第七章咖啡和无咖啡因饮料

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第七章咖啡和无咖啡因饮料
（三）咖啡豆的选购 n 判断豆子是否新鲜：
用手感觉是否是实心豆；闻其香气是否足够； 放在口中嚼两下；注意咖啡豆外包装是否完好 n 选购咖啡豆主要凭借经验和外观 n 买单品和混合咖啡豆 n 咖啡豆的色泽反映烘焙程度（重、轻） n 注意不同咖啡豆的混合比例（土耳其咖啡豆） n 咖啡豆的研磨时间
第七章咖啡和无咖啡因 饮料
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2020/12/5
第七章咖啡和无咖啡因饮料
第一节 咖啡
一、咖啡的起源
n 咖啡：热带常绿灌木，可生产一种像草 莓似的豆子，一年成熟三至四次。
n 营养价值高，振奋精神，促进血液循环 n 最早的历史记载《古兰经》 n 《国王列传》《奥德赛》的猜测 n 咖啡的传说：埃塞俄比亚的牧羊人 n 最早介绍咖啡的文献阿比沙纳所著 n 穆斯林成为传播咖啡的活土
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第七章咖啡和无咖啡因饮料
第二节 无咖啡因饮料
一、碳酸饮料 n 在经过纯化的饮用水中添加二氧化碳气
体，并添加甜味剂和香料制成的饮料。 n 口感好，营养物质少，清凉解暑 （一）碳酸饮料的分类 n 苏打型：引水加工压入二氧化碳的饮料
无香料（苏打水、矿泉水碳酸饮料）
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第七章咖啡和无咖啡因饮料
荷兰；法国——海地、牙买加——巴西
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第七章咖啡和无咖啡因饮料
二、咖啡的品种 （一）咖啡的生长条件 n 咖啡带：南北回归线之间 n 时间：播种到结果要四五年 n 外形：咖啡樱桃（颜色、形状） （二）咖啡的原种 1、阿拉比卡（香味咖啡） n 适应性强、历史悠久，栽培量和产量大
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第七章咖啡和无咖啡因饮料
n 成分：脂肪（50%）、蛋白质（10%）淀粉（ 10%），维生素AB，糖、可可碱
n 功用：制作饮料、巧克力，药用 n 可可粉：增强体质，可可饮品多（低温贮藏） n 可可巧克力的制作方法：
中美洲：磨碎的可可豆、玉米、香料 欧洲：牛奶、糖、可可脂 n 可可饮品：雀巢美禄、阿华田、好立克等
根据自身的需要选用磨豆机的类型
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3、研磨咖啡的注意事项 n 降低研磨的热度
影响咖啡的香味流散 n 颗粒大小均匀
掌握冲泡时间 n 研磨时机应该选在煮咖啡之前，按需要
分量研磨即可
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六、咖啡豆的贮存 n 放在密封罐或密封袋中 n 放在通风良好的储藏室中 n 咖啡豆的保存期是3个月（烘焙），咖啡
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•咖啡豆 •生咖啡豆 PPT文档演模板
•咖啡果 •咖啡花 第七章咖啡和无咖啡因饮料
n 主要栽培地：拉丁美洲 n 特征：细长椭圆形，味道偏酸 2、罗布斯塔（浓味咖啡） n 主要产区：印尼、爪哇岛 n 特点：抗病性强，耐高温，品质差，外形呈圆
形，味道苦而不酸 3、利比利卡 n 产区：利比里亚 n 特征：香淡、味苦，产量少
世界上咖啡产量最大的国家？
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三、咖啡豆 （一）咖啡简单分类 1、焙炒咖啡（咖啡豆） n 经过专门的研磨和制作 2、速溶咖啡 n 加藤悟里1901年发明，雀巢公司首次推
向市场 n 优点：保鲜期长，快捷、经济
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（二）著名的咖啡品种 1、蓝山咖啡（Blue mountain） n 牙买加咖啡极品（山腰、山顶、山脚） n 甘、酸、苦三种口味搭配完美 n 咖啡豆大，产量少，价格昂贵 2、曼特宁咖啡（Mandeling） n 苦味咖啡的代表 n 产于印尼的苏门答腊，单品调和
2、适用于：家庭、旅馆、咖啡店 3、特色：香醇可口，酸味重
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4、各种要求 n 烘焙要求：中度—深度烘焙 n 研磨要求：细、中研磨度 n 适用范围：单品、混合咖啡 n 掌握助跑咖啡所需要的时间 5、煮泡器具 过滤壶、蒸馏壶、过滤器、酒精灯、搅拌棒
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市区烘焙（Full city Roast）
无酸味，苦
法式烘焙（French Roast）
略黑、油脂
意式烘焙（Italian Roast）
炭黑色、苦味
主要用途 试验用 美式咖啡 混合式咖啡 日本、北欧 纽约、东方人 冰咖啡 蒸气加压煮制 意大利式蒸气加压
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Байду номын сангаас
五、咖啡豆的研磨 1、研磨方法 n 依据研磨的粗细程度、研磨器具划分 2、磨豆机的种类 n 家庭用手动回转式磨豆机（量小粒大） n 家庭用电动式磨豆机（各种咖啡粉） n 专业用电动锯齿式磨豆机（商业用途）
（二）碳酸饮料的主要原料 1、饮料用水 n 指标：硬度、浊度、色、味、微生物等 n 要求：透明澄清，无色，硬度8，PH值7
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2、二氧化碳 “气”的来源，钢瓶包装液态
3、食品添加剂 甜味剂（糖精）、酸味剂（柠檬酸）、香味 剂（食用香精）、着色剂（合成色素）、防 腐剂 （三）碳酸饮料的制作流程 水处理（消毒软化）——二氧化碳处理（氧化 脱臭）——配料（溶糖、过滤、配料）
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四、咖啡豆的烘焙 1、烘焙：炒生咖啡豆
2、烘焙的作用 n 目的：通过烘焙程序，让咖啡生豆中的成分发
生变化呈现出独特的咖啡色、香味和口感。
n 咖啡的味道很大程度取决于烘焙 n 烘焙过程发生化学变化（颜色、重量、容量、
特殊风味） n 烘焙咖啡豆的温度（200-250） n 烘焙方式和注意事项（爆米花、低温）
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n 1888年艾萨坎德勒收购可口可乐股份 n 1899年开创可口可乐与装瓶厂合作历史 n 1919年，欧尼斯伍德瑞夫推动可口可乐
的迅猛发展（雪碧、醒目） 2、百事可乐 n 1898年美国的新伯恩，药剂师卡尔伯莱
汉姆发明（可乐果、香草子、苏打水） 3、其他的：健力宝、非常可乐等
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二、矿泉水 1、特征： 来自地下的矿产资源，含有一定量的矿物 盐和微量元素，甚至二氧化碳气体，动态 指标稳定。 2、饮用矿泉水的条件 口味良好；含有有益成分；有害成分不得 超标；符合保存期的规定；符合卫生要求
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（四）碳酸饮料中的风味物质 n 二氧化碳：促消化，增食欲 n 碳酸盐、硫酸盐、氯化物盐类 n 氨基酸：缓冲调和 （五）碳酸饮料的服务 1、碳酸饮料及的操作 n 结构：糖浆瓶、冰冻箱、冰冻板、自动
碳酸化器、导管、喷头
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第七章咖啡和无咖啡因饮料
2、瓶装碳酸饮料服务 n 直接饮用碳酸饮料应事先冰镇（度瓶） n 可加入调味料饮用 n 混合酒不可缺少的辅料（最后） n 使用前注意有效期 （六）碳酸饮料的著名品牌 1、可口可乐 n 1886年药剂师约翰彭伯顿发明
2、美式过滤咖啡 n 利用电动咖啡机自动冲泡而成 n 主要器具：电动咖啡机（功能完备） n 程序：在盛水器中注入水——研磨咖啡
豆——开启电源——过滤器滴出咖啡 n 注意事项：不宜放置太久，不宜用深焙
的咖啡豆 n 特点：煮出的咖啡味道淡薄
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第七章咖啡和无咖啡因饮料
（三）蒸气加压式冲泡方法
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5、巴西圣多斯咖啡（Santos） n 巴西圣多斯：巴西最大的海港 n 中性咖啡代表，调配的品种 n 从第二等分到第八等 6、危地马拉咖啡（Guatemala） n 咖啡树种：波旁树（Bourbon） n 酸味中强的品种，中性咖啡豆 7、碳烧咖啡（Charcalfire） n 重度烘焙咖啡，适用于蒸气加压咖啡
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3、摩卡咖啡（Mocha） n 摩卡：阿拉伯也门共和国的港口 n 特点：咖啡豆小、巧克力香味 n 优质纯种咖啡，可单品和调和饮用 n 摩卡咖啡的煮制要求细致 4、哥伦比亚咖啡（Colombia） n 特点：奇特的地瓜皮风味，均衡度好 n 分级：顶级、优秀、极品（调配）
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（二）过滤式
1、日式过滤咖啡
n 用水壶直接将水冲进咖啡粉中，经过滤 纸过滤后得到的咖啡
n 器具：漏斗形上杯座、咖啡壶、滤纸（ ３种型号）、水壶
n 程序：放置滤纸——倒入咖啡粉——两种 器具连接——冲入沸水——得到咖啡液
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n 利用高压蒸汽原理，将煮沸的热水经导 管通过咖啡粉，由下而上或由上而下得 到咖啡液。
n 意大利咖啡，注意调配品质、时间水量 1、煮泡器具 n 蒸气咖啡壶（上壶、下壶、漏斗杯） n 酒精灯、滤纸、咖啡匙、上压盖
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2、具体做法 n 下壶注入水 n 倒入咖啡粉，使用滤纸 n 上下壶紧扣 n 加热，蒸汽上升，流出咖啡液 n 上壶出现蒸汽 3、注意事项 n 咖啡粉要确实压紧 n 煮泡一人份咖啡；深焙咖啡豆
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n 1470-1475年，麦加影响了前来朝圣的人，咖 啡传播范围拓展；
n 16世纪初，麦加官员的消减政策，咖啡影响了 人们的生活习惯
n 17世纪的英国和土耳其妇女 n 世界第一家咖啡专门店（伊斯坦布尔） n 世界第一家咖啡馆（巴黎、威尼斯） n 咖啡产地的迁移：埃塞俄比亚——阿拉伯——
粉保存时间1-2周 n 研磨好的咖啡适用密闭或真空包装 n 循环使用库存物，核对研磨日期 n 不要靠近有强烈味道的食物 n 只在需要时，将咖啡豆研磨成咖啡粉
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七、咖啡的冲泡方法
（一）虹吸式冲泡法 1、原理：利用蒸汽压力原理，使被加热
的水由下面的烧杯经由虹吸管和滤布向 上流升，然后与上杯中的的咖啡粉混合 将咖啡粉中的成分完全提炼出来。
n 水果型 依靠食用香精和着色剂，赋予一定水果 香味和色泽的汽水。 特点：原果汁含量低，色泽好，价格低 代表：柠檬汽水、奎宁水等
n 果汁型 在原料中添加一定量的新鲜果汁 富有营养素，生产量大
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n 可乐型： 多种香料、天然果汁、焦糖色素混合充 气而成 可口可乐：古柯树树叶、砂仁、丁香等
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（四）水滴式冲泡法
n 荷兰咖啡，滴壶的原始形式（达贝洛）
n 原理：用冷水或冰水萃取，让水滴以每 分钟40滴的速度萃取咖啡精华。
n 咖啡特点：深焙细磨、咖啡因低
n 具体做法：放入冰块注入水——倒入咖 啡粉并固定——固定圆形过滤纸——圆筒 过滤器与过滤管相接——固定冰水壶—— 调节点滴拴
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八、可可
n 梧桐科，常绿乔木，终年持续开花结果 椭圆形，红、黄色或褐色，种扁平。
n 原产地：安迪斯山脉；现今产区：非洲 拉丁美洲（加纳）
n 历史：7世纪玛雅族人制作的宗教饮品， 称作Xocoati 或 Chacau haa；
1519年阿斯特克印第安人制作的皇室饮 品“巧克力特尔”。
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8、肯尼亚咖啡（Kenya） n 非洲高地代表性咖啡 n 最好的等级：豆型浆果咖啡（PB） n 适宜清晨饮用（醒脑功效） 9、夏威夷康那咖啡（Konafancy） n 特点：外观最美，肉桂香味，酸度适中 n 分级：特好、好、一号（含量少） 10、爪哇咖啡（Java）：荷兰人喜爱 11、综合咖啡豆：混合咖啡
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第七章咖啡和无咖啡因饮料
3、烘焙的分类
烘焙分类
特征
淡烘焙（Light Roast）
小麦色、香味淡
肉桂香烘焙（Cinnamon Roast） 肉桂色，酸味
中度烘焙（Medial Roast）
栗色，浓度酸度好
浓烘焙（High Roast）
酸甜中和有苦味
城市烘焙（City Roast）
苦味浓
第七章咖啡和无咖啡因饮料
6、具体操作过程 n 将过滤器与过滤壶相固定 n 在蒸馏壶中注入适量的水 n 点燃酒精灯开始煮水 n 将咖啡粉倒入滤壶，插入蒸馏壶 n 过滤壶与蒸馏壶扣紧产生虹吸作用 n 搅拌棒搅拌水与咖啡粉 n 移开酒精灯，咖啡液流到蒸馏壶中
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第七章咖啡和无咖啡因饮料
7、注意事项 n 切忌将咖啡反复冲泡 n 加热前应将蒸馏壶内外侧的水滴擦干 n 蒸馏壶在高热度下避免与冷水接触 n 过滤布的清洗和处理 n 咖啡壶使用后要清洗（清水、柠檬水）