水蜜桃火龙果复合果酒的发酵工艺研究

2019年第3期9月出版水蜜桃火龙果复合果酒的发酵工艺研究Study on the fermentation technology of peach and pitaya complex wine潘俊*张爱华曾令文吉姆·哈迪（常州大学城乡矿山研究院，江苏常州213164）PAN Jun*ZHANG Aihua ZENG Lingwen JIM Hardie（Urban and rural mine research institute，Changzhou university，Jiangsu Changzhou213164，China）摘要以新鲜水蜜桃和红心火龙果为原料，选RB2酿酒酵母为菌种，研究了一种新型复合果酒的酿造工艺。

通过单因素试验，研究了水蜜桃汁与火龙果的复合配比、酵母接种量、发酵温度、初始糖度、发酵时间对复合果酒酒精度和感官评分的影响，并在单因素试验的基础上采用正交试验优化复合果酒发酵工艺。

试验结果表明，复合果酒的最佳发酵工艺参数为：酵母接种量0.3g/L，主发酵温度19℃，发酵时间12d，初始糖度22%，此工艺条件下制得的水蜜桃火龙果果酒酒精度为13%vol，其酒色诱人、口感饱满、风味独特，具有丰富的营养价值。

关键词复合果酒；发酵工艺；因素；优化Abstract Using fresh peach and red heart pitaya as raw materials,saccharomyces cerevisiae RB2was selected to study the mixed fruit fermentation using single factor and orthogonal experiment.In single factor experiment,peach juice volume,yeast inoculation quantity,fermentation temperature,initial sugar and fermentation time on the alcohol content and sensory evaluation were determined.The results showed that the optimal parameters of the complex fermented wine was yeast0.3g/L dosage,temperature19℃,fermentation time12d,initial sugar22%.The final alcohol content of the peach and pitaya wine is13%,and it has attractive color,complex taste,unique flavor and rich nutritional value. Keywords compound fruit wine；fermentation technique；factor；optimization中图分类号：TS222+.6文献标识码：A文章编号：1673-6044（2019）03-0026-05DOI：10.3969/j.issn.1673-6044.2019.03.008阳山水蜜桃是无锡市阳山镇的地方特产，是桃类中最优良的品种之一，以形状优美、色泽艳丽、皮薄肉细、汁多味美而驰名中外。

阳山水蜜桃营养价值丰富，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和维生素B、C等成分。

具有润肺、祛痰、美肤、清胃等功效。

火龙果又名红龙果、青龙果等，属仙人掌科量天尺属和蛇鞭柱属植物。

果实营养价值高，含人体所需的多种氨基酸和丰富的微量元素，具有低脂肪、高纤维素、高维生素C、高磷质、低热量等特点。

在医药方面，它有解毒、润肺、养颜、明目等功效，对降低血糖、血脂、血压以及预防便秘、糖尿病等有一定功效，已成为广受欢迎的新兴水果之一。

鉴于水蜜桃风味物质丰富，出汁率高，香气浓郁，而红心火龙果颜色鲜艳但出汁率较低，将两者进行复配，形成互补，研制出一款水蜜桃火龙果复合果酒。

本研究通过单因素和正交试验对水蜜桃火龙果复合果酒的发酵工艺进行优化，希望能得到一款色泽鲜艳、香气浓郁、口感丰富的新型复合果酒，为促进水蜜桃和火龙果的深加工提供参考。

食品工程FOOD ENGINEERING*潘俊，男袁1994年出生，常州大学研究生在读果酒酿造专业。

收稿日期：2019-05-22262019年第3期9月出版1材料与方法1.1材料与试剂新鲜水蜜桃，购于江苏省无锡市阳山桃源圣境；新鲜红心火龙果；购于江苏省常州市凌家塘市场；RB2高活性干酵母，法国LAFFORT公司；焦亚硫酸钾（食品级）、酵母营养助剂、果胶酶（LAFAZYM CL），均购于法国LAFFORT公司；冰糖，市售食品级；其余试剂均为分析纯，购于常州市润友商贸有限公司。

1.2仪器与设备电子天平，杭州万特衡器有限公司；PHS-25型数显pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；WYT-32型手持糖度计，成都光电仪器厂生产；20L小型发酵罐，烟台帝伯仕啤酒技术有限公司；陶瓷膜过滤机，江苏久吾高科技股份有限公司；恒温水浴锅，苏州市国飞实验室仪器有限公司；灌瓶机，意大利Marchisio公司；气囊压榨机，山东诸城市健源酿酒设备有限公司；UV-2600紫外可见分光光度计，日本岛津公司。

1.3试验方法1.3.1复合果酒发酵工艺流程1.3.1.1水蜜桃汁制备水蜜桃→挑选→冷藏→清洗→切块去核→榨汁1.3.1.2火龙果浆制备火龙果→挑选→冷藏→清洗→去皮→破碎1.3.1.3果酒发酵工艺流程焦亚硫酸钾、果胶酶、酵母、糖↓水蜜桃汁+火龙果浆→发酵→过滤澄清→陈酿→灌装→杀菌→果酒1.3.2工艺操作要点水蜜桃和火龙果的挑选：选用充分成熟、香气浓郁、含糖量高、表皮无霉变、完整且无病虫害的新鲜水蜜桃和火龙果，水蜜桃清洗后压榨为水蜜桃汁，火龙果清洗去皮后破碎。

冷藏：将挑选好的水蜜桃和火龙果在4℃的冷库中冷藏24h，以保持水果原有的风味。

酶解：添加0.11g/L的果胶酶于果肉中，搅拌均匀，在16℃~18℃温度下酶解24h。

原料的调配：新鲜火龙果和新鲜水蜜桃汁的初始糖度不足以提供所需酒精发酵的糖度，因此添加冰糖并充分溶解，使果汁的初始糖度能达到理想值。

发酵：将调配好的复合发酵液进行接种，使发酵温度保持在14℃~22℃，每天定时搅拌，检测糖度和酒精度的变化，监测发酵情况。

过滤澄清：将发酵好的果酒用气囊压榨机去除果渣，然后用孔径0.45滋m陶瓷膜进行过滤。

陈酿：将酒液装罐密封，在6℃~8℃冷库中陈酿6~12个月；杀菌：将调配好的果酒装瓶封盖，然后在恒温水浴箱中进行巴氏杀菌（70℃，10min）。

1.3.3理化指标检测可溶性固形物：采用手持折光仪法；酒精度：按照GB5009.225—2016《酒中乙醇浓度的测度》中方法测定；总糖、还原糖、总酸、感官评定：按照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》规定的方法测定。

菌落总数：按GB4789.2—2016《食品微生物学检验菌落总数测定》规定方法测定；大肠菌群：按GB4789.3—2016《食品微生物学检验大肠菌群计数》规定方法测定。

1.3.4感官测评感官评定：参考农业部标准NY/T1508—2017《绿色食品果酒》，制定了适合本复合果酒的评分标准，由20人组成品评小组进行参评，采取无记名方式对果酒的色泽、香气、口感和典型性进行综合评分，满分100分（色泽占20%、香气占30%、口感占40%、典型性占10%），取总分的平均值为该样品的综合得分，评分标准见表1。

表1复合果酒感官评分标准指标标准分值色泽（20分）深红色色泽16～20澄清有光泽、无沉淀物11～15黄红、微浑、光泽差6～10浑浊、失光0～5香气（30分）浓郁醇香26～30醇香不够浓郁，有较和谐的果香和香气16～25香气单一，不醇厚7～15不应有的气味或其他不愉快气味0～6口感（40分）酒质醇厚、柔和爽口、酒体丰满、回味悠长31～40酒质醇厚、欠柔和21～30酒味不够醇厚、不柔和、回味有刺激11～20酒味刺激、有酸感、回味较苦0～10典型性（10分）酒体协调、典型性好8～10典型性一般，酒体协调不好4～7无明显特征，无典型性0～3潘俊，等：水蜜桃火龙果复合果酒的发酵工艺研究272019年第3期9月出版1.3.5单因素试验选用RB2酵母为菌种，分别考察水蜜桃汁与火龙果浆的复合比例（1:2、1:1、2:1、3:1）、酵母接种量（0.1g/L、0.2g/L、0.3g/L、0.4g/L、0.5g/L）、发酵温度（11℃、15℃、19℃、23℃、27℃）、发酵时间（6d、8d、10d、12d、14d）、初始糖度（18%、20%、22%、24%、26%）对复合果酒酒精度和感官的影响。

每组试验重复3次。

1.3.6发酵工艺主要因素的正交试验在单因素试验的基础上，选取酵母接种量（A）、发酵温度（B）、发酵时间（C）、初始糖度（D）为正交试验优化的4个因素，每个因素选择3个水平，以酒精度和感官评分为判定指标，采用L9（34）正交试验优化发酵工艺。

酿造工艺优化正交试验因素与水平见表2。

表2复合果酒发酵工艺正交试验因素与水平表水平A酵母接种量g/LB发酵温度℃C发酵时间dD初始糖度%10.21582020.319102230.42312242结果与讨论2.1不同水蜜桃汁添加比例对复合果酒品质的影响水蜜桃汁与火龙果浆不同的复合比例对果酒酒精度与感官评分的影响如表3所示。

表3水蜜桃汁与火龙果浆的复合比例对复合果酒品质的影响水蜜桃汁∶火龙果m L∶g 酒精度%vol色泽分香气分口感分典型性分总分分1∶212.81620317741∶113.013243310802∶113.414263510853∶113.7122233875由表3可知在酵母接种量0.3g/L，发酵温度为19℃，发酵时间为10d，初始糖度为24%的条件下，随着水蜜桃汁添加量的增多，酒精度有所增加，但总体变化不大，感官评分则是先上升后下降，在比例为1∶2的时候感官评分最低，可能是因为水蜜桃汁添加过少，导致复合果酒的香气不够浓郁，口感欠柔和，在比例为3∶1的时候，由于水蜜桃汁添加过多，导致果酒酒体色泽较淡，口感单一，当水蜜桃汁与火龙果的比例为2∶1时，感官评分最高，因此，水蜜桃汁与火龙果的最佳复配比选为2∶1（ml∶g）。

2.2酵母接种量对复合果酒品质的影响在发酵过程中，酵母将糖转化为酒精，在发酵温度为19℃，发酵时间为10d，初始糖度为22%的条件下，酵母接种量对复合果酒品质的影响如图1所示。