不同种类啤酒中氨基酸含量的分析

不同种类啤酒中氨基酸含量的分析

[摘要]本论文是以啤酒为研究对象，探索不同种类啤酒中氨基酸的含量。本实验先对啤酒进行预处理，之后对预处理后的样品进行研究。啤酒中的氨基酸含量通过日立

L-8900氨基酸全自动分析仪测定，该仪器灵敏、快速、提供数据准确可靠、分辨率高、操作简单、分析周期短。通过一系列实验之后，得出精酿啤酒比市售啤酒的总游离氨基酸含量高，且精酿啤酒与市售啤酒中的脯氨酸含量均为最高；而且精酿啤酒相较于市售啤酒口感更佳；两种啤酒中部分必需氨基酸高于FAO/WHO理想氨基酸构成比例，而部分则低于FAO/WHO理想氨基酸构成比例。

[关键词]啤酒；氨基酸分析仪；游离态氨基酸

Analysisofaminoacidcontentindifferentkindofbeer

AppliedChemistryMajorjingruwang

[Abstract]In this paper, the content of amino acids in different kinds of beer was studied. In this experiment, beer was pretreated and then the treated samples were studied. The amino acid content in beer was determined by Hitachi l-8900 amino acid automatic analyzer, which is sensitive, fast, accurate and reliable, high resolution and easy to operate. After a series of experiments, it is found that the content of total free amino acid in craft beer is higher than that in commercial beer, and the content of proline in both craft beer and commercial beer is the highest. Craft beer tastes better than commercial beer; Some essential amino acids in the two beers were higher than the FAO/WHO ideal amino acid composition ratio, while some were lower than the FAO/WHO ideal amino acid composition ratio.

[Keywords]beer;aminoacidanalyzer;Freeaminoacids

目录

第一章绪论 (3)

1.1啤酒的营养价值 (3)

1.2本课题目前国内外研究情况 (3)

1.3本课题研究意义及内容 (4)

第二章实验部分 (6)

2.1主要实验仪器 (6)

2.2主要实验材料 (6)

2.3啤酒的取样 (6)

2.4实验方法及步骤 (6)

2.4.1氨基酸分析仪的操作原理 (6)

2.4.2氨基酸分析仪的色谱分析条件 (7)

2.4.3样品前处理 (7)

2.4.4上机 (7)

2.5结果与讨论 (8)

2.5.1氨基酸标准溶液色谱图 (8)

2.5.2四种精酿啤酒的氨基酸色谱图 (8)

2.5.3精酿啤酒的氨基酸含量 (10)

2.5.4五种市售啤酒的氨基酸色谱图 (11)

2.5.5市售啤酒的氨基酸含量 (13)

2.5.4精酿啤酒与市售啤酒的氨基酸含量的比较 (13)

2.5.5啤酒中的必需氨基酸比例与FAO/WHO理想氨基酸构成模式的比较 (14)

2.4.6不同种类啤酒必须氨基酸的RAA、RC分析 (14)

第三章结论 (16)

参考文献 (17)

致谢 (19)

第一章绪论

啤酒主要由是麦芽、啤酒花、水等原料组成。它是继饮用水和茶之后人类饮用的第三大饮料[1]。啤酒约含有17种氨基酸，其中7种是必不可少的，不是人体合成且必不可少的氨基酸。啤酒中的氨基酸有两种形式：1.以蛋白质或蛋白质的形式存在2.存在于溶解状态的啤酒中。啤酒中的游离氨基酸含量越高，越接近人体蛋白质的氨基酸组成，消化吸收时人体的营养价值越高。

课题旨在通过对不同种类啤酒游离氨基酸含量的测定，确定啤酒中含有氨基酸，并比较精酿啤酒与市售啤酒中游离氨基酸不同，为了获得更高含量的啤酒中的游离氨基酸。

“工业啤酒”：当麦芽汁和啤酒花煮沸至10°C以下时，添加制作Lager型啤酒的酵母，但添加后，它会下沉至麦芽汁的最低端。发酵罐也较大，可实现批量生产，发酵时间短，一般为7天，以控制时间成本。过滤和母线灭菌将在发酵后进行，以延长啤酒的保质期。

“精酿啤酒”：当将麦芽汁和啤酒花煮沸并冷却至15℃时，加入制造Ale型啤酒的酵母。添加后，将在麦芽汁顶部开始发酵，发酵时间更长，一般需要2个月左右。为了确保啤酒的原始风味和味道，通常在发酵后不进行过滤和灭菌。

1.1啤酒的营养价值

⑴啤酒含有多种氨基酸：啤酒约有十多种氨基酸，其中，光我们人体必需吸收的氨基酸就有7种，仅缺色氨酸这一种。

⑵啤酒发热量大：经营养学家换算，按12.0°P的啤酒发热量430 千卡/升上下计，1 L啤酒的能量相当于5-6个鸡蛋、0.75 L牛奶、250 g面包、500 g马铃薯所产生的能量。按人体60kg体重消耗2000-2500kcal/d的能量计，5L啤酒足够人体一天的能量消耗[2]。

⑶助消化：啤酒主要含有大麦、醇类、酒花成分和多酚等物质，可以促进胃液分泌，提高人体的消化吸收能力。

⑷啤酒，特别是黑啤酒，经常饮用有很好的保健效果，可以降低动脉硬化和白内障50%左右的发病率，并对心脏病有拮抗作用。

⑸利尿：经常饮用啤酒可以加快人体的新陈代谢活动。

⑹长期饮用啤酒，能够减少年迈后患骨质疏松症的几率。我们人体的骨密度和硅摄取量密切相关，由于啤酒中含有大量的硅，长期饮用啤酒有利于保持骨骼健壮。

1.2本课题目前国内外研究情况

氨基酸定义：氨基酸是生物功能性的大分子中蛋白质的基本组成部分，是地球上所