2、稻谷制米
稻谷制米的工艺流程
稻谷制米的工艺流程稻谷制米的工艺流程是从稻谷的收获开始，经过一系列的处理步骤，最终制成白米或其他米制品的工艺流程。
下面将详细介绍稻谷制米的工艺流程。
一、稻谷的收获和清理稻谷的收获一般在稻谷成熟后，通过机械或手工收割完成。
收获的稻谷需要进行清理，包括将杂草和杂质去除，将贯穿在稻谷中的颖壳和其他碎屑清除。
二、稻谷的破壳接下来需要进行稻谷的破壳处理。
破壳的目的是将稻谷与颖壳分离，以便后续的加工处理。
破壳可以通过机械或手工完成，常用的机械方式是利用碾米机进行脱壳操作。
三、稻谷的清洗破壳后的稻谷需要进行清洗，主要是将颖壳、碎屑和其它杂质清除。
清洗的目的是为了保证稻谷加工过程中的卫生性和稳定性，从而保证制成的米品质量。
四、稻谷的脱层稻谷的外壳和胚芽中富含大量的纤维和抗营养物质，这些物质会影响米的口感和营养成分的吸收。
因此需要进行稻谷的脱层处理，即将稻谷中的外层剥离掉。
脱层的方法有石磨、轮流磨和搅拌磨等。
其中，搅拌磨精度高，米的成品率较高，是稻谷脱层最常用的工艺方法。
五、稻谷的去胚脱层后的稻谷还需要进行去胚处理，即将米胚和稻皮分离。
去胚的方法包括摇净、风选和水洗等多种方式。
其中，水洗是最常用的方法，因为水能将米胚和稻皮分离得最彻底。
六、稻谷的磨白在去胚处理后，有些米的表皮仍然残留在米粒表面，因此需要进行稻谷的磨白处理。
磨白的方法主要有碾磨和搅拌磨两种。
碾磨是最常见的方法，但也常常导致米粒形状不规则，而搅拌磨可以保证米粒形状规则、表面光滑，因此也成为了稻谷磨白的主要方法。
七、稻谷的筛分、浸泡和烘干磨白后的稻谷要进行筛分、浸泡和烘干处理。
筛分的目的是将米粒按照大小、形状等特征分类，以保证米的品质和成色。
浸泡的目的是使米粒充分吸收水分，以便后续的蒸煮和加工处理。
烘干的目的是去除米粒中的水分，保证米的保存期限，同时也能提高米的光泽度和口感。
八、包装和贮存经过上述处理后，稻谷制米的过程基本完成，最后需要进行包装和贮存处理。
稻谷制米的加工流程
稻谷制米的加工流程Processing rice from paddy is a vital step in the agricultural industry that requires careful attention to detail. 稻谷制米是农业产业中至关重要的一步，需要对细节进行仔细的关注。
From the moment the harvested paddy arrives at the rice mill to the final packaging of the finished rice product, each stage of the processing flow is crucial in ensuring the quality of the rice. 从收割的稻谷到达米厂的那一刻起，一直到最终包装成成品大米，制米过程中的每个阶段都至关重要，以确保大米的质量。
The processing flow of rice milling involves multiple interconnected steps that include cleaning, hulling, polishing, grading, and packaging. 制米的流程涉及多个相互关联的步骤，包括清洁、脱壳、磨光、分级和包装。
Each of these steps plays a crucial role in determining the final quality and appearance of the rice that reaches consumers' tables. 每个步骤都在决定最终到达消费者餐桌的米的质量和外观方面发挥着至关重要的作用。
Cleaning the harvested paddy is the first step in the rice milling process, which involves removing impurities such as dust, dirt, straw, and stones. 清洁收割的稻谷是制米过程中的第一步，这包括去除灰尘、污垢、秸秆和石头等杂质。
第2章稻谷制米
五、谷壳分离
1．谷壳分离的目的
稻谷经砻谷后，砻下物为稻谷、糙米和稻壳的混合物。由于稻壳的容 积大、比重小、散落性差，若不把它分离开，则将影响以后工序的工 艺效果。
2．稻谷分离的质量标准
砻下物经谷壳分离后，每100公斤稻壳中含饱满粮粒不应超过30粒， 谷糙混合物中含稻壳不超过1.0%，糙米含稻壳量不应超过0.1%。
碾米的要求：
在保证成品精度等级的前提下，提高产品纯度， 减少碎米，提高出米率，提高产品，降低成本和 保证安全生产。
二、碾米的基本原理
机械碾米主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械物理作用， 将糙米碾白。根据在碾去糙米皮层时的作用性质不同，一般可分为擦 离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。
1．擦离碾白：
4、谷糙分离工艺效果的评定
净糙米质量标准：净糙米含杂总量不超过0.5%。
第四节 碾米及成品整理
运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为 符合食用要求的白米的过程称为碾米。
一、碾米的目的要求
目的：
糙米皮层内含有大量的粗纤维、脂肪、蛋白质维 生素等，其中粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差， 食品品质低劣，此外糙米皮层具有不良色泽和气 味，且不耐贮藏，因此必须通过碾米过程将皮层 除去。
擦离式碾米机采用擦离碾白，碾米机的碾辊为铁辊，碾米机的线速度 一般在5米/秒左右。
工作原理：碾米时依靠米机棍筒对米的推进和翻动，造成米粒与米
粒，米粒与碾白室构件发生碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱 离而达到碾白的目的。这种碾白方式米粒受到较大的压力，产生碎米， 不宜碾制皮层干硬，籽粒极脆，强度较差的籼米。
的“并肩石” 、“并肩泥”最难清除。
三、清除的基本方法及原理
1、基本方法及原理
2、稻谷制米
3.1 砻谷 砻谷是根据稻谷结
构特点，由砻谷机施加 一定的机械力而实现的。
稻谷脱壳可分为挤 压搓撕脱壳、端压搓撕 脱壳和撞击脱壳。
1．挤压搓撕脱壳：典型设备为胶辊砻谷机
2、端压搓撕脱壳：
砂盘砻谷机
是应用此机理的 典型设备。
千粒重、容重与密度与谷粒的粒形、大小 和饱和度呈正相关关系。因此可作物评定稻谷 工艺品质的指标。
5、腹白度和爆腰率 米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。
腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。 腹白度大的米粒，其角质含量少，粉质率高， 强度低，加工时易碎，出米率低。
糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙 米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆 腰率。爆腰率高的稻谷，加工时易产生碎米， 出米率低。不适宜加工高精度的大米。
2.3 常规稻谷加工清理流程
稻谷（计量）→ 筛选风选组合 → 密度分选（去石） → 磁选 → 精选 → 净谷（计量）
清理工艺效果的评价
清理后净谷量
净粮提取率 =
×100%
清理前稻谷量
清理前含杂量－清理后含杂量
杂质去除率=
×100%
清理前含杂量
三、砻谷及砻下物分离
稻谷不能直接进行 碾米，需要通过砻谷将 颖壳去掉，制成糙米后 再碾米。
稻谷及其加工产品的容重
名称 无芒粳稻 普通有芒粳稻 长芒粳稻
籼稻 粳稻 籼糙米
容重（kg/m3） 560 512 456 584 770 748
名称 粳米 籼米 大碎米 小碎米 米糠 稻壳
容重（kg/m3） 800 780 675 365 274 120
密度是指稻谷籽粒单位体积的质量，以 g/L或g/cm3为单位。
稻谷制米
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学组成
1.1.1 稻谷的分类
3.2 谷壳分离 从砻下物中将稻壳分离出来的过程。
未脱壳谷粒 糙米 分级 碎糙米
净谷
砻谷机
谷壳 分离 稻壳 整理
谷糙 分离
净糙
谷壳分离是指从砻下物中 将稻壳分离出来的过程。 分离后，每100公斤稻壳 中含饱满粮粒不超过30粒， 谷糙混合物中含稻壳不超 过1.0%，糙米含稻壳量 不应超过0.1%。
② 选择适当的筛面和筛孔；
③ 物料与筛面有适宜的
相对运动。
筛面形式：冲孔筛和编织筛。 冲孔筛开孔率低，质量大，不变形，层数少 时使用； 编织筛开孔率高，质量小，易变形，层数多 时常用。
筛面孔形状：圆形孔、长形孔、三ห้องสมุดไป่ตู้形孔 和鱼鳞型 排列方式：平行排列、交错排列
密度分选法 根据谷粒与杂质密度的不同，利用运动 过程中自动分级的原理，采用适当的分级而 使之分离。可分为干式和湿式两类。 湿式以水为介质，只适用于加工蒸谷米； 干式以空气为介质，主要设备为比重去石 机。
粗纤维
含量约为10%，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚
乳中仅含0.34%，加工时基本被去除。
1.2 稻谷子粒的物理性质及结构力学特性
1.2.1稻谷子粒的物理性质
稻谷子粒的物理性质包括千粒重、密度、
容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和 自动分级等性质。
千粒重是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般 都以风干状态稻谷子粒进行计量。
粮油工艺学第二章
胶辊砻谷机示意图
1—进料斗 2—喂料辊 3、4—辊 5—橡胶层 6、7、8--压力 调节系统
9—机壳
10—出料管
11—机座
4.砂辊砻谷机(端压搓撕脱壳)
4.1 原理(谷粒长度方向上的两端受两个不等 运动的工作面的挤压、 搓撕而脱去颖壳的方 法。 谷粒从进料斗通过上砂盘中心进入下砂 盘中心,在离心力的作用下,谷粒与砂盘之间、 谷粒与谷粒间发生摩擦、切削作用,使谷壳与 糙米分离。砂砻的脱壳率较低,产生碎米,并且 发毛米较多。
• 二、稻谷中杂质的种类
• 1．杂质的构成 • （1）能通过直径2.0毫米圆孔筛的物质。 • （2）无机物质、泥土、砂石、砖瓦块 及其它无机物质。 • （3）有机杂质：无食用价值的稻谷粒、 异种粮粒及其它有机物质。
• 2．杂质按清理工序的特点可分为：
• 大杂：留在直径为5.0毫米圆孔筛上的杂质。
• 中杂：2.0-5.0毫米的杂质。
• 小杂：通过直径2.0 毫米圆孔筛的杂质。
• 轻杂：指比稻谷密度小的杂质（包括瘪谷 等）。 • 金属杂质：主要是铁磁性物质，如铁钉、铁 块和磁性矿石。
三、清理的目的和要求
• 1．目的：不仅是为了提高稻谷加工设备 的工艺效果，保证生产安全，也是为了确 保产品质量和人民身体健康，促进文明生 产。 • 2 ．稻谷清理的要求：稻谷经过清理以后， 要求进入砻谷工序的净谷中含杂总量不超 过0.60%，其中砂石不超过1粒/公斤，稗 子不超过130粒/公斤。
•3.1
早籼稻谷
生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大， 角质粒较少。 •3.2 晚籼稻谷
生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小 或无腹白，角质粒较多。
•3.3
粳稻谷
粮油加工学第二章稻谷制米讲课文档
第三节 特种米加工
l1. 蒸谷米的加工 l2. 免淘洗米加工
l3. 营养强化米加工
l4. 留胚米加工
第七十二页，共92页。
蒸谷米的生产
蒸谷米：把清洗干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾 米得到的成品米，也成为半煮米。
特点：子粒强度 增大，碎米减少 ，出米率高。米 糠出油率高，子 粒结构紧密，加 工后米粒透明有 光泽，营养价值 提高。易消化。 利于保存。但米粒
3.汽蒸
目的：是使淀粉糊化从而固定转移到米粒内部的维生素和矿 物质，同时杀菌消毒，利于保藏。
第七十五页，共92页。
蒸谷米的生产流程 4. 干燥与冷却(P36)
目的：高水分和高温度的稻谷，不能贮藏与加工，需将水分
降到14%的安全水分。
急剧干燥：时间短，产量高，但失水不均，米色容易加深。
蒸汽间接干燥：操作条件温和，分段式干燥。降低碎米 率。
第二十九页，共92页。
2.1 稻谷清理方法（p12，表2-6）
风选
筛选
前
处
理
比重分选
精选
磁选
第三十页，共92页。
风选
根据原料和杂质空气动力学性质的差别 利用气流将其分离的方法。
在风选设备中根据气流的运动方向可分 为：垂直气流分选、水平气流分选、倾斜气 流分选。
第三十一页，共92页。
a、垂直风选：可除去轻杂； b、倾斜风选：可除去轻杂和用于中间 产物分离。
第十五页，共92页。
第十六页，共92页。
4）化学组成（p8，表2-2）
化学成分 名称
碳水化合 蛋白
物
质
脂肪
纤维 素
灰分
水分
稻 谷 64.52 8.09 1.8 8.89 5.02 11.68
稻谷制米的工艺流程
稻谷制米的工艺流程
稻谷制米的工艺流程是一个复杂而精细的过程，主要包括清洗、浸泡、蒸煮、研磨、筛分、干燥、贮存等环节。
具体来说，其工艺流程如下：
1. 清洗：将稻谷放入清水中浸泡，去除表面的杂质和不干净的颗粒。
清洗后的稻谷需要进行沥水并晾干。
2. 浸泡：将清洗干净的稻谷放入水中浸泡，目的是软化稻谷，使其易于加工。
浸泡时间需要根据稻谷的品种和季节而定，一般为
4-6小时。
3. 蒸煮：将浸泡好的稻谷放入蒸锅中进行蒸煮，目的是熟化稻谷，使其更易于研磨。
蒸煮时间需要根据稻谷的品种、水分含量和温度而定，一般为30-40分钟。
4. 研磨：将蒸煮好的稻谷放入石磨或机器中进行研磨，将稻谷外层的皮层和胚芽去除，得到米粒。
研磨的细度需要根据不同的米种和制品而定。
5. 筛分：将研磨好的米粒进行筛分，去除杂质和不同大小的粒子，得到纯净的大米。
6. 干燥：将筛分好的大米进行干燥处理，将其水分含量降至10%以下，以防止霉变和贮存期间出现异味。
7. 贮存：将干燥好的大米储存在干燥、通风的仓库内，以保持其新鲜度和品质。
以上就是稻谷制米的工艺流程，每个环节都需要严格控制，以确
保米的品质和营养价值。
稻谷如何变成大米的资料
稻谷经过一系列的加工过程，可以变成大米。以下是稻谷变成大米的一般流程： 1. 清理：首先将稻谷进行清理，去除杂质、石头和其他不需要的物质。 2. 浸泡：稻谷被浸泡在水中，以增加其含水量，使稻谷变得更加柔软。 3. 蒸煮：浸泡后的稻谷被蒸煮，这有助于软化谷壳，使其更容易去除。 4. 去壳：经过蒸煮后，稻谷被送入去壳机，去除外层的谷壳。
需要注意的是，不同地区和不同的大米品种可能会有略微不同的加工过程和技术。此外， 还有其他特殊的大米加工方法，如糙米、糙米、糊状米等，这些方法会对加工过程进行一些 调整和变化。
总的来说，稻谷变成大米的过程主要包括清理、浸泡、蒸煮、去壳、磨米、精选、研磨和 储存。这些步骤可以使大米的资料
5. 磨米：去壳的稻谷通过磨米机进行磨碎，去除米糠和米糠层，得到白米。 6. 精选：白米经过精选，去除残留的杂质和不完整的米粒。 7. 研磨：如果需要得到更细的米粒，白米可能会经过进一步的研磨。 8. 储存：最后，经过处理的大米被储存起来，以便销售和食用。
稻谷如何变成大米的资料
简述稻谷制米的工艺流程与要点
稻谷制米是指将稻谷经过一系列加工步骤，最终将其加工成大米的过程。
下面我们将为大家简要介绍稻谷制米的工艺流程与要点。
一、清理1. 稻谷清理是稻谷制米工艺的第一步，清理的目的是去除杂质、破碎谷粒、未成熟谷粒等。
2. 清理过程是通过风力、筛分等手段进行的，保证稻谷的质量和纯净度。
二、浸泡1. 清理完的稻谷需要进行浸泡处理，通过浸泡可以使稻谷吸满水分，增加米的饱满度，有利于后续的碾米工序。
2. 浸泡的时间一般为4-6小时，可以根据稻谷的品种和湿度进行调整。
三、蒸煮1. 经过浸泡处理的稻谷需要进行蒸煮，蒸煮是将稻谷置于蒸汽蒸煮机中加热蒸汽进行高温煮熟。
2. 蒸煮的时间和温度要控制适当，一般为15-20分钟，温度为95-100摄氏度。
四、碾磨1. 煮熟的稻谷经过蒸汽蒸煮后需要进行碾磨，碾磨是将稻谷表皮、麸皮等糠层除去，提取出米粒。
2. 碾米过程中需要控制好碾米机的压力和速度，保证米粒完整。
五、筛分1. 碾磨后的大米需要进行筛分，通过筛分可以将大米和米糠进行分离，提高大米的质量和口感。
2. 筛分过程需使用振动筛等专业设备进行，以保证筛分效果。
六、磨精1. 筛分后的大米需要进行磨精处理，即通过磨精设备去除大米表面的一层白色糠层，提高米的光泽和口感。
2. 磨精设备的调整、清洁和维护对磨精效果有着重要影响。
七、选购1. 经过磨精处理的大米需要进行选购，即通过挑选机器去除大米中的异物、破碎米粒等杂质。
2. 选购设备的调整和维护对大米的质量与纯度有着重要的影响。
八、包装1. 经过一系列加工后的大米需要进行包装，包装是为了保持大米的新鲜和干燥，提高大米的保存期限。
2. 包装的方式有袋装、罐装、真空包装等多种形式，可以根据需求选择。
以上就是稻谷制米的工艺流程与要点的简要介绍，希望能对大家有所帮助。
在制米的过程中，每一个步骤都需要严格控制和操作，以确保最终大米的品质和安全，不断满足人们对美味大米的需求。
在现代科技的辅助下，稻谷制米的工艺流程和方法也在不断更新和完善。
稻谷的制米工艺
稻谷制米工艺技术第一节稻谷的清理一、稻谷清理的目的与要求1目的：稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。
在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成品，降低产品的纯度，影响成品大米的质量；而且在加工过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故和火灾危险。
因此，清除粮食中的杂质，是稻谷加工过程中的一项首要任务。
2要求：在清理稻谷中的杂质时，第一要根据稻谷中的含杂种类和含杂量，合理的选用除杂设备，以充分发挥设备的除杂效率；第二，要根据各种杂质的物理特性，本着先易后难的原则，加以清除；第三，清除的杂质要分别归类，以便集中处理；第四，稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下列要求：含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应超过1粒/千克；含稗粒数不应超过130粒/千克。
二、稻谷的含杂种类●稻谷杂质按其化学性质可分为：1无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块、并肩石（其形状大小与稻谷相仿）及其它无机物质。
2有机杂质：无食用价值的稻谷粒、黄粒米（胚乳呈黄色）、稗子（形状近似半球形,断面呈三角形）、异种粮粒及其它有机物质(虫尸、虫蛹、虫卵、稻草等)。
●按其粒度大小可分大、中、小型杂质和并肩石杂质。
⏹大杂是留存在直径为5mm圆孔筛上的杂质⏹中杂是留存在直径为2mm圆孔筛上的杂质⏹小杂是通过直径为2mm圆孔筛上的杂质●按其比重不同可分为轻型杂质、重型杂质⏹轻型杂质：如绳头、布片、秸杆、杂草、纸屑），⏹重型杂质：如石块、金属等以及细小杂质（泥砂、尘土）在这些杂质中，以稗子和粒状、大小与稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”最难清除。
三、清除的基本方法及机理清理杂质的方法很多，主要是借助杂质与稻谷的物理性质的不同进行分选。
（一）风选法：1、机理：风选是根据稻谷与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离。
（表1-6）表1-6 稻谷、糙米及有关物料的县浮速度2、种类：按气流运动方向不同可分为垂直气流风选法`倾斜气流风选法和水平气流风选法。
稻谷制米工艺与设备培训
稻谷制米工艺与设备培训稻谷制米是将稻谷经过一系列的工艺转变为米饭的过程。
这一过程涉及到多个环节，包括清选、去杂、磨碾、脱壳、制米等。
为了保证制米过程中米饭的质量和口感，培训稻谷制米工艺与设备是至关重要的。
首先，在稻谷制米的过程中，清选和去杂是非常重要的步骤。
清选是指通过筛选，将稻谷中的石头、杂质等不良物质去除，确保稻谷的纯净度。
去杂则是通过过筛、风力分选等方法，将各类细微杂质与稻谷分离。
这一步骤的目的是为了提高稻谷的质量。
其次，磨碾是稻谷制米的核心环节。
通过磨碾，将稻谷中的外壳与米胚层分离，得到米糠和精米。
磨碾是一项技术活，需要掌握合适的加工参数和设备的运转调节。
合理的磨碾工艺能够保持米饭的原色、原香和粘性，确保米饭的口感和品质。
接下来是脱壳环节。
脱壳是指将精米与米糠分离，得到纯净的大米。
脱壳工艺也需要特定的设备和技术指导，以确保脱壳效果和大米质量。
最后是制米环节。
制米是将脱壳后的米胚层去除，得到清洁的大米。
制米工艺中需要控制好时间、温度和湿度等因素，以确保米饭口感和质量。
在培训稻谷制米工艺与设备时，应注重以下几点。
首先，理论与实践相结合，让学员了解稻谷制米的原理和流程，并通过实际操作掌握制米技术。
其次，重视实地考察和交流，让学员亲身体验现代化稻谷加工企业的工艺和设备。
再次，加强实用技能培训，让学员熟练掌握设备的操作和维护，以及工艺参数的调节。
最后，注重安全和环保培训，让学员了解稻谷制米过程中的安全注意事项和环保要求。
总之，稻谷制米工艺与设备培训是培养专业制米技术人员的重要环节。
通过合理的培训内容和培训方法，可以提高稻谷制米的质量和效益，同时促进稻米产业的可持续发展。
稻谷制米工艺与设备培训是培养专业制米技术人员的关键环节。
这项培训涵盖了稻谷的清选、去杂、磨碾、脱壳和制米等多个环节，每个环节都需要掌握特定的技术和设备操作。
通过系统的培训，不仅可以提高制米工艺的水平，还可以确保米饭的质量和口感。
首先，在稻谷制米工艺与设备培训中，清选是一个非常重要的步骤。
稻谷如何变成大米的资料
稻谷如何变成大米的资料全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：稻谷是一种常见的粮食作物，也是世界上最重要的粮食之一。
大多数人都知道大米是由稻谷加工而成的，但很少有人了解稻谷是如何变成大米的。
其实，从稻田到餐桌，稻谷经历了多个加工环节才最终成为我们日常生活中的主要食物之一。
本文将详细介绍稻谷如何变成大米的过程，希望能让读者更加了解这一过程。
一、种植阶段稻谷的种植是稻米生产的第一步。
一般来说，稻谷的种植需要经过以下几个阶段：选址、翻地、施肥、插秧、灌溉、除草、防治病虫害等。
在这个阶段，农民需要根据当地的气候、土壤条件和水资源情况选择合适的种植地点，并采取适当的措施保证稻谷的顺利生长。
二、收割阶段当稻谷长势良好且水稻籽实成熟时，就到了收割的时候了。
收割是指将成熟的稻谷刈割下来，这个过程一般是用收割机或人工割禾工具进行。
收割技术的好坏直接影响到后续的加工质量和产量，因此必须谨慎操作。
三、干燥阶段收割后的稻谷含水量较高，需要通过干燥处理去除多余的水分。
通常情况下，稻谷会先在阳光下自然晒干，然后再将它们放置在通风良好的地方进行晾晒，直到含水量符合储存要求为止。
四、碾磨阶段碾磨是将稻谷去壳、去皮、去胚芯等不符合大米质量要求的部分，最终得到纯净的大米。
传统上，碾磨是通过碾米机进行的，但现代化的稻谷加工厂采用的是机械碾米设备，效率更高，产量更大。
五、去壳和筛选阶段去壳是将稻谷外层的稻谷壳去除掉，而筛选是将碾磨后的米饭进行大小、形状等方面的筛选，以保证大米的质量和口感。
这个阶段一般通过振动筛、气力筛等设备来完成。
六、磨白和抛光阶段磨白是将去壳后的米饭进行进一步加工，让大米变得更加洁白细腻。
而抛光则是通过摩擦和磨擦等方式，去掉大米表面的胚芯层，使大米更加有光泽。
这个阶段的目的是提高大米的品质，增加其市场竞争力。
七、包装和储存阶段经过以上加工处理的大米通过自动包装机进行包装，通常是以塑料袋、编织袋等方式进行包装，然后存放在干燥通风的环境中，以保持大米的新鲜度和口感。
农产品加工重点及答案(整合版)之欧阳文创编
题型：填空（包括名词解释）20分，判断20分，选择题30分，简答题30分一、稻谷制米（不出大题）1、稻谷制米的工艺流程①稻谷的清理：清除杂质，得到净谷②砻谷及砻下物分离：脱去谷壳，得到糙米③碾米：剥除糙米表面皮层部分，得到米糠④成品整理：得到成品大米2、清理方法1.风选法—根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选，一般用于除去轻型杂质。
2.筛选法——将被清理的物料通过具有一定形状和大小的筛孔的筛面时，利用物料与筛面直之间的相对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分离开来。
筛面种类主要有：栅筛、冲孔筛、编织筛。
3.密度分选法——根据稻谷和杂质比重的不同进行分选。
4.磁选法——磁选是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。
3、砻谷定义原理概念：根据稻谷子粒的结构特点，对其施加一定的机械力破坏稻壳而使稻壳脱去糙米的过程。
原理：1. 挤压搓撕谷壳（胶辊砻谷机）：谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳；2. 端压撕搓脱壳（沙盘砻谷机）：谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳；3. 撞击脱壳（离心砻谷机）：高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。
4、胶辊砻谷机工作原理稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度相向旋转的两胶辊之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓撕，使稻壳脱离。
5、碾米方式的对比1.机械碾米法：运用机械设备产生的机械作用力对糙米进行去皮碾白的方法。
设备：碾米机①擦离碾白法：靠摩擦力来脱去米粒皮层的，当摩擦力大于皮层与胚乳之间的连接力时，皮层与胚乳之间会产生滑动摩擦，使皮层延伸、撕裂，直到与胚乳分离。
应用：适合于加工籽粒结构紧密、质地坚实、耐压强度大的糙米。
优点：大米表面细腻光洁、精度均匀，色泽较好。
缺点：碾白压力大，容易产生碎米。
②研削碾白法：当糙米与高速旋转的砂辊接触，砂辊表面的金刚砂锋刃首先刺入米粒皮层，接着向侧向移动，从而将米粒皮层剥落下来，达到碾白的目的。
第2章稻谷制米详解
重量(%) 100 2.1 4.7
糊粉层
胚乳 胚
11-29
4-6
66-70
内胚乳
90.7
胚 2.0-2.5
2.5
二、稻谷的物理性质
稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操 作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、 气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与 容重，籽粒强度与爆腰率等。 1、稻谷的色泽和气味 2、稻谷的粒形与大小 3、容重和千粒重 4、腹白度和爆腰率 5、米粒的强度 6、稻谷的散落性
第2章 稻谷制米
稻谷的加工工艺
常规的的加工工 艺，包括清理、 砻谷及砻下物分 离、碾米及成品 整理3个阶段。
第一节 稻谷的工艺性质
稻谷的工艺性质主要是指稻谷所具有的影响稻谷 加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、 化学成分、物理特性等。
一、稻谷的分类、形态结构
1、稻谷的分类
一、稻谷清理的目的与要求
1、目的
清除粮食中的杂质。
2、要求
稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下列 要求： 含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应 超过1粒/千克；含稗粒数不应超过30粒/千克。
第二章 稻谷制米
3、密度分选法
• 密度分选法根据所用介质的不同，分为： 湿式以水为介质，利用物料间的相对密度 和在水中的沉降速度的不同进行分离（如 洗谷机）。碾米厂只适用于加工蒸谷米时 稻谷的清理。 干式是以空气为介质，在碾米厂应用较为 普遍。干法去石的的主要设备为比重去石 机。
吹 式 比 重 去 石 机
杂质种类： 按大小：大杂、中杂、小杂 按性质：有机杂质、无机杂质 按轻重：轻型杂质、重型杂质
杂质的危害：
降低产品纯度，影响成品质量； 影响设备的工作效率，损坏机器； 污染车间的环境，危害人体健康； 酿成设备事故和火灾危险。 因此，清除稻谷中的杂质，是稻谷加工 过程中一项首要的任务。
要求：
① 根据稻谷中的含杂种类和含杂量，
粳米
籼米
粳糯
籼糯
二、稻谷的形态结构
• 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米） 两部分。 • 颖 ( 稻壳) • 稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒） 和护颖四部分。颖的表面粗糙，生有许多 形状和长短不同的茸毛，粳稻颖的质量占 谷粒的18%左右，籼稻占20%左右。 • 稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱 下的颖壳通称稻壳，俗称大糠或砻糠。
一、稻谷的分类、子粒结构、化学组成
• 分类
• 按生长方式：水稻、旱稻 • 按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d） 、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）
按粒形粒质分
• 籼稻：谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。米粒 强度小，耐压性能差，米饭胀性较大，粘性较小。 • 粳稻：谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。米粒强 度大，耐压性能好，米饭胀性较小，粘性较大。 • 糯稻：又分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽 粒一般呈椭圆形或细长形。米粒呈现乳白色，不 透明，也有呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒 一般呈椭圆形。米粒呈现白色，不透明，也中有 呈半透明的，粘性大。
稻谷制米及米制品加工
动机构;8.弹簧限振器;9.小杂出口; 10.后吸风道;11.第三层筛面;12.橡皮球清理
装置;13.中杂出口;14.轻杂出口;15.风量调整活门;16.吸风口
振动筛主要由进料机构、筛体、吸风降尘机构、筛面
振动筛旳工作过程如下：稻谷进入进料斗后，借压力 活门旳作用，沿筛面宽度均匀地流入前吸 风道,经吸 风除去部分轻杂质和灰尘后,落在第一层筛面上进行 筛理。筛上物为草秆、草屑、泥块等大型杂质,由出 口排出；筛下物沿斜板流到第二层筛面上继续筛理。 第二层筛面旳筛上物为被分离出旳中型杂质，由出口 排出；筛下物继续流到第三层筛面上筛理。第三层筛 面旳筛上物经后吸风道再次吸出轻杂质和灰尘，即为 净谷；筛下物旳泥沙及杂草种子等细小杂质，从底板
胶辊砻谷机工作原理图
三、砻下物分离
稻谷经砻谷机脱壳后，所得砻下物是一多种混合物。
①糙米，砻下物旳主产品，供碾米机碾米; ②稻谷，还未脱壳旳稻谷; ③稻壳，又叫砻糠、大糠，系付产品; ④碎糙米和未熟粒，砻谷中被损伤旳糙米或碎糙; ⑤毛糠，砻谷时被粉碎旳糙米、未熟粒、稻谷和米
糠等混合物。
分离稻壳旳过程称为谷(稻)壳分离，分离稻谷和糙米 旳过程称为谷糙分离。
筛选法：根据稻谷和杂质旳形状与体积大小 不同,利用一定大小旳筛孔分离杂质或将物料 分级，碾米厂常用旳设备有溜筛、振动筛、 高速筛、平面回转筛等。
比重分选法：是根据稻谷和杂质旳比重不同 进行分选旳措施。当混合物料向前移动时， 比 重小体积大旳物料浮于上层；比重大而体 积小旳物料沉于底层。这么混合物料得到分 离分级，杂质得到分选。常用旳设备有吹式、 吸式比重去石机。
三、清理设备
稻谷清理旳设备诸多，其基本措施是筛选、风 选和比重分选等几种。实践表白“风筛结合， 以筛为主”以及风选和密度分选相结合，是稻 谷清理除杂旳有效措施。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
稻 糙 胚 胚 米 稻
谷 米 乳 糠 壳
64.52 74.53 78.8 29.1 35.1 29.38
8.09 9.13 7.6 21.6 14.8 3.56
1、水分 稻谷水分的高低对稻谷加工的影响很大，水 分过高或过低会增加碎米率，因此国家对原粮稻 谷和成品大米的含水量都有严格规定。 2、蛋白质
5、腹白度和爆腰率
米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。 腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。 腹白度大的米粒，其角质含量少，粉质率高， 强度低，加工时易碎，出米率低。
糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙 米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆 腰率。爆腰率高的稻谷，加工时易产生碎米， 出米率低。不适宜加工高精度的大米。
稻谷及其加工产品的容重
名 称 容重（kg/m3） 无芒粳稻 560 普通有芒粳稻 512 长芒粳稻 456 籼稻 584 粳稻 770 籼糙米 748 名 称 粳米 籼米 大碎米 小碎米 米糠 稻壳 容重（kg/m3） 800 780 675 365 274 120
密度是指稻谷籽粒单位体积的质量，以 g/L或g/cm3为单位。 千粒重、容重与密度与谷粒的粒形、大小 和饱和度呈正相关关系。因此可作物评定稻谷 工艺品质的指标。
糙米粒各组成部分 重量百分比
名称 糙米 果皮+种皮 糊粉层 4-6 重量(%) 100 2.1 4.7 90.7
66-70 2.0-2.5
内胚乳
胚
2.5
1.1.3 稻谷的化学成分
稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分（%）
碳水化合物 蛋白质 脂肪 1.8 2.0 0.3 20.7 18.2 0.93 纤维素 8.89 1.08 0.4 7.5 9.0 39.05 灰分 5.02 1.10 0.5 8.7 9.4 18.59 水分 11.68 12.16 12.4 12.4 13.5 8.5
稻谷千粒重与出糙率的关系
千粒重（g） 出糙率（%） 25.58 82.57 25.39 82.06 25.08 81.90 23.32 81.07 21.65 80.21 21.43 79.72 20.51 79.50
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以 kg/m3为单位。凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重 就大，出糙米率就高。
3.3 谷糙分离
将未脱壳的稻谷 与糙米分开的过程称 为谷糙分离。
糙分离设备大致 可分为稻谷分离筛及 谷糙分离机两大类。 平转筛是我国目前定 型的谷糙分离设备。
糙米中含谷不超过40粒/kg；回砻谷中含糙米不超过10%
5、矿物质：大部分集中在稻壳、果皮及胚中。
6、维生素：稻谷籽粒中主要含有B族维生素及
少量的维生素A和E，加工后大米中含量降低。
7、粗纤维：稻谷中粗纤维的含量约为10%，主
要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含
0.34%，加工时基本被去除。
1.2 稻谷籽粒的物理性质和结构力学性质
1.2.1 稻谷籽粒的物理性质
一、稻谷的工艺性质
稻谷的工艺性质是指稻谷所具有的影响 稻谷加工工艺效果的特性，包括稻谷的籽粒 结构、化学成分、物理性质等。 品种、等级不同的稻谷具有不同的工艺 性质，不同的加工方法和精度对稻谷的工艺 性质亦有不同的要求。
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学组成
1.1.1 稻谷的分类 按生长方式分：水稻和旱稻； 按生长期长短分：早稻（90~120d）中稻（120~150d） 和晚稻（150~170d）； 按籽粒形态分：籼稻、粳稻和糯稻。
稻谷中蛋白质含量不高，但氨基酸组成平衡， 谷物中生理价值最高。稻谷籽粒蛋白质含量越高， 籽粒强度越大，加工时碎米越少。
3、脂肪 稻谷脂肪含量约2%，大部分集中在胚和皮 层中，故白米中脂肪含量很少。米糠中含脂肪较 多，是一种很好的油料，含油率一般在18-20%。 4、碳水化合物（淀粉） 稻谷中淀粉含量约70%，大部分在胚乳中。 淀粉种类和含量对稻米的食用品质影响很大。
磁选是利用金属杂 质和稻谷的磁性不同， 将稻谷中的金属杂质吸 除，达到与稻谷分离的 目的过程。常见磁选器 有栅式、栏式和滚筒式。
2.2.5 精选法
精选法是根据谷粒与杂质长度的不同，利用有一 定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方法。有滚 筒和蝶片两种形式。
2.2.6 光电分离法
利用谷物和杂 质对光的吸收和反 射、介电常数的不 同进行的分离方法，
固体颗粒流动或受到振动时，由于颗粒之 间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量 等方面的差异，性质相同的颗粒向特定区域聚 集，出现重新分布或自动分层的现象称为自动 分级。 大而轻在上；小而重在下；轻而小或重而 大在中间。
1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质
米粒受到压缩、弯曲、剪切等力作用时，会
发生变形并产生内部应力，当外力增加到强度极
3.1 砻谷
砻谷是根据稻谷结 构特点，由砻谷机施加 一定的机械力而实现的。 稻谷脱壳可分为挤 压搓撕脱壳、端压搓撕 脱壳和撞击脱壳。
1．挤压搓撕脱壳：典型设备为胶辊砻谷机
2、端压搓撕脱壳：
砂盘砻谷机
是应用此机理的 典型设备。
3、撞击脱壳：
离心砻谷机
是应用此机理的
典型设备。
3.2 谷壳分离
谷壳分离是指从砻下 物中将稻壳分离出来的过 程。分离后，每100公斤 稻壳中含饱满粮粒不超过 30粒，谷糙混合物中含稻 壳不超过1.0%，糙米含稻 壳量不应超过0.1%。
6、散落性和自动分级
散落性是稻谷从空中自由落下在水平地面形 成圆锥体的性能。可用静止角（是圆锥斜面与地 面的夹角）来表示，一般在33~40度之间。
影响散落性的因素：表面光滑程度、颗粒形 状、含水量大小，夹杂物的多少等。 散落性小的稻谷，加工过程中需要有较大的 自流管和筛面斜度，并容易堵塞机器和输送管道。
酿成设备事故和火灾危险。 因此，清除粮食中的杂质，是稻谷加工过程 中的一项首要任务。
要求：
1、根据稻谷含杂种类和含量，合理选用除杂设备；
2、根据杂质的物理特性，先易后难，加以清除；
3、清除的杂质要分别归类，以便集中处理； 4、稻谷经过清理后（即净谷），应符合下列要求： 含杂总量不超过0.6%，其中含砂石粒数不超过1粒 /kg；含稗粒数不超过30粒/kg。
杂质按其粒度大小可分为大杂 >5mm； 5mm >中杂> 2mm；2mm >小杂和并肩石。
按重量可分为：轻型杂质，如绳头、布片、 秸杆、杂草、纸屑；重型杂质：如石块、金属 等以及细小杂质（泥砂、尘土）。
加工过程将降低产品纯度，影响成品质量；
影响设备的工作效率；损坏机器；
污染车间的环境卫生，危害人体的健康；
稻谷
稻谷制米、稻谷精深加工
小麦制粉、面制食品加工 淀粉生产、淀粉制糖、玉米食品
植物油脂制取、精炼与深加工 大豆制品加工与植物蛋白提取
粮 油 加 工 技 术
小麦
玉米
植物油 大豆
稻谷是禾本科草本植物栽培稻的果 实，仅次于小麦的世界第二大粮食作物。
我国稻谷播种面积占谷物播种面积 的30％，产量占粮食总产的40％以上， 播种面积和总产量均居粮食作物之首。
稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设 备、操作有密切关系的物理特性。 包括：稻谷的颜色、气味和表面状态，
稻谷的粒形与大小，谷壳率和出糙率， 千粒重、密度与容重，腹白度和爆腰率， 散落性和自动分级等。
1、稻谷的色泽和气味
新鲜稻谷呈鲜黄色或金黄色，表面富有 光泽，无不良气味。未成熟的稻谷一般呈淡 绿色，其米质较差，加工时易产生碎米，出 米率低。
1.1.2 稻谷形态
糙米
结构
稻谷籽粒包 括颖（外壳）和 颖果（糙米）。 糙米由果皮、种
第2护颖
小花梗 副护颖 小穗梗 内颖 外颖
皮、胚乳与胚组
成。
稻谷籽粒各组成部分 厚度和重量百分比
名称
颖 果皮 种皮(包括外胚乳) 糊粉层 胚乳 胚 厚度 重量 （微米） （%） 24-30 7-10 3-4 11-29 18-20 1.2-1.5
稻谷制米工艺示意图
小型大米 加工成套机组
二、稻谷的清理
2.1 清理的目的与要求 稻谷生长、收割、贮藏和运输过程中将混入杂质。 有机杂质：瘪谷、黄粒米（胚乳呈黄色）、稗子 （形状近似半球形，断面呈三角形）、 杂草和异种粮粒、虫尸、卵、蛹等 无机杂质：泥沙、石块、并肩石（其形状大小与稻
谷相仿）、磁性矿石和金属杂质等
动。
筛面形式：冲孔筛和编织筛。 冲孔筛开孔率低，质量大，不变形，层数少时使用； 编织筛开孔率高，质量小，易变形，层数多时常用。
筛面孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔和鱼鳞型 排列方式：平行排列、交错排列
筛孔表示方法：
筛板的筛孔以实际尺寸表示：φ6mm、长方形 1.5×20mm、三角形3mm。 筛网的筛孔呈方正形和长方形，公制（英制） 以每50mm筛网宽上的筛孔数表示筛的型号。 Z10，表示镀锌低碳钢丝方孔每50毫米10孔的筛； Z8×7，表示每50毫米经向筛孔数8，纬向筛孔数 为7的镀锌低碳钢丝筛。
按气流运 动方向不同可分 为：垂直、倾斜 和水平气流三种 风选法。
按气流运 动方式不同可 分为：吸式、 吹式和循环式 风选法。
2.2.2 筛选法： 根据谷粒与杂质在粒度大 小、形状的差别，借助筛孔分 离杂质或将物料进行分级的方 法。筛选的基本条件：
① 物料能够充分接触筛面； ② 选择适当的筛面和筛孔； ③ 物料与筛面有适宜的相对运
2、稻谷的粒形与大小
稻谷粒形指稻谷的长度、宽度和厚度。根 据长宽比分为三类：>3为细长粒，> 2而<3为长 粒形，< 2为短粒形。一般籼稻属前两类，粳稻 属于后一类。 加工过程中，籽粒的形态和大小是合理选 用筛孔和调节设备操作的依据之一。 形态和大小不同的稻谷混在一起。会给清 理、砻谷和碾米带来困难。对于混杂比较严重 的稻谷，最好采用分级加工。