生鲜商品保鲜

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单位名称
水果商品的保鲜
常温保鲜
– 适合商品：梨类、套袋红富士、芭乐、瓜类、芒果、木瓜等 – 注意事项：一般性水果，最好放在保鲜库保鲜，但因保鲜库面积有限，门店水果都采取即定即 销。所以大多数品种一般放在阴凉通风处，湿度不能太大；存放西瓜时，要在地面铺上沙子， 将西瓜腹部（瓜皮黄色部分）朝下，保持田间的自然状态。
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单位名称
附：冰鲜储存（保鲜）时间表
品名 桂花鱼 淡水瓜 鲈鱼 命鱼 红古鱼 青鳗 海鲫 昌鱼大 昌鱼 春只 小鲨鱼 竹甲鱼 黄尾鱼 可储存天数 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 备注 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 品名 龙雪鱼片 鸦片鱼头 鸦片鱼骨 日本鱿 黄鳗 冰带 秋刀鱼 美鱿 昌鱼片 昌鱼块 鱿鱼片 净尤鱼 尤鱼头 可储存天数 ３天 ３天 3天 ３天 ３天 3天 ３天 ３天 3天 3天 3天 3天 3天 备注 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下
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单位名称
水果商品的保鲜
空调房保鲜
– 适合商品有：香蕉
– 储存温度：10-14度，不得存放在风口处，否则香蕉会因失去水分而导致表皮发黑失 去光 – 超过七成熟的香蕉应放在外围，方便取货
7-8成熟的香蕉应优先售卖
约6成熟香蕉较青，可存放一段时间变黄 了之后，再出库销售
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单位名称
鲜缇鱼
剥皮鱼 乌昌 金昌 鲜马鲛
见备注
见备注 见备注 见备注 见备注
6-9月份1天、10月份过后两天
6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天
冰瓜子
冻昌鱼 冻肉昌 冻缇鱼 冻马鲛
3天
3天 3天 3天 3天
冻库保鲜、零下18摄氏度以下
拆开原包装
分筐：将商品小心的取出 轻轻放入筐中 ；
将分筐存放的商品存放在 阴凉通风处；
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单位名称
蔬菜商品的保鲜
保鲜库保鲜
– 适用商品：泡沫箱装商品、生菜、红包菜、袋装茭白、西兰花、鲜百合、茄子、苦瓜、蛇瓜、新南瓜、
长丝瓜、六角丝瓜、云南小瓜、西红柿、外地袋装冷藏红萝卜、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、甜
黄瓜鱼
桂花鱼
春只鱼
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单位名称
干冰保鲜步骤
准备：准备好需要保鲜的商品
打孔：在箱子底部打四个孔，便 于融化的冰水流出
加冰：在箱底铺一层约5公分厚 的干冰
存放：最后将保鲜好的商品存放 于货架底下
铺冰：摆满一层后在鱼身上面， 盖一薄膜再往薄膜上铺一层冰
摆放：鱼肚朝上，交叉摆放(以 免冰刮破鱼肚) 新货放底，旧货 置上
豆、菜豆、毛豆、青豆、蚕豆、金豆（本地网袋的四季豆、扁豆、毛豆可以不要放保鲜库保鲜）、豆制 品类、食用菌类、蒜苗 – 注意事项：为了避免冷却器的冷却风直接吹在商品上，可将麻袋等厚的布充分加湿后盖在未密封的商品
上；天气炎热时，可将冰水均匀的浇在刚到货的商品上进行降温散热
打开商品原包装或分框进行散热
商品温度下降后重新包装后 放入保鲜库
单位名称
生鲜商品保鲜
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单位名称
水产商品的保鲜
适合干冰保鲜的商品有：
– 黄瓜鱼、桂花鱼、鲈鱼、命鱼、红古鱼、海鲫鱼、合鱼、半边鱼、春只、缇鱼、马鲛、淡水 瓜、剥皮鱼、沙尖、池蛋鱼、鲨鱼皮、白翅、油翅、乌昌、竹甲鱼、白刀、鲜肉昌、铁甲鱼 、假马鲛、刺排、黄尾鱼、松鱼、黄金缇、多宝鱼、鲨鱼、青苔、金线鱼、昌鱼等
苦螺
蛤蜊 海瓜子 白蛤 正蛤 江绿 青蛾 二都蚶 花蛤 海蛎 蚌仔
2天
2天 2天 2天 2天 2天 2天 2天
保鲜库保鲜
保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 1-5月份2天、6-12月当天销售 6-9月份当天销售、10-5月份2天 10-2月份2天
红螺
清衣螺 银竹 单脚蛏 带子 象鼻蚌 西舌 青苔 红毛草 鲶肉 三角蛤
调制冰水：冰水比例各占50%，均 匀的搅拌，温度在3-5℃左右
加粗盐：加入粗盐搅拌，浓度在7%
存放：将保鲜后的商品存放在阴凉 通风处或保鲜库
铺冰：最后再铺上一层干冰，并用 手理平
浸泡：将商品倒入已调好的冰盐水 内，用冰铲搅拌使其完全浸在水中
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单位名称
熟鱼保鲜方法
常温保存
保鲜库保存
1.常温存放：存放在铁架上并盖好，确保干燥通风处(冬季) 2.保鲜库保鲜：每筐熟鱼都要加布盖好、裹紧，也可用大的袋子装好（夏季）
乌鲶
尖刀 红蚶 田螺 蚬子 黄蛏 河蚌
当天销售
当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售
羊角贝
泥螺 红香螺 苏螺 香螺 吊螺 黄螺
2天
2天 2天 2天 2天 2天 2天
入保鲜库或泡沫箱保鲜
入保鲜库或泡沫箱保鲜 入保鲜库或泡沫箱保鲜 入保鲜库或泡沫箱保鲜 入保鲜库或泡沫箱保鲜 入保鲜库或泡沫箱保鲜 入保鲜库或泡沫箱保鲜
石斑鱼肚
田鸡腿 水发尤 沙鱼皮
２天
２天 ２天 ２天
保鲜库保鲜
保鲜库保鲜、或冰盐水保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜
黄瓜鱼
金线鱼 大鱿鱼
2天
2天 2天
没有开箱、6-9月份1天
没有开箱、6-9月份1天 没有开箱、6-9月份1天
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单位名称
贝类商品保鲜库保鲜:
扎紧袋口，加盖布遮盖隔离，并将商品存放在栈板上 适用的商品：花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蚬子、二都蚶、红蚶、 蚌仔、田螺、丁螺、 黄蛏、海蛎、油蛤
2天
入保鲜库或泡沫箱保鲜
入保鲜库或泡沫箱保鲜 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 7-10月份2天（保鲜） 10-3月份2天
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单位名称
水果商品的保鲜
保鲜库保鲜
– 适合商品：进口黑李、进口红李、美国橙、青蛇果、红蛇果、柠檬、樱桃、红提、红毛丹、 奇异果、蓝莓、青提、葡萄、车厘子、青橄榄、红西柚、杨桃、太阳果、莲雾、伽俚果等 – 注意事项：木瓜、山竹、未成熟的榴莲不能放保鲜库，应常温保鲜。因未成熟的木瓜入保鲜 库便无法成熟，太熟的入保鲜库容易变烂；山竹入保鲜库会变硬，应放阴凉处保鲜（将量控 制在周转期在2天之内）；未成熟的榴莲入保鲜库就不会成熟。成熟的有裂口的可放保鲜库 （保鲜库温度在4℃，湿度80％）
水果商品的保鲜
空调房保鲜注意事项
– 员工应定期检查箱内香蕉有无发黄、温度过高；若天气较热，且香蕉成熟度较高，要求开 箱通风、交叉存放。
√
√
Ⅹ
将箱内塑料包装袋打开通风散热
交叉堆放，但堆放不宜过高，以4-5层为宜
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19
单位名称
蔬菜商品的保鲜
散热保鲜法
– 适用商品：瓜类商品（菜瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜等）、茄果类（茄子、西红柿）、结球类（大白菜、包 菜）、根茎类（红萝卜、白萝卜、马铃薯、地瓜、芋头） 了商品的腐烂，因此蔬菜大部分商品刚到货时都需要采取散热处理； – 未采取分筐散热时，可打开原包装进行散热； 由于商品 在运输过程中会产生大量的呼吸作用，包装箱（或筐中）的温度会上升对商品产生催熟作用，从而加快
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单位名称
注意事项：
黄蛏：夏季到货时必须分筐，再在空筐里加冰，让冰块融化后冰水慢慢流入
叠放高度不超过4筐
时时关注干冰量
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单位名称
附：贝类储存（保鲜）时间表
品名 淡菜 油蛤 红蛤 丁螺 存放天数 备注 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 品名 海蚌 白蚌 大淡菜 扇贝 存放天数 2天 2天 2天 2天 备注 入保鲜库或泡沫箱保鲜 入保鲜库或泡沫箱保鲜 入保鲜库或泡沫箱保鲜 入保鲜库或泡沫箱保鲜
冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下
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单位名称
附：冰鲜储存（保鲜）时间表
品名 鲜肉昌 白刀 黄金缇 池蛋鱼 油翅 刀昌 鲜白翅 合鱼 多宝鱼 熟鱼 熟尤鱼 糟鳗 糟瓜 咸带鱼 可储存天数 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 ２天 ２天 ２天 备注 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 品名 冻白翅 鳗鱼头 小白力 田鸡肉 本地带鱼 目鱼 目鱼枣 章鱼 目鱼头 目鱼皮 大耳 鲜沙尖 半边鱼 龙头 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 2天 2天 2天 可储存天数 3天 备注 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 6-9月份1天、10月份过后2天 6-9月份1天、10月份过后2天 6-9月份1天、10月份过后2天 6-9月份1天、10月份过后2天 6-9月份1天、10月份过后2天 6-9月份1天、10月份过后2天 没有开箱、6-9月份1天 没有开箱、6-9月份1天 没有开箱、6-9月份1天
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单位名称
水产商品的保鲜
适合急冻保鲜的商品有：
– 冻马鲛、冰带鱼、冻鱿鱼、冻目鱼、冻肉昌、冻沙尖、冻缇鱼、冻昌鱼、剥皮鱼、黄鳗 、小黄鱼、秋刀鱼、鱿鱼翅、鱿鱼头、鱿鱼排、净鱿鱼、美鱿、带鱼段、昌鱼片、昌鱼 块、鳕鱼片、鸦片鱼头、日本鱿等
秋刀鱼
冻沙尖
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单位名称
急冻保鲜
商品放于冻库货架上面的图片
1.将商品存放在-18℃的冻库中保鲜 2.存放要点： 商品之间做到间隔4-5cm，隔墙5-10cm、离地20cm存放
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单位名称
水产商品的保鲜
适合冰盐水保鲜的商品有：
– 带鱼、昌鱼、鱿鱼、目鱼、目鱼头、目鱼皮、龙头鱼、章鱼、田鸡腿
章鱼
昌鱼
7 7
单位名称源自文库
冰盐水保鲜步骤
准备工作：准备好需要保鲜的商品 及保鲜所需的各种工具
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单位名称
注意事项：
• 池蛋鱼：保鲜时鱼的身子呈斜角45度。鱼的头部要露出
•
• • •
半边鱼、沙尖鱼、金线鱼、小鳗鱼头：保鲜时商品必须与冰隔开。
马鲛鱼保鲜时鱼的头尾要交叉存放，添货时要用手托住鱼的头部或者鱼的尾部。 黄瓜鱼最好不使用太粗的冰，会刺伤鱼肚。 商品保鲜时要先把泡沫箱的底部挖4个1.5cm左右小洞，化冰时水可以顺利流出小洞，然后 铺上 一层约5厘米的碎冰，摆上一层鱼，但是鱼肚子必须对称，摆满后再加上一层薄冰，再摆上一层 鱼，最后加上一层厚厚的干碎冰。
入库前，扎紧袋口
入库后，在商品上盖一层毯子。
操作结束离开时，需关灯，关门。
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单位名称
注意事项：
淡菜、淡菜：夏季保鲜库保鲜，冬季放场内通风处
花蛤：夏季到货时，须先通风一段时间再入库 红蚶：四季常温保鲜，不能入保鲜库保鲜 海瓜子：不能入保鲜库，用泡沫箱装，中间放冰袋即可 海蚌、苏螺、黄螺、象鼻蚌：可放海水养殖，也可放泡沫箱装，中间放冰袋 海蛎：余货多时可在倒掉部分冰水后再加冰 丁螺、田螺夏季需加冰袋
未密封的商品上需盖一层加 湿的毯子
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21/112
单位名称
蔬菜商品的保鲜
复苏保鲜法
– 适用商品：茄子、芹菜、葱、蒜、生菜等； – 注意事项：经过复苏的商品必须在短时间内销售出去，否则容易腐烂；芹菜、葱、蒜用复苏保鲜法时， 将根部倒插在水中即可。
准备好需要复苏的商品
将商品浸泡在水中
当商品恢复新鲜感即可取出