水产品加工与利用复习题

水产品加工与利用复习题

一、名词解释

油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。

浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖（游离糖、磷酸糖）、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。

美拉德反应：美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard 在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。只要食品中存在着糖和蛋白质就会发生此反应。

解僵：鱼体死后达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。

TMAO：氧化三甲胺（TMAO），分布于海产动物中（淡水几乎没有），是一种渗透压调节物质；白肉鱼含量多于红肉鱼。

鱼贝类死后氧化三甲胺被还原为三甲胺（TMA），使其带有浓重的鱼腥味。

氧化三甲胺含量高的鱼（金枪鱼等）制作罐头易发生绿变（肉变成蓝绿色）自由水：具有水的全部性质，作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。自由水干燥时易蒸发，冷冻时易冻结，微生物可利用化学反应也可在其中进行，其含量关系到贮藏期和腐败进程。

水产品腐败：僵硬期要结束时，微生物分解开始活跃，水产品原有的形态和色泽随之发生劣化、产生异味，并产生有毒物质，这一过程就是腐败。

冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度称为冻结点。

水产品综合利用：水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。发展水产品加工和综合利用，对支持和促进捕捞和养殖生产的发展具有重要意义。结合水：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于蒸发和冻结（-40℃以上不能冻结）。

自溶：僵硬解除后，由于各种酶的作用使鱼肉蛋白质逐渐分解，鱼体变软的现象称为自溶。

共晶点：由于水产品内的水分含有无机盐和有机酸，该温度低于0℃。要使水产品的水分完全冻结，温度要降到-60℃，这个温度叫做共晶点。

酸败：脂质氧化后，使食品具有不快的刺激臭，并带有涩味和酸味的现象称为酸败，是由脂质氧化过程中产生的各种游离脂肪酸和羟基化合物引起的。

干耗：干耗是水产品在冻藏过程中，水分散失、重量减轻的变化。较为常见。冰晶长大：冻藏过程中，冻藏间温度波动，鱼体组之间部分冰晶融化，融化形成的水就附在未融化冰晶表面，再次冻结后就是冰晶长大。

大冰晶使使细胞受挤压变形，从而引起细胞的机械损伤和破裂；破裂的细胞在解冻时不能恢复原状，造成汁液、风味和营养物质流失。

二、简答

1、水产品原料的特点？

（1）渔获量的不稳定性

过度捕捞导致的资源衰退

鱼类资源的周期性变化

外界环节的不确定性

（2）组成成分的易变性

水产品的肉质组成受到栖息环境、性别、大小、季节等因素的影响变化较大。（3）营养组成的特异性

和畜肉相比，鱼贝肉肌基质Pr含量只有百分之几（畜肉15—20%），而它的肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质要多出很多。由于肌基质Pr含量较低，使鱼贝肉大都比较柔软，适合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。（4）易于腐败、变质

腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一。鱼贝类死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列变化进行很快。

（5）部分水产原料存在毒性

鱼贝类有不少有毒种类，如河豚毒素、麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝类、记忆缺失性贝毒等。

因为贝类通过滤食作用，将能产生毒素的单细胞藻等浓缩积累，因此贝类是水产品原料中中毒效率较高的海洋生物。

2、暗色肉鱼类死亡后易变质的原因？

暗色肉和红色肉中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肉与白肉（普通肉）的重要标志。

暗色（红色）鱼类肌浆蛋白含量高于白肉鱼类，由于肌浆蛋白中含有较多酶，所以暗色鱼类死亡后组织分解和变质速率大于白肉鱼类

3、干耗的机理及危害？

干耗是水产品在冻藏过程中，水分散失、重量减轻的变化。较为常见。

机理：是由于冰晶的升华作用引起的。

先是外部水分散失，后鱼体内部水分向表面转移，造成了内部水分散失。

干耗过程使鱼肉纤维化、硬化影响鱼肉品质。干耗至一定阶段，肉内形成了微细的空穴，组织变成了海绵状，增大了冻品与空气的接触面积，促进了脂肪氧化，造成了鱼体表面形状变坏、变色、营养降低、失去了原有风味

干耗严重时，冻鱼表面变的白色（甚至黄色褐色）干燥且皱缩，肉质变的老韧。

措施：冻藏时应保持足够的低温、增大相对湿度，或给冻鱼增加密封包装或给其镀冰衣。

4、速冻的优点？

在冷冻过程中：冻结速率快，冰晶细小，分布均匀，且分布于细胞内；冻结速率慢，形成的冰晶个体大，分布于细胞间。

5、牡蛎罐头肉质变绿的原因？

牡蛎、蛤仔等贝类罐头的变绿：食物中的叶绿素分解物在加热杀菌时浸入肉中，与铜结合，生成浓绿色的铜脱镁叶绿素和铜脱镁叶绿酸。

6、冻结率的计算？

冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。

近似计算：

冻结率=（1-水产品冻结点/水产品的温度）×100%

7、鱼贝类肉质比较柔软的原因？

和畜肉相比，鱼贝肉肌基质Pr含量只有百分之几（畜肉15—20%），而它的肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质要多出很多。由于肌基质Pr含量较低，使鱼贝肉大都比较柔软，适合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。

8、金枪鱼罐头异变绿的原因？

蒸煮的罐头金枪鱼有时产生淡绿或灰绿的变色，这种变色和三甲胺(TMAO)有关，肌红蛋白、三甲胺和半胱氨酸在厌氧条件下加热形成类似胆绿蛋白的色素。金枪鱼肉内三甲胺含量越高，蒸煮后就越容易变绿。所以一定要控制好鱼肉的新鲜度。

9、防止虾体变黑的手段？

1、鲜虾时速冻镀好冰衣

2、去头、去内脏、洗除血液后冻结

3、真空包装贮藏

4、用水溶性抗氧化剂溶液浸渍后冻结

10、水蒸气凝结解冻的原理？

也称为真空解冻或减压解冻

原理：水的沸点随着压力减小而降低，在真空状态下水低温沸腾，并也容易升华变成蒸汽，沸腾或升华的水蒸气在冻品表面凝结成水珠，凝结过程发热使冰融化。

该方法解冻时间短、不过热、防止氧化、降低干耗、汁液流失少。但成本较高。

11、干制水产品复水后不能恢复到新鲜状态的原因？

干制品复水后能恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。

复原性：重量、大小形状、质地、颜色、风味、成分、结构等

复水过程并不是干燥过程的简单重复，因为干燥过程中发生的某些变化是不可逆的。

12、冻结过程和解冻过程哪个更快？

解冻所用时间远大于冻结时间的原因？

水的导热率仅是冰的四分之一左右

水产品解冻时的问题，主要是汁液流失，其次是微生物的繁殖和酶促或非酶促等不良反应。

解冻过快汁液没有充足的时间进入细胞，但缩短了微生物繁殖和不良生化反应的时间。

一般情况下，经过热加工处理的虾仁、蟹肉多用高温快速解冻，大中型鱼类常用低温慢速解冻。

13、鱼糜制体加工过程需要擂溃的原因？

天然生理条件下鱼体比较松弛，当鱼体死后，肌动蛋白和肌球蛋白产生结合，这种结合会使鱼体僵硬。

鱼糜制品加工过程中，加入2.5—3.5%食盐进行擂溃，利用氯化钠溶液从被擂溃的肌原纤维中溶解出肌动蛋白，使之形成弹性凝胶。

14、油烧产生的机理？

油烧（rusting）：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。

水产食品的油烧是由于不饱和脂肪酸的氧化而生成的各种羰基化合物与氨、三甲胺、各种氨基酸、蛋白质等含氮化合物相互作用而引起的

15、减轻干耗的措施有哪些？