羊的屠宰加工技术#精选.
羊屠宰操作规程
5.11.2扯到尾部时,减慢速度,用刀将牛尾的根部剥开。
5.11.3扯皮机均匀向下运动,边扯边用刀剁皮与脂肪,皮与肉的连接处。
5.11.4扯到腰部时适当增加速度。
5.11.5扯到头部时,把不易扯开的地方用刀剥开。
5.16.2将劈半锯插入羊的两腿之间,从耻骨连接处下锯,从上到下匀速地沿羊的脊柱中线将胴体劈成二分体,要求不得劈斜、断骨,应露出骨髓。
5.17胴体修整
5.17.1取出骨髓、腰油放入指定容器内。
5.17.2一手拿镊子,一手持刀,用镊子夹住所要修割的部位,修去胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物,注意保持肌膜和胴体的完整。
4.2活羊进厂(场)后停食,充分饮水休息,宰前3小时断水。
4.3送宰羊只应由兽医检疫人员签发《准宰证》后方可宰杀。
4.4待宰前羊体充分沐浴,体表无污垢。
4.5羊只通过赶羊道时,应按顺序赶送,不能用硬器驱打羊体。
5屠宰操作规程及要求
5.1致昏
5.2挂羊
5.2.1用高压水冲洗羊腹部,后腿部及肛门周围。
5.2.2用扣脚链扣紧羊的右后小退,匀速提升,使羊后腿部接近输送机轨道,然后挂至轨道链钩上。
5.20.4预冷后检查胴体PH值及深层温度,符合要求进行剔骨、分割、包装。
6烫毛
生产带毛羊肉的褪毛工序应设在5.5前。应采用浸烫或松香拔毛法褪毛,严禁用火碱烧或其他导致肉品污染的方法褪毛。烫毛时的水温应随季节调整,夏季水湿为64℃±1℃,冬季水温为68℃±1℃。机器褪毛后应修刮胴体的残毛。
羊屠宰技术要求(暂行)
1范围
本要求规定了羊屠宰各工序的操作要求。
肉羊的屠宰检疫技术
畜牧兽医科技信息
2019 年第 03 期 41
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屠宰车间内的所有道路必 须保持通畅,屠宰是流水作业, 操 作 人 员 需 要 做 到 勤 洗 手 ,防 止出现交叉感染的现象,保证环境的清洁。对检验的肉羊内 脏与胴体,必须分开放置,在天气炎热时,需要对其进行及时 加工或冷藏处理,并严格执行消毒制度,每屠宰一批肉羊后 都要进行一次清洁,每周对屠宰车间进行一次彻底的消毒。 与此同时,还要每月对周边的环境进行一次清洁与消毒,并 做好防蝇、防蚊、防鼠工作,保证屠宰检疫环境的安全性。
在肉羊的屠宰检疫工作中,宰前检疫只能检测出肉羊是 否患有临床症状明显的疾病,如果肉羊感染疾病的临床症状 不明显,或正处于疾病的潜伏期,就可能无法被发现,与健康 的肉羊一起屠宰。因此,需要对肉羊进行宰后检疫,通过严格 的检验准确的判断肉羊的患病情况,保证羊肉的食品安全。 在宰后检疫过程中,需要按照以下技术要点进行检疫:
兽医卫生
在肉羊的生产与销售过程中,屠宰检疫能够确定肉羊的 健康情况,保证羊肉的质量安全。为了保证检疫工作质重量, 我们必须明确肉羊屠宰检疫技术要点,并对这些技术要点进 行严格的控制,保证肉羊屠宰检疫质量符合相关要求。 1 宰前检疫技术要点分析
在肉羊被屠宰前,需要对其进行全面的检疫,通过严格 的检疫发现肉羊是否感染疾病,并对病羊及时的进行隔离, 防止出现疾病的大面积传播或对环境造成污染。在宰前检疫 过程中,需要按照以下技术要点进行检疫:
羊屠宰加工过程微生物
羊屠宰加工过程微生物随着人们对食品安全的高度关注,食品加工过程中微生物的污染问题成为一个重要的话题。
羊屠宰加工过程中,微生物的存在和影响不可忽视。
本文将围绕羊屠宰加工过程中的微生物问题展开讨论。
一、屠宰环节在羊屠宰环节,微生物的污染主要来自羊体表面。
在屠宰前,羊体表面可能存在各种细菌、霉菌和酵母菌等微生物。
这些微生物可能通过空气、水和工具等途径传播到羊体表面。
因此,在屠宰前,应对羊体进行彻底清洁,以减少微生物的污染。
二、分割和切割环节在羊屠宰后的分割和切割环节,微生物的污染主要来自工具和操作者。
工具是微生物传播的重要途径,如刀具、切割板等。
操作者的手部可能携带各种微生物,这些微生物可能通过操作者的手部传播到羊肉上。
因此,在分割和切割环节,应定期清洁和消毒工具,并要求操作者保持手部的卫生。
三、包装和贮存环节在羊肉的包装和贮存环节,微生物的污染主要来自包装材料和环境。
包装材料可能携带各种微生物,如包装袋、保鲜膜等。
环境中的微生物也可能通过空气、尘埃等途径传播到羊肉上。
因此,在包装和贮存环节,应选择符合卫生标准的包装材料,并保持环境的清洁与干燥,以减少微生物的滋生和传播。
四、微生物的影响微生物的存在和繁殖会对羊肉的质量和食品安全产生重要影响。
首先,微生物可能引起肉类变质,导致气味、颜色和口感等方面的改变。
其次,某些微生物可能产生毒素,如沙门氏菌、大肠杆菌等,这些毒素对人体健康构成威胁。
最后,微生物可能引发食物中毒事件,给人们的生命健康带来严重危害。
因此,控制微生物的污染和繁殖是羊屠宰加工过程中非常重要的环节。
五、微生物的控制措施为了控制羊屠宰加工过程中微生物的污染和繁殖,可以采取以下措施:1. 严格执行卫生操作规程,包括定期清洁和消毒工具、保持操作者的个人卫生等。
2. 使用符合卫生标准的包装材料,并保持环境的清洁与干燥。
3. 对屠宰设备和加工场所进行定期维护和清洁,确保设备和场所的卫生状况。
4. 加强员工的卫生培训,提高他们的卫生意识和操作技能。
羊宰杀工艺流程
羊宰杀工艺流程一、屠宰准备在羊宰杀前,需要进行一系列准备工作。
首先,需要选择一个符合规定的屠宰场,确保其在卫生和检疫方面均达到相关标准。
其次,需要规划运输路线,以确保羊在不同环节间的顺畅运输。
同时,还需根据市场需求和产品标准来确定待宰杀羊的数量和品种。
二、捆绑与运输在捆绑羊之前,需选择合适的捆绑工具,如麻绳、草绳等。
根据羊的体型和体重选择合适的捆绑方式,以确保羊在运输过程中不会受伤或逃脱。
同时,需要选择符合规定的运输车辆,确保羊在运输过程中不会受到挤压或受伤。
在装车前,还需对车辆进行消毒处理,以避免病原菌的传播。
三、淋浴与去毛在宰杀前,需要对羊进行淋浴处理,以冲洗掉羊身上的污垢和粪便。
同时,还需使用适量洗涤剂来辅助去毛过程。
在去毛时,需注意保持羊皮的完整性和洁净度,以避免对产品质量造成影响。
四、剥皮与去内脏在剥皮时,需要选择合适的剥皮工具,如刀、剪等。
按照规定流程进行剥皮操作,以保持羊皮的完整性和美观性。
去内脏时,需确保内脏的完整性和洁净度,避免对产品质量造成影响。
五、头部处理在对羊头部进行处理时,需先使用去角工具将羊角去除。
在切割过程中,要保证切割平整、无残留,以防影响后续加工及食用口感。
处理完毕后,需对头部进行清洗,确保洁净度。
六、分割与分类根据市场需求和产品标准,将羊肉分割成不同部位,如羊排、羊肉块、羊肉片等。
在分割过程中,要保持切割平整、大小均匀。
分类时,需根据羊肉的部位、大小、肥瘦程度等因素进行区分,以便更好地满足客户需求。
七、检验与修整在羊肉分割完毕后,需对其进行检验。
检验内容包括肉质颜色、气味、有无残留等方面。
如发现不符合标准的产品,需及时进行处理,以防对产品质量造成影响。
修整时,需根据客户需求对羊肉进行适当修整,如切除筋膜、修整形状等,以提高产品的美观度和口感。
八、清洗与冷却清洗是保证羊肉质量的重要环节。
在清洗时,需用清水彻底冲洗羊肉,去除血水、杂质等。
同时,需采用适当的冷却技术,如冷水浸泡、风冷等,使羊肉迅速降温,以保持肉质的鲜嫩。
羊肉屠宰加工技术风险应对策略
羊肉屠宰加工技术风险应对策略目前,国际上对于优质的羊肉产品的需求不断增长,中国的羊肉屠宰加工企业应该抓住这个机会,积极开拓海外市场。
也需要了解国外市场对于羊肉的需求和标准,适应不同国家的风俗习惯和法律法规,提高产品的适应性和竞争力。
在现代化的社会中,科技革命不断带来新的机遇和挑战。
羊肉屠宰加工行业也不例外。
当前,羊肉屠宰加工企业正面临着如何提高生产效率和质量的问题。
科技的进步可以为该行业提供更多的创新方案,例如自动化加工设备和数字化管理系统,可以有效提高生产效率和产品质量,让企业更具竞争力。
我国的羊肉产量在世界上居于领先地位,我国的羊肉品质也受到国际市场的认可。
随着国际贸易的发展,我国的羊肉出口量逐年增加,成为国内羊肉屠宰加工企业发展的重要方向之一。
尤其是经过技术的不断创新和提升,我国的羊肉加工产品在国际市场上具有较大的竞争力。
产业政策也是影响羊肉屠宰加工产业发展的一个重要因素。
政府的产业扶持政策和财政支持,可以促进产业的健康发展,鼓励企业增加投资和研发,提高产业竞争力。
出台相关法规和标准,保障消费者权益,提高社会公信力。
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一、羊肉屠宰加工实施路径(一)前期准备1、市场调研和需求分析在实施羊肉屠宰加工之前,首先需要进行市场调研和需求分析。
通过了解市场上羊肉的供求情况、消费者的购买偏好以及竞争对手的情况,可以确定羊肉屠宰加工的潜在机会和可行性。
2、选址和场地规划选择合适的场地是羊肉屠宰加工的关键步骤。
场地应具备足够的面积和设施,满足羊肉屠宰加工的需求。
同时,还需要考虑到交通便利性、环境因素以及与周边居民的关系等因素。
3、设备采购和安装根据羊肉屠宰加工的需求,选择合适的设备进行采购和安装。
设备包括屠宰设备、加工设备、冷藏设备等。
这些设备的选购应考虑到品质、性能、价格等因素,并确保设备符合相关的卫生和安全标准。
肉羊标准化生产技术
肉羊标准化生产技术肉羊是我国重要的畜牧业品种之一,具有肉质鲜美、瘦肉率高、适应性强等优点,因此备受畜牧养殖户的青睐。
为了提高肉羊的生产效益,不断改善肉羊品质,标准化生产技术成为了关键。
本文将就肉羊标准化生产技术进行探讨。
首先,肉羊的选种工作至关重要。
选种是提高肉羊品质的基础,通过科学的选种方法,可以培育出具有良好生长性能和肉质的肉羊品种。
在选种过程中,需要考虑母羊和公羊的遗传背景、生长性能、繁殖力等指标,以及对环境的适应能力,选择出适合当地气候和饲养条件的肉羊品种。
其次,饲养管理是影响肉羊生产的重要因素。
科学合理的饲养管理可以提高肉羊的生长速度和肉质,降低饲养成本,提高养殖效益。
在饲养管理中,需要注意饲料的搭配和营养成分、饮水卫生、饲料的投喂量和投喂频次等方面的管理,保证肉羊获得充足的营养,健康成长。
再次,疾病防控是肉羊标准化生产中不可或缺的一环。
疾病的防控工作直接关系到肉羊的生长发育和养殖效益。
因此,需要加强对肉羊常见疾病的防治工作,定期进行疫苗接种、环境消毒、定期体检等工作,及时发现和处理疾病,保证肉羊的健康成长。
最后,肉羊的屠宰和加工环节也是肉羊标准化生产的重要环节。
合理的屠宰和加工工艺可以保证肉羊肉的品质和安全,提高肉羊产品的市场竞争力。
在屠宰和加工过程中,需要注意屠宰设备的卫生和安全、屠宰操作的规范、肉品的包装和储存等工作,保证肉羊产品的质量和卫生安全。
综上所述,肉羊标准化生产技术是提高肉羊生产效益、改善肉羊品质的关键。
通过科学的选种、饲养管理、疾病防控和屠宰加工工艺,可以提高肉羊的生产性能和肉质,满足市场需求,实现肉羊养殖的可持续发展。
希望本文的内容可以对肉羊养殖户提供一些参考和帮助。
活畜(羊)屠宰加工工艺流程及质量要求管理办法
活畜(羊)屠宰加工工艺流程及质量要求管理办法为提高生产效率和经济效益,确保生产加工环节的工作质量,做到定员管理,定员,定岗,定薪,特分级出:A级技工,B级技工,C级技工,D熟练工,E辅助工,技能匹配原则,充分发挥团队精神,做到三序制,即:做好本道工序职务,服务下道工序,监督上道工序的原则,方便科学有效管理。
适用范围:屠宰车间1屠宰工艺流程,工种及质量要求1.1挂羊E:质量要求:锁腿,上提挂链应迅速、准确、安全;1.2阿旬下刀:质量要求:放血刀应消毒后轮换使用,杜绝交叉污染;1.3割羊头D:质量要求:将羊头放在同步卫检上,做到同步检验:1.4转挂E:质量要求:上挂注确、安全、迅速;1.5子剥左后腿A:质量要求:腿、臂、、腹部开皮准确,剥清。
描透、杜绝破损:1.6子剥左前腿A:质量要求:胸、腿、颈部开皮准确、剥清、描透,社绝破损;1.7子别右前腿A:质量要求:胸、腿、颈部开口皮两侧、应刺透,杜绝破损和残留小皮:1.82次转挂E:质量要求:上挂准确、迅速、迅速、安全到位;1.9子剥左侧胸,肩,欣,颈部A:质量要求:开口皮两侧应剥透,红绝破损,残留小皮:1.10子剥右侧胸,肩,欣,颈部A:质量要求:开口皮两侧应剥清描透,杜绝破损,残留小皮:1.11食管结扎C:质量要求:杜绝破损,胃容物不得外泄:1.12剥颈皮B:质量要求:将颈、肩、欣部开口皮两侧剥透,杜绝破损,残留小皮:1.13描尾皮B:质量要求:将左、右尾根部及垫尾剥清描透,杜绝破损,残留小皮;1.14去后蹄D:质量要求:从肘关节处剪下,杜绝错位,避免损失;1.15揣皮C:质量要求:将肩、肋、腹、欣开口皮两侧揣透,杜绝破损:1.16预扯B:质量要求:卡、夹准确到位,杜绝残皮;1.17扯皮C:质量要求:同体破损率应保质97%;1.183次转挂E:质量要求:上挂准确,做好本道工序,服务下道工序:1.19剪前蹄D:质量要求:从腕关节将羊蹄剪下,严禁错位,杜绝浪费:1.20肛门结扎D:质量要求:严禁破损,内容物不得外泄,避免交叉污染:1.21出腹腔C:质量要求:内容物不得外泄,杜绝污染,将其放入同步检验盒内,详见附表;1.22摘腰油、盆腔油E:质量要求:腹腔、盆腔内不得有残留脂肪、油腰不得出现破损;1.23出胸腔C:质量要求:应做到无破损,无残留,无污染;1.24修除羊鞭、膀胱奶渣C:质量要求:应做到无破损,无残留,无污染,将其放入同步检验盒内,详见附表:1.25修除颈前淋巴,甲状腺C:质量要求:无残留,无破损;1.26修除尾油D:质量要求:臀部脂肪应保持完整,无破损;1.27修除肩前淋巴结D:质量要求:无残留,无破损;1.28胴体吸毛E:质量要求:无残留,无交叉污染;1.29胴体称重,质量要求:应较对核实磅秤,杜绝缺斤少两;1.30尾油入库E:质量要求:应做到准斤,足两,及时入库;1.31入排酸库E:质量要求:酮体与胴体间距应保持在IO-15cm;1.32胴体清洗E:质量要求:应清洗干净,避免交叉污染;1.33胴体出库E:质量要求:应逐只推送,杜绝污染;1.31预剥工艺岗位技术质量要求:羊胴体,体表不得出现破损,四欣处和胸口处的破损不得超出2处,每处的破损面积不得超出3-5Cm。
完全流程动物毛皮处理技术大全
羊皮的处理方法一、屠宰。
在羊的颈部,将皮肤纵向切开,切口7-10厘米长,将刀子伸入切口内挑断气管和血管,或用手拉出咽喉部的血管切断放血。
宰杀放血时,要注意对羊的固定,防止羊血污染毛皮,放血完毕接着剥皮。
二、剥皮。
将羊的四肢朝上放在洁净板子上或地面上,用刀尖在腹中线先挑开皮层,继续向前沿着胸部中线挑至下腭的唇边,然后回手沿中线向后挑至肛门外,再从两前肢和两后肢内侧切开两横线,直达际间,垂直于胸腹部的纵线。
接着用刀沿着胸腹部挑开的皮层向里剥开5-10厘米,然后用拳揣方法将整个羊皮剥下,在剥皮过程中要随时用刀将残留在羊皮上的肉屑和油脂刮掉。
剥下的毛皮,必须形状完整,不能缺少任何一个部分。
特别是羔皮,要求保持全头、全耳。
全腿,并去掉耳骨、腿骨和尾骨,公羔的阴囊皮要尽可能留在羔皮上。
剥皮时要尽量避免人为伤残。
三、晾晒。
把剥好的羊皮钉在墙上或放在洁净地面上晾干,但不能曝晒。
鲜皮干燥的最适温度为20-30℃。
温度低于20℃,水分蒸发缓慢,干燥时间长而腐烂。
温度超过30℃皮板表面水分蒸发快,造成皮表面收缩或使胶原胶化、高温干燥,还可能使胶原发生不可逆变性,干燥不均匀,会使生皮浸水不均匀,而不便以后的熟制。
当生皮的水分含量降低到15%时,细菌就不易繁殖,达到防腐目的。
四、熟制。
工序:检查皮张-浸泡-刮肉里-清洗-下缸-水闷-第二次刮肉里1.检查皮张:把要熟制的皮张展开,看度板有无裂口,皱褶处是否腐烂掉毛,并除掉羊皮上粘有的杂物。
如皮板有裂口,在熟制过程中会使裂口加大,影响皮张质量,因此在浸泡前要把裂口缝好。
皮张如有腐烂,应把腐烂处剪掉,缝好后再浸泡熟制。
2.浸泡:将羊皮放入大缸内,加清水浸泡。
夏季浸1天,冬季需浸2-3天。
3.刮肉里:将皮张里面朝上,横铺在木杆上,用刀刮除剥皮时带的残肉和油脂。
4.清洗:肉里刮完以后,用清水冲洗,然后加碱、肥皂、洗衣粉等洗涤剂搓洗皮毛,直到全部洗干净为止。
5,下缸:在缸内加盐、芒硝、面粉和水,将皮张浸泡在缸中。
中国宁夏-盐池滩羊深加工资料(重要)
中国宁夏-盐池滩羊深加工资料(工艺、操作规范要求及相关文件)基本资料目录一. 生产工艺流程图 (2)二.滩羊屠宰加工操作规范及质量标准 (3)三. 滩羊分割的操作要求及质量标准 (5)四. 车间管理制度 (9)五. 分割车间现场及个人卫生细则 (10)六. 真空岗位作业规范 (11)七. 冷库管理规范 (12)八. 实验室管理制度 (13)九. 羊肉产品感官鉴别 (15)十.出厂检验记录管理制度 (15)十一.消毒程序 (17)一 生产工艺流程图活羊收购 数据采集 宰前管理 赶 羊 挂 羊宰 杀 淋 血 取前蹄 尾巴预拨 后腿预剥清后段取后蹄 开气管食道 预剥前腿腿 开肛开膛 出红白脏 修整 燎 毛 鲜肉交易 入排酸间 冷冻胴体 包装速冻 入成品库 剔骨包装肉 部位分割肉 包 装 速 冻 红白内脏检疫 胴体检疫 精品包装肉 分割胴体 预包装检验储血池 销 售 下水道 冲 淋 切 割CCP1 CCP2 CCP3 割 头 数据采集 宰前检胴体称重二次包装二滩羊屠宰加工操作规范及质量标准一、活畜宰前检疫1.操作要求:兽检人员(卫检)按四部委规程,依靠兽检知识及公司的标准进行临床诊断,再结合公司的实际情况对活羊以群体检查为主,辅以个体检查,发现有明显的临床症状的羊只分别进行急宰、缓宰、禁宰处理。
2.检查及质量控制2.1牧户及贩运商必须持有当地兽检人员出具产地(出县境)检疫证明2.2 必须持有当地兽检人员出具的运输工具消毒证明及非疫区证明2.3记录处理:将畜主的“三证”整理成册,并填好记录,存档备查。
二、屠宰车间滑道操作要求与质量控制1.赶羊(1)赶羊人员及时把待宰圈内清理干净,在赶羊的过程中要用鞭子,不准用脚踢,更不准用棍棒、利器,以免出现淤血或损伤。
(2)赶羊人员必须要为待宰的羊只饮水及添加食盐,并随时观察待宰羊只的情况,发现异常要及时向检疫人员报告。
(3)要严格区分羔羊与老母羊、大羯羊、种公羊,并做好相关与屠宰车间记录注:羔羊的特征:形体小、头偏小、毛质疏细,生长期在12个月以内。
羊屠宰工艺流程
羊屠宰工艺流程羊屠宰工艺流程羊屠宰工艺是将活体羊进行屠宰、分割和加工的流程。
下面是一个典型的羊屠宰工艺流程。
1. 筛选: 首先,对即将屠宰的羊进行筛选。
只有健康的羊才适合屠宰。
病羊、发烧羊或者有传染病的羊应该被剔除。
2. 饲养: 羊在屠宰前一天通常会被喂养高品质的饲料,以提高屠宰后的肉质。
3. 准备设备: 屠宰前,准备设备如屠宰台、刀具、水槽、斩肉车等。
4. 麻醉: 将已经筛选好的羊一只只地放置在屠宰台上,然后使用电击器麻醉羊,以避免它们在宰杀过程中感受到疼痛。
5. 宰杀: 在麻醉后,将羊的脖子置于刀刃上,用一刀快速而准确地割断喉咙。
这样可以迅速地切断颈部大血管,使羊失去意识的同时尽量减少痛苦。
宰杀后,羊的血会流入准备好的水槽中。
6. 剥皮: 宰杀后,将羊吊起,剥去羊皮。
这个过程需要一定的技巧和力量,以确保完整地剥离羊皮。
7. 清洗: 在剥皮后,用水冲洗羊身体表面,以清除血液和污垢。
8. 分割: 清洗完毕后,将羊的身体分割成不同的部位,如肩膀、胸肉、腿肉等。
这个过程需要一定的刀工技巧和经验。
9. 包装: 将分割好的羊肉放入适当的包装材料中,如聚乙烯袋或聚氯乙烯薄膜袋,以保持新鲜度,并防止污染。
10. 运输和存储: 羊肉包装完毕后,将其运输到零售商或销售商,或存储在适当的环境中,如冷藏库,以确保羊肉的品质和卫生。
羊屠宰工艺流程是一个需要谨慎操作的过程。
它需要工人们具备专业的技术和经验,以确保生产出高质量的羊肉产品。
在这个过程中,重要的是要确保屠宰过程的卫生条件,以避免肉制品受到污染和传染病的危险。
同时,还需要关注动物福利,尽量减少羊在屠宰过程中的痛苦和压力。
总之,羊屠宰工艺流程是一个复杂而严谨的过程,需要专业知识和技能。
只有在合理操作和严格控制后,才能生产出高质量的羊肉产品,满足市场需求。
肉羊的屠宰与加工ppt课件
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美国羔羊胴体分割法
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英国羔羊胴体分割法
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锰 维生素A 维生素E
4克 109cal
108毫克 9毫克
2.3毫克 2.14毫克 0.08毫克
16毫克 0.53毫克
蛋白质
18克
碳水化合物
2克
灰分
0.7克
钠
92毫克
钙
12毫克
磷
145毫克
铜
0.12毫克
硒
6.18毫克
每100克含量
5
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6
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不同品种不同部位肉的化学成份
7.影响羊肉品源自的因素年龄和体重宰前 屠宰:放血,充气,剥皮,胴体整理 检验:1 视检,触检,嗅检
2 肉体检验,内脏检验
10
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肉羊胴体品质
1 肌肉丰满柔嫩 2 肉块紧凑美观 3 脂肪匀称适中 4 肉细色鲜可口
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肉羊规格标准
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感官指标
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二 羊肉胴体分割
常用分割方法 六块
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营养和饲料
品种
去势与否
胴体特性
肉品香味
肥度
8
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羊肉的成熟
羊屠宰后,胴体在体内组织酶的作用 下,发生一系列的生物化学变化,肉 的成熟经过尸僵,解僵,成熟三个阶 段
PH7.2 乳酸
PH5.4~5.5
成熟温度0C*2周18C*48小时29C12 小时
肉羊屠宰与羊肉加工
羊肉加工技术操作规程1、屠宰程序电击→放血→去毛→开膛→分割2、待宰羊的饲养羊从产地运到屠宰场后,须先经兽医检验,并分群饲养、进场后至少应休息一天以上。
3、宰前禁食:进场羊只宰前断饲时间为24小时,一般宰前12小时即断水。
4、宰前洗羊体临宰前的羊只进行沫浴,使羊体清洁,避免尘土飞扬污染羊肉和环境。
5、屠宰方法屠宰加工规范按GB / T 9961-2008规定执行。
感官指标应符合GB 2708 规定。
首先接220V高压电,电击羊体,待其昏倒后,用绳迅速锁住羊的四肢,用锋利的屠刀割其颈动脉放血,15分钟后,待羊不能动弹时,开始从颈部经腹部中线,然后用滑轮挂住羊头,悬挂在屠宰架上,将羊体稳定后开膛,割下心脏、胃、肠等内脏,由专人进行将内脏清洗,按分割部位不同进行分装。
6、屠宰加工卫生管理卫生管理是整个屠宰加工企业管理的核心,直接影响到产品的卫生质量,因此必须做到制度化、规范化和经常化。
(1)车间门口应设有与门等宽且不能跨越的消毒池,池内的消毒液可用2%的氢氧化钠溶液,并且要经常更换以保持药效。
(2)对外来人员需严格管理,必须穿戴专用工作服进入车间,严禁闲散人员进入车间。
(3)车间内应装防蝇、蚊、鼠及通风换气,取暖降温设备,冬季应配备除雾,除湿设备。
(4)车间地面、墙裙、设备、工具用具要经常保持清洁,每天生产完毕后用热水洗刷,每周应用2%的烧碱消毒一次,至下一班生产前再用流水洗刷干净。
在整个生产过程中,要防止任何产品落地,严禁在地上堆放产品。
(5)所有从业人员要保持良好的卫生习惯。
要勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲,进入车间要穿戴清洁的工作服,口罩、胶鞋。
所有人员都应接收必要的预防注射和卫生护理。
7、检验(1)色泽:鲜羊肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色或微黄色;冻羊肉有光泽,红色或稍暗,脂肪洁白或微黄色。
(2)组织状态:鲜羊肉纤维清晰,有坚韧性;冻羊肉肉质紧密、坚实。
(3)粘度:鲜羊肉外表微干或湿润,不粘手,切面湿润;冻羊肉外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手,切面湿润不粘手。
羊屠宰工艺流程(附图)
羊屠宰加工工艺流程活羊进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→拴住羊的一只后腿提升→刺杀→沥血(沥血时间:5分钟)→去羊头→后腿预剥→去后肢→前腿和胸部预剥→脱肩→扯皮→去前肢,羊皮入皮张暂存间,羊头、前后肢进头蹄加工间→封肛→开胸→取白内脏(白内脏放在同步卫检线的托盘内待检验),合格的白内脏进入白内脏加工间内处理,胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→取红内脏(红内脏挂在同步卫检线的挂钩上待检验)→合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→胴体和内脏的同步检验→胴体修割→胴体称重→胴体冲淋→不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→排酸(0-4℃)→剔骨→分割→整理包装→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→销售待宰圈管理1、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察,未见异常,证货相符后准予卸车。
2、经清点头数,用轻拍的方式驱赶健康的羊进入待宰圈,按羊的健康状况进行分圈管理。
待宰圈的占地面积按每只羊0.6-0.8平方米设计。
3、待宰的羊送宰前应停食静养24小时,以便消除运输途中的疲劳,恢复正常的生理状态,在静养期间检疫人员定时观察,发现可疑病羊送隔离圈观察,确定有病的羊送急宰间处理,健康合格的羊在宰前3小时停止饮水。
1、卧式放血:用V型输送机将活羊输送到屠宰车间,在输送机上输送的过程中用手麻电器将羊击晕,然后在放血台上持刀刺杀放血。
2、倒立放血:活羊用放血吊链拴住一后腿,通过提升机或羊放血线的提升装置将毛羊提升进入羊放血自动输送线的轨道上再持刀刺杀放血。
3、羊放血自动输送线轨道设计距车间的地坪高度不底于2700mm,在羊放血自动输送线上主要完成的工序:上挂、(刺杀)、沥血、去头等,沥血时间一般设计为5分钟。
预剥扯皮1、倒挂预剥:用羊用叉挡将羊的两后腿叉开,以便前腿、后腿和胸部的预剥。
2、平衡预剥:放血/预剥自动输送线的挂钩勾住羊的一后腿,扯皮自动输送线的挂钩勾住羊的两前腿,这两条自动线的速度是同步前进的,羊的腹部朝上,背部朝下,平衡前进,在输送的过程中进行预剥皮。
DB13_T963-2008半屠宰技术要求
5.9 取白内脏
刀尖向外, 刀 刃 向 下,由上向下推刀割开肚皮至脚软骨处。用左手扯出直肠,右手持刀伸人腹腔, 从左到右割离腹腔内结缔组织,切忌划破胃肠、膀脱和胆囊,脏器不准落地,脚腹、脏器要保持连接。 用刀按下羊肚,取出胃肠送人同步检验盘,然后扒净接油。
5.2 挂羊 用 已编 号 的 不 锈钢 吊钩 吊挂待宰羊的右后蹄 ,由自动轨道传送到放血点。
DB 13/T 963- 2008
5.2.1 用扣脚链扣紧羊的右后小腿,匀速提升,使羊后腿部接近翰送机轨道,然后挂至轨道链钩上。 5.2.2 用高压水冲洗羊腹部、后腿部及肛门周围。 5.2.3 挂羊要迅速,从击昏到放血之间的时间间隔不超过 1.5 mind 5.3 放血 5.3.1 从羊喉部下刀,横切断食管、气管和血管。羊清真屠宰厂由阿旬主刀按伊斯兰屠宰方式宰杀。 5.3.2 刺杀放血刀应准备至少两把,放血后应清洗消毒,轮换使用。 5.3.3 宰后羊只随自动轨道边走边放血,放血时间不少于5 mine 5.4 组扎肛门
冲洗肛门周 围 。 将 橡皮盘套在左臂上,将塑料袋反套在左份上。左手抓住肛门并提起,右手持刀 将肛门沿四周割开并剥离,随割随提升。提高至 10 cm左右,将塑料袋翻转套住肛门,像皮盘扎住塑 料袋。将结扎好 的肛门送 回深处。
5.5 侧羊头 用刀在羊 脖 一 侧 割开一个手掌宽的孔 ,将左手伸进 孔中抓住羊头 ,沿放血刀 口处割下羊头 ,挂 同
贾佩涛、葛艳华、蓝朝卿 、任廷 、杨立伟 、陈东来 、李建秋 、尹扁、陈建刚 、刘云战、韩福生 、
孟香彦 、陆文斌 、郊志永 、王景学、杨广息 。
羊产品加工新技术 03.羊的屠宰分割储藏保鲜
羊的屠宰分割与贮藏保鲜第一节羊的屠率、分割和分级一、羊的屠宰羊的屠宰方法和技术高低,直接关系着羊肉和羊皮的品质。
目前有手工屠宰方法和现代化屠宰方法。
羊宰杀前应进行健康查,确诊为患病羊和注射炭疸疫苗未超过两周的羊均不能宰杀。
羊的屠辛工艺流程如下:送宰一淋浴一辛杀放血一结扎食道一割蹄一剥皮一冲洗一开膛一取内脏一一剔骨(劈半)一分割一修整一冷却一包装一换装一冷藏一劈半修整一冷却一冻结一冷藏(一)送宰羊群运到屠宰场经兽医卫生检验后,按产地、批次、健康状况分圈分群饲养24小时进行宰前休息,以恢复路途的疲劳,有利于放血和清除应激反应,提高机体的抵抗力,减少肌肉和肝脏中的微生物数量。
所以,羊屠宰前充分休息在经济上和卫生上是十分必要的。
屠宰前12小时断食并喂1%食盐水,使畜体进行正常的生理机能活动,调节体温,促进粪便排泄,放血完全。
为了防止屠宰羊倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体,宰前2-4小时应停止给水。
(二)淋浴通过宰前淋浴冲洗,洗去体表污垢,减少羊体表病菌污物污染,以提高肉品质量。
冬季水温接近羊的体温,夏季不低于20℃。
一般在屠宰车间前部设淋浴器,冲洗羊体表面污物。
(三)击晕采用电麻将羊击晕,防止因恐怖和痛苦刺激而造成血液剧烈地流集于肌肉内而致使放血不完全,以保证肉的品质。
羊的麻电器与猪的手持式麻电器相似,前端形如镰刀状为鼻电极,后端为脑电极。
麻电时,手持麻电器将前端扣在羊的鼻唇部,后端按在耳眼之间的延脑区即可。
手工屠宰法不进行击晕过程,而是提升吊挂后直接刺杀。
(四)宰杀前腿的链钩挂在运转的拉链上,拉皮链运转而将皮剥下。
即在活羊宰杀后,先用手工预剥再送入剥皮机,便可迅速剥下整个皮张。
(六)开膛1剖腹取内脏剥皮后应立即开膛取出内脏,最迟不超过30分,否则对脏器和肌肉均有不良影响,如降低肠和胰脏的质量等。
将屠体吊挂起来,用吊钩挂在早已固定好的横杆上,剖腹(开膛)摘取内脏。
具体方法是:用刀割开颈部肌肉分离气管和食管,并将食管打结,以防在剖腹时胃内容物流出。
羊的屠宰技术 怎样杀羊最好的方法
羊的屠宰技术怎样杀羊最好的方法我国是一个养羊大国,羊的屠宰与加工技术也很成熟,本文谈谈羊的屠宰技术,并介绍羊的屠宰过程及杀羊最好的方法。
一、待宰羊的选择为了保证羊产品的质量、使用价值和提高经济效益屠宰的羊进行选择。
选择时应注意以下几点:(1)健康状况:待宰羊必须健康无病。
屠宰前必须进行兽医卫生检验,经检验合格后才允许屠宰作肉用。
(2)肥度:以肥度适中为原则,过肥过瘦都会影响羊肉质量、售价及经济效益。
(3)年龄:一般来说,幼龄羊肉质柔嫩,风味较谈;老羊肉质坚硬、结缔组织多,风味较浓。
作为肉用的羊,一般以6-12月龄间屠宰比较合适。
二、屠宰前的准备(1)羊的休息。
屠宰前应尽量避免环境的改变和不良因素对羊的不利刺激,以防因羊应激而出现劣质肉。
羊在屠宰前必须休息16-24小时以上。
(2)羊的断食。
羊在屠宰前一股需要断食16小时以上,但应供给充足饮水,以保证放血完全,便于清理内脏,提高肉的质量。
(3)体表清洁。
屠宰前应将羊的体表污物洗净,以改善屠宰环境,减少羊肉污染机会。
(4)屠宰场地和用具的准备。
将屠宰场地清扫干净;准备好清水、热水和热水池或热水锅,以及盆桶和刀具等。
三、羊的屠宰过程(1)刺杀放血我国屠宰羊基本上采用的是刀杀法。
首先将待宰羊保定在屠宰用的木凳或木板上,使之不过分惊恐和挣扎。
用屠刀在下颌角附近割断颈动脉,井顺下须将下部切开,充分放血。
农村宰羊常采用从颈下一刀直接刺入心脏放血的方法。
这种方法放血快,羊死亡快,但破坏心脏后放血不全,且胸腔易积血。
还有的地方宰羊时横刀从颈下喉部割断血管、气管和食管。
这种方法操作简便,但是血液容易被从食管倒流出的胃内容物污染。
因此采用此法割断血管、气管和食管后,应立即将血管扎住,以防胃内容物倒流。
(2)剥皮或退毛宰羊放血后,趁羊体还有一定的余温,立即开始剥皮。
沿蹬中线自颈部至尾部切开皮肤,再从两前肢间和两后腿间的内侧各切开一条垂直于脂中线直达蹄部的纵线,然后从切线开始用拳击法和手拉法剥离皮肤。
羊肉屠宰加工技术现状
羊肉屠宰加工技术现状羊肉的品质主要决定于屠宰加工的方法和流程。
在传统的屠宰场中,由于加工过程中无法有效控制温度、湿度等因素,导致羊肉中的水分含量过高,口感变差,腥味和异味难以消除。
而现代化的羊肉屠宰加工则能够通过科学的流程和方法,保证羊肉的品质。
例如,在屠宰环节中控制温度、湿度等因素,可以使得羊肉的口感更加鲜嫩,质量更好。
而在加工环节中,利用先进的技术和设备,比如真空包装、低温保存等手段,则能够延长羊肉的保质期,提高羊肉的附加价值。
羊肉制品种类较为单一,除了传统的羊肉串、烤全羊,很少出现新型产品。
开发新的羊肉制品是羊肉屠宰加工行业的一个重要发展方向。
例如,可以将羊肉与其他食材相结合,推出新型的羊肉馄饨、羊肉汉堡、羊肉卷等。
还可以将羊肉制品进行精细化加工,推出羊肉火腿、羊肉肠等高端产品,增加产品附加值。
卫生监管是羊肉屠宰加工过程中不可或缺的环节。
相关部门应加强对羊肉屠宰加工企业的监督和检查,确保其符合卫生标准和法规要求。
还应加强卫生宣传和教育,提高公众的食品安全意识。
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一、羊肉屠宰加工面临的形势(一)市场需求的变化随着人们生活水平的提高,消费升级已经成为当前社会的主要趋势。
消费者对食品的质量和安全性要求也愈加严格,对营养、口感、新鲜度等方面也有更高的期望值。
这使得羊肉屠宰加工企业需要不断提高产品的质量和服务水平,以满足消费者的需求。
同时,近年来我国羊肉消费市场持续增长。
而在国内,羊肉消费市场也呈现出较快的增长态势。
随着人们生活水平的提高,羊肉消费市场的潜力也越来越大。
因此,羊肉屠宰加工企业需要及时调整产品结构,以应对市场需求的变化。
(二)环保政策的影响随着环保政策的逐步推进,羊肉屠宰加工企业面临的环保压力也越来越大。
尤其是在污水处理和废弃物处理方面,企业需要花费更多的成本来满足环保要求。
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羊的屠宰加工质量控制活羊进场到羊产品出场的各道工序首先,我们要对活羊进行接收工作,羊的接收工作是对原料进行的第一道检验工序,直接关系到屠宰加工后产品的质量,因此活羊接收工作相当重要,工作人员一定要把好这第一道关。
活羊的接收工作车辆消毒活羊在进场前,屠宰场的工作人员必须先对羊的运输车辆进行消毒,以防止运输车辆携带病菌进入屠宰场,通常使用3%的火碱将整个运输车身消毒一遍。
证件检查车辆消毒完成后,就要开进屠宰场。
进场前,蓄主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。
一个是动物产地检疫合格证明、一个是动物及动物产品运载工具消毒证明。
这两个证件都是由动物防疫检验部门签发,用以证明这些羊在运输过程中手续合格,没有被污染。
证件检查合格后,接着就要对羊进行感官检查。
感官检查感官检查,主要是对羊的精神和外观进行系统观察,一般采用抽样检查的方法。
随机选择一头羊,通过观察和触摸羊的嘴、鼻颈、眼角等部分,检查是否有过多的粘膜分泌物,如果过多,则表明羊的健康状况不好,应该拒收。
接着,检察员要听羊的呼吸声是否正常。
(正常羊呼吸应该为“呋呋”声)。
最后,触摸羊的大腿内侧检查是否有羊痘,如果有,则感染病菌的几率会成倍增加,不能接收。
最终,经检查合格后的羊才能进行卸车。
卸车操作人员赶羊时应以高声恐吓为主,严禁用坚硬的东西击打羊的身体,以免发生充血肿胀,从而影响肉质。
同时,操作人员和羊要保持一定距离,避免羊对工作人员造成伤害。
工作人员把羊赶入预检圈,让其休息。
为了避免羊在预检圈内受到外部细菌的感染,要先将预检圈消毒一遍。
可以使用5%的过氧乙酸来消毒圈舍。
消毒的时候要避开羊群。
活羊的接收工作结束后,接下来就可以进入屠宰前的管理工作了。
屠宰前的管理工作宰前管理主要是指宰前休息。
屠宰前,让羊得到充分的休息,可以减少羊的应激反应,从而有利于放血,提高屠宰质量。
一般休息的时间为24小时,在休息过程中,还要禁食。
禁食期间,要供给羊清洁、充足的饮水,以便于使羊的食道冲洗干净。
但是,在宰前3小时要断水,这样不仅有利于放血充分,还能够提高羊肉的耐藏性。
完成了屠宰前的管理工作后,就可以进入实质性的屠宰阶段了。
羊的屠宰工艺从工艺流程上来分,羊的屠宰工艺包括吊挂、刺杀放血、预剥、倒(dao 三声)挂、去头蹄、羊头检验、食管结扎、剥皮、拉皮、雕肛、出腔、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、修整、冲刷、排酸入库等步骤。
下面,我们就为您逐一介绍。
吊挂活羊进入屠宰过程的第一个阶段就是吊挂。
操作人员握住吊链管套,将吊链环套挂在羊后蹄的关节上方,将羊从接收台提升到输送机的缓冲轨道上。
自动线上一钩只能挂一只羊。
吊挂的羊随着传送链条进入刺杀放血环节刺杀放血目前最为常用的放血的方法是颈部放血法。
具体的操作方法是:采用细长型的屠宰刀,消过毒后,操作人员摁住羊的下颌,沿着颈部皮肤纵向切开,挑断静脉血管和气管,切口长12—18厘米。
每完成一只羊的放血工作后,要把尖刀立即放回消毒箱进行消毒,不能继续使用同一把刀,避免交叉污染。
刺杀完成后,将羊头部向下放低,排净血液。
注意,为了防止血液玷污毛皮,沥血的时间不要少于5分钟。
沥出的血液顺着地下管道流出屠宰车间。
预剥羊皮是一种非常重要的副产品,为了保证羊皮的完整性,在放血之后,要立即进入剥皮的步骤。
为了方便以后的完整剥皮,首先要进行预剥预剥操作步骤为:在外侧后蹄的关节以上2—3厘米处,用左手攥住皮毛,右手用刀把皮割开,露出筋骨,然后沿着大腿内侧一直剥到吊挂的后蹄关节处,使之成为一条横线。
接着,再将吊挂着的后蹄,从关节以上2—3厘米处把皮割开,剥至大腿根,露出筋骨。
为了方便下一步操作,可以将外侧的后蹄割下来,割蹄位置以后腿关节以下2到3厘米处为宜。
倒挂为了方便以后的操作,要进行倒挂。
当羊到达提升机指定的位置时,立即提起外侧的一只后腿挂在挂钩上,然后,顺势将另一侧后腿也挂在挂钩上,紧接着把吊链管套从后蹄上取下来,然后顺势将羊推走,这样就完成倒挂环节了。
进行倒挂步骤时,动作一定要迅速,以免中断下一步操作。
去头蹄操作人员按照标准,从前腿的关节处将羊的两只前蹄分别割下来,然后就要下头。
用已消毒的刀,将羊头沿枕骨和第一颈椎之间垂直切过颈部肉,将头卸下。
操作人员下刀要准确,注意力要集中。
操作完成后把刀具插回消毒箱,换用另一把刀,避免交叉污染。
羊头卸下后,要及时对其进行检验。
羊头检验拉出舌头,仔细检查舌头的形状、硬度和下颌骨的形态,观察是否有放线菌病;检查是否有水泡和烂斑等特征性病变。
一旦发现上述病变,应立即进行处理。
食管结扎为了避免在屠宰过程中,羊食道内的残余食物从食管流出,污染胴体,所以要进行食管结扎,所谓食管结扎就是将食管扎起来。
具体操作方法是:操作人员右手持刀,先将食管上部的羊皮挑开,然后找到食管和气管一并拉出,用刀割断气管,但不要触及食管,接着将食管和气管剥离,最后将食管结扎起来。
操作过程中,一旦刀具碰到污物,就应立即插回消毒箱,换另一把刀。
操作完成以后,清洗围裙和套袖。
剥皮剥皮主要采用人工操作。
共分为三个步骤。
第一步,先将两条后腿筋骨处的皮扒下来,然后将后腿内侧的皮以及与尾根连接处的皮用刀挑开。
第二步,割掉剩余的一只后腿。
第三步,用刀从尾根处沿着羊腹部往下划,将一边的皮和肉划开,另一边也同样如此,将皮和肉划开。
最终,只剩下前胸及后背皮肉相连。
这时,剥皮已经完成,可以进入拉皮环节了。
拉皮为了防止尖刀划伤皮张,一般采用手工方法进行拉皮操作。
拉皮需要由两个人来操作,两人分别站在羊只两侧,同时进行。
在拉皮的过程中,要一手紧握羊皮的边缘,另一只手摁压肌肉,一边摁压肌肉,一边往下拉皮,这样,就可以顺利的将羊皮与松软的皮下组织分开了。
注意:在拉皮的过程中,力求用力均匀,避免损伤皮张,保证皮张完整不破裂,皮上不带膘肉,并且双手不可以接触胴体,避免感染。
羊皮剥完之后,接下来就是对胴体进行处理了。
雕肛操作人员右手握刀,将大肠头与尾骨肉割开,然后对准肛门处环形下刀,将直肠与羊体分离。
每次完成后都要把刀消毒一次。
出腔出腔也就是开膛工作。
操作人员确定羊到位停稳以后,用已消毒的刀,将羊胸部由上到下划开,露出白脏。
在此过程中容易划破内脏及里肌,所以下刀力量要轻。
出白脏白脏是指肚、肠、脾以及膀胱等消化及排泄系统的内脏操作人员取出白脏,抽出直肠,并揪断红脏和白脏的连接.,把白脏放入专门的白脏容器里,顺着运输线送入检验间。
白脏检验视检胃浆膜和粘膜的情况,剖检浆膜上的淋巴结有无出血点。
视检肠浆膜和肠系膜的情况,重点检验肠系膜淋巴结。
视检脾脏,重点检验睥门淋巴结等有无病变。
出红脏与白脏相对应的是心、肝、肺等呼吸和血液系统的内脏,称为红脏。
操作人员用消毒的刀取下红脏,取红脏时避免划破红脏及里脊,禁止红脏落地及接触胴体,然后将红脏放入专门的红脏容器里,等待检验。
红脏检验视检肝脏情况,剖检肝门淋巴结。
视检肺脏情况,剖检支气管淋巴结。
视检心包及心外膜,确定肌僵程度。
修整去完内脏,还要进行胴体修割,可以用刀修去胴体表面的血污、胸腺、残毛及软硬骨等杂物。
修整工作一定要仔细、彻底。
修割完成,接下来就要进入冲刷工序。
冲刷冲刷工序是进入冷库前的一个必要的工序,冲洗一定要干净彻底。
通常采用温度20℃,压力为2兆帕的水,从胴体腹腔开始,由里到外、从上到下进行冲洗,特别是颈部和两条前腿处要反复冲洗,胴体内外的血污等附着物最终也要洗净。
冲刷完毕后就可以进入排酸间了。
排酸入库羊被宰杀后,由于机体内因生化作用会产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。
所以,要将其胴体放置于0℃-4℃的环境下,经过12-24小时的排酸,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,从而减少了有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生。
当冲洗干净的胴体被推入排酸间之后,标志着羊的全部屠宰工序已经结束。
结束以后,将地面、墙壁冲洗干净,接下来还要进行胴体分割等加工工艺。
羊屠宰后的加工工艺羊宰后的加工工艺包括胴体分割、贮藏和保鲜。
消毒工作胴体分割对操作人员的卫生要求更加严格,进入车间前先要进行洗手消毒程序。
先用清水冲洗双手,接着用洗手液将双手表面的污垢洗干净,再用清水冲一遍,然后再将双手浸入消毒池消毒,杀死残余的细菌,最后把手彻底冲洗干净,并用烘干机吹干。
洗手消毒程序结束后,还要进入风淋室进行全身消毒。
旋转一圈,使周身各个部位都能彻底消毒。
消毒时间为1分钟。
待消毒工作结束后才可以进入操作车间。
胴体分割目前,我国大部分羊胴体的分割主要是按照市场需求而定的。
需求最多的分割产品主要有方切羊排、七肋羊排、肥羊寸排、腰脊排、颈羊排、无骨卷扎等六部分。
其中,无骨卷扎属于鲜肉分割,其它几部分都要经过冷冻后再进行分割。
具体分割方法是:方切羊排:从羊颈梗部到第四根肋骨切下,再从中间切开,去掉胸部,剩下的前排就是方切羊排。
七肋羊排:从第五根肋骨切下直至第十二根肋骨,然后再从中间切开,去掉胸部,剩下羊排就是七肋羊排。
肥羊寸排:从胸部十厘米处切成1寸宽的小排。
腰脊排:从第五根肋骨至后腿处切下,去掉胸腹部,剩下中间的腰脊排,然后将它切成1厘米厚的片。
颈羊排:把羊的颈部切成1厘米厚的片。
无骨卷扎:选用羊后腿,首先使用剔骨刀去除骨头,然后借助镊子去除淋巴和硬筋,再用刷子将表面的细毛刷干净,把肉卷起来放入网套里,将两头扎紧,接着装入保鲜袋,最后用塑封机塑封即可。
经过冷冻以后,就可以切成我们平时吃的羊肉片了。
胴体分割完成以后,再经过包装、冷藏、保鲜后就可以出厂了。
除了将羊胴体分割成几大块以外,羊肉还可以做成羊肉馅儿、羊肉串等多种形式的食品,这些羊肉产品都深受广大消费者的喜爱。
羊肉食品的安全是一个系统工程,环节众多,控制过程复杂,这就要求工作人员有认真负责的工作态度,熟练掌握基本操作技能,才能生产出安全、绿色的羊肉。
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