生鲜商品保鲜
生鲜食材保存的小窍门有哪些?
生鲜食材保存的小窍门有哪些?
以下是一些生鲜食材保存的小窍门:
肉类:
1. 冷藏:将新鲜的肉类用保鲜膜或保鲜袋包好,放入冰箱冷藏室,可保存 2 - 3 天。
例如,猪肉在冷藏条件下,3 天内食用能较好地保持口感和新鲜度。
2. 冷冻:切成小块分别包装后放入冷冻室,能保存数月。
如牛肉切成小块冷冻,可避免反复解冻影响品质。
鱼类:
1. 去除内脏:买回家后尽快去除内脏,洗净用保鲜膜包好冷藏,可延长保鲜时间。
比如鲈鱼,处理好内脏后冷藏能多保存 1 - 2 天。
2. 冷冻:整条鱼或切块冷冻,注意密封包装。
蔬菜:
1. 叶菜类:用厨房纸巾包住根部,放入保鲜袋冷藏。
像菠菜,这样处理能保持 3 - 5 天新鲜。
2. 根茎类:如土豆、红薯,放在阴凉干燥处,避免发芽或受潮。
水果:
1. 未成熟的水果:如香蕉、芒果,不要放入冰箱,可常温放置催熟。
2. 成熟的水果:用保鲜袋装好放入冰箱,例如草莓,能保存 2 - 3 天。
蛋类:
1. 大头朝上放置在冰箱冷藏室。
鸡蛋这样存放能减少蛋黄贴壳的情况。
奶类:
1. 开封后尽快饮用,未喝完的密封好放入冰箱,且在 24 小时内喝完。
总之,不同的生鲜食材需要根据其特点选择合适的保存方法,才能最大程度地保持新鲜和营养。
生鲜食品保鲜作业
二、初级生鲜食品保鲜作业1.定期巡视冷藏、冷冻陈列柜的温度2.定期对商品品质进行检查,对已腐败变质的商品要从陈列区上撤走3.对营业结束或出货量太多的商品可把它们重新放人冷冻库、冷藏库中保存4.果蔬的一些特殊的保鲜作业方法(1)洒水作业①可洒水的商品——叶菜类、芜菁、萝卜、胡萝卜、长葱、生菜、芹菜等。
②不能洒水的商品——黄瓜、茄子、韭菜、洋葱、花椰菜、绿笋、水果等。
③洒水时间——开店前,中午、销售高峰时间前,关店前(一天3—4次)。
④洒水后的注意事项——洒水后会淋湿冷藏柜、通路等,所以要将水气擦干。
(2)冰敷作业①适合冰敷的商品——叶菜类、洋菜类、玉米、部分切割后的水果。
②冰敷的方法——开店前冰敷(5~6cm)在上面以陈列商品。
③冰融化之后,先将商品撤下,将冰补给上去。
(3)给水作业①适合给水的商品——红萝卜、水芹、山葵。
②给水的方法——将冰放入水中,以降低水温,然后将蔬菜根部放入水中。
我门做商品陈列的时不新鲜的果菜,不但容易招致顾客的抱怨,而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑,若此事不断发生,顾客再也不会光临了。
因此,如何做好鲜度检查,是超市从业员的重要职责之一。
果菜在进货以及上架陈列时,要进行鲜度检查,已陈列的果菜每天也要检查。
进货时,一般是抽验,上架陈列时则要全数检查,而已陈列的果菜每天至少要进行二次以上的全数检查。
陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏、压而影响鲜度,也会因陈列时间的增加而影响鲜度,尤其是当天卖剩的果菜,鲜度容易变差。
因此超市每天在早上开始营业之前以及下午高峰时刻来临之前要进行鲜度检查。
早上检查的是昨天卖剩的果菜,以及当天进货陈列上架的果菜,下午检查的是被顾客挑捡后的果菜,以及从冷藏库拿出要补充陈列上去的果菜。
最后所有的检查都要进行复查建议复查者是生鲜部主管以及店长。
果莱鲜度检查后,若发现鲜度不良,则要丢弃。
然而有时候,一包菜里面只有一二片叶子鲜度不良,或一盒水果里面只有一二颗鲜度不良,则把不良的挑出丢弃即可。
生鲜保鲜方法
1 果蔬的保鲜技巧一般果蔬的保鲜温度在5-8℃,但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10℃(在室温下即可)。
大体而言果蔬保鲜处理方法有:冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法6种。
1.1 冰冷水处理法呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理。
冰冷水处理法是先将水槽盛满水(200升),再将果蔬浸泡其中,使果蔬温度降7-8℃,冰冷水处理后,再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。
1.2 冷盐水处理法叶菜类可用此法处理,其处理步骤如下:放在预冷槽处理,水量200升,水温8℃,将果蔬预冷及洗净,时间为5分钟。
放入冷盐水槽,水温0℃,盐浓度1%,时间5分钟。
放入冷水槽中,水温0℃,洗去所吸收之盐分。
放入空间较大的干容器中并送进苏生库。
果蔬放入冷盐水槽中的处理时间不要过长,以防止盐分所引起的伤害。
1.3 复活处理法葱、大白菜及叶菜类等用此法处理,能使果蔬适时地补充水分,重新复活起来。
此法是将果蔬放入一般水温200升水量的水槽中,洗净污泥,并吸收水分。
然后放入空间较大的容器中,使其复活。
芥菜、水菜茎前端撒置于水中,使根部充分吸收水分,复活效果更佳。
1.4 直接冷藏法一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。
此类商品大都已由厂商处理过,在销售前,只须包装或贴标即可送到卖场销售。
此类商品可直接放进高温冷库中。
1.5 散热处理法木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等水果可用此法处理。
此类商品在密闭纸箱中,经过长时间的运输,温度会急速上升,此时要尽速以降温处理,即打开纸箱,充分给予散热,再以常温保管。
1.6常温保管法南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。
此类商品不须冷藏,只要放在常温、通风良好的地方即可。
1.7 其他鲜度管理应注意事项尚有:进货果蔬要尽早降温。
避免急剧的温度变化。
温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中,以免产生太大冲击,损伤果蔬,可先洒些水,使果蔬降温后再放入冰冷水中。
叶菜类要直立保藏。
生鲜叶菜保鲜流程
一、果蔬商品鲜度管理的措施
二、果蔬商品鲜度检查的方法
一、果蔬商品鲜度管理的措施:
重要
(1)、常温储藏法:以下商品验收完毕后,放入常温库即可储藏: 五谷杂粮、南北干货、禽蛋类、根茎类、柑类、桔类、柚类、瓜类、 蕉类、芒果类、菠萝等部分热带水果。 (2)、降温储藏法:以下商品验收完毕后,需要立即进入冷藏库冷 藏,温度保持在0~4℃: 桃类、李类、梅类、杏类、苹果类、梨类、葡萄、草莓以及其他浆果 类;叶菜类、瓜菜类、果菜类、花菜类、菇类、笋类、鲜木耳等。 (3)、散热处理法:以下商品需要及时打开包装散热: 香蕉、菠萝、哈蜜瓜、芒果、 甜瓜、草莓、桃子、木瓜等。
散热预冷后入库
残次品加工后再次陈列销售
二、果蔬商品鲜度检查的方法:
(1)、验收时一般只是抽检,但上货、补货时需全数检查质量。将 不良品挑捡出来避免相互感染。 (2)、营业前要检查前一天剩余蔬果的品质状况,检查当日上架蔬 果质量。对鲜度下降的商品及时补救或降价处理。 (3)、顾客的挑选、捏、翻,都会影响商品的鲜度,陈列时间的加 长也会使品质劣化,所以要随时进行台面整理; (4)、叶菜类、花菜类、果菜类、苹果类、梨类、李类、葡萄类需 要每隔3小时喷冰水一次。 蔬菜不能喷水的商品有:南瓜、生姜、蒜头、土豆、淮山、红薯、芋 头、豆芽、香菜、韭黄、韭菜、菇类; 水果不能喷水的商品有:香蕉类、芒果类、木瓜、龙眼、菠萝、榴莲、 核桃、核桃仁、奇异果、椰子、柚子、柿子、柑桔类、桃子、哈密瓜;
二、果蔬商品鲜度管理的措施:
(4)、冰水处理法:呼吸量较大的玉米、毛豆、豇豆等产品可用此法处理。 冰冷水处理法是先将水槽盛满水(200升),再将果蔬浸泡其中,使果蔬温 度降7-8℃,冰冷水处理后,再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。 (5)、冷盐水处理法:冷盐水处理是利用冷盐水的盐溶度,降低水温,使 蔬菜吸收水分,提高保水性。对象商品主要为叶菜。 第一步:放入预冷槽,水温8º C,将叶菜预冷及洗净,时间5分钟。 第二步:放入冷盐水槽,水温0º C,盐浓度1%,时间5分钟。 第三步:放入冷水槽中,水温0º C,洗去所吸收的盐份。 第四步:放入空间较大的干容器中并送进冷藏库。冷藏库温度0~4℃,湿度 90~95% 。
食材配送保鲜措施
食材配送保鲜措施一、加强储存区保鲜1、仓储的温度控制生鲜产品在配送中心停留时间最长的是储存区,在夏季可使用专用的冷库。
比如:冷冻库(-18℃以下)用于肉类、海鲜类的贮存;冷藏库(0—4℃)用于水果、蔬菜的保鲜;恒温库(15—18℃)用于保证鸡蛋、米等商品的质量。
2、仓储分类放置在仓储过程中,除了要对生鲜产品的储存环境进行监控,还要注意生鲜产品的分类存放。
比如:新鲜的蔬菜、水果不混一起;冷库贮藏的肉类不要堆积过高;农副产品要放置于阴凉、空气畅通的地方;散装杂粮类放置于清洁卫生、干燥无虫的地方等。
3、优化包装第一,夏季可以选择以控温为中心的恒温包装箱,使产品处于一个恒定的温度环境内,延长保鲜时间保障产品品质。
第二,气调保鲜包装可以用于冷鲜肉品、水产海鲜类商品等,可大大抑制细菌和微生物繁殖。
二、完善分拣区管理1、提高分拣效率减少生鲜在配送中心的停留时间,通过正确的保鲜处理降低生鲜产品的变质速度。
2、转变分拣场所和顺序按储存条件存放生鲜产品,根据保存的温度,按常温区、冷藏区、冷冻区进行先后顺序的分拣,及时装车送出。
3、强化分拣人员的工作水平监督分拣人员,勿暴力分拣,减少生鲜产品的破损,以及在商品分拣出错时,及时更换。
三、加强配送运输中1、正确使用冷藏车夏季生鲜配送企业可以选择小批量、多样式的机械冷板车、机动冷冻车,若配送距离较短的路程可用普通通风的货车,既保证生鲜配送的新鲜程度,又节约运输成本。
2、提升配送效率建立完善的运输配送监控系统,跟踪并及时发现运输过程中的各种问题。
如:合理安排车辆按顺序出库、实时监控运输人员等。
3、优化包装,降低受损率综合生鲜产品的形状、重量、价值等属性,选择相符包的装容器,减免生鲜商品受运输、装箱所造成的损伤,使鲜度下降、变质。
超市库房生鲜商品保鲜方法,超市生鲜食品库房养护详解
– 超过七成熟的香蕉应放在外围,方便取货
7-8成熟的香蕉应优先售卖
约6成熟香蕉较青,可存放一段时间变黄 了之后,再出库销售
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➢水果商品的保鲜
✓ 空调房保鲜注意事项
– 员工应定期检查箱内香蕉有无发黄、温度过高;若天气较热,且香蕉成熟度较高,要求开 箱通风、交叉存放。
备注 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 1-5月份2天、6-12月当天销售 6-9月份当天销售、10-5月份2天 10-2月份2天
了商品的腐烂,因此蔬菜大部分商品刚到货时都需要采取散热处理;
– 未采取分筐散热时,可打开原包装进行散热;
拆开原包装
分筐:将商品小心的取出 轻轻放入筐中 ;
将分筐存放的商品存放在 阴凉通风处;
➢蔬菜商品的保鲜
✓ 保鲜库保鲜
– 适用商品:泡沫箱装商品、生菜、红包菜、袋装茭白、西兰花、鲜百合、茄子、苦瓜、蛇瓜、新南瓜、 长丝瓜、六角丝瓜、云南小瓜、西红柿、外地袋装冷藏红萝卜、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、甜 豆、菜豆、毛豆、青豆、蚕豆、金豆(本地网袋的四季豆、扁豆、毛豆可以不要放保鲜库保鲜)、豆制 品类、食用菌类、蒜苗
将根部倒插在水中即可。
准备好需要复苏的商品
将商品浸泡在水中
当商品恢复新鲜感即可取出
➢蔬菜商品的保鲜
✓ 冰水保鲜法
– 适用商品:芥菜、菜心、芥兰、小白菜、荠菜、钙菜、上海青、空心菜、七叶心、广东菜心、芋笋菜、 奶白菜、天津白、黄心快白、白管空心菜
生鲜保鲜运输措施
生鲜保鲜运输措施主要包括以下几个方面:
1. 温度控制:生鲜产品的质量和安全与温度密切相关。
在配送运输过程中,必须严格控制温度。
一般来说,
生鲜产品需要在0-8℃之间运输。
为了确保温度控制,可以使用温度记录器和温度报警器,及时监测温度波动并采取相应的措施。
2. 包装:生鲜产品的包装必须符合卫生标准,并能够保护产品免受污染和损坏。
在包装生鲜产品时,可以使
用密封袋、保鲜膜、泡沫箱等材料,以确保产品在运输过程中保持新鲜。
3. 运输方式:生鲜产品的运输方式也非常重要。
一般来说,可以选择冷链物流运输,以确保产品在运输过程
中的温度控制。
此外,还可以选择快递公司或专业的生鲜配送公司,以确保产品在运输过程中的安全和快速到达。
4. 质量检测:在生鲜产品到达目的地之前,必须进行质量检测。
可以对产品进行外观、气味、温度等多方面
的检测,以确保产品的质量和安全。
如果发现产品质量存在问题,应及时采取相应的措施,如退货、更换等。
5. 售后服务:为了提高消费者的购物体验,还可以提供售后服务。
如果消费者收到的产品存在质量问题,可
以提供退货、退款、更换等服务,以满足消费者的需求。
此外,还有一些其他的保鲜措施,如转变分拣场所和顺序、强化分拣人员的工作水平、提升配送效率、优化包装、蔬菜的预处理和后处理等,这些措施都可以有效地提高生鲜产品的保鲜效果和运输效率。
秋季超市不可忽视的生鲜商品保鲜工作
秋季超市不可忽视的生鲜商品保鲜工作一、蔬菜商品的保鲜方法及要求1、结球类商品保鲜收货结球类商品茎叶较脆嫩,易损伤,所以从卸货到收货的整个过程中都要轻拿轻放,不能丢摔,防止损坏。
清理卸货后,对结球类商品要及时拆包进行散热,防止氧气不足茎叶发黄或变腐,影响商品品质。
分筐散热好的结球类商品要进行分筐保鲜,除掉腐叶、黄叶,避免商品在一筐内交叉感染。
放置分筐好的商品一定要放置在阴凉通风处,避免放置于空调风机附近以及阳光照射条件较好的区域,导致商品品质下降。
2、菌菇类商品保鲜常温保鲜香菇、草菇、猴头菇等菌类从培养基上采收后仍有很旺盛的生命活动。
在它们生命活动时,它们的呼吸作用会增加水分的不断散失,从而发生微妙的化学变化,导致商品腐败变质。
因此塑料袋装的香菇到货后,可直接放入冷库保鲜,只需注意不要挤压即可。
而分筐装的香菇需要第一时间翻筐,挑出腐烂变质的商品后,再分类集中整齐码放于后场置物架上。
放好后可搭盖一层湿布或塑料薄膜,搬放到阴凉处。
(特别注意:要标注到货日期,上货时保持先进先出原则)冷藏保鲜杏鲍菇、金针菇等袋装菇类菌类商品多为泡沫箱打冷包装,因此可以直接放于蔬果冷藏库置物架保鲜即可。
3、调味类商品保鲜适用商品青梗芹菜、韭菜、大葱、小葱等冷藏保鲜调味商品多为周转筐和透明塑料袋包装,因此温度的上升会对这类商品产生催熟作用,从而加快商品腐烂,影响商品品质。
所以需要第一时间将熟料袋商品翻筐,挑拣后,表面盖上一层废报纸,分类集中整齐码放于冷藏库置物架上即可。
当然最后最好能用透气的格子布再覆盖一层,这样能避免商品在库内风化。
(特别注意:调味类商品的周转天数为1-1.5天)4、根茎、茄果类商品保鲜常温保鲜适用于土豆、玉米、胡萝卜、紫薯、番茄等复苏保鲜适用于茄子注意事项1.茎根类商品和茄果类商品(除茄子外)通常都适用常温保鲜法。
只要维持他们的色、香、味,延续其成熟度,保持其干燥,整齐放置在阴凉散热通风处即可。
(番茄适宜温度为10-10℃,相对湿度在80-85%,因此要保证先熟先出原则;)2.茄子适用于复苏保鲜法,要浸泡在冰水中,等到恢复商品新鲜感即可取出售卖。
生鲜食品保鲜技巧
生鲜食品保鲜技巧鲜美的食物是我们生活的必需品,特别是生鲜食品。
而在购买了新鲜的食品之后,要保持它们的新鲜度就需要一些技巧和方法。
下面,我将分享一些生鲜食品保鲜技巧,希望对大家有所帮助。
一、保鲜技巧之储存方式1. 蔬菜储存:蔬菜的储存需要避免阳光直射和暴露在空气中,可将蔬菜放在通风性好的凉处,避免潮湿和受潮。
如果有用过保鲜袋,蔬菜也可以放在保鲜袋中,这样可以延长它们的保鲜时间。
2. 水果储存:不同种类的水果储存的方法不尽相同。
有些水果如苹果和梨应该存放在冰箱里,而柑橘类水果则应该在室温下保存。
存放水果的时候,不要将不同种类的水果放在一起,以免它们互相接触造成某些水果的腐烂。
3. 肉类储存:肉类的储存需要注意一些卫生问题,避免放在温度过高的环境中,特别是在夏季,需要将肉类放于冰箱中冷藏。
如果长时间不使用,建议将肉类切割成小块冻起来,每次使用时解冻即可。
二、保鲜技巧之包装方式1. 食品保鲜膜:食品保鲜膜能够隔绝空气和微生物,尤其对于散装食品来说更有必要。
使用保鲜膜可以将这些散装食品包裹起来,减少其与空气接触。
2. 食品保鲜袋:食品保鲜袋有不同大小和材质的选项,能够有效地保持食品的新鲜度和味道。
他们能保持食品的水分和营养成分,避免过早腐烂。
3. 容器保鲜:使用密闭容器或罐子也是一种保鲜的有效方法。
在将剩余的食品放入容器中时,尽量将空气排出。
这能防止食品变质,避免细菌和霉菌滋生。
三、保鲜技巧之食物处理1. 清洗:在食用新鲜蔬菜、果类和海鲜时,最好将它们在使用前仔细清洗。
这可将食物表面上的细菌、灰尘和泥土洗净,防止这些不洁物附着在食品上,使得食品新鲜度下降。
2. 削皮:有些新鲜食品的表面有可能藏匿着一些细菌和杂质,例如胡萝卜、瓜果等。
两种削皮方式,一是使用蔬菜刀可以有效清除表面的污垢,二是用清水将食品浸泡10分钟后再洗切,更有益于身体健康。
3. 切割:如果处理海鲜、蔬菜和水果,在使用前,最好把它们的体表清理干净。
常见生鲜食品的保鲜技巧
常见生鲜食品的保鲜技巧在日常生活中,我们总是希望能随时享用到新鲜美味的生鲜食品。
然而,由于生鲜食品的特殊性,它们很容易变质,这就需要我们掌握一些有效的保鲜技巧。
接下来,就为大家详细介绍一些常见生鲜食品的保鲜方法。
首先,咱们来说说肉类的保鲜。
新鲜的猪肉、牛肉、羊肉等,如果不打算马上食用,最好放入冰箱冷冻室。
在冷冻之前,要将肉切成适当大小的块状或片状,用保鲜膜或保鲜袋包好,防止水分流失和串味。
一般来说,冷冻的肉类可以保存几个月之久。
但如果是短期内会食用的肉类,放入冰箱冷藏室就可以了。
冷藏室的温度一般在 0 4 摄氏度,能让肉保持新鲜 2 3 天。
不过,要记得把肉放在冷藏室的最下层,避免血水渗出污染其他食物。
鸡肉和鱼肉相对来说更容易变质。
处理好的鸡肉如果要冷藏,最好在两天内吃完。
冷冻的话,也同样要包好,防止水分散失和异味侵入。
鱼肉如果是整条的,可以去除内脏后用保鲜膜包好,放入冰箱冷冻;如果是已经切成鱼片的,要用保鲜盒装好,再放入冰箱。
接下来是蔬菜类的保鲜。
绿叶蔬菜,比如菠菜、生菜、青菜等,保鲜的关键是保持水分。
可以先将蔬菜的根部浸泡在水中,让其吸收一些水分,然后用厨房纸巾包好,放入保鲜袋,再放进冰箱冷藏室。
这样可以延长绿叶蔬菜的保鲜期 3 5 天。
像西兰花、花菜这类蔬菜,在保存前可以先用盐水浸泡几分钟,去除可能残留的农药和小虫子,然后用保鲜膜包好放入冰箱。
根茎类蔬菜,如土豆、胡萝卜、洋葱等,不需要放入冰箱,放在阴凉通风的地方就可以。
但土豆要注意避免阳光直射,否则容易发芽;洋葱要注意保持干燥,不然容易发霉。
再说说水果的保鲜。
像草莓、蓝莓这类比较娇嫩的水果,买回来后最好不要清洗,直接用保鲜膜或保鲜盒装好放入冰箱冷藏室。
如果清洗了,一定要擦干水分,否则容易腐烂。
苹果、香蕉、橙子等水果,在常温下可以保存几天。
但如果想延长保鲜期,也可以放入冰箱。
香蕉不要放进冰箱,因为低温会让香蕉表皮变黑。
对于切开的水果,如果吃不完,要及时用保鲜膜包好放入冰箱,最好在一天内吃完。
生鲜商品保存方法
生鲜商品保存方法生鲜商品的保存方法生鲜商品鲜度非常重要,正确的保存方式是追求商品鲜度,减少不必要损耗的重要工作,就如何对生鲜商品的保存,做以简单介绍:1、冷藏方法:蔬菜库内温度为2度~4度(芒果“成熟的芒果不宜久存,可放冰箱冷藏保存。
所以要看芒果的生熟,生的就不必要了。
反之就需要”、榴莲“榴莲没冷藏是黄颜色的,冷藏了是绿颜色的,金黄色是新鲜的”除外)2、冷冻方法:冷冻商品须在—18度以下温度保存,不可解冻后再冷冻。
3、鸡、鱼等商品用盐水处理后再铺冰保存,可使商品保存期更长些。
4、商品库存单上一定要注明保质期,才能做到先进先出。
5、容易产生明显品质差异之商品(如蔬菜、水果、现流水产)必须批进批出,以维护排面商品品质良好。
6、叶菜、香蕉、配菜、自制熟食、常温蛋糕及吐司类等品项要做到当天进(制作)当天清。
7、严格规范供应商,把好进货商品品质关,鱼、肉、熟食和商品必须以冷藏车配送,以保持商品的鲜度8、熟食烤炸类商品陈列于电热柜,在排面上不可超过3小时,卤类商品陈列于水加热柜,且需在早、中班交接时回炉,封闭式冷柜陈列于加工肉类、禽类、裸卖等熟食。
9、加工完成之商品,注明加工日期后放置于冷藏库保存,以防商品变质。
10、南北干货、水产干货等带有保质期商品,保质期半年以内凡商品在剩余1/4可销天数时,半年至一年商品在剩余1/5可销天数时,一年至一年半商品在剩余1/6可销天数时,需排定出清或退换货计划11、绝大部分进口水果应该在冷藏条件下储存与销售。
12、叶菜陈列前须先做苏醒动作,将后根部放如水中吸收水份,拿起沥干水份,每半小时必须喷雾式喷水,以保持蔬菜之湿润。
冷藏库内的蔬菜要覆盖,沾过水的湿报纸或剪开的抹布以保持蔬菜的湿润(注意空调口不可直接吹至蔬菜面上)。
13、冰鲜鱼收货后每箱鱼要放冰盐水(比例3%)进行保养并储存于冷藏库内14、猪肉必须进行吊挂,收货后立即进冷藏库保鲜或进加工间进行分切,冷藏库内鲜猪肉须用毛巾覆盖(含肉品操作间)。
生鲜商品保鲜标准
生鲜商品保鲜标准生鲜商品保鲜标准引言:随着人们生活水平的提高,对食品质量和安全性的要求也日益提高。
尤其是对生鲜食品,如肉类、海鲜、蔬菜等,更加注重其保鲜标准。
本文将从温度控制、包装材料、冷链配送、卫生控制等方面,详细介绍生鲜商品的保鲜标准。
一、温度控制温度是影响生鲜商品保鲜的重要因素之一。
不同类型的生鲜商品在储存和运输过程中需要控制不同的温度。
一般来说,以下是常见生鲜商品的温度控制标准:1. 肉类:冷藏温度控制在0℃~4℃之间,冷冻温度控制在-18℃以下。
2. 海鲜:鱼类、虾类、贝类等冷藏温度控制在0℃~4℃之间,冷冻温度控制在-20℃以下。
3. 蔬菜:温度控制要根据不同的蔬菜类型而定,一般在0℃~8℃之间。
4. 水果:温度控制要根据不同的水果类型而定,一般在0℃~10℃之间。
二、包装材料包装材料是保鲜生鲜商品的重要环节之一。
优质的包装材料可以有效地延长生鲜商品的保鲜期,并保持其原始风味和质量。
一般来说,包装材料需要具备以下几个特点:1. 透气性:包装材料需要具备一定的透气性,以保持生鲜商品的正常呼吸。
2. 抗菌性:包装材料需要具备一定的抗菌性,以防止细菌滋生。
3. 防潮性:包装材料需要具备一定的防潮性,以防止水分蒸发和外界湿气进入。
4. 强度和耐磨性:包装材料需要具备一定的强度和耐磨性,以防止在储存和运输过程中的损坏。
三、冷链配送冷链配送是指在生鲜商品从生产出来到最终消费者手中的整个过程中,通过保持一定的低温环境,确保生鲜商品的质量不受影响。
冷链配送过程中需要注意以下几个方面:1. 车辆和仓库的冷却设备:冷链配送需要使用专用的冷却设备,以保持一定的低温环境。
2. 咨询恒温器:冷链配送车辆和仓库需要安装温度监控装置,及时监测和控制温度。
3. 装卸过程中的温度控制:冷链配送过程中,需要严格控制装卸过程中的温度,避免温度的波动对生鲜商品质量产生影响。
四、卫生控制卫生控制是保鲜生鲜商品的另一个重要环节。
【损耗】超市生鲜商品保鲜注意事项、处理方法,如何止损攻略分享
【损耗】超市生鲜商品保鲜注意事项、处理方法,如何止损攻略分享(一)卫生管理是关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一,因此有效地抑制细菌活动,是达到保持鲜度的第一步,而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在'低温'状态下,才能确保质量。
(二)商品保鲜的基本方法1、'低温与湿度'管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如:冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如:水产品4、强风预冷设备--利用强风预冷,使其呼吸未达到高度时就迅速下降,因而保持叶面翠绿,常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生(回生技术)--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法,其苏生库房的环境在3~5°C低温及90~95%湿度条件下,方可执行。
6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发,防止失水、皱缩,以达到保鲜目的。
--抑制呼吸作用,防止呼吸热的无谓消耗,以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0~5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在-18~-40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁,作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题,是极重要的鲜度管理。
运送过程中,温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止!(三)超市蔬果鲜度管理(一)蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用,也是生鲜区中最难经营管理的部门,而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
1、生长:即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止,它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。
生鲜保鲜运输措施
生鲜保鲜运输措施全文共四篇示例,供读者参考第一篇示例:在生鲜产业中,保鲜运输是至关重要的环节。
只有做好保鲜工作,才能确保消费者在购买生鲜产品时能够享受到新鲜、安全的食品。
保鲜运输措施包含了从生产地到消费地的整个流程,其中每一个环节都需要注意保持生鲜品质。
以下将从包装、温度控制、运输工具选择和效率管理等方面进行探讨。
包装是保鲜运输中不可或缺的一环。
好的包装可以有效地减少生鲜产品在运输过程中受损的可能性。
对于易损的生鲜产品,常见的包装材料有泡沫箱、保鲜袋、气调包等。
泡沫箱可以有效地保持产品的温度,而保鲜袋和气调包则可以延长产品的保质期。
包装材料的选择还可以根据不同的生鲜品种进行调整,以确保适合该产品的保鲜效果。
温度控制是保鲜运输中至关重要的一环。
大多数生鲜产品对温度都有着较高的要求,因此在整个运输过程中都需要保持恰当的温度。
特别是在夏季高温天气和冬季寒冷天气中,更需要加强温度控制的重要性。
常见的温度控制手段包括冷库、冷藏车等设备,以确保产品在运输过程中保持适宜的温度。
运输工具的选择也对保鲜运输起到至关重要的影响。
不同的生鲜产品对运输工具的要求也有所不同。
对于易损的产品,如蔬菜、水果等,通常选择冷藏车等设备进行运输,以保持产品的新鲜度和品质。
而对于一些易碎的产品,如肉类、海鲜等,通常选择专门的保温包装箱进行运输,以减少产品的受损程度。
效率管理是保鲜运输中不可忽视的一环。
保鲜运输的效率管理包括了整个运输过程的规划、组织和监控等方面,以确保产品在规定时间内到达目的地,并保持良好的品质。
在整个运输过程中,需要不断地监控温度、湿度等参数,及时发现问题并进行调整。
还需要建立健全的信息化系统,对产品的运输过程进行实时跟踪和监控,以确保产品的安全和品质。
第二篇示例:生鲜保鲜运输措施随着人们对食品质量和安全的关注增加,保鲜运输成为生鲜产业一项重要的环节。
保持食品在运输过程中的新鲜度和安全性,不仅可以保障消费者的健康,也可以提升生鲜产品的品质和价值。
生鲜超市卖场保鲜及库房存货养护详解
生鲜超市卖场保鲜及库房存货养护详解一、生鲜超市卖场的果蔬保鲜果蔬具有生长特性。
从生物学角度来分析,果蔬的生长过程是发芽、开花、结籽、枯萎。
我们门店所销售的果蔬一般是在枯萎前采摘的,因此到门店的果蔬都是活的,是有生命的载体。
它们在门店销售过程中将继续维持生长的过程。
不同的果蔬种类和其处于不同的生长发育阶段的果蔬的新陈代谢的强度不同,呼吸作用的强弱是不同的。
温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一,环境温度高则呼吸旺盛,温度低则果蔬呼吸减缓,近而影响到果蔬的鲜度。
此外储藏或销售环境的湿度也是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一,适当的湿度有助于果蔬的贮藏。
通常果蔬的保鲜温度在5度~8度,但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10度以上(室温下即可18度到23度)。
果蔬的贮藏同时也要适宜的湿度,通常适宜的湿度为90%到95%。
但要注意的是柑桔类存放环境湿度不可以过高,否则会促进其呼吸作用,使果汁减少,新鲜度降低,口感变差。
针对大部分果蔬的存放需要低温,适宜温度来保鲜,生鲜超市就可采用以下几种方法来经营果蔬生鲜商品。
收货后及时预冷降温。
门店收到果蔬后应尽早对其降温,能入冷库要尽快入冷藏库保鲜。
对香蕉、菠萝、木瓜、芒果、哈密瓜等不需入冷藏库的商品要及时打开包装散热;对产生热量较大的玉米、毛豆等商品最好用冰水处理。
方法是先在水槽内盛满0度冰水,然后将其全部浸入冰水中,使其降温到7度到8度,等沥干水分后上柜销售或入冷藏库保存。
部分蔬菜可采用复活法。
部分叶菜(如苋菜、空心菜)在正常情况下水分散失的比较严重。
对于此类蔬菜可以将失水叶菜放入一般水温水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其复活,然后再上柜销售。
对于已陈列的果蔬(仅限适宜的品种)经常喷水,增加湿度。
在陈列架上的果蔬特别是叶菜类、花果类,在室温下会加快变质、枯萎,需要经常喷冷水降温及保持湿度,注意人工喷水不太容易控制用量。
在完成果蔬陈列后,要及时关注检查其鲜度的变化,若不加整理,会削弱果蔬的卖相并容易造成损耗,所以门店必须对其加以整理,确保果蔬商品的鲜度。
生鲜商品保鲜标准
1. 温度控制:将蔬菜水果存放在适宜的温度下非常重要。
大多数蔬菜适宜存放在7°C至10°C的环境中,而水果则需要稍微低一些的温度,通常在2°C至5°C之间。
确保冰箱或展示柜的温度控制良好,并且定期检查和调整温度。
2. 透气性包装:蔬菜水果需要适当的空气流通以避免过度积累的水分和产生霉菌。
使用透气性塑料袋或包装纸对蔬菜水果进行包装,同
3. 分类储存:有些水果会释放乙烯气体,这会加速周围蔬菜水果的腐烂。
要避免这种情况,最好将水果和蔬菜分开储存。
另外,一些蔬菜如土豆和洋葱应远离其他水果,因为它们会释放湿气,导致其他蔬菜变软或腐烂。
4. 去除受损部分:如果你发现一部分蔬菜水果已经受损或开始腐烂,及时将其剔除。
受损的部分会加速细菌生长并影响周围的食物。
5. 保持干燥:保持蔬菜水果的干燥可以延长其保鲜时间。
使用纸巾或干燥的毛巾将其上面的水分吸去,这对于一些容易受潮的水果特别重要。
6. 定期检查:定期检查蔬菜水果的新鲜度,并及时处理任何受损或过熟的部分。
这样可以避免坏水果影响其他健康的食物。
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水果商品的保鲜
空调房保鲜注意事项
– 员工应定期检查箱内香蕉有无发黄、温度过高;若天气较热,且香蕉成熟度较高,要求开 箱通风、交叉存放。
√
√
Ⅹ
将箱内塑料包装袋打开通风散热
交叉堆放,但堆放不宜过高,以4-5层为宜
19 19
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单位名称
蔬菜商品的保鲜
散热保鲜法
– 适用商品:瓜类商品(菜瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜等)、茄果类(茄子、西红柿)、结球类(大白菜、包 菜)、根茎类(红萝卜、白萝卜、马铃薯、地瓜、芋头) 了商品的腐烂,因此蔬菜大部分商品刚到货时都需要采取散热处理; – 未采取分筐散热时,可打开原包装进行散热; 由于商品 在运输过程中会产生大量的呼吸作用,包装箱(或筐中)的温度会上升对商品产生催熟作用,从而加快
调制冰水:冰水比例各占50%,均 匀的搅拌,温度在3-5℃左右
加粗盐:加入粗盐搅拌,浓度在7%
存放:将保鲜后的商品存放在阴凉 通风处或保鲜库
铺冰:最后再铺上一层干冰,并用 手理平
浸泡:将商品倒入已调好的冰盐水 内,用冰铲搅拌使其完全浸在水中
8 8
单位名称
熟鱼保鲜方法
常温保存
保鲜库保存
1.常温存放:存放在铁架上并盖好,确保干燥通风处(冬季) 2.保鲜库保鲜:每筐熟鱼都要加布盖好、裹紧,也可用大的袋子装好(夏季)
苦螺
蛤蜊 海瓜子 白蛤 正蛤 江绿 青蛾 二都蚶 花蛤 海蛎 蚌仔
2天
2天 2天 2天 2天 2天 2天 2天
保鲜库保鲜
保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 1-5月份2天、6-12月当天销售 6-9月份当天销售、10-5月份2天 10-2月份2天
红螺
清衣螺 银竹 单脚蛏 带子 象鼻蚌 西舌 青苔 红毛草 鲶肉 三角蛤
4 4
单位名称
水产商品的保鲜
适合急冻保鲜的商品有:
– 冻马鲛、冰带鱼、冻鱿鱼、冻目鱼、冻肉昌、冻沙尖、冻缇鱼、冻昌鱼、剥皮鱼、黄鳗 、小黄鱼、秋刀鱼、鱿鱼翅、鱿鱼头、鱿鱼排、净鱿鱼、美鱿、带鱼段、昌鱼片、昌鱼 块、鳕鱼片、鸦片鱼头、日本鱿等
秋刀鱼
冻沙尖
5 5
单位名称
急冻保鲜
商品放于冻库货架上面的图片
黄瓜鱼
桂花鱼
春只鱼
2 2
单位名称
干冰保鲜步骤
准备:准备好需要保鲜的商品
打孔:在箱子底部打四个孔,便 于融化的冰水流出
加冰:在箱底铺一层约5公分厚 的干冰
存放:最后将保鲜好的商品存放 于货架底下
铺冰:摆满一层后在鱼身上面, 盖一薄膜再往薄膜上铺一层冰
摆放:鱼肚朝上,交叉摆放(以 免冰刮破鱼肚) 新货放底,旧货 置上
石斑鱼肚
田鸡腿 水发尤 沙鱼皮
2天
2天 2天 2天
保鲜库保鲜
保鲜库保鲜、或冰盐水保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜
黄瓜鱼
金线鱼 大鱿鱼
2天
2天 2天
没有开箱、6-9月份1天
没有开箱、6-9月份1天 没有开箱、6-9月份1天
11 11
单位名称
贝类商品保鲜库保鲜:
扎紧袋口,加盖布遮盖隔离,并将商品存放在栈板上 适用的商品:花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蚬子、二都蚶、红蚶、 蚌仔、田螺、丁螺、 黄蛏、海蛎、油蛤
未密封的商品上需盖一层加 湿的毯子
21 21
21/112
单位名称
蔬菜商品的保鲜
复苏保鲜法
– 适用商品:茄子、芹菜、葱、蒜、生菜等; – 注意事项:经过复苏的商品必须在短时间内销售出去,否则容易腐烂;芹菜、葱、蒜用复苏保鲜法时, 将根部倒插在水中即可。
准备好需要复苏的商品
将商品浸泡在水中
当商品恢复新鲜感即可取出
16 16
单位名称
水果商品的保鲜
常温保鲜
– 适合商品:梨类、套袋红富士、芭乐、瓜类、芒果、木瓜等 – 注意事项:一般性水果,最好放在保鲜库保鲜,但因保鲜库面积有限,门店水果都采取即定即 销。所以大多数品种一般放在阴凉通风处,湿度不能太大;存放西瓜时,要在地面铺上沙子, 将西瓜腹部(瓜皮黄色部分)朝下,保持田间的自然状态。
3 3
单位名称
注意事项:
• 池蛋鱼:保鲜时鱼的身子呈斜角45度。鱼的头部要露出
•
• • •
半边鱼、沙尖鱼、金线鱼、小鳗鱼头:保鲜时商品必须与冰隔开。
马鲛鱼保鲜时鱼的头尾要交叉存放,添货时要用手托住鱼的头部或者鱼的尾部。 黄瓜鱼最好不使用太粗的冰,会刺伤鱼肚。 商品保鲜时要先把泡沫箱的底部挖4个1.5cm左右小洞,化冰时水可以顺利流出小洞,然后 铺上 一层约5厘米的碎冰,摆上一层鱼,但是鱼肚子必须对称,摆满后再加上一层薄冰,再摆上一层 鱼,最后加上一层厚厚的干碎冰。
9 9
单位名称
附:冰鲜储存(保鲜)时间表
品名 桂花鱼 淡水瓜 鲈鱼 命鱼 红古鱼 青鳗 海鲫 昌鱼大 昌鱼 春只 小鲨鱼 竹甲鱼 黄尾鱼 可储存天数 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 备注 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 品名 龙雪鱼片 鸦片鱼头 鸦片鱼骨 日本鱿 黄鳗 冰带 秋刀鱼 美鱿 昌鱼片 昌鱼块 鱿鱼片 净尤鱼 尤鱼头 可储存天数 3天 3天 3天 3天 3天 3天 3天 3天 3天 3天 3天 3天 3天 备注 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下
13 13
单位名称
注意事项:
黄蛏:夏季到货时必须分筐,再在空筐里加冰,让冰块融化后冰水慢慢流入
叠放高度不超过4筐
时时关注干冰量
14 14
单位名称
附:贝类储存(保鲜)时间表
品名 淡菜 油蛤 红蛤 丁螺 存放天数 备注 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 品名 海蚌 白蚌 大淡菜 扇贝 存放天数 2天 2天 2天 2天 备注 入保鲜库或泡沫箱保鲜 入保鲜库或泡沫箱保鲜 入保鲜库或泡沫箱保鲜 入保鲜库或泡沫箱保鲜
鲜缇鱼
剥皮鱼 乌昌 金昌 鲜马鲛
见备注
见备注 见备注 见备注 见备注
6-9月份1天、10月份过后两天
6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天
冰瓜子
冻昌鱼 冻肉昌 冻缇鱼 冻马鲛
3天
3天 3天 3天 3天
冻库保鲜、零下18摄氏度以下
拆开原包装
分筐:将商品小心的取出 轻轻放入筐中 ;
将分筐存放的商品存放在 阴凉通风处;
20 20
单位名称
蔬菜商品的保鲜
保鲜库保鲜
– 适用商品:泡沫箱装商品、生菜、红包菜、袋装茭白、西兰花、鲜百合、茄子、苦瓜、蛇瓜、新南瓜、
长丝瓜、六角丝瓜、云南小瓜、西红柿、外地袋装冷藏红萝卜、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、甜
单位名称
生鲜商品保鲜
1
单位名称
水产商品的保鲜
适合干冰保鲜的商品有:
– 黄瓜鱼、桂花鱼、鲈鱼、命鱼、红古鱼、海鲫鱼、合鱼、半边鱼、春只、缇鱼、马鲛、淡水 瓜、剥皮鱼、沙尖、池蛋鱼、鲨鱼皮、白翅、油翅、乌昌、竹甲鱼、白刀、鲜肉昌、铁甲鱼 、假马鲛、刺排、黄尾鱼、松鱼、黄金缇、多宝鱼、鲨鱼、青苔、金线鱼、昌鱼等
2天
入保鲜库或泡沫箱保鲜
入保鲜库或泡沫箱保鲜 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 7-10月份2天(保鲜) 10-3月份2天15 15单位名称
水果商品的保鲜
保鲜库保鲜
– 适合商品:进口黑李、进口红李、美国橙、青蛇果、红蛇果、柠檬、樱桃、红提、红毛丹、 奇异果、蓝莓、青提、葡萄、车厘子、青橄榄、红西柚、杨桃、太阳果、莲雾、伽俚果等 – 注意事项:木瓜、山竹、未成熟的榴莲不能放保鲜库,应常温保鲜。因未成熟的木瓜入保鲜 库便无法成熟,太熟的入保鲜库容易变烂;山竹入保鲜库会变硬,应放阴凉处保鲜(将量控 制在周转期在2天之内);未成熟的榴莲入保鲜库就不会成熟。成熟的有裂口的可放保鲜库 (保鲜库温度在4℃,湿度80%)
冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下
10 10
单位名称
附:冰鲜储存(保鲜)时间表
品名 鲜肉昌 白刀 黄金缇 池蛋鱼 油翅 刀昌 鲜白翅 合鱼 多宝鱼 熟鱼 熟尤鱼 糟鳗 糟瓜 咸带鱼 可储存天数 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 2天 2天 2天 备注 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 品名 冻白翅 鳗鱼头 小白力 田鸡肉 本地带鱼 目鱼 目鱼枣 章鱼 目鱼头 目鱼皮 大耳 鲜沙尖 半边鱼 龙头 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 2天 2天 2天 可储存天数 3天 备注 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 6-9月份1天、10月份过后2天 6-9月份1天、10月份过后2天 6-9月份1天、10月份过后2天 6-9月份1天、10月份过后2天 6-9月份1天、10月份过后2天 6-9月份1天、10月份过后2天 没有开箱、6-9月份1天 没有开箱、6-9月份1天 没有开箱、6-9月份1天