食品工艺-食品加工-畜产食品加工学

乳制品 8学时 （第4-6周）
蛋制品 4学时 （第7-8周）
实验
4学时 （第8周?）
2. 教学方式课堂讲授与自修相结合
3. 教学手段多媒体讲授
4. 基本教材：周光宏等编《畜产食品加工学》；周 光宏等编《畜产加工学》
主要教学参考书目
5.我国现阶段存在的问题
? 畜产品加工 转化程度低 ? 畜产品加工制品 种类少 ? 畜产品加工行业产品 方便性差 ? 畜产品质量差 ? 现代畜产品加工造成的 环境污染严重 ，能耗大 ? 畜产品加工制品生产 结构不合理 ? 管理体制混乱 ? 企业自身 科技水平低
肉类产业面临的挑战
? 保供稳价难度比较大；
畜产食品加工学
绪论
一、畜产食品加工学的定义 二、畜产食品加工学的学科地位与作用 三、畜产食品加工学的内容与研究方法 四、畜产食品加工学的学习方法与要求
一、畜产食品加工学定义
畜产食品加工
1.名词概念
畜产食品加工学
2.畜产食品加工学与其他课程的关系
食品科学、畜牧学、生物化学、营养学、微生物学、物理学 和机械工程学等，是一门交叉学科。
为全年生产。 ? 20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使
肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世 ，耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。
? 战国时期 (公元前 475—211年)屠宰加工分割技术就已 相当成熟。“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等， 见诸文字记载的至少可以追溯到 3000多年前。
? 朝着规范化、标准化、规模化、集团化、一体化、 低耗、高效、环保化发展。
? 形成优质化、多样化、方便化、档次化、低成本化 的生产、供应与发展的格局。
7.我国畜产食品加工业的发展对策
? 推进传统食品的现代化、方便化 ? 提高食品添加剂的安全生产、合理使用、
科学管理水平 ? 积极采取高新技术，提高现代化生产水平，
? 中式传统肉制品加工业进入新的发展阶段。
从规模结构看，我国肉类工业产业的基本特点： ? 大型企业发展提速，企业数量、资产总额、销
售收入和利润总额在业内占比全面上升；
? 中小企业发展放缓，各项经济指标在业内占比
全面下降。
中国肉制品分类表
序号
门类
1
腌腊制品
2
酱卤制品
3
熏烧烤制品
4
干制品
5
油炸制品
6
二、畜产食品加工地位和作用
畜牧业
食品加工业
医药工业
畜产食品加工业
机械工业
纺织工业
制革工业
三、畜产食品加工学的内容与研究方法
1.畜产品加工学的内容
畜产食品加工学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及 贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、 现代食品卫生要求的方便食品为目的一门应用学科。
畜产食品加工学包括从“Farm”到“Table”为止的全部 环节。其内容包括产品的组成与理化性质、加工贮藏对原 料和产品性质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏 保鲜方法的理论与实践等。
? 20世纪 50年代 ，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮 藏技术和设备的发展；
? 70年代开始建立冷冻猪分割肉车间；
? 80年代 建立 冷却肉 小包装车间，从德国、意大利、荷 兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线；
? 90年代，猪肉分割肉已占白条肉的 10％～15％；
? 目前 正在发展 冷鲜肉、低温肉、发酵肉制品 等低耗、 低污染肉类制品。
? 受资源、环境等因素制约，规模化养殖发展较慢，在农户 散养为主的饲养方式下，畜禽产量受市场价格、动物疫情 影响波动较大；
? 随着城乡居民收入增加，食品消费结构升级速度明显加快 ，肉类产品结构调整压力加大；
? 行业内亟待增加能够采用现代技术设备，有完善的产品检 测能力、食品安全管理体系的企业，以减少肉类食品安全 事件；
? 2014，全国肉类总产量达到 8707万吨，占全世界肉类 总产量的近 30％，全国人均肉类占有量达到 60公斤；
? 熟肉制品不足 10%（发达国家 >50%），其中西式肉制 品占 80% 。
? 肉制品产业非常分散， 3786家，行业集中度低， 双汇 、金锣、雨润三家仅占全国的 5%左右，而美国前三家 肉类加工企业总体市场份额超过 65% ；
香肠制品
7
火腿制品
类
咸肉类 腊肉类 酱 (封 )肉类 风干肉类 白煮肉类 酱卤肉类 槽肉类 熏烤肉类 烧烤肉类 肉松类 肉干类 肉脯类
中国香肠类 发酵香肠类 熏煮香肠类 肉粉肠类 其他肠类 中国火腿类 发酵火腿类 熏煮火腿类 压缩火腿类
目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面：
① 改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全；（安乐死） ② 加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装；（冷鲜肉）
2.研究方法
（1）物理方法 （2）化学方法 （3）分析仪器
3.畜产食品加工学的意义
畜产食品加工学
意 义
畜产品高值化
提供优质蛋白
农业产业化
人民生活健康水平
综合国力
4.畜产食品加工业的现状
(1)肉与肉制品
人类对肉制品的加工具有悠久的历史： ? 古埃及 人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。 早期罗马 人
利用冰和雪贮藏食品。 ? 19世纪末 ，发展了氨制冷技术，肉类包装工业扩展
加快与国际先进水平接轨的步伐 ? 研制开发新的食品机械与设备 ? 培养技术力量，加强专业队伍建设 ? 加强宣传，提高消费者的安全与质量意识
雨润集团 苏食集团
双汇集团 北京资源集团
四.畜产品加工学学习
肉品加工 乳品加工 蛋品加工
五、课程安排
1.学时安排 （共24学时）
肉制品 8学时 （第1-3周）
? 大量畜禽皮、毛、骨、血等资源综合利用水平不高，资源 、能源消耗和污染排放较大。
? 6.我国畜产品加工业的发展趋势
? 大力发展健康养殖畜牧业，为畜产品加工准备充足 的原材料。
? 稳定和提高肉制品的生产与消费，积极发展奶制品 ，合理利用百度文库制品，积极开发副产品的综合利用。
? 将实现以初级加工为主向精深精细加工的转变。
③ 改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品由作坊式生产 逐步向工业化、现代化发展；（金华火腿、南京板鸭......） ④ 改进包装材料和包装手段，延长保质期；（气调、真空） ⑤ 改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色， 又具有出品率高、质地、口感好的新型肉制品；（酱卤制品）
⑥ 畜禽副产品的综合利用。（皮、毛、血......）