食用菌加工实验

食用菌加工实验 Revised as of 23 November 2020

要求学生自己完成实验流程和具体实验步骤

（一）实验项目1食用菌的干制

1．实验特点

实验类型：验证实验类别：专业基础计划学时： 3 每组人数： 6 首开日期：

2．实验目的与要求

掌握食用菌加工的基本方法。

3．主要仪器设备

4．实验内容提要

食用菌干制的目的是：首先在于将子实体中的含水量水量迅速降低。其次是将可溶性物质的浓度相对提高；第三是尽快降低在菌类细胞的酶活性乃至酶失活，从而降低或抑制微生物生长和繁殖，使产品得以较长时间的保存，不致于发生腐败变质，并有可能保持菌类的良好品质。

5．实验操作要点

注意干制过程中温度的调控。

6．注意事项

注意升温过程的温度调节不要过快。

（二）实验项目2食用菌盐渍加工

1．实验特点

实验类型：综合实验类别：专业基础计划学时：3 每组人数： 5 首开日期：

2．实验目的与要求

实验目的是让学生学会食用菌盐渍的原理和流程，要求学生掌握工艺流程及相关操作技术。

3．主要仪器设备

4．实验内容提要

食用菌在进行干制前，必须做好原料的准备和处理。首先根据不同食用菌的采收期和采收方法适时采收，及时清理菇体基部的泥土、杂物，去除菇根，然后用清水冲洗干净，按鲜晶分级标准进行分级，剔除畸形菇和病虫菇，然后再根据不同等级原料分别干制

5．实验操作要点：注意盐溶液浓度及防腐剂的添加量。

6．注意事项：注意实验过程中盐渍液浓度的调节及生产工艺；

（三）实验项目3金针菇的深加工

1．实验特点

实验类型：综合实验类别：专业基础计划学时：3 每组人

数： 5 首开日期：

2．实验目的与要求

实验目的是让学生掌握金针菇食品的应用原理，掌握几种简单金针菇小食品的制作。

3．主要仪器设备

4．实验内容提要

要求学生通过本实验掌握金针菇深加工的方法与工艺过程。

5．实验操作要点：掌握好金针菇加工过程中的成熟程度及蒸煮过程中辅助材料的添加量。

6．注意事项

注意操作过程中严格执行食品生产相关条例。

（四）实验项目4食用菌糖渍

1．实验特点

实验类型：设计实验类别：专业基础计划学时：3 每组人数： 5 首开日期：

2．实验目的与要求

要求学生在掌握基本操作的基础上掌握食用菌糖渍的制作原理。

3．主要仪器设备

4．实验内容提要

利用高浓度糖液所产生的高渗透压，析出菇中的大量水分，抑制微生物的生命活动，从而达到长期保藏食用菌的目的。食用菌糖渍品风味甘甜，极富营养，深受消费者的欢迎。

5．实验操作要点

注意温度与糖浓度的比例关系，这是产品味道的关键性因素。

6．注意事项

在制作工程中注意保持银耳的口感。

1. 多聚糖类主要为茯苓聚糖(pachyman), 含量最高可达75%, 为一种具有β(1→6)吡喃葡萄糖聚糖支链的β(1→3)吡喃葡萄糖聚糖, 切断支链成β(1→3)葡萄糖聚糖, 称茯苓次聚糖(pachymaran), 常称为茯苓多糖(PPS), 具抗肿瘤活性.羧甲基茯苓糖具免疫促进及抗肿瘤作用.

2. 三萜羧酸茯苓酸(pachymic acid)土莫酸(tumulosic acid)齿孔酸(eburicoic acid)松苓酸(pinicolic acid)松苓新酸(3β-hydroxylanosta-

7,9(11),24-trien-21-oic acid)等.又报道尚含7, 9(11)-去氢茯苓酸7, 9(11)-去氢土莫酸多孔菌酸C(polyporenic acid C)及3, 4-裂环-羊毛甾烷型(3, 4-secolanostane)三

萜类化合物等.多孔菌酸外用于肝脏具细胞毒作用.此外, 含组氨酸腺嘌呤胆碱β-茯苓聚糖酶蛋白酶辛酸月桂酸棕榈酸脂肪卵磷脂麦角甾醇磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺等.

【理化鉴别】

1. 多聚糖类主要为茯苓聚糖(pachyman), 含量最高可达75%, 为一种具有β(1→6)吡喃葡萄糖聚糖支链的β(1→3)吡喃葡萄糖聚糖, 切断支链成β(1→3)葡萄糖聚糖,

称茯苓次聚糖(pachymaran), 常称为茯苓多糖(PPS), 具抗肿瘤活性.羧甲基茯苓糖具免疫促进及抗肿瘤作用.

2. 三萜羧酸茯苓酸(pachymic acid)土莫酸(tumulosic acid)齿孔酸(eburicoic acid)松苓酸(pinicolic acid)松苓新酸(3β-hydroxylanosta-7,9(11),24-trien-21-oic acid)等.又报道尚含7, 9(11)-去氢茯苓酸7, 9(11)-去氢土莫酸多孔菌酸C(polyporenic acid C)及3, 4-裂环-羊毛甾烷型(3, 4-secolanostane)三萜类化合物等.多孔菌酸外用于肝

脏具细胞毒作用.此外, 含组氨酸腺嘌呤胆碱β-茯苓聚糖酶蛋白酶辛酸月桂酸棕榈酸脂肪卵磷脂麦角甾醇磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺等.

【药理作用】

1. 利尿作用:25%茯苓醇浸剂给正常兔腹腔注射Kg, 出现利尿作用.用切除肾上腺的大鼠实验证明, 利尿作用与影响肾小管Na 的吸收有关.

2. 抗癌作用:茯苓次聚糖对小鼠肉瘤S180有抑制作用, 抑制率达%.自人工深层培养获得的茯苓菌丝体中, 可提取到茯苓多糖F1和H11, 具明显抗肿瘤活性.

3. 免疫增强作用:茯苓聚糖对正常及荷瘤小鼠的免疫功能有增强作用, 能增强小鼠巨噬细胞吞噬功能.

4. 茯苓水乙醇乙醚提取物对离体蛙心均有增强收缩加快心率作用.

5. 煎剂特别是茯神注射液, 对动物有镇静作用.