清宫饮食礼俗 ppt课件

清朝宫廷御膳管理机构
• 御茶膳房下设茶房、清茶房和膳房。茶房的司膳 房有总领3名，承应长4名，承应人36名，茶房 17名。清茶房设承应长4名，承应人16名，茶役 8名。膳房的司膳官有总领3名和厨役20名。
掌关防管理内管领事务处，其简称为“掌关防处” 。掌关防处有正、副内管领各30名，使用苏拉（役 人）4950名，其中服役于食、粮、钱等事宜的苏 拉就有2700名，这些苏拉主要是为宫廷饮食服务 ，他们主要供职于掌关防处下属的内饽饽房、外饽 饽房、菜库、酒醋房、官三仓、恩丰仓等，
清宫饮食礼俗
清宫日常饮食特点 1、依据皇帝的口味喜好量身制作。 2、清朝皇帝宫廷御膳风味特色。 3、菜肴的原料，加工，造型、拼配、 盛器与取名等方面都有严格的要求。
清宫Hale Waihona Puke Baidu食礼俗
精品资料
依据皇帝的口味量身制作
• 严格的选料和精细的加工 • 一款菜的选料、加工、火候、调味、
烹制等都有明确的规定和详细的记载 • 确切地掌握和了解皇上的口味与嗜好
、香油发面麻花。
清宫饮食礼俗
进膳过程
清代皇帝在进膳时，还要先让太监尝一点 。其程序是，御前侍卫传膳，尚膳正即令 大小太监去布置膳桌，并从御膳房讲早已 准备好的膳羞抬出来，按照传菜规定布菜 。皇帝此时并不立即用膳，而是先看银版 是否有毒性反应，然后再令随侍的太监把 每样饭菜各尝一点，即尝膳。如果饭菜有 毒，太监就会被毒死。
清宫饮食礼俗
清朝皇帝宫廷御膳风味特色
• 第一种是满族菜。满族早期味游牧生活，牛、羊 、马等肉类变成为一般常用食品原料。满洲贵族 入主中原后，清宫内府的厨师利用这些原料加以 改良，从而形成一种独特的风味。
• 第二种是山东菜。本来北京的饮食没有什么特色 ，明朝都城移到北京时，宫廷中的厨师大多来自 山东，因此山东风味便在宫中普及开来。此后， 宫廷饮食便以山东风味为主普及开来。
清宫饮食礼俗
四执事库档册中有御膳房太监每日记录的“节次进膳底档”、 “照常进膳底档”等。我由这些档册知悉乾隆帝日常生活情形 。
每日寅正三刻起床(档册记作“请驾”)，御膳房即伺候冰糖 炖燕窝一品。有时不用早点，即于卯时用早膳。
就乾隆十九年五月十日早膳记录：卯正三刻进早膳，菜色是 肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一品、燕窝火熏鸭丝一品、清汤西尔占 一品，攒丝锅烧鸡一品、肥鸡火熏炖白菜一品、三鲜丸子一品 ，鹿筋炖肉一品、清蒸鸭子糊猪肉喀尔沁咸攒肉一品。上传炒 鸡一品，竹节卷小馒头一品、孙泥额芬白糕一品。珐琅葵花盒 小菜一品、蜂糕一品、老随菜一品、酱王瓜一品、苏油茄子一 品。随送粳米膳，进一品；野鸡汤，进一品——由此可见荤 菜八样，小菜腌菜点心等，和民间富室相似。膳档中常有“豆 豉炒豆腐”更是家常便饭菜。
清宫饮食礼俗
菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方 面都有严格的要求
“皇帝不吃寡妇菜” 龙凤呈祥、金凤卧雪莲、宫门献鱼、鹤鹿 同春、百鸟朝凤、嫦娥痴情、麒麟送子、 雪日桃花、全家福、万寿无疆席、江山万 代席、福禄寿喜席
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菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方 面都有严格的要求
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特殊筵宴
清代皇帝平时一般单独进膳，但每逢 节日、庆典盛宴时，皇帝则和亲王、 大臣同乐，饮食仪式也就很讲究规范 、庄严。按照清代礼制规定，每逢除 夕、元旦、上元、中秋、冬至和帝后 寿辰等节庆，都要举行大宴，宫廷大 宴的礼仪规定最为严格。
乾隆皇帝登上太和 殿接受百官拜年之 前，通常在他的寝 宫养心殿里饮一杯 屠苏酒。他专用的 酒杯重达1斤，用 黄金镶嵌珠宝特制 ，称为“金瓯永固 杯”。金瓯寓意江 山，“金瓯永固” 意即“江山永固” 清宫饮食礼俗 。
菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等 方面都有严格的要求
金同 碟治 和皇 嵌帝 玉用 金过 筷的 、金 金碗 勺、
清宫饮食礼俗
中午点心多用“八珍糕”。这是用人参二钱、茯 苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两、炒芡 实二两、建莲二两、肉粳米面四两、糯米面四两 ，共研为极细面，加白糖八两，和匀蒸糕，晾凉 ，每日随着熬茶时送进。乾隆帝很喜爱这点心， 每次食用后有剩馀，不予分赏，仍饬太监收回。 晚膳均在未正二三刻，菜蔬多与早膳大同小异。 “晚向”(似宵夜)有时用酒膳，有时用果饼，有时 用炉食。所谓“炉食”，即猪油到口酥、猪油酥 烧饼、猪油酥火烧、猪油澄沙馅酥饺子、奶酥油 光头、香油提浆薄脆、香油缸炉、香油鸡蛋麻花
• 第三种是苏杭菜。乾隆皇帝数次巡行江南，每次 都到苏杭等地，乾隆皇帝对苏杭菜点十分欣赏， 下令便菜谱，从此苏杭菜便在宫中流行开来。
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菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方 面都有严格的要求
• 例如原料 熊掌、飞龙鸟、鹿茸、鹿鞭、鹿脯等要 东北的，银耳要四川通江的、鲍鱼、海 参要山东的，鱼翅要南海的，水要京西 玉泉山的，鹿茸只去半寸一下，鲤鱼只 用一斤半重等等。
大雅斋黄地墨彩花卉碗 清同治，高9.4cm，口 径17.4cm 此碗口微撇，弧腹，圈 足。碗内施白釉，外壁 黄地上有墨彩牡丹花枝 与蝴蝶，浓淡相宜。口 沿下红彩书“大雅斋” 三字楷书款，旁有红彩 “天地一家春”印。底 有朱文“永庆长春”四 字楷书款。
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菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等 方面都有严格的要求
清宫饮食礼俗
清宫进膳制度及宴会礼仪
进膳时间和场所 进膳过程
特殊筵宴
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进膳时间和场所
清朝皇帝平时吃饭称为“传膳”、“ 进膳”、“用膳”等，进膳 场所为： 举办宴席一般在乾清宫、太和殿；祭 祀时进膳在坤宁宫；日常膳食则多在 养心殿、重华宫等处。
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进膳时间和场所
清代皇帝每日进膳的时间有一定的规定， 到时务必开膳。根据清宫的膳食档案记载 ，皇帝每日进膳时间一般在卯正至辰正进 早膳，在未正进晚膳。也就是说在早上七 点前后吃早餐，晚膳在下午两点前。如果 皇上在清晨或是傍晚想吃食物，则随时吩 咐，俗话说点心点心。
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清朝宫廷御膳管理机构
宫廷御膳有一个庞大的管理机构，即内务 府和光禄寺。内务府下属的“御茶膳房 ”“掌关防管理内管理事务处”则是专门 管理皇帝与皇室宫廷饮食的机构。另外， 内务府广储司的茶库，营造司的炭库、柴 库、掌司仪的果房和庆丰司管辖的牲畜群 等，也都与宫廷饮食有密切的关系。
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