂肪微粒， 由血液和淋巴液送至全身各处。
葡萄糖 麦芽糖 低聚糖
CH2OH O OH
OH
CH2OH
O OH
OH OH
OH
O
OH
CH2OH
O OH
OH
水解
OH
CH2OH O OH
OH
OH
肝脏中的糖元叫肝糖元，它作为能量的暂时 储备；肌肉中的糖元叫肌糖元，它为肌肉活动提 供能量。
表2-1 消化食物的酶及水解状况
消化途径 口 腔 胃 十二指肠
小肠
乳糖大部分存在于乳液中。
多糖：淀粉存在于所有的谷类、面粉、马铃薯 等根茎类农作物以及干豆子中。 种子发芽时，糊精由淀粉分解而成，淀 粉类食物在高温下也会形成糊精。 肝糖存在于动物身体中，肝脏是肝糖的 重要来源。 纤维素存在于水果果皮纤维部分以及谷 类的麸皮、种子的外皮中。
三、糖在体内是如何代谢的？
二、分类
糖类的家族有以下成员：
单糖： 葡萄糖 、果糖、半乳糖和甘露糖
糖 双糖： 蔗糖、乳糖、麦芽糖 类
多糖： 淀粉、糊精、肝糖和纤维素
糖化合物： 糖蛋白等
单糖：广泛地存在于大多数的水果和蔬菜中. 如：
蜂 蜜
双糖：蔗糖几乎存在于所有的水果蔬菜中，如：
萝卜
甘蔗
甜菜 甜红萝卜
发芽的植物中有麦芽糖，淀粉在消化道分解 后能产生麦芽糖。
§２.1 人的能量从哪里来
人类为了生存，除了需要阳光、空气和水以 外，还必须摄取食物。
人的能量来源于食物。
食物——就是含有各种营养成分和能量的物料。
糖类
食物主体 脂肪
食物中的营养成分 维生素
蛋白质
矿物质
介绍食物中的营养成分：
2.1.1 糖
类
2.1.2 脂
肪
2.1.3 蛋 白 质
2.1.4 维 生 素
肝脏会将多余的脂肪贮存起来。当脂 肪的摄入量超过了身体的需要量和肝脏的 贮存量时，脂肪就会由血液运送到身体的 脂肪组织中。
我们的身体就像一部最精密、最复杂的机 器，各部分密切配合，使我们得以活蹦乱跳， 喜怒哀乐。
我们是自然的一部分，自然是个大宇宙， 我们人就是小宇宙。自然是有生命的，春、夏、 秋、冬，四季交替，生生不息。我们也是有生 命的。在我们的身体里，每一秒钟都有成千上 万的化学反应发生，每一秒钟都有细胞在衰竭 死亡，又有新的细胞在诞生、成熟，以致生命 得以延续。“这一时刻的你绝对不同于下一个 时刻的你。”这就是新陈代谢。