不同种类啤酒中氨基酸含量的分析
酒的营养价值
酒何以能具有养生保健的作用，是因为酒具有很高的营养价值和药用价值。
我们先来较为详细地分析一下各类酒的营养价值。
一、黄酒的营养黄酒的营养成分很齐全，含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、高级醇、维生素、无机盐(常量元素和微量元素)。
其总固形物为>20—40克／升，含氨基酸态氨>0．2克／升，糖分<10—200克／升(以葡萄糖汁)。
(一)热量。
人体靠热能来维持生命，维持生理活动，维持体力和脑力劳动能量的需要。
每个成年人每日需要的热量是：轻体力劳动者2400—2600千卡，中等体力劳动者2600—2800千卡．重体力劳动者3000千卡。
热量主要靠食物和饮料供给，而黄酒的热量每升饭可供给1200千卡．相当于每日人体需要热能的二分之一左右。
如果同啤酒相比，则是啤酒的3—6倍；同葡萄酒相比，则是普通红葡萄酒的1．84倍。
因此，饮600毫升黄酒可供给720千卡热量，相当于吃二两米饭或面粉的热量。
(二)蛋白质。
根据中国预防医学院营养与仪器卫生研究所1992年出版的《食物成分表》，测出绍兴加饭酒的蛋白质为1．6克／100毫升，绍兴善酿酒为2克／100毫升，上海黄酒为1克／100毫升，北京黄酒为1．2克／100毫升。
众所周知，蛋白质是构成一切细胞和组织结构的重要成分。
(三)氨基酸。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
9种人体必需的氨基酸黄酒中皆有，尤为亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸含量最丰富。
半必需氨基酸如精氨酸、甘氨酸、丝氨酸，含量也很丰富。
非必需氨基酸谷氨酸，一门冬氨酸、脯氨酸含量很高。
更值得注意的是黄酒内还含有争氨酸．这是许多植物性食品内都少有的。
因此，有人把黄酒称作“液体蛋糕”，是有一定道理的，因为饮黄酒对人体有益。
(四)碳水化合物。
黄酒的碳水化合物每升约28～200克，主要为葡萄糖、糊精、纤维素和淀粉。
黄酒的原料(糯米或黄米、玉米)含有大量B族维生素。
在黄酒的酿制过程中，因蒸饭时间短(20—23．5分钟)，气温低(11—18℃)，因此，黄酒的维生素B-、尼克酸保存率比我们日常蒸饭B族维生素丰富。
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中风味物质的检测分析啤酒是一种古老的饮料，已有数千年的历史。
它不仅是一种受人们喜爱的饮品，同时也是一种具有丰富风味物质的产品。
啤酒中的风味物质是啤酒口感和风味的主要来源，它们直接影响着啤酒的品质和口感。
对啤酒中的风味物质进行检测分析，可以帮助生产商掌握产品质量，不断改进生产工艺，并提高啤酒的口感和品质。
本文将对啤酒中风味物质的检测分析进行探讨。
啤酒中的风味物质主要包括酒精、酯类、酚类、醛类、酮类、氨基酸、多糖类等。
这些风味物质是在啤酒发酵和熟化过程中产生的，它们会赋予啤酒特有的风味和口感。
而这些风味物质的种类和含量，直接影响着啤酒的口感和品质。
对啤酒中的风味物质进行检测分析，有利于了解产品质量和改进生产工艺。
对啤酒中的酒精含量进行检测分析。
酒精是啤酒中的主要风味物质，其含量直接影响着啤酒的酒体和口感。
啤酒中的酒精含量通常通过比重法或气相色谱法进行检测分析。
比重法是通过测定啤酒的比重和酒精浓度之间的关系，计算出酒精含量。
而气相色谱法则是通过气相色谱仪分离和测定啤酒中的乙醇、丙醇等酒精成分的含量。
这些方法可以准确地检测出啤酒中的酒精含量，帮助生产商掌握产品质量和改进生产工艺。
对啤酒中的酯类风味物质进行检测分析。
酯类是啤酒中的重要风味成分，它们不仅赋予啤酒水果香味和芳香味，同时也是啤酒的口感和风味的主要来源。
常见的啤酒酯类主要包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯等。
这些酯类风味物质通常通过气相色谱-质谱联用技术进行检测分析。
该技术可以将啤酒中的酯类成分进行分离和鉴定，测定出各种酯类的含量。
通过对酯类风味物质的检测分析，可以了解啤酒的风味特点和改进生产工艺，提高产品的口感和品质。
基于非靶向风味组学分析3种品牌啤酒的风味差异
基于非靶向风味组学分析3 种品牌啤酒的风味差异陈华磊，黄克兴，郑 敏，杨朝霞（青岛啤酒股份有限公司，啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东 青岛266100）摘 要：通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱鉴定Lager 啤酒中挥发物，并利用主成分分析、偏最小二乘-判别分析（partial least squares-discrimination analysis ，PLS-DA ）法及随机森林分类（random forest classifier ，RFC ）法区分3 种品牌的Lager 啤酒的风味差异。
使用二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷萃取纤维，室温固相微萃取5 min ，然后在气相色谱仪进样口解吸，并通过色谱分离进行啤酒挥发物分析。
在被鉴定的风味化合物中，辛酸乙酯、癸酸乙酯等是区分Lager 啤酒品牌的关键性风味物质。
在建立的PLS-DA 与RFC 模型中上述组分对啤酒风味差异的贡献较大，模型的预测准确度均达到100%，此策略对基于风味的啤酒分类方法的建立起到积极作用。
关键词：Lager 啤酒；风味组学；气相色谱-质谱；风味差异Analysis of Flavor Differences among Three Brands of Lager Beer Based on Untargeted FlavoromicsCHEN Hualei, HUANG Kexing, ZHENG Min, YANG Zhaoxia(State Key Laboratory of Biological Fermentation Engineering of Beer, Tsingtao Brewery Co. Ltd., Qingdao266100, China)Abstract: The volatiles in Lager beer were identified by headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) and the flavor differences among three brands of Lager beer were discriminated by principal component analysis (PCA), partial least squares-discriminant analysis (PLS-DA) and random forest classifier (RFC). Using divinylbenzene /carboxen /polydimethylsiloxane (DVB /CAR /PDMS) SPME fibers, we extracted the samples for 5 min at room temperature, then desorbed the analytes at the GC inlet and analyzed them. Among the identified flavor compounds, ethyl octanoate and ethyl decanoate were the key components to discriminate the brands. In the established PLS-DA and RFC models, both giving a prediction accuracy of 100%, the two components contributed the most to the difference in beer flavor. This strategy could play a positive role in the establishment of a flavor-based method for beer classification.Keywords: Lager beer; flavoromics; gas chromatography-mass spectrometry; flavor difference DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200319-294中图分类号：TS261 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）06-0223-06引文格式：陈华磊, 黄克兴, 郑敏, 等. 基于非靶向风味组学分析3 种品牌啤酒的风味差异[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 223-228. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200319-294. CHEN Hualei, HUANG Kexing, ZHENG Min, et al. Analysis of flavor differences among three brands of Lager beer based on untargeted flavoromics[J]. Food Science, 2021, 42(6): 223-228. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200319-294. 收稿日期：2020-03-19基金项目：国家高技术研究发展计划（863计划）项目（2013AA102109）第一作者简介：陈华磊（1975—）（ORCID: 0000-0001-8791-5825），男，工程师，学士，研究方向为啤酒分子感官组学及智能感官评定。
关于啤酒
现在的啤酒种类很多，有生啤酒、熟啤酒、低醇啤酒、果味啤酒等。
啤酒的成分不同，人们的体质也不尽相同.生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味，但是不容易保存。
在生啤酒的基础上又有一种纯生啤酒，纯生啤酒不经过杀菌，但是在加工过程中需要进行严格的过滤程序，把微生物、杂质除掉，存放几个月也不会变质，受到了广大消费者的青睐。
由于酒中活酵母菌在灌装后，甚至在人体内仍可以继续进行生化反应，因而这种啤酒喝了很容易使人发胖，比较适于瘦人饮用。
熟啤酒：一般的普通啤酒都是要杀菌的，杀了菌之后叫熟啤酒。
因为酒中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵，稳定性较好，所以胖人饮用较为适宜。
干啤酒：这种啤酒源于葡萄酒，酒中所含的糖的浓度不同，普通的啤酒还会有一定糖分的残留，干啤酒使用特殊的酵母使剩余的糖继续发酵，把糖降到一定的浓度之下，就叫干啤酒。
适合怕发胖和有糖尿病的病人饮用。
当然对有糖尿病的人还是不主张饮酒。
低醇和无醇啤酒：利用特制的工艺令酵母不发酵糖，只产生香气物质，除了酒精，啤酒的各种特性都具备，滋味、口感都很好。
普通的啤酒酒精度是3．5％左右，无醇啤酒一般酒精度控制在1％以下，不是说一点酒精含量都没有。
这类啤酒属于低度啤酒，只是它的糖化麦汁的浓度和酒精度比低醇啤酒还要低，所以很适于妇女、儿童和老弱病残者饮用。
运动啤酒：普通人喝水补充水分，运动员除了失水，还失去身体里很多微量元素，根据运动员自身情况，在啤酒里面加入运动员需要的微量元素和营养物质，比赛结束后可以喝运动啤酒来恢复体力。
适合做完体育运动之后的人们来补充失去的养分。
几个“最佳”最佳温度：12度左右比较好。
第一，在这个温度调节下，许多香气可以正常地发挥出来；第二，在这个温度下，酒里面的二氧化碳会慢慢地作用，起沫的同时会带出酒香，温度高了不行，二氧化碳很快消失，口感不好，温度太低了也不好，影响香气的挥发，从而使口感不好。
韩教授还提醒大家，喝啤酒不要放冰块，因为啤酒本身就已经很淡了，放冰块会影响口味。
啤酒发酵实验分析
实验室啤酒发酵一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。
二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物(啤酒) 。
三、实验器材：⑴. 100 升发酵罐。
⑵. 0~10O BX 糖度表。
(3).10 C -30 C可调生化培养箱。
培养基：⑴ . 麦芽汁发酵培养基1 0 Plato, 50 升，糖化制取。
⑵ . 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。
⑶ . 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。
菌种：啤酒生产用酵母菌株。
四、实验步骤：(1 )麦汁制备(2)酵母菌种分离纯化与质量鉴定(3)菌种扩大培养(4)啤酒主发酵：麦汁50升，10°BX , 11C-接种量1.5X 107个细胞/mL 一主发酵，11C, 5~7天一至4.0°BX时结束(嫩啤酒)。
在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、 a -氨基氮、还原糖、酒精度、pH 、双乙酰。
然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。
( 5)后发酵五、作业要求( 1) . 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。
( 2) . 记下操作体会与注意点。
实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会( EBC )推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。
二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸(具体参见理论部分第二节) 。
三、实验器材和试剂：1实验室糖化器：由水浴和500~600 mL 的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100C温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）验时杯内液面应始终低于水浴液面。
最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。
水浴上有4~8 个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm 。
酒类营养成分对比1
有数种未
锰，硒
知氨基
酸，而人
体自身不
能合成必
须依靠食
物摄取8种
必需氨基
酸黄酒都
具备，故
被誉为“
液体蛋糕
”
黄酒中 80%--90% 的含量为 水。蛋白 质是黄酒 中含量较 高的物 质，黄酒 的蛋白质 和氨基酸 含量为酒 类之最， 酒度约为 14—20
黄酒含有 丰富的营 养，有“ 液体蛋糕 ”之称。 其营养价 值高于啤 酒和葡萄 酒。 1．含有丰 富氨基 酸：黄酒 的主要成 分除乙醇 和水外， 还含有18 种氨基 酸，其中 有8种是人 体自身不 能合成而 又必需的 。这8种氨 基酸，在 黄酒中的 含量比同 量啤酒、 葡萄酒多 一至数倍 。 2．易于消 化：黄酒
可细分为
干红葡萄
酒、半干
红葡萄酒
、半甜红
葡萄酒和
甜红葡萄
酒，白葡
萄酒则细
分为干白
葡萄酒、
半干白葡
萄酒、半
功效
1.葡萄酒
独有的含
聚酚等有
机化合
物，使葡
萄酒具有
降低血脂
、抑制坏
的胆固醇
、软化血
葡萄汁占 80%，营养 成分主要 是其中的 酸类物 质，度数 多为12— 14
管、增强 心血管功 能和心脏 活动。又 有美容、 防衰老的 功效。 2.红酒的 功效之助
营养成分 、特点
营养功效 1.猕猴桃
酒有优质
的膳食纤
维和丰富
的抗氧化
物质，能
够引起清
热降火、
润燥通便
营养成分 的作用，
多样性为 对便秘和
酒类之 痔疮有特
最，维生 别疗效。
素C含量为 2.有抗突
100％大麦啤酒酿造过程中老化Strecker醛的研究
100％大麦啤酒酿造过程中老化Strecker醛的研究朱明光;王敏【摘要】100％ barley beer and 100％ malt beer were brewed with top-fermentation and bottom-fermentation technology,respectively.The content of amino acids,aging Strecker aldehydes,free radicals in wort,as well as aging Strecker aldehydes content in fresh beers were analyzed.Results showed that in terms ofwort,the content of aging Strecker aldehydes was much lower in 100％ barley wort than in 100％ malt wort,and the ability of reducing Strecker aldehydes was obviously better with top-fermentation process than with bottom-fermentation process.It was also found that in terms of beer,the content of aging Strecker aldehydes in beers brewed with 100％ barley was lower than those with 100％ malt.The free radical level in 100％ malt wort was nearly 3 times of that in 100％ barley wort.All above results indicated that 100％ barley beer has much better flavor stability (freshness) than 100％ malt beer.%分别采用上面发酵工艺与下面发酵工艺进行100％大麦啤酒及100％麦芽啤酒的酿制,并对其麦汁的氨基酸含量、老化Strecker醛、自由基以及新鲜啤酒中老化Strecker醛的含量等进行了对比分析.研究发现,就麦汁而言,100％大麦麦汁中老化Strecker醛的含量都明显低于100％麦芽麦汁;同样的麦汁,上面发酵方式还原Strecker醛的能力明显优于下面发酵方式.就啤酒而言,经酵母还原后,新鲜啤酒中的老化Strecker 醛含量较麦汁含量低,且100％大麦啤酒中老化Strecker醛的含量低于100％麦芽啤酒中的含量.100％麦芽麦汁的自由基含量是100％大麦麦汁的近3倍.这都预示着100％大麦啤酒的风味稳定性(新鲜度)明显好于100％麦芽啤酒.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)006【总页数】5页(P28-32)【关键词】100％大麦酿酒;Strecker醛;自由基;氨基酸【作者】朱明光;王敏【作者单位】天津科技大学生物工程学院,天津300457;天津科技大学生物工程学院,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS262.5啤酒经过一段时间的贮存后会产生老化味，主要是贮存时形成了挥发性的羰基化合物，Strecker醛是啤酒老化风味的重要成分[1]，啤酒老化Strecker醛包括2-甲基-丙醛、3-甲基-丁醛、2-甲基-丁醛、甲硫基丙醛和苯乙醛。
啤酒营养成分及其对人体的保健功能
啤酒营养成分及其对人体的保健功能啤酒是一种以大麦制成的麦芽和水为主要原料，大米、玉米淀粉等为辅料，添加酒花，经糖化、酵母发酵酿造而成的低酒精度、含有二氧化碳的酿造酒，而且营养丰富。
它在1972年7月1日召开的第九次世界营养食品会议上，被正式列为营养食品。
我国的啤酒工业经历了从无到有、由弱到强的过程，产销量逐年提高，啤酒早已深入到千家万户。
但是，近几年来，葡萄酒和黄酒企业加大了葡萄酒和黄酒的营养和保健的宣传，白酒企业也采取降低酒精度的措施减少白酒对人体的危害。
这些措施致使啤酒产销量增长缓慢，市场份额停滞不前。
虽然，消费者也逐渐接受了啤酒“液体面包”的营养观念，但还是不够了解啤酒中具体的营养成分和它对人体的保健功能，这就需要我们深入研究并广泛宣传，才能促使啤酒行业的持续、快速、健康的发展。
下面就具体的阐述啤酒的营养成分和啤酒对人体的一些保健功能。
一、啤酒的营养成分1、氨基酸大麦中蛋白质含量约占9~12%，这些蛋白质经过大麦发芽、麦汁制备和发酵过程后，部分形成多肽、氨基酸等含氮物质存在于啤酒中。
因此，啤酒中的氨基酸和多肽含量丰富，约为 3.5g/L，几乎可以100%被人体消化吸收和利用。
啤酒中的氨基酸约为2.03g/L，种类齐全，经检测出来的有17种，其中还包括人体不能合成而且不可或缺的8种氨基酸中的7种。
2、糖类物质啤酒中糖类物质含量约为50g/L，它们是原料中的淀粉在糖化过程中由各种酶催化水解形成的产物。
水解完全的产物，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖，在发酵中大部分被酵母转变成乙醇。
水解不太彻底的产物，称之为低聚糊精，其中大部分是支链寡糖。
支链寡糖不会引起人们血糖增加和龋齿病，且有利于双岐杆菌等有益健康的肠道微生物生长，协助清理肠道。
啤酒中由这些糖类化合物组成的碳水化合物和蛋白质的比例约在15:1，最符合人类的营养平衡。
3、无机离子（微量元素）啤酒中的无机离子来源于原料和优质的酿造水。
如啤酒含有20mg/L的钠和80~100mg/L的钾，钠钾比在1:4~5，这一比例有助于保持人体细胞内外的渗透压平衡和解渴、利尿的作用。
啤酒中蛋白质和氨基酸含量与其它数据的关系
啤酒的稳定性 和它 的感官特征依赖于 蛋白质 、
氨基酸和多酚之间的相互作用。众所周知脯氨酸残
基对亲和花色素原有着重要作 用 ， 并且参 与芳香族 物质的生成 ， 而这些物质影响啤酒 的品质 。在许 多 食品和饮料中发现了诸如组胺和酪胺 的生物胺 。普 遍认 为食 品中高浓度 的组胺 和酪胺会导致如“ 组胺 中毒” 的食品毒性问题 ， 这会引起饮食周期性偏头痛 和高血压。高血压危机同样会发生在摄入高含量组 胺 的食物后服用单氨基氧化酶抑制性药物。
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的方法 测定 组 胺 和酪 氨 ， Ｙｋｔ ｋ （９８ 的方 法 用 ｏｏ ｕａ １８ ） ｓ
１２ 样 品制备 ． 收集 了 １ 种采用不同工 艺制备的啤酒样 品作 ５ 为研究对象。啤酒样品均由不同的生产原料采用标 准工业生产工艺制得。采用煮出糖化法 ， 煮沸后麦 汁转入垂直发酵罐中发酵 ８ 天。发酵结束后 ， 嫩啤 酒在贮酒罐 中贮 藏， 在贮藏 的 ｌ ４天中， 添加 焦亚硫 酸钾 （ｇ Ｌ 和蛋 白酶抑制剂 （ｇ Ｌ 到成熟 的啤酒 ２／ ） ｈ ５／ ） ｈ
啤 酒 中蛋 白质 和 氨 基 酸 含 量 与 其 它数 据 的 关 系
孔维 宝 蔡 国林 赵海锋 （ 摘译 ） ２４３ ） １０ ６ （ 江南 大 学生 物工 程学 院
［ 要］ 用荧光法、 摘 离子变换 色谱、 凝胶 电泳和傅 里叶变换红外线光谱法（ ＿ ） １ 种不 同啤 兀’ 对 ５ Ｉ Ｒ 酒样品 中的氨基酸和蛋 白质进行 了测 定和性质研 究。用硫酸铵沉淀法所得到 的蛋 白质在 电泳 中 显示出复杂的电泳图样 。用双相 电泳法（一Ｅ 测得 的主要条带为 ４ ～ ０ Ｄ 。Ｆ－ ２Ｄ ） ５ ４ｋ ａ ＴＩ 白光谱表 Ｒ蛋 明存在的 Ｉ Ⅱ Ⅲ氨基化合物条带。在啤酒发酵过程 中， 、 和 组胺（ ， — ． ｍ ／）脯氨酸 （ ． ３０ ３２ ｇ 、 ２ ３ Ｌ １６ ０— ３ １ｍ ／）酪胺（ ．ｌ ．ｍ ／） ． ｇ 、 ３ Ｌ ３６ ７ ４ ｇ 的浓度有所增 高。在成品啤酒 中统计 测得 的蛋 白质浓度有显著 Ｌ 变化 ， 于麦汁 中的浓度（ ＜ ． ５ 。脯氨酸和酪胺 的浓度 高于麦汁 中的浓度（ ＜ ． ５ 。本研 低 ｐ ００ ） ０ Ｐ ００ ） ２ 究表 明， 以色列、 墨西哥和 巴西啤酒中的蛋白质和氨基酸浓度与 国际标准一致。 ［ 关键词］ 啤酒 荧光 氨基酸 蛋 白质提取 电泳分离 中。过滤时 ， 先用硅藻土 （０ｇ Ｌ 粗滤 ， 用板式 １ ／ ） ０ｈ 再 过滤机精滤 。在过滤期 间， Ｃ ２ ５ ０ ．ｇＬ 充 ０ 至 ． —５５／ 的标准浓度 。除常规的方 法和数据分析外 ， 白质 蛋 分离 、 电泳分离 、 分光光度法和荧光法被用于检测脯 氨酸 、 组胺和酪氨。测定麦汁和啤酒中锌的含量时， 采用原子吸收分光光度计在 ２３９ｍ下读数后用标 １．ｎ 准样品外推法计算（ Ｓ Ｃ １ ４ 。 Ａ Ｂ ，９ ） ７ １３ 蛋 白质浓 度 ． 啤酒 样 品 大 蛋 白质 浓 度 的 测 定 采 用 Ｌｗｙ ｏｒ （９ １和 Ｂａｆ ｄ１７） ， Ｕｉ ｎ３ 分光光度计 １５ ） ｒ ｏ （９６法 用 ｖ ｏ９０ ｄｒ ｒ ｋ
生物工程-田德雨-新型啤酒(玉米糖浆与各种麦汁结合)的对比研究1 (修复的)
传统型啤酒发酵及其理化指标测定实验2008级生物工程1班作者：田德雨指导老师：王家林职称：教授摘要:啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。
其营养价值很高且丰富，素有“液体面包”之称，在1972年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食品，这是因为啤酒具有营养食品的三个重要条件：一是啤酒含有多量和多种氨基酸。
二是啤酒含有较高的热量。
三是啤酒易被人体消化和吸收。
在中国，近代以来，国产啤酒的产量和技术都在不断提升。
整个啤酒行业蓬勃发展，出现了“百花齐放”的境况，青岛啤酒，哈尔滨啤酒，燕京啤酒等一大批国产优秀品牌。
本次论文就啤酒生产的工艺在发酵实验室进行罐装发酵实验，探究其啤酒生产的工艺流程。
而且进行啤酒的理化性质的分析如：关键词：传统啤酒；工艺流程；发酵Traditional beer fermentation experimentsSpeciality: Biological Engineering Bachelor candidate:Tian deyuSupervisor:Wang jialin ProfessorAbstract:The beer is humanity's oldest alcoholic beverages, is the beverage of the world, after water and tea consumption is ranked third. It have high and rich nutritional, be known as "liquid bread," In the ninth World Nutrition Food Conference held in Mexico on July 1, 1972, the beer is officially classified as a nutritional food, this is because the beer has three important conditions as nutritious food: firstly, the beer contains large amounts and kinds of amino acids. Secondly Beer contains high calories. Thirdly, the beer is easily digested and absorbed. In China in modern times, the domestic beer production and technology are constantly improved. The entire beer industry is booming, there has been "letting a hundred flowers blossom" situation, a large number of domestic excellent brand of Tsingtao Brewery, Harbin Brewery, Y anjing beer, etc.. This paper canned fermentation process of beer production in the fermentation laboratory experiments to explore the beer production process. And analysis of physical and chemical properties of beer, such as:Key words: Traditional beer; process; fermentation1前言1.1啤酒概述啤酒作为如今消费市场上独占鳌头的低酒精度高营养的健康饮料，不论是在酒桌上还是饭桌上，都赢得了广泛一致的好口碑。
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中风味物质的检测分析【摘要】本文主要探讨了啤酒中风味物质的检测分析。
在介绍了研究的背景和目的。
在分别讨论了啤酒中风味物质的分类、检测方法、主要风味物质的检测分析、影响风味物质含量的因素以及风味物质分析的应用。
结论部分对文章进行了总结，并展望了未来研究方向。
通过本文的研究，可以更好地了解啤酒中的风味物质，并为啤酒生产过程中的质量控制提供参考，同时也为啤酒风味的改良和创新提供了理论依据。
未来的研究可以深入探讨不同种类啤酒中风味物质的含量差异以及其与风味特点的关系，从而进一步完善啤酒风味物质的检测分析方法。
【关键词】啤酒、风味物质、检测分析、分类、检测方法、主要成分、影响因素、应用、总结、展望、研究方向1. 引言1.1 研究背景啤酒是一种古老且广泛流行的饮品，其独特的风味是由其中的风味物质所贡献的。
随着人们对啤酒品质要求的不断提高，风味物质的检测分析变得尤为重要。
通过分析啤酒中的风味物质，可以评估啤酒的品质、控制生产过程、改善生产工艺，从而提升啤酒的口感和口感。
研究啤酒中风味物质的检测和分析，有助于揭示其形成机制，促进啤酒工艺的创新与进步，推动啤酒行业的发展。
本文将探讨啤酒中风味物质的分类、检测方法、主要风味物质的检测分析、影响风味物质含量的因素以及风味物质分析的应用，旨在深入了解啤酒风味物质的研究现状，为未来研究方向提供参考。
1.2 研究目的研究目的旨在深入了解啤酒中的风味物质成分及其检测分析方法，为提高啤酒生产质量和口感提供科学依据。
具体目的包括：1. 系统总结不同类型啤酒中常见的风味物质，包括酯类、酚类、醛类等成分，分析其在啤酒中的作用和影响；2. 探讨啤酒中风味物质的检测方法，包括气相色谱-质谱联用（GC-MS）、液相色谱-质谱联用（LC-MS）等技术的应用情况；3. 分析主要风味物质的检测分析方法，比如乙酸乙酯、苯乙醇等常见成分的含量测定；4. 探讨影响啤酒风味物质含量的因素，如原料选用、酿造工艺、发酵条件等对风味物质生成的影响；5. 探讨风味物质分析的应用，包括在啤酒质量控制、口感调节、新品研发等方面的应用情况。
不同啤酒的营养价值和作用
一、啤酒因营养丰富，素有“液体面包”的雅称。
在1972年墨西哥召开的世界第九次营养食品会议上，被推荐为营养食品。
1 啤酒除含有酒精和二氧化碳外，还含有多种氨基酸，维生素，糖类，无机盐等成分。
2 1L原汁浓度为12BX°的啤酒，其热量相当于770克牛奶或210克面包。
人一天需要2986千卡热量，每升啤酒可产生788千卡热量，相当于成人每天需要热量的1/4强，所以冬天饮用时可使身子暖和起来，改善末梢血管的供血状况，防止冻疮。
3 啤酒中含有多种维生素和17种人体日常所需的氨基酸，可成为菜和水果的代用品。
4 因人而宜，啤酒还具有一些医疗作用，啤酒中含有酒花素，有强心，镇静等功效，还可以开胃健脾，促进血液循环作用现在条件不错的家庭，一般都喜欢用自酿啤酒设备，原因就是好玩又好喝。
虽然市场上啤酒种类繁多有生啤酒，熟啤酒，无醇啤酒和运动啤酒等。
啤酒的成分，而人的体质是不同的，所以喝啤酒的人更应该注意啤酒的营养价值。
自酿纯生啤酒：（生啤酒）啤酒是适合一个瘦人饮用，因为纯生啤酒不巴氏杀菌的啤酒没有长途运输和周转，很少接触空气啤酒含有活酵母细胞，草案没有被过滤，啤酒，充分体现了原有的传统啤酒，并最大限度地保留了啤酒，多种维生素，氨基酸，酵母酶人体需要的营养成分，独特的浓郁的麦芽香跳香。
在啤酒的鲜酵母可以促进胃液分解，增进食欲，加强消化，增加营养，增强体质，瘦人，重量增加，也很不错。
二、贮藏啤酒：经过巴氏杀菌成为啤酒，因为酒中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵，稳定性好，不会在胃中继续繁殖，所以胖人是比较合适的。
1，卫生：啤酒是由天然原料，并在绝对符合卫生标准的生产条件下，它是绝对安全可靠的纯天然食品。
2，解渴：啤酒具有较高的水含量（90％），喝起来，消火润喉夏日一杯酒，只是一个凉爽心头，其感觉美不胜收。
3，提神：啤酒中的二氧化碳和有机酸具有清新提神的功能。
虽然适量饮用可减少过度兴奋和紧张，并能促进肌肉松弛，另一方面刺激神经系统，促进消化。
自酿原浆啤酒氨基酸态氮含量和总酸的测定
酿酒科技2019年第9期（总第303期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2019No .9(Tol .303)DOI ：10.13746/j.njkj.2019043基金项目：山西大同大学博士科研启动费（2014-B -13；2016-B -13）；大同市工业重点研发计划项目（2018014）。
收稿日期：2019-03-05作者简介：米智（1985-），男，讲师，博士，主要从事食品发酵技术研究，E -mail ：mizhi775@ 。
通讯作者：刘荔贞（1986-），女，讲师，博士，从事生物化学研究，E -mail ：liulizhen2009@ 。
优先数字出版时间：2019-04-18；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20190418.1506.006.html 。
自酿原浆啤酒氨基酸态氮含量和总酸的测定米智1，刘荔贞2，武晓红1，骈亚男1（1.山西大同大学生命科学学院，山西大同037009； 2.山西大同大学化学与环境工程学院，山西大同037009）摘要：为了探究自酿原浆啤酒中氨基酸态氮含量和总酸，本实验采用山西大同大学生物工程试验中心酿造的啤酒为原料，以甲醛值法和氢氧化钠滴定法测定其氨基酸态氮含量和总酸。
结果表明，麦芽醪在整个发酵过程中，氨基酸态氮前4天含量升高，5～13d 在0.0072g/100mL 上下波动，在临近出酒期间，含量再次升高；而总酸在第3天是最大值，约为1.68mL/100mL ，其余发酵阶段一直在1.02mL/100mL 上下波动。
自酿原浆啤酒氨基酸态氮含量和总酸与常见市售啤酒的含量相当。
关键词：原浆啤酒；甲醛值；滴定；氨基酸态氮；总酸中图分类号：TS262.5；TS261.4；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2019）09-0098-06Determination of the Content of Amino Acid Nitrogen and Total Acids of Self-Made Draft BeerMI Zhi 1,LIU Lizhen 2,WU Xiaohong 1and PIAN Yanan 1(1.College of Life Science,Datong University,Datong,Shanxi 037009;2.College of Chemistry andEnvironmental Science,Datong University,Datong,Shanxi 037009,China)Abstract :In this study,self-made beer from Bioengineering Experiment Lab of Datong University was used as the research object,and the content of amino acid nitrogen (AAN)and total acids in beer was determined by formaldehyde method and sodium hydroxide titration.The results suggested that,AAN content in wort increased sharply in the first four days in the brewing process,then fluctu-ated around 0.0072g/100mL on the 5th to 13th day,and increased again at the final fermentation period;the content of total acids reached the maximum value on the third day (about 1.68mL/100mL),then fluctuated around 1.02mL/100mL in the rest of the time;the content of AAN and total acids in self-made draft beer was almost the same as that in commercially available beer.Key words :draft beer;formaldehyde method;titration;amino acid nitrogen;total acids啤酒是以大麦芽为主要原料，添加颗粒酒花，经酵母菌发酵酿制而成的含二氧化碳、起泡、低酒精浓度的饮料酒。
白酒（纯高梁酿造）酒糟中生物活性成分的提取及应用研究[技巧]
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白酒（纯高梁酿造）酒糟中生物活性成分的提取及应用研究酒糟是酿酒业的副产物，是以高梁、玉米、甘薯等为原料，用固体发酵法或液体发酵法制取乙醇后的副产品，含水量约为90％，俗称酒糟。
我国以不同的粮食为原料可得白酒糟、黄酒糟、啤酒糟和酒精糟等多种。
各种酒糟养均含有丰富的氨基酸、维生素和多种微量元素等，营养比较丰富。
传统酿酒工艺多用固体发酵法，发酵前原料中需加入米糠、稻壳、玉米芯、草粉等辅料，使酒糟中粗纤维含量增多；而液体发酵法，工艺先进，酒糟中粗纤维含量低。
山西汾酒以高梁为原料，在生产过程中，谷物经锤磨和加酶制剂的方法萃取出糖，再经酵母发酵后用蒸馏法回收酒精，提取酒精后沉淀的残渣经重新调配和干燥后得到干酒糟。
酒糟的年产量高达2700多万吨，废糟液排放量高达6500多万吨，但是它们的酸度高，易腐败变质，不及时处理，必然严重污染环境。
近年来根据酒糟的特点，人们对其资源化问题进行了多方面的研究，例如:利用白酒糟制取甘油，培养食用菌，生产特殊味精，酿造酱油和醋等食品调味品，同时也有提取复合氨基酸及微量元素，提取植酸和植酸钙等方面的报道。
酒糟最多的还是生产全干饲料、制取单细胞蛋白(SCP)饲料等做为饲料在畜牧养殖业中发挥作用。
处理酒糟的传统方法是还田或直接用做家畜饲料。
因此如何从酒糟中发掘新的生物活性物质，提高酒糟的二次利用价值是众多工作者致力的方向。
一、酒糟中营养成分分析酒糟中的营养成分除来自因糖化、发酵不彻底余留部分原料残余物外，主要来自菌体及其新陈代谢产物和菌体自溶物。
不同的酒酿造工艺，不同的原料酿造产品，酒糟中的营养成分及同一成分的含量亦不相同。
见下表几种酒糟产品的常规成分与矿物质成分可见：干物质中粗蛋白的含量达28%左右，含量丰富。
不同酒糟中氨基酸分分析：白酒糟维生素含量(mg/100g) [ 1二、酒糟的综合利用根据目前的研究报道，酒糟的综合利用可分为以下几个方面：2.1 生产化工产品2.1.1 从酒糟中提取复合氨基酸及微量元素酒糟综合利用的一个侧面, 其优点是原料来源丰富, 价廉, 工艺简便, 设备简单。
啤酒中含有的营养成分
啤酒中含有的营养成分啤酒是一种以麦芽为原料.添加洒花经醉r}发醉rilz制而成的含有C}(〕的低酒精度酿造酒啤酒营养丰富，素有“液体面包”之称1972年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上.把啤酒正式列为营养食品。
这是因为它具备营养食品3个重要条件:一是啤酒含有多量和多种氨基酸。
二是啤酒含有较高的热量。
三是啤酒易被人体消化和吸收。
啤酒中这些营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
1氨基酸啤酒中的氨基酸是原料大麦含有的蛋白质经过酶的作用分解而产生的，它的含量很丰富。
经分析，啤酒中含有17种氨基酸，其中有7种是必需氨基酸。
它们可以100%被人体消化吸收和利用。
啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约在151，最特合人类的营养平衡。
2.维生素啤酒中含有的维生素有:维生素B、维生素B}、维生素BE、维生素L以及烟酸和泛酸每升啤酒中含有维生素B}0.1-0.1J毫克，维生素Bz0.5}-1.3毫克，维生素B}0.5--1. 5毫克.烟酞胺5}20毫克泛酸0.5}-1.2毫克，维生素H0.02毫克，胆碱100-200毫克，叶酸。
.1^0.2毫克其中，B族维生素及啤酒花浸出物叮增加食欲，帮助消化;茄酸则有软化血管、降低血压、改善血液循环、预防动脉硬化的作用;叶酸有助于降低人们血液中的半肤氨酸含量，而血液中半胧氨酸含量高会诱发心脏病。
3.糖类物质侮升啤酒中一般含有50克糖类物质，它们是原料中的淀粉在麦芽中含有的各种酶催化下形成的产物。
水解完全的产物，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖，在发酵过程中可被酵母转变成酒精;水解不太彻底的产物，我们称之为低聚糊精，其中大部分是支链寡糖.它不会引起人们血糖增加和龋齿病。
这些支链寡糖可被肠道中有益于健康的肠道微生物(如双歧菌)利用协助清理肠道。
生.乙醇每升啤酒还含有大约35克乙醇，是各类饮料酒中乙醇含量最低的一种含醇饮料，适量饮用啤酒，叮以帮助饮者杭御心血管疾病，特别可以冲刷血管中刚形成的血栓。
实验 啤酒中α-氨基酸的测定
实验啤酒中α-氨基酸的测定一、实验目的学习α–氨基氮含量的测定方法，控制麦汁或啤酒质量。
二、实验原理α–氨基氮为α–氨基酸分子上的氨基氮。
水合茚三酮是一种氧化剂，可使氨基酸脱羧氧化，而本身被还原成还原型水合茚三酮。
还原型水合茚三酮再与末还原的水合茚三酮及氨反应，生成蓝紫色缩合物，颜色深浅与游离α–氨基氮含量成正比，可在570nm下比色测定。
三、实验器材与试剂分光光度计，电炉等。
(1)显色剂：称取10g Na2HPO4·12H2O ，6g KH2PO4 ，0.5g水合茚三酮，0.3g果糖，用水溶解并定容至100mL（pH 6.6~6.8），棕色瓶低温保存，可用两周。
(2)碘酸钾稀释液：溶0.2g碘酸钾于60mL水中，加40mL 95％乙醇。
(3)标准甘氨酸贮备溶液：准确称取0.1072g甘氨酸，用水溶解并定容至100 mL，0℃保存。
用时100倍稀释。
四、实验步骤(1)样品稀释：适当稀释样品至含1~3μgα–氨基氮/mL（麦汁一般稀释100倍，啤酒50倍，啤酒应先除气）。
(2)测定：取9支10mL比色管，其中3支吸入2mL甘氨酸标准溶液，另3支各吸入2mL试样稀释液，剩下3支吸入2mL蒸馏水。
然后各加显色剂1 mL，盖玻塞，摇匀，在沸水浴中加热l 6分钟。
取出，在20℃冷水中冷却20分钟，分别加5mL碘酸钾稀释液，摇匀。
在30分钟内，以水样管为空白，在570nm波长下测各管的光密度。
计算：α–氨基氮含量（μg/mL）=（样品管平均O.D./标准管平均O.D.）×2×稀释倍数说明：式中：(样品管平均O.D./标准管平均O.D.）：表示样品管与标准管之间的α–氨基氮之比；2：标准管的α–氨基氮浓度（μg/mL），即（0.1072×14/75）×100；五、注意事项(1) 必须严防任何外界痕量氨基酸的引入，所用比色管必须仔细洗涤，洗净后的手只能接触管壁外部，移液管不可用嘴吸。
啤酒发酵实验分析
实验室啤酒发酵一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。
二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。
三、实验器材：⑴. 100升发酵罐。
⑵. 0~10O BX糖度表。
(3).10℃-30℃可调生化培养箱。
培养基：⑴.麦芽汁发酵培养基10Plato, 50升，糖化制取。
⑵.麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。
⑶.麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。
菌种：啤酒生产用酵母菌株。
四、实验步骤：（1）麦汁制备（2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定（3）菌种扩大培养（4）啤酒主发酵：麦汁50升，10O BX ，11℃→接种量1.5×107个细胞/mL →主发酵，11℃，5~7天→至4.0O BX时结束（嫩啤酒）。
在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。
然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。
（5）后发酵五、作业要求（1）. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。
（2）. 记下操作体会与注意点。
实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。
二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见理论部分第二节）。
三、实验器材和试剂：1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。
实验时杯内液面应始终低于水浴液面。
最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。
水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm。
啤酒中的健康成分
啤酒中的健康成分
陈之贵
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2001(000)003
【摘要】现在普遍认为适当的饮用含酒精饮料对健康是有利的,尤其能降低心血管疾病的发生。
多数的医学研究表明,这种保护效应很大程度上来自于酒精本身,而不考虑饮料的种类。
啤酒、葡萄酒、烈酒在这方面的效应是相当的。
本文论述了啤酒中对健康有益的其他成分,尽管其中一些水分,如水,是与其他饮料相同的,但多
【总页数】3页(P62-64)
【作者】陈之贵
【作者单位】中国食品发酵工业研究所北京 100027
【正文语种】中文
【中图分类】TS971
【相关文献】
1.玻璃瓶装啤酒中絮状物成分的分析研究 [J], 张智力;王灵玺;姜传兴;武吉伟;杨学军;吴艳凤
2.高效液相色谱法研究怀山药啤酒中的山药素类成分 [J], 张彭湃;王松廷;杨生玉;朱金花;侯亚彬
3.啤酒中成分配比的检测分析及生产工艺优化 [J], 马慧宁
4.啤酒中挥发性成分的测定及产地鉴别 [J], 江勇;袁美兰;赵利;倪永年
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不同种类啤酒中氨基酸含量的分析
[摘要]本论文是以啤酒为研究对象，探索不同种类啤酒中氨基酸的含量。
本实验先对啤酒进行预处理，之后对预处理后的样品进行研究。
啤酒中的氨基酸含量通过日立
L-8900氨基酸全自动分析仪测定，该仪器灵敏、快速、提供数据准确可靠、分辨率高、操作简单、分析周期短。
通过一系列实验之后，得出精酿啤酒比市售啤酒的总游离氨基酸含量高，且精酿啤酒与市售啤酒中的脯氨酸含量均为最高；而且精酿啤酒相较于市售啤酒口感更佳；两种啤酒中部分必需氨基酸高于FAO/WHO理想氨基酸构成比例，而部分则低于FAO/WHO理想氨基酸构成比例。
[关键词]啤酒；氨基酸分析仪；游离态氨基酸
Analysisofaminoacidcontentindifferentkindofbeer
AppliedChemistryMajorjingruwang
[Abstract]In this paper, the content of amino acids in different kinds of beer was studied. In this experiment, beer was pretreated and then the treated samples were studied. The amino acid content in beer was determined by Hitachi l-8900 amino acid automatic analyzer, which is sensitive, fast, accurate and reliable, high resolution and easy to operate. After a series of experiments, it is found that the content of total free amino acid in craft beer is higher than that in commercial beer, and the content of proline in both craft beer and commercial beer is the highest. Craft beer tastes better than commercial beer; Some essential amino acids in the two beers were higher than the FAO/WHO ideal amino acid composition ratio, while some were lower than the FAO/WHO ideal amino acid composition ratio.
[Keywords]beer;aminoacidanalyzer;Freeaminoacids
目录
第一章绪论 (3)
1.1啤酒的营养价值 (3)
1.2本课题目前国内外研究情况 (3)
1.3本课题研究意义及内容 (4)
第二章实验部分 (6)
2.1主要实验仪器 (6)
2.2主要实验材料 (6)
2.3啤酒的取样 (6)
2.4实验方法及步骤 (6)
2.4.1氨基酸分析仪的操作原理 (6)
2.4.2氨基酸分析仪的色谱分析条件 (7)
2.4.3样品前处理 (7)
2.4.4上机 (7)
2.5结果与讨论 (8)
2.5.1氨基酸标准溶液色谱图 (8)
2.5.2四种精酿啤酒的氨基酸色谱图 (8)
2.5.3精酿啤酒的氨基酸含量 (10)
2.5.4五种市售啤酒的氨基酸色谱图 (11)
2.5.5市售啤酒的氨基酸含量 (13)
2.5.4精酿啤酒与市售啤酒的氨基酸含量的比较 (13)
2.5.5啤酒中的必需氨基酸比例与FAO/WHO理想氨基酸构成模式的比较 (14)
2.4.6不同种类啤酒必须氨基酸的RAA、RC分析 (14)
第三章结论 (16)
参考文献 (17)
致谢 (19)
第一章绪论
啤酒主要由是麦芽、啤酒花、水等原料组成。
它是继饮用水和茶之后人类饮用的第三大饮料[1]。
啤酒约含有17种氨基酸，其中7种是必不可少的，不是人体合成且必不可少的氨基酸。
啤酒中的氨基酸有两种形式：1.以蛋白质或蛋白质的形式存在2.存在于溶解状态的啤酒中。
啤酒中的游离氨基酸含量越高，越接近人体蛋白质的氨基酸组成，消化吸收时人体的营养价值越高。
课题旨在通过对不同种类啤酒游离氨基酸含量的测定，确定啤酒中含有氨基酸，并比较精酿啤酒与市售啤酒中游离氨基酸不同，为了获得更高含量的啤酒中的游离氨基酸。
“工业啤酒”：当麦芽汁和啤酒花煮沸至10°C以下时，添加制作Lager型啤酒的酵母，但添加后，它会下沉至麦芽汁的最低端。
发酵罐也较大，可实现批量生产，发酵时间短，一般为7天，以控制时间成本。
过滤和母线灭菌将在发酵后进行，以延长啤酒的保质期。
“精酿啤酒”：当将麦芽汁和啤酒花煮沸并冷却至15℃时，加入制造Ale型啤酒的酵母。
添加后，将在麦芽汁顶部开始发酵，发酵时间更长，一般需要2个月左右。
为了确保啤酒的原始风味和味道，通常在发酵后不进行过滤和灭菌。
1.1啤酒的营养价值
⑴啤酒含有多种氨基酸：啤酒约有十多种氨基酸，其中，光我们人体必需吸收的氨基酸就有7种，仅缺色氨酸这一种。
⑵啤酒发热量大：经营养学家换算，按12.0°P的啤酒发热量430 千卡/升上下计，1 L啤酒的能量相当于5-6个鸡蛋、0.75 L牛奶、250 g面包、500 g马铃薯所产生的能量。
按人体60kg体重消耗2000-2500kcal/d的能量计，5L啤酒足够人体一天的能量消耗[2]。
⑶助消化：啤酒主要含有大麦、醇类、酒花成分和多酚等物质，可以促进胃液分泌，提高人体的消化吸收能力。
⑷啤酒，特别是黑啤酒，经常饮用有很好的保健效果，可以降低动脉硬化和白内障50%左右的发病率，并对心脏病有拮抗作用。
⑸利尿：经常饮用啤酒可以加快人体的新陈代谢活动。
⑹长期饮用啤酒，能够减少年迈后患骨质疏松症的几率。
我们人体的骨密度和硅摄取量密切相关，由于啤酒中含有大量的硅，长期饮用啤酒有利于保持骨骼健壮。
1.2本课题目前国内外研究情况
氨基酸定义：氨基酸是生物功能性的大分子中蛋白质的基本组成部分，是地球上所
有动物所需营养蛋白质的基本物质。
氨基酸分析仪的定义；氨基酸分析仪已进入国内市场近30年。
它是一种专用于测定蛋白质水解产物（水解氨基酸）和生理体液（游离氨基酸）的氨基酸含量的专用仪器。
现诸多行业也广泛运用。
它与其他分析仪器的不同之处在于它只能检测不能使用的氨基酸，因为它是特异性的。
从仪器本身的配置来看，应配备少量输液系统和特殊的阳离子树脂氨基酸分离柱及专用检测器，它的反应系统和检测方法才符合国际标准（离子交换后三酮衍生化方法）。
用于确定样品中氨基酸含量的组成的仪器称为氨基酸分析仪。
氨基酸分析仪只能测量单个氨基酸，而不能测量蛋白质或多肽[3]。
氨基酸分析的经典方法即离子交换柱法，最初是由Stein及Moore两人在1951年建立的[4]。
尽管在发展过程中有不少改进，但人类至今一直沿用其原理。
随着人类科学的不断发展进步，氨基酸分析在生命科学研究领域中发挥着很重要的技术作用。
早在上世纪50年代，约翰·杰克逊·斯帕克曼等学者便首次介绍了离子交换色谱柱结合柱后茚三酮衍生化分析氨基酸的方法，并介绍了第一个氨基酸分析仪[6]。
从上世纪50年代起氨基酸分析仪就得到了很大的发展，尤其是在高压液相色谱和微处理器的开发和应用方面。
分析的准确性和自动化程度得到了很大提高，成为现代仪器分析的重要手段[7]。
目前常用的检测氨基酸的方法有液相色谱法[8-9]、气相色谱法[10-12]、毛细管电泳法[13-14]、核磁共振法[15]和离子色谱法[16-17]等。
在大众啤酒日益饱和的背景下，随着消费者更加关注啤酒产品的质量，口味，安全性和新鲜度，具有丰富层次，品味和个性的产品越来越受到消费者的青睐。
“精酿”以其高品质和醇厚的口感满足了消费者的期望。
精酿啤酒将成为国内啤酒市场的未来和趋势。
中国的精酿啤酒始于上世纪末，只是为了促进当地产品在小范围内的整合。
后来，随着人们生活水平的提高和对优质啤酒的追求，再加上来自世界市场的影响，在2008年之后，一批有意识的工匠出现并发展到中国几乎所有主要城市。
精酿啤酒与普通工业啤酒有很大差异，这反映在原料，风味和营养价值，保鲜时间等方面。
工艺啤酒比普通工业啤酒具有更高的质量要求[18]。
精制啤酒具有丰富而浓重的味道，来自发酵过程中高浓度的麦芽汁。
不同类型的精酿啤酒具有不同的发酵周期，但一般来说，精酿啤酒的发酵周期比普通工业啤酒的发酵周期长。
1.3本课题研究意义及内容
该项目的切入点是啤酒研究。
进而区分精酿啤酒与市售啤酒中游离氨基酸的不同及啤酒的原料中哪种原料所分解的氨基酸更多，对人体更有益。
为研究啤酒中的氨基酸提供基础。
本项实验中啤酒的前处理采用的是磺基水杨酸法去除啤酒中的蛋白质，其它能去除。