食品卫生学——肉品卫生与产品检验

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动物性食品卫生学课件：品质异常肉和中毒动物的检验与处理

一、毒物分类血液毒物
硝酸盐、亚硝酸盐，富含氰甙配糖体类植物(高粱、玉米幼苗)放射性物质。
腐蚀性毒物
刺激性气体、溶液、有机或无机酸
原生质和实质器官毒物重金属盐 CCl4 对N系统有选择作用的药物
有机磷农药有机氯农药毒鼠药
二、常见动物中毒病及发病机理氰化物中毒
胃酸
氰甙类
氢氰酸
氰甙酶
亚硝酸盐中毒
卟啉色素沉着
检验特征
尿液成红棕色皮肤经日光照射引起充血渗出性炎症，随后形成水疱、坏死、结痂、瘢痕骨骼、牙齿、内脏器官有红棕色或棕褐色
乌骨猪
卟啉只沉着与含钙的骨质中，而骨膜软骨腱及韧带均不着色。
红牙病卟啉只沉着与含钙的骨质中，牙齿呈淡红棕色
处理可以食用。
第二节中毒动物肉的检验与处理
铅→实属器官和胃肠道出血，肝硬化，膀胱粘膜充血，骨关节面呈黄色。
检样的采取和包装毒物检测检品的保存和送检
毒物检验方法
预试验确证试验定性检验
毒物含量测定
处理
明显→化制
亚急性和慢性中毒，不危害人类，无害化处理后食用，否则化制。
黑色素异常沉着又称黑变病检验特征
在缺乏黑色素的组织或器官里，有黑色素沉着，使组织或器官呈现黑斑者。常见于犊牛等幼或深色皮肤动物以及牛、羊肝、肺、胸膜和L。
灰乳脯
在黑色和其他毛色较深的经产母猪乳腺及其周围脂肪组织，有时可见黑色素沉着现象。处理
轻度，可以食用
重症，局部割或废弃病变器官，其余部分可食用，也可作化制
硝酸盐还原菌
硝酸盐
亚硝酸盐
有机磷农药中毒
抑制胆碱酯酶
乙酰胆碱
生物碱中毒
乙酰胆碱

动物性食品卫生学市场肉类的兽医卫生检验与管理文档

三、细菌学检查：
❖ 我国规定市场肉类的兽医卫生检验中，有下列情况之一者，除了感观检查、理化学检验，还必须做细菌学检查。 1．集市处于炭疽等十种恶性传染病疫区内。
❖ 2．来自于恶性传染病疫病区内的肉类。 ❖ 3．初步检验认为有恶性传染病可疑疫病的肉品。
第二节病死畜禽肉的鉴定
▪ 一、病、死畜肉的鉴别： ▪ （一）放血程度：
触压时有波动感。严重时，呈半透明胶冻样。
（二）其它检验
▪ 1．放大镜观察可见肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水样液体。
▪ 2．显微镜观察可见肌纤维间的间隙增宽，间隙中充满淡红或粉红色液体，肌纤维肿胀，排列松乱，严重者，常有肌纤维断裂。
3．纸张浸润试验
▪ 将约4厘米×6厘米卫生纸贴在可疑肉的新鲜切面上，观察滤纸的吸水速度和粘着度，如注水肉则纸张吸水速度快，纸一接触肉便被浸湿透，粘着度和拉力都小，未注水的肉则相反。
荚膜阴影（双球菌带夹膜）（而牛、羊的见竹节状）；气肿疽：两端钝园大杆菌，单个存在或成对排列，在动物体内可形成芽孢（位于菌体中央或一端）。
（二）理化学检验：
1．pH值测定： 2．细菌毒素氧化呈色反应：（1）被检浸出液制备（毒素的提取）（2）检验：
第一管：
毒素提取
加
液2ml
3管都 5% 1:1.5 振摇后摇匀
三、公、母猪肉的鉴别：
（一）公猪肉
▪ 1．皮肤厚发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤呈棕色，老公猪两肩胛部呈角质化，切割发硬阻力大。
➢ 1．滤纸浸润法
➢ 2．愈创水脂酊反应法
▪ （二）宰杀刀口状态： ▪ （三）血液坠积检查： ▪ （四）淋巴结的变化： ▪ （五）注意肉尸上存留不同程度肉眼可见的

动物性食品卫生学-第07章屠畜的宰后检验和管理讲述

动物性食品卫生学
第二节淋巴系统在肉检中的重要性
2020/10/1
动物性食品卫生学
一、淋巴系统在肉检中的重要意义
1．每个淋巴结收集一定部位的淋巴液。
2．淋巴结有B、T细胞，分别参与体液免疫、细胞免疫。
3、组织有起过滤装置作用，能潴留病原体。
4．不同病原引起不同淋巴结病变。
2020/10/1
5．检疫结果登记
2020/10/1
动物性食品卫生学
肌肉中的旋毛虫
2020/10/1
动物性食品卫生学
第四节宰后检验的处理和盖检印
一、宰后检验的处理方法 1．鲜销 2．有条件的利用 3．化制 4．销毁
2020/10/1
动物性食品卫生学
二、盖检验印讫与处理
颜料配方：（一）甲基紫或复红 2份医用酒精 100份甲醛（福尔马林）2—3份甘油 3—5份
2020/10/1
动物性食品卫生学
咽后内、外侧淋巴结
髂下淋巴结颈浅淋巴结
颌下淋巴结
腘淋巴结乳房淋巴结
2020/10/1
动物性食品卫生学
第三节宰后检验的方法、程序和要点
一、宰后检验应注意的事项： 1．检验人员要遵循一定的程序和顺序检验。 2．为了保证肉品的卫生质量及商品价值，剖检只能按规定部位进行。 3．剖检过程中遇到病变的部位，所用过的刀、钩、棒等用2%NaoH液消毒。 4．为了保证检验与处理的正确性，肉尸、内脏编上同一号码。 5．要注意个人的卫生防护
动物性食品卫生学
屠宰检疫
宰前检疫
宰后检疫
头部检验
胴体检验
内脏检验
寄生虫检验
解剖学构成检验
肉品品质检验
脂肪品质检验

肉品品质检验管理制度

肉品品质检验管理制度一、总则为了保障肉品的品质和安全，规范肉品品质检验的程序和要求，保护消费者的合法权益，防止食品安全事故的发生，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于所有肉品的品质检验工作，并适用于所有从事肉品品质检验的人员。

三、检验标准1. 品质检验应符合国家相关法律法规和食品安全标准的要求，检验项目包括外观、气味、色泽、口感等。

2. 肉品的外观应干净整齐，无异物，无腐烂、变质现象，无色泽不正常的情况。

3. 气味应正常，无异味，无变质的气味。

4. 肉品的色泽应自然，无异常的颜色。

5. 口感应新鲜，不应有肉质变软、变硬等异常情况。

四、检验程序1. 进货检验（1）在肉品进货时，应按照国家相关标准抽取样品进行外观检验、气味检验、色泽检验等检验项目，并记录检验结果。

（2）若发现有肉品品质不合格的情况，应立即通知供应商并停止接收该批次肉品，同时向主管部门报告。

2. 检验操作（1）对每批肉品进行外观、气味、色泽等检验，确保品质符合国家标准。

（2）对检验结果不合格的肉品，应立即作出处理，有关人员要及时报告给有关部门。

3. 记录对每批肉品的检验结果，要做好详细的记录，包括品名、批号、产地、进货日期、检验结果等内容，并保存一年以上。

五、检验设备为了保证检验质量，要求使用的检验设备应符合国家标准，定期维护和校准。

六、人员要求1. 从事肉品品质检验的人员应具备相关的专业知识和技能，了解肉品的质量标准和检验方法。

2. 从事肉品品质检验的人员应在检验前进行健康检查，确保身体健康。

3. 检验人员需严格遵守相关操作规程，不得违规操作。

4. 对从事肉品品质检验的人员进行定期培训，提高其品质检验的水平。

七、责任制定1. 质量管理部门应落实肉品品质检验的相关工作要求，确保检验工作符合国家标准。

2. 进货人员应做好肉品的外观检验、气味检验、色泽检验等，确保肉品品质符合标准。

3. 检验人员应严格按照操作规程进行检验，确保检验结果准确。

动物性食品卫生学课件：鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验

机理
中性多肽酶（CAF） pH7.0
组织蛋白酶D
pH5.5~6.0
组织蛋白酶L
pH5.5
成熟肉的物理化学变化 pH的变化 pH5.6 保水性的变化增加嫩度的变化增加风味物质含量的变化次黄嘌呤精氨酸成熟肉的特征及其营养卫生意义特征
•胴体或大块肉表面形成一层“干燥薄膜”，有羊皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，既可防止其下层的肉质干燥，又可防止微生物的侵入。
第十三章鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
僵直——成熟——自溶——腐败
一、肉的僵直概念畜禽屠宰后，胴体（肉尸）变硬的过程，称为肉的僵直（尸僵）。机理
糖原分解酶
（C6H10O5）n+nH2O→2nC3H6O3
无机磷酸化酶
ATP
H3PO4
肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩，还与肌凝蛋白、肌纤维蛋白和三磷酸腺苷之间的相互作用有关，动物放血后，ATP的合成和其他能源供应也停止。肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸性能，出现不可逆的肌纤维收缩变短。
横桥(cross-bridge)特性： (1)具ATP酶活性。 (2)可与肌动蛋白结合并向M线扭动；
细肌丝的组成： (1)肌动蛋白：上有激活横桥的位点； (2)原肌球蛋白：肌肉安静时阻碍肌动蛋白
与横桥头部的结合； (3)肌钙蛋白：与Ca2+结合时使原肌凝蛋白
变构移位。
横纹肌的收缩机制——肌丝滑行理论
B 酚类
•脱氨、氧化及脱羧等酪AA
脱羧
苯酚
有毒（对人体）
酪胺
脱氢
还原作用甲苯酚、苯酚
C.吲哚、甲基吲哚
脱羧
色AA
色胺甲基吲哚和吲哚

食品卫生学完整版

绪论１、有害人体健康的因素，按其性质分有：生物性、化学性，物理性。

2、食品安全性评价：对于食品任何组分可能引起的危害进行科学测试，得以结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。

3、每日允许摄入量（ADI）：人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。

4、食品添加剂：食品在加工、制造、贮藏的过程中，为了保存食品免于败坏、或增加食品的营养及其色、香、味等而用添加、混合或浸渍的方式而加入食品中之物，而且此物不可单独作为食品使用。

第一章1、食品细菌污染的途径:1、原材料受污染。

2、加工过程的污染3、储藏过程的污染4、运输与销售过程的污染5、食品消费的污染2、食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类与数量3、检验食品是否受到细菌污染及污染程度的主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验。

4、用细菌总数表示时，测定值大于实际值。

用菌落总数测定时，测定值小于实际值。

5、在我国，对细菌总数的检验用菌落总数来进行，一般是在营养琼脂培养基、37℃±0.5℃、Ph值7.0 下，培养48--72H所得菌落数6、对于大肠杆菌的检验一般采用乳糖发酵法7、若在食品中检出典型大肠杆菌，表示食品近期受粪便污染，若检出非典型大肠杆菌，说明食品受粪便的陈旧污染。

8、食品腐败变质：泛指微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。

9、食品腐败变质的原因：食品本身的因素和微生物10、食品腐败变质的过程：蛋白质的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸败11、食品腐败变质的因素：①食品中的酶②食品中的水分含量③食品的渗透压④食品的PH⑤食品的完整性⑥温度⑦空气⑧光线12、食品腐败变质的危害：使食品的商业价值和使用价值降低甚至消失，食品的营养价值降低，也可以引起人类的感染性疾病和食物中毒13、食品腐败变质的的物理指标：食品浸出物、浸出液电导率、折光率、冰点下降、黏度上升、PH改变化学指标：总挥发性盐基氮、K值、二甲胺与三甲胺、过氧化值、羰基价14、防止食品的细菌污染应注意的几点①注意企业卫生②减少生产过程的污染③注意食品储存的卫生④防止销售过程的卫生⑤食品从业人员的卫生15、去除与杀灭微生物：去除:洗涤和过滤。

任务10-2.3.4市场肉品检验

8. 肉的损耗检验法
把待检肉吊在通风处，经过 24h ，正常肉的损耗率约在0.5%~0.7%，而注水肉可达4%~6%。
动物性食品卫生检验
处理
凡注水肉，不论注入的水质如何，不
论掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。
对经营者予以经济处罚，直到追究法
律责任。
动物性食品卫生检验
注水牛肉：有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快会湿透。
动物性食品卫生检验
（2）感观检验：“看、摸、触” ①看：正常的鲜肉：鲜红色，且红色均匀，脂肪洁白，鲜肉表面光泽。注水肉：缺少光泽，外观呈水肿状态，表
面水淋淋发亮，切面浅红色，脂肪呈微
粉红色。
动物性食品卫生检验
②摸：
正常鲜肉：表面呈风干样，肌肉组织紧密，手摸无粘着感。注水肉：组织被水浸泡，肌纤维膨胀，手摸水感强烈，随着时间的延长，细菌的大量繁殖手摸表面发粘。
通过水泵向牛肉里“注胶”
动物性食品卫生检验
给羊注水
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验
给猪注水
动物性食品卫生检验
不法商贩勾住猪嘴给生猪注水
动物性食品卫生检验
把运猪车停靠在路边给生猪注水
动物性食品卫生检验
勾住猪嘴注水
动物性食品卫生检验
被灌过水的生猪蹲坐在车上
动物性食品卫生检验
任务10-3
基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝
剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
而"注胶肉"从增加重量出发，用量达到每100公斤用到20公斤，同
时，这些不法商贩为了牟利，使用的多是工业用或非食品添加剂的卡拉胶，对人体有严重影响。

肉类食品的卫生

肉类食品的卫生发表时间：2012-11-16T13:30:31.530Z 来源：《中外健康文摘》2012年第27期供稿作者：王永革[导读] 畜、禽类动物经屠宰后，其肌肉组织会发生一系列变化、一般可概括为尸僵、成熟、自溶、腐败变质4个阶段。

王永革（哈尔滨市疾病预防控制中心 150056）1.肉类食品的变化及其卫生学意义畜、禽类动物经屠宰后，其肌肉组织会发生一系列变化、一般可概括为尸僵、成熟、自溶、腐败变质4个阶段。

(1)尸僵作用。

刚屠宰后的畜、禽肌肉呈松软状，含水量和持水性量大，pH值接近7，没有明显的香气和滋味。

随着肉的自身分解酶的作用，肌肉组织中肌糖原、ATP开始分解，并产生乳酸、磷酸等酸性物质，使肌肉组织的pH值由原来的7下降到5.5～5.0。

由于肌凝蛋白的等电点pH值是5.4，所以当pH值5.5～5.0时肌凝蛋白质凝固，ATP的减少，导致肌肉纤维收缩，使肉品呈尸僵状态。

处于尸僵状态的肉品，其含水量和持水性明显下降，没有肉的香味，烹调加工不易煮烂，肉汤浑浊而缺乏风味。

此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。

尸僵一般出现在宰后(夏季)1.5h，(冬季)3～4h左右。

(2)成熟作用。

肉的尸僵状态到达顶点后又开始软化下来，此时肌糖原仍继续分解产酸，肉品 pH值继续下降，肌肉中的结缔组织变得松软。

这时肉品逐渐变得柔软细嫩，含水量增加，有明显的香味和滋味，更易被消化酶分解，这就是肉的成熟过程。

经过成熟作用的肉，可直接用作烹饪原料。

在0～4℃环境温度下，肉品需5～7d完成成熟过程。

环境温度越高，成熟过程的时间越短，在成熟过程中产生的乳酸，具有杀灭某些微生物的作用。

同时，成熟的肉表层有一层干膜，可以阻止微生物的侵入并具有防止肉品干燥的作用。

一般4℃下存放10d也不会腐败变质。

(3)自溶作用。

成熟肉长时间在室温下保存，使肌肉原有温度得以保持，组织酶的活性继续存在，组织即便无菌也将导致组织“自溶”。

自溶使蛋白质进一步分解，其分解产物有的具有碱性，使pH值上升，为腐败微生物的繁殖创造了条件。

动物性食品卫生学

动物性食品卫生学：以兽医学和公共卫生学理论为基础，从预防观点出发，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定、控制以及最合理的加工利用，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播的综合性应用学科。

肉：广义:指通常作为人类食用的动物肉，包括肌肉、器官（肝脏、肾脏、脑）和其它可食组织。

肉制品：以猪牛羊肉为主要原料,经过酱卤熏烤腌蒸煮等一种或多种加工方法制成的生或熟肉食品。

食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。

动物性食品：是由肉、乳、蛋、鱼贝类为原料制成的食品。

绿色食品：经专门机构许可，使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品的统称。

有机食品：指未被人为制造的化学杀虫剂、除草剂、肥料和许多其他不良物质污染的优质食品。

动物和动物产品的检疫：4个阶段：产地检疫、运输检疫、屠宰检疫和动物产品检疫。

肉用动物：产肉多、早熟性、肌肉发达，脂肪适量，多积于肌肉之间，少积于皮下和体腔。

肉用品种的外貌特征是：头小脚短，颈粗多肉，胸宽，肉垂突出，背线和腹线呈直线状，几乎平行。

背、腰、臀宽而多肉，股宽阔而低垂。

著名的肉牛品种：安格斯，短角肉牛，海福特，夏洛来，西门塔尔等。

我国有鲁西黄牛、秦川牛、南阳牛、晋南牛、蒙古牛。

肉的形态结构：肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌组织(50%～60%)脂肪组织(15%～45%)结缔组织(9%～13%)骨组织(5%～20%)肌组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%或胴体重的50％～60％。

胴体：去除内赃、头、尾、尾和在腕、跗关节切除四肢末端，除猪以外剥去皮肤的整个动物体。

俗称白条肉脂肪的功能：一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。

脂肪组织中脂肪约８７%～９２％，水分６～１０％，蛋白质１.３%～１.８％.肉的主要化学组成：蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素、水脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。

食品卫生学

食品的卫生规定食品应当无毒、无害；具有相应的色、香、味等感官性状；符合应当有的营养要求专供婴幼儿的主辅食品1、概念：食品卫生检验学是研究食品中可能存在的威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以及食品在生产、加工、贮运、销售等过程中的卫生监督和卫生检验问题，以提高食品质量，保障食用者安全、健康的科学，它是社会预防医学的组成部分。

食品污染（生物性污染化学性污染放射性污染）1.假单胞菌属：食品腐败性细菌代表多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属盐腌、冷藏食品多见3. 芽胞杆菌与梭菌属鱼肉类的腐败菌4. 肠杆菌科各属需养腐败菌代表水产、肉蛋腐败菌5. 弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6. 嗜盐菌盐腌制品7. 乳杆菌属乳制品中产酸酸败乳类菌相变化及其卫生学意义第一期混合菌期第二期乳酸链球菌期第三期乳酸杆菌期第四期真菌期第五期腐败期3、蛋类菌相变化及其卫生学意义（1）霉变常见的霉菌有：芽枝霉、分枝孢霉、毛霉、葡萄孢霉、交链孢霉和靑霉等（2）腐败白色腐败：单胞菌属、无色杆菌属、大肠杆菌、枯草杆菌引起的蛋白液化，蛋黄破裂，黄白掺混呈水样变化。

黑色腐败：由荧光杆菌、变形杆菌作用下，使蛋白质分解，产生硫化氢，蛋白变为绿色或黑绿色，蛋黄变为黑色或黑绿色。

混合腐败：是白色腐败与黑色腐败的混合腐败评价食品卫生质量的细菌污染指标菌落总数大肠菌群食品腐败变质：在食品卫生检验学中泛指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性，非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。

（1）挥发性盐基总氮:指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

我国卫生标准：< 15mg/100g 一级新鲜<25mg/100g 二级新鲜<26 – 30mg/100g 可疑食品> 30mg/100g 腐败变质HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ HxK值（%）=注：HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸我国卫生标准：K值≤20% 鱼体绝对新鲜K值≥40% 鱼体开始腐败变质K值适合于水产品早期腐败鉴定食品腐败变质的危害1．感官品质下降2．降低食品的营养价值3．引起急性中毒或潜在危害霉菌产毒的特点1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。

肉类食品微生物检测标准

肉类食品微生物检测标准
1. 菌落总数，菌落总数是指在一定温度和时间下，培养基上生长的微生物总数。

通常以CFU/g（菌落形成单位/克）来表示。

菌落总数的标准值因国家和地区的不同而有所差异，一般来说，肉类制品的菌落总数应控制在一定范围内，以确保食品的新鲜度和卫生安全。

2. 大肠杆菌，大肠杆菌是一种常见的肠道致病菌，其存在可能意味着食品受到了粪便污染。

因此，肉类制品中大肠杆菌的检测标准通常被严格控制，以保证食品的卫生安全。

3. 沙门氏菌，沙门氏菌是一种常见的食品中毒致病菌，其存在可能导致食品中毒事件。

因此，肉类食品中沙门氏菌的检测标准也被严格规定，以确保食品的安全性。

4. 霉菌和酵母菌，霉菌和酵母菌是一类常见的微生物，它们可能导致食品变质和产生毒素。

因此，肉类食品中霉菌和酵母菌的检测标准也被列入食品安全标准中。

除了上述几种常见的微生物检测标准外，不同国家和地区还可
能针对特定的肉类食品制定其他微生物检测标准，以确保食品的安全和质量。

总的来说，肉类食品微生物检测标准的制定是为了保障食品安全，减少食品中毒事件的发生，确保消费者的健康。

肉制品分析报告--猪肉的分析

⾁制品分析报告--猪⾁的分析关于⾁及⾁制品的分析报告——猪⾁的分析年级:09级专业:国际经济与贸易班级:三班组员：黄梅莹 0915020319黄雷 0915020318周霞 0915020313章⼩梅 0915020311⽬录⼀、⾁的概念--------------------------------------------------------------------------1⼆．猪⾁的性能及特点（⼀）营养分析-------------------------------------------------------------------3（⼆）⾷疗保健作⽤------------------------------------------------------------4（三）适宜⼈群------------------------------------------------------------------4 三、猪⾁的质量评价指标⾁⾊、PH值、风味物质、肌⾁脂肪含量、嫩度、系⽔率-----------------5四、猪⾁的检验（⼀）⾁制品检验的任务----------------------------------------------------------7（⼆）⾁制品检验的作⽤----------------------------------------------------------7（三）⾁制品检验的内容（⽅法）--------------------------------------------7（四）⾁制品的卫⽣检验--------------------------------------------------------10五、猪⾁的包装特点-------------------------------------------------------------11六、猪⾁储运的基本要求------------------------------------------------------11七、猪⾁质量上存在的问题-----------------------------------------------------12 （⼀）遗传因素-------------------------------------------------------------------14（⼆）环境因素-------------------------------------------------------------------14（三）营养因素-------------------------------------------------------------------14⼋、提升该商品质量的建议---------------------------------------------------17⾁及⾁制品的分析————以猪⾁为主的分析⼀、⾁的概念：⾁的种类很多，我国⼈民的主要⾁⾷是⽜、⽺、猪、禽、兔⾁，其次是马、骡、骆驼和狗⾁。

肉制品的化学检验方法及标准

肉制品的化学检验方法及标准理化检验是应用物理或化学的方法对制品进行的定量或定性检验，在肉制品加工过程中是必不可少的。

它通常检验的是如水分、蛋白质、脂肪、淀粉、维生素等营养成分的多少以及像亚硝酸钠、铅、汞等有害成分的残留情况。

它是肉制品食用营养性、安全性和适口性的有力保障。

1．一般分析样品制备是分析检测工作中最为关键的步骤，本项所采用的分析法是以化学成分和添加物的含量为主要分析内容的，但是针对不同情况，如是要了解产品中这些成分的组成（含量），还是要了解其均匀性，样品的制备（包括取样）也不一样。

前者是要表现出产品的平均组成成分（含量），取样方法是，用筛板孔径为1.5mm的绞肉机把样品绞碎，若是含脂肪较多的培根、火腿，不易达到均质可以绞3次，香肠类只绞1次即可，干香肠可以不使用绞肉机，用刀切成细丝后混合即可，酱肝则可直接用刮铲混合。

后者是根据目的，不同制作批量，一批内或在一个产品内，取几个样，用绞肉机或用刀切制成实验样品。

试样的保存若是几天，应将试样放入瓶内用密封塞盖好，放在1～3℃条件下冷藏。

若长期保存，应将试样冷冻起来。

（1）水分测定水分的方法有很多种，如干燥法（直接干燥、减压干燥）、蒸馏法、卡尔·费休（KarlFisher）法、近红外吸光光度法等。

在这些方法中，使用最广泛的是干燥法，其他方法在具备特定条件情况下才使用。

肉制品使用常压干燥法测定水分。

将大约2g的试样放入铝制称量管内，精确称量后，在101～105℃条件下干燥2～4h，然后放入干燥器中，冷却30min，再次精确称量，所减少的试样重量百分比就被视为水分。

在脂肪较多的时候，可以使用甲苯或二甲苯和甲苯的混合物与试样中的水分共沸的蒸馏法，以及正-二丁醚蒸馏法来测量水分，具体操作过程请参考GB/T 5009.3—2010。

（2）蛋白质肉制品是有代表性的含蛋白质的食品之一，蛋白质是肉制品的主要成分之一。

蛋白质是含氮的有机化合物，可采用凯氏（测定氮）法、分光光度法、燃烧法测定蛋白质的含量，具体操作过程请参考GB/T 5009.5—2010。

肉制品食品加工中的卫生要求

肉制品食品加工中的卫生要求1、原料肉和辅料、添加物卫生要求原料肉：首先要求原料肉没有受到污染，即细菌、农药、化学品等的污染，这个要求靠感官很难判断，需要兽医卫检合格后方可使用。

其次，原料肉为鲜肉时，卫检合格低温排酸后即可使用，使用冻肉时则对化冻的条件有一定的要求，化冻有自然循环空气化冻、循环水化冻等几种方式。

第三对原料肉进行修整加工时要求环境、器具、人员的卫生良好，环境的温度要求低温，修整后的肉卫生要求达到加工的要求。

辅料添加物：首先要求辅料及添加物的品质要稳定、安全卫生，这些需要严格按照国家的相关标准来执行。

第二添加物和辅料最好选择大的、信誉度高的生产厂家来供给，这样质量会有保证。

第三辅料和添加物在保管和使用时要求注意卫生，每次使用完毕后要求及时清扫整理。

2、加工过程中的卫生要求腌制：腌制是肉制品加工的基本工序，目的是提高肉制品的保存性、发色及增强风味和保水性。

对腌制的卫生管理要求主要是防止有害细菌侵入肉中，这就需要对原料肉、腌制剂、操作机械和腌制间的卫生有严格的要求，另外对环境的温度也要求控制在符合加工要求的范围内。

斩拌、搅拌、滚揉、充填：这几个工序是加工的关键工序，对卫生的要求主要有，一是加工间的温度要求低温，一般要求为4-10℃间；二是操作机械和操作间的卫生要求清洁；三是添加的辅料要求符合加工的卫生要求。

干燥、烟熏、蒸煮、冷却：这里的卫生情况与设备有很大的关系，如果使用将干燥、烟熏、蒸煮、冷却于一体的全自动烟熏炉则卫生情况相对好掌握，只要按操作按钮便可进行调整控制，另根据实际情况做适当的调整。

如果设备是分开的，则需要对加工设备的卫生、加工的温度、各工序的连续性操作等要有严格的要求。

包装：二次包装的产品要求将污染度控制在最小的范围内，并进行二次灭菌处理，产品包装室的温度也要求符合规定。

3、储存和流通过程中的卫生要求储存保管过程中，首先要求生熟分开，不同的熟肉制品要按不同的储存环境放置。

其次，储存库的卫生、温度要求符合要求。

食品卫生学总结

名词解释；1.veterinary hygienic inspection（兽医卫生检验）：对畜产品及其加工品的卫生质量进行的检验、监督和指导。

2动物性食品卫生学（animal derived food hygiene）：以兽医学和公共卫生学理论为基础，从预防观点出发，研究肉蛋乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营、的正常进行和保证人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。

3食品污染：食物中原来含有的或者加工时认为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。

3.内源性污染：食品动物在生前受到的污染，又称为第一次污染。

4外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，又称为第二次污染。

3食源性污染：指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等动物性食品或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人畜共患传染病或寄生虫病。

3、生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。

4、化学性污染：指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。

根据来源分为：兽药残留、农药残留、工业三废、食品添加剂。

5、细菌菌相：动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

6、菌落总数：在严格规定的条件下，使适应该条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。

7、细菌总数：将食品经过适当处理，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，和尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数。

8、大肠菌群系：一群在35-37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

9、食品腐败变质（food spoilage）：在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。

食品卫生学陈一资教授讲授(四川农业大学·工学院·食品系

食品卫生学陈一资教授讲授（四川农业大学·工学院·食品系
1
食品卫生学
四川农业大学工学院食品系陈一资
一、学习目的和基本要求
了解本学科的性质和地位
明确食品污染与控制、防止食物中毒的基本理论
掌握肉、蛋、奶、饮料酒、调味品、糕点等食品的理化特性，加工原理、加工工艺、原料卫生、加工卫生和产品检验。保证食品安全和保障人民身体健康
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二、主要教学内容（重点讲述肉品卫生，比
较讲述其它）
1．肉品卫生与产品检验 2．乳品卫生与产品检验 3．蛋品卫生与产品检验 4 ．饮料酒卫生与产品检验 5 ．调味品卫生与产品检验 6 ．糕点类卫生与产品检验
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三、教学参考书
1.肉品卫生与检疫检验（修订版）
陈一资编著，四川科技出版社2000年出版
2.《食品卫生学补充资料》
陈一资编写 2000年
3.《食品卫生学》实验
陈一资编写 2000年
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第一章肉品卫生与产品检验
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第一章肉品卫生与产品检验
第一节肉品加工企业的一般卫生要求
肉品加工
屠宰加工：定点屠宰场肉联厂
肉制品加工：腌腊制品罐头制品等
6
猪屠宰加工
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陈一资教授等在生产一线教学
10
牛屠宰加工
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设施卫生
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四、污水处理：
1.屠宰污水的特点：含大量有机物
2.污水处理目的：
微生物
有机物
无机物
有氧或无氧
3.污水处理方法：机械处理，生物处理
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4．生物处理原理：
（1）分泌外酶：大块有机物→可渗透的有机物
（2）分泌内酶：有机物→无机物