最新 餐饮服务与管理考试试题答案

餐饮服务与管理

一、填空。（2′×15=30′）

1、（）是餐厅运送各种物品的基本工具。

2、餐厅布局要留出（）、客人行走和服务行走通道。

3、根据托盘的材料分类，可以分为（）、（）和木制托盘。

4、乌龙茶所用茶叶大多是铁观音和（）。

5、餐厅常见的结账方式主要有现金结账、支票结账、签单结帐和（）。

6、西餐菜肴和服务尤以（）为代表。

7、除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外，（）服务是最理想的服务方式。

8、旅游饭店西餐厅主要是指（）和高级西餐厅。

9、酒的社会功能有营养功能、医药功能、（）。

10、酒有发酵、（）、配制等三种制造方法。

11、中国有十大名茶，它们分别是西湖龙井、（）、太平猴魁、黄山

毛峰、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针、（）、凤凰水仙和( )。

12、世界上咖啡产量居第一位的是（）。

二、判断题。（2′×10=20′）

1、黄酒的最佳饮用温度为70度左右。

2、撤换餐具的方法，应从主人开始顺时针方向绕台进行。

3、接近最后点菜时间才到达餐厅的客人，尽量将其安排在靠门附近。

4、印度客人不食牛肉。

5、西菜的始祖是法国菜。

6、用西餐时，客人席间离座，如果刀叉并排放于盘中，则表明还要继续用餐。

7、英式服务主要用于西餐宴会服务。8、西餐所需用的调味汁一律从客人的左侧送上。

9、酒精饮料是指含有0.5%（v/v）~75.5%（v/v）酒精的任何适宜饮用的饮料。

10、五粮液产于四川省宜昌市。

三、名词解释。（5′×3=15′）

1、西餐：

2、发酵酒：

3、摆台：

四、简答题。（6′×3=18′）

1、餐饮生产的特点有哪些？

2、简述餐饮的发展趋势。

装订线

3、巡台服务的内容和要求有哪些？

2.如果你是此服务员，在为客人点菜时，应注意什么?（8′）

五、案例分析题。（15′×1=17′）

崔经理请几位教授到北京某星级宾馆的中餐厅用餐。服务员很有礼貌地把它们请到桌前入

座，客人坐下后询问服务员是否有粟米羹。“我们今天没有粟米羹，但有‘燕窝鱼翅羹’，这

是我们的特色羹汤。”服务员不失时机地推荐道。其中的一位客人孙教授以为价钱不贵，便给

每人要了一碗，共十碗。吃完到了结账的时候，服务员告诉崔经理，餐费共6000多元人民币。

大家一听都傻眼了。“你在介绍时怎么不告诉我们价钱呢？”孙教授有些张口结舌了,服务员

却微笑不语。最后身上带的钱不够付账，只好留下崔经理身份证明天再来交钱。那么，这次“欠

账”是孙先生的错误吗？

请回答以下问题：

1.让崔经理欠账的责任应由谁来承担，请分析造成此种情况的原因（9′）