各国奶酪生产工艺

各国奶酪及生产工艺

目前流通在世界各市场上的奶酪有 3 千多种，绝大多数都是由欧盟国家出产的。欧洲的奶酪种类繁多，令人目不暇接，就整体而言，可以分为8 个大类:新鲜奶酪fresh cheese 柔皮白奶酪white mould cheese 洗浸奶酪washed rind cheese 山羊奶酪goat cheese 蓝奶酪blue cheese 半硬质奶酪semi hard cheese 硬质奶酪hard cheese 加工奶酪processed cheese 一、奶酪介绍

（一）新鲜奶酪fresh cheese

质感软而幼滑，其鲜美质感可以与豆腐相比拟。这一类奶酪是完全不经熟化的过程，只须数天就酝酿而成。新鲜奶酪的储存期限很短，要尽快享用。固体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食，其他食法有混合果酱，蜜糖，香草或香料一起食用，甚至可以作为甜品的材料。

主要的种类有: 希腊的菲达feta 意大利的莫扎瑞拉mozzarella 意大利的玛斯卡波mascarpone 意大利的丽可塔ricotta

（二）柔皮白奶酪white mould cheese

质感软滑，表层铺了白徽，虽然外皮较硬，但也可以食用。可配苹果或提子进食，更可经油炸后作伴碟。配以淡红酒味道绝佳。

主要的种类有: 法国的喀曼波特camembert 法国的布里brie

（三）洗浸奶酪washed rind cheese 表面轻微坚硬，奶酪的内部柔软，粘稠醇厚。其独特的香气是由于使用盐水，白兰地或其他酒类清洗表面而产生。待其成熟，香气更迷人。搭配醇厚的红酒或干邑，口感更相得益彰。

种类包括：

法国的庞利维pont l ' eveque

法国的曼斯特munster

比利时的荷芙herve

德国的威士拉可weisslacker

意大利的塔雷吉欧taleggio

（四）山羊奶酪goat cheese

顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性，口感近似果仁。而且提交比较小，形状比较多样化，多呈圆柱状或金字塔状。有些以核桃叶包裹，可作为餐后的甜品，将之薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加热，美味可口，可以配以干质白葡萄酒享用。

种类包括：

法国的圣摩sainte-maure

法国的山羊奶酪chevre

法国的哥洛亭达沙维翁crott in de chavig nol

法国的法隆塞valencay

（五）蓝奶酪blue cheese

质感柔软，主要成分是牛奶或羊奶，经青微菌发酵而成，带有独特的香气，表面呈大理石花纹状，中心部分最美味。配合面包最为经典；配以蜜糖，梨子或苹果可以使奶酪味升华，亦可点缀于沙拉上，皆是至高享受。可以配以醇厚的红酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用。

种类包括：

法国的洛克福roquefort

丹麦的布里dannblu

意大利的戈根索拉gorgo nzola

英国的蓝史蒂顿blue stilt on

德国的蓝奶酪german blue

（六）半硬质奶酪semi hard cheese

比硬质奶酪质感柔软，常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸，再配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒，效果俱佳。种类包括：

荷兰的艾顿edam

荷兰的高达gouda

荷兰的玛士达maasdam

荷兰的美莫勒mimolette

丹麦的哈瓦提havarti

（七）硬质奶酪hard cheese

这也是我们最常见的一种奶酪。其质感较硬，口感略咸，有些带有气孔，

这是热化过程中，因气体所做成的变化，除可作为小食外，更可磨成粉末，拌沙拉，汤或意大利粉；更是作奶酪火锅的主要原料。适合配以淡红酒或玫瑰红酒享用。

种类包括：

法国的波佛特beaufort

德国的保格克斯bergkase

英国的车达cheddar

西班牙的曼彻格manchego

意大利的帕米其安诺雷斯安诺parmigia no reggia no

法国的安文达emmental

（八）加工奶酪processed cheese

包装奶酪储存期限比一般的奶酪长，通常以一种以上的硬质奶酪混合鲜奶油或牛油而成，有时更混入其他材料如核桃，香草，火腿等加工制成。吃法及种类多种多样，可以夹三明治或薄切于面包上加以烘烤。配以淡红酒或淡白葡萄酒享用，味道甚佳。

二、典型奶酪加工工艺介绍

（一）Feta 奶酪

Feta奶酪（音译为菲达）是一种源产自希腊北部山区的软质奶酪，由于经常贮存在盐水中，不易腐败，是一种精致的盐水奶酪，能够在盐水里存放长达一年。Feta奶酪被认为是世界上最古老的奶酪，至今已有6000多年的历史，《荷马史诗》最早记载了这种奶酪的制作过程。这种奶酪没有具体的尺寸要求，常制作成面条状，呈白色，没有外皮，表面平滑，不均匀地分布着少量气孔，具有令人愉快的风味，微酸，香味浓厚。

Feta奶酪除了用于面粉糕饼的制作以外，还可用于制作水果沙拉。传统Feta奶酪的原料乳是绵羊乳或70%帛羊乳和30%山羊乳的混合乳，并且至少成熟2个月才能食用。

然而，随着工业化的发展，原料乳逐渐改变为牛乳，并采用了超滤工艺。Feta 奶酪主要分布在俄罗斯、土耳其、乌克兰、伊朗、以色列、罗马尼亚等地中海国家和巴尔干半岛地区，由于风味独特深受当地人的喜爱，目前市面上的大部分产品由丹麦出产。据统计，Feta奶酪在欧洲各国都有较好的市场，2007 年希腊Feta奶酪消费量占到了该国奶酪消费总量的40%德国、法国、希腊、

丹麦等国家都有生产商使用羊乳进行批量生产和出口Feta奶酪，土耳其每年大

约生产24.3万吨Feta奶酪，占奶酪总产量的60%-80%

工艺流程：

原料乳接收一标准化一杀菌一注入奶酪槽一加入发酵剂一加入凝乳酶一凝乳一切割一搅拌装模-排乳清一脱模一切碎一盐渍一成熟

原料乳要求：新鲜无抗牛乳，无不良气味，无掺杂使假，每100g原料乳的脂肪指标为3.10%-3.30%，蛋白质为 2.95%-3.10%，pH值为 6.40-6.80 ;

标准化：通常根据最终产品的脂肪含量进行标准化，通过分离稀奶油或添加脱脂乳对原料乳进行标准化，使得最终蛋白质：脂肪=0.90 : 1.00 o 杀菌：Feta奶酪采用72C/16s或者62C/30min的方式杀菌。

加入发酵剂：将杀过菌的原料乳冷却后注入奶酪槽中，添加由乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成的发酵剂，搅拌均匀，预发酵1h o