第一章稻谷制米

三、粮油加工学的主要内容
粮食、油料就其组织结构、理化特性各异的特点， 粮食、油料源自文库其组织结构、理化特性各异的特点， 根据加工方法和加工产品，研究内容包括以下7 根据加工方法和加工产品，研究内容包括以下7个 方面： 方面： (1)粮食的碾磨加工 (1)粮食的碾磨加工 (2)以米 以米、 (2)以米、面为主要原料的食品加工 (3)植物油脂的提取 植物油脂的提取、 (3)植物油脂的提取、精炼和加工 (4)淀粉生产 (4)淀粉生产 (5)淀粉的深加工与转化 (5)淀粉的深加工与转化 (6)植物蛋白质产品的生产 (6)植物蛋白质产品的生产 (7)粮油加工副产品的综合利用 (7)粮油加工副产品的综合利用
中国在公元前841年 系辞下》 中国在公元前841年《易·系辞下》中记载了杵和臼组成 841 系辞下 的加工工具
杵臼
石臼
汉代磨坊图
碾子和石磨
农政全书·水利 中叙述了公元284 水利》 284年已有 《农政全书 水利》中叙述了公元284年已有 水轮传动的连机碓。 水轮传动的连机碓。
中国的粮食加工一 直沿用竹、 直沿用竹、泥制的砻 杵和臼，碾子, ，杵和臼，碾子,石 磨和手筛等工具。 磨和手筛等工具。
2.1 风选
风选的基本原理
根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流 根据原料和杂质空气动力学性质的差别， 将其分离的方法。 将其分离的方法。 在风选设备中 垂直气流分选 根据气流的运动方向可分为 水平气流分选 倾斜气流分选
风选的应用
垂直风选 可除去轻杂 倾斜风选 可除去轻杂和并肩石用于中间产物分离 带走加工中产生的热量 起到降温作用
风选的典型设备
根据空气流动方式的不同 风选设备可分为 吸式 吹式 循环式
垂直吸风分离器
震动筛吸风装置
2.2 筛选
基本原理 利用被筛物料之间粒度的差别， 利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分 离杂质或将物料进行分级的方法， 离杂质或将物料进行分级的方法， 留在筛面 上的物质为筛上物， 上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛 下物。 下物。
按其比重不同可分为轻型杂质、 按其比重不同可分为轻型杂质、重型杂质
轻型杂质：如绳头、布片、秸杆、杂草、 轻型杂质：如绳头、布片、秸杆、杂草、纸 屑）， 重型杂质：如石块、金属等以及细小杂质（ 重型杂质：如石块、金属等以及细小杂质（泥 尘土） 砂、尘土）
2．清理的方法及机理 ．
清 理 方 法
风选 筛选 密度分选 精选 磁选 光电分选
2.4精选 精选
精选法的基本原理
精选法是根据谷粒与杂质长度的不同,利用有一定形 精选法是根据谷粒与杂质长度的不同 利用有一定形 离的方法。 状和大小的袋孔的工作面进行分 离的方法。 碟片分离原理 滚筒分离原理
长度分选的应用
分离原理
长度分选典型设备
2.5 磁选
磁选的基本原理 根据磁性的不同， 根据磁性的不同，利用磁力分离混入谷 物中的磁性金属杂质的方法。 物中的磁性金属杂质的方法。 应用 典型设备
常规稻谷加工清理流程图
稻谷（计量） 筛选风选组合 精选 净谷（计量） 密度分选（去石） 磁选
第二节 砻谷及砻下物分离
稻谷制米工艺示意图 前
稻谷制米工艺示意图 后
1. 砻谷
在稻谷加工中， 在稻谷加工中，去除稻谷颖壳的过程称为砻 使稻谷脱壳的机器称为砻谷机。 谷，使稻谷脱壳的机器称为砻谷机。 砻谷机理 砻谷是根据稻谷结构特点， 砻谷是根据稻谷结构特点，由砻谷机施加 一定的机械力而实现的。 一定的机械力而实现的。 根据脱壳时的受力和脱壳方式 脱壳时的受力和脱壳方式， 根据脱壳时的受力和脱壳方式，稻谷脱壳 可分为挤压搓撕脱壳 端压搓撕脱壳和 挤压搓撕脱壳、 可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击 脱壳三种 三种。 脱壳三种。
非洲、拉丁美洲落后， 非洲、拉丁美洲落后，缺衣短食 粮油食品产值占工业总产值比例0. 粮油食品产值占工业总产值比例 2 % 发展中国家产品基本自给自足 粮油食品产值占工业总产值比例4—5 % 粮油食品产值占工业总产值比例 发达国家产品生产过剩 粮油食品产值占工业总产值比例15--20 % 粮油食品产值占工业总产值比例
密度分选的基本原理
密度分选是根据物料之间的比重、容重、 密度分选是根据物料之间的比重、容重、摩擦 系数及悬浮速度等物理性质的不同 ，利用它们在运 动过程中产生的自动分级， 动过程中产生的自动分级，借助适当的工作面进行 分选。 分选。
密度分选的应用 典型的密度去石设备
吸 式 比 重 去 石 机
循 环 气 流 去 石 机
四、开创粮油加工业的新局面
1、提高原料品质 2、高新技术的应用 3、开展生物技术在粮油加工中的应用研究 研究开发粮食与食品色、 4、研究开发粮食与食品色、香、味及营养素 的保存和使用品质改良与提高的新工艺和新 技术 5、现代营养学的最新成就的应用
6、粮油制品的保藏方法 7、粮油加工副产品的综合利用 8、积极开展以玉米为主的粮油深加工与转化 技术研究 面向国际市场，提高产品的竞争力。 9、面向国际市场，提高产品的竞争力。 10、 10、加强粮油加工的科学研究和人才培养
磁筒
永磁滚筒
2.6光电分选法 光电分选法
原理
利用谷物和杂质对光的 吸收或反射、 吸收或反射、介电常数 的不同进行分离的方法。 的不同进行分离的方法。
3．常规稻谷清理流程
评价清理工艺效果的指标有净粮提取率和杂 质去除率。
清理后净谷量 净粮提取率= 清理前稻谷量 清理前物料含杂量-清理后物料含杂量 杂质去除率= 清理前物料含杂量 ×100% ×100%
筛选法必备3个基本条件 筛选法必备 个基本条件
过筛物必须与筛面接触 选择合适的筛孔形状及大小 筛选物料与筛面应有相对运动
筛面形式 有冲孔筛和编制筛 筛孔的排列方式有平行排列和交错排列
冲孔筛示意图
筛孔排列方式示意图
长方形
典型筛选
圆 筒 初 清 筛
高效振荡筛
平面回转筛
2.3密度分选 密度分选
第一章
稻谷制米（ 学时） 稻谷制米（4学时）
教学目标】掌握稻谷的清理、砻谷、 【教学目标】掌握稻谷的清理、砻谷、碾米工艺及相 应设备的结构、 应设备的结构、特点 【重点难点】重点为砻谷，谷糙分离和碾米；难点为 重点难点】重点为砻谷，谷糙分离和碾米； 砻谷机， 砻谷机，谷糙分离设备及辊式碾米机的结构及特点 第一节 稻谷的清理 第二节 砻谷及砻下物分离 第三节 碾米 第四节 成品及副产品整理
天工开物·碎精篇 中说明了1637年以前， 碎精篇》 1637年以前 《天工开物 碎精篇》中说明了1637年以前，碾米工 艺和机具已初步完善，形成砻谷、 艺和机具已初步完善，形成砻谷、谷糙分离和碾米 各工序。 各工序。 国际百科全书》记载欧洲在12世纪使用风磨， 12世纪使用风磨 《国际百科全书》记载欧洲在12世纪使用风磨，18 世纪采用粗筛；钢辊磨于18世纪发源于匈牙利， 18世纪发源于匈牙利 世纪采用粗筛；钢辊磨于18世纪发源于匈牙利， 1870年才被大规模采用 并发展了长达20 30道工 年才被大规模采用， 20～ 1870年才被大规模采用，并发展了长达20～30道工 序的制粉流程。 序的制粉流程。 20世纪初开始采用砻谷机 碾米机、 世纪初开始采用砻谷机、 20世纪初开始采用砻谷机、碾米机、钢辊磨和多道 碾米、制粉工序。 碾米、制粉工序。 1949年以后为了提高单机产量 年以后为了提高单机产量， 在1949年以后为了提高单机产量，创造和发展了流 程很短的“前路出粉法”和一机碾白工艺。 程很短的“前路出粉法”和一机碾白工艺。 1980年以后 为了提高成品粮精度， 年以后， 1980年以后，为了提高成品粮精度，又适当延长了 加工工艺流程。 加工工艺流程。
理论内容 绪 论 第一章 稻谷制米 第二章 稻谷精加工
学时 1 4 3
实验项目 一、湿米切粉的制作 二、挂面加工工艺 三、日处理量250吨 小麦制粉厂生产线 的设计 四、蛋黄酱的制作
学时 2 2 4
第三章 小麦制粉 第四章 麦类食品加工 第五章 植物油脂制取 第六章 油脂精炼
4 1.5 4 2.5
粮油加工学
李凤霞
参考文献
[1]姚惠源主编.谷物加工工艺学.北京：中国财政经济出版社， [1]姚惠源主编.谷物加工工艺学.北京：中国财政经济出版社，1999 姚惠源主编 [2]石彦国等 大豆制品工艺学（第一版） 北京：中国轻工业出版社， 石彦国等. [2]石彦国等.大豆制品工艺学（第一版）.北京：中国轻工业出版社，1996 [3]杨福伟等 农产品加工学.西安：西北农业大学食科系油印， 杨福伟等. [3]杨福伟等.农产品加工学.西安：西北农业大学食科系油印，1992 [4]雕鸿荪 食用油脂（ 雕鸿荪. 无锡：无锡轻工学院（油印）， ），1989 [4]雕鸿荪.食用油脂（上、中、下）.无锡：无锡轻工学院（油印），1989 [5]朱天钦 制粉工艺与设备.成都：四川科学技术出版社， 朱天钦. [5]朱天钦.制粉工艺与设备.成都：四川科学技术出版社，1988.6 [6]编写组 碾米工艺与设备.北京：中国财政经济出版社， 编写组. [6]编写组.碾米工艺与设备.北京：中国财政经济出版社，1993.11 [7]刘心恕主编 农产品（粮油）加工工艺学.北京：中国农业出版社， 刘心恕主编. [7]刘心恕主编.农产品（粮油）加工工艺学.北京：中国农业出版社，1998
粮油加工学 以化学、机械工程和生物工程学为基础， 以化学、机械工程和生物工程学为基础，研 究粮油精深加工和转化的基本原理、 究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和 产品质量的科学即为粮油加工学。 产品质量的科学即为粮油加工学。
二、粮油加工的历史和现状
中国人饮食中大约有90％的热能和80％ 中国人饮食中大约有90％的热能和80％的蛋白质由 90 80 粮食提供。 粮食提供。 中国人的食用油也绝大多数来自植物油料。 中国人的食用油也绝大多数来自植物油料。 七八千年前，中国就开始栽种稷黍稻谷和驯养猪羊， 七八千年前，中国就开始栽种稷黍稻谷和驯养猪羊， 以精耕细作著称的传统农业也有了3 000～ 000年 以精耕细作著称的传统农业也有了3 000～4 000年 的历史。 的历史。 制米、制粉及豆制品的生产， 制米、制粉及豆制品的生产，从古代劳动人民运用 杵臼法、石臼法开始到水磨加工、磨楼加工， 杵臼法、石臼法开始到水磨加工、磨楼加工，再到 近代的机械化、自动化生产， 近代的机械化、自动化生产，经历了漫长的历史过 程。
稻谷杂质按其化学性质可分为： 稻谷杂质按其化学性质可分为：
无机杂质 有机杂质
按其粒度大小可分大、 按其粒度大小可分大、中、小型杂质和并肩 石杂质。 石杂质。
• 大杂是留存在直径为5mm圆孔筛上的杂质 大杂是留存在直径为5mm 5mm圆孔筛上的杂质 • 中杂是留存在直径为2mm圆孔筛上的杂质 中杂是留存在直径为2mm 2mm圆孔筛上的杂质 • 小杂是通过直径为2mm圆孔筛上的杂质 小杂是通过直径为2mm 2mm圆孔筛上的杂质
第一节 稻谷的清理
1．清理的目的与要求
目的
清除粮食中的杂质。 清除粮食中的杂质。
要求
第一，要根据稻谷中的含杂种类和含杂量，合理的选 第一，要根据稻谷中的含杂种类和含杂量， 用除杂设备，以充分发挥设备的除杂效率； 用除杂设备，以充分发挥设备的除杂效率； 第二，要根据各种杂质的物理特性， 第二，要根据各种杂质的物理特性，本着先易后难的 原则，加以清除； 原则，加以清除； 第三，清除的杂质要分别归类，以便集中处理； 第三，清除的杂质要分别归类，以便集中处理； 第四，稻谷经过清理后（即净谷）， ），其含量应符合下 第四，稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下 列要求：含杂总量不应超过0.6% 0.6%， 列要求：含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应 超过1 千克；含稗粒数不应超过130 130粒 千克。 超过1粒/千克；含稗粒数不应超过130粒/千克。
2
绪
论
一、粮油加工学的范畴
粮油原料的化学组成是以碳水化合物( 粮油原料的化学组成是以碳水化合物(主要是 淀粉) 蛋白质和脂肪为主。 淀粉)、蛋白质和脂肪为主。 按加工转化的程度不同，可分为粮食 粮食、 按加工转化的程度不同，可分为粮食、油脂 加工业；粮油食品制造业； 加工业；粮油食品制造业；粮油化工产品制 造业。 造业。 综上所述，以粮食、 综上所述，以粮食、油料为基本原料加工成 为粮食、油脂成品， 为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和 工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范 畴。