中式点心西式点心
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• 水调类 类 • 发酵类 • 糯糍类
• 韧糕类 蒸 • 发糕类
类 • 松糕类
• 印模糕类
• 切片糕类
类 • 松酥皮类 • 硬酥皮类 • 发酵类 • 烘糕类
类
• 烤蛋糕类
中式糕点
• 酥皮 酥层
中式糕点
• 水调皮（热）
中式糕点ห้องสมุดไป่ตู้
中西式糕点的区别
（1）原料使用 中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅 西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大 （2）制作方法 中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简 西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复 （3）口味 中点：香、甜、咸为主 西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道 （4）产品名称 中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名
• 西式糕点分类 • 中式糕点分类 • 中西式糕点的区别
糕点的国家标准
GB/T20977-2007《糕点通则》
取代了十项行业标准 糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求
GB/T12140-2007《糕点术语》
糕点通用术语
西式糕点分类
按产品特点分类
简单分类
奶油清酥类 奶油混酥类 面包 蛋糕 蛋白类 蛋糕类
原辅料处理
5、糖 （1）白砂糖 粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用 中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料 细砂：用途广泛，易溶解，协助蓬松效果好 （2）糖粉（砂糖碾细）：表面粉饰，防潮；奶油膏；糖皮 （3）红砂糖：中式糕点中馅料制作；西式糕点中用于一些特殊要求褐色并带有 浓郁香味的产品（全麦面包、葡萄干蛋糕、苏格兰水果蛋糕等） （4）绵白糖：白砂糖与部分转化糖浆加工制成
小西点
茶酥类
水点心类 肥面类 其他
西式糕点
• 奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰, 口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥 香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、 起司条等
西式糕点
• 奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） • 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。 这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的 地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。 • 代表品种：水果挞、杏桃派
西式糕点
• 蛋白点心meringue pastry • 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点 • 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼
原辅料处理
2、大米粉（日本，我国南方多用） （1）大米商业分类 籼米：支链淀粉少 粳米：支链淀粉83% 糯米：几乎全是支链淀粉，故黏性最大 （2）大米中的工艺性能成分 含量70%的淀粉（直链淀粉和支链淀粉） 含量7-9%的蛋白质无面筋性 （3）常用的大米粉 粘米粉：粳、籼磨粉，黏性小，产品稍硬。萝卜糕 糯米粉：糯米磨粉，黏性大，适于韧性又柔软的成品，尤其是重糖重油
百果馅、冬蓉、老婆饼馅：肥膘丁与砂糖1︰1腌制 7、巧克力与可可粉
可可树，中西非、中南美洲等地
可可豆：可可脂含量超过50%，香味浓厚而独特；蛋白质、淀粉等；可可碱 具有苦味 可可豆晒干→焙烤→水分由6%降至1%，得到可可粉； 可可豆分离出可可仁，研磨出巧克力浆 焙烤工序可使可可的苦味减少，产生巧克力风味。 巧克力的使用：48℃隔水溶化，微冷至35-40 ℃即可装饰。可可脂液固转化 温差小
糕点生产工艺
• 原辅料处理 • 面团调制 • 馅料加工
• 糖膏和油膏的调制
• 包馅与成型 • 糕点熟制
• 熬浆与挂浆
• 糕点装饰 • 冷却与包装
原辅料处理
1、面粉 强力粉适宜制作点心面包、松饼； 中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼； 薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点 一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺 粉
6.3糕点生产工艺
2010-4-26
主要内容
• 糕点概述
• 糕点生产工艺 • 典型糕点生产工艺 • 糕点存放中的品质问题
重点内容
• • • • • • • 中式糕点分类 中西式糕点的区别 大米商业分类 乔克斯面糊的调制 酥皮面团的调制 糕点冷却与产品形态的关系 糕点存放中的品质问题
糕点概述
• 糕点的国家标准
西式糕点
• 水点心（裱花蛋糕） • 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水 点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也 有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
西式糕点
• 肥面类——披萨（发酵面团）
西式糕点
• 泡芙（乔克斯，气鼓）
中式糕点的分类
热加工糕点 冷加工糕点
（5）转化糖浆：部分用于面包和饼干中；浆皮类月饼；糕点馅料的调制
糖浆类：饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖浆、果葡糖浆，具有特殊风味，增 加产品颜色，保持产品水分，延长保存时间
原辅料处理
6、肉制品 常用：鲜肉、海鲜、香肠、火腿、板油、肥膘等，主要用于馅料。
苏式糕点的馅心：生板油丁与砂糖1︰1.5腌制
冷调韧糕类
烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点
冷调松糕类
蛋糕类 油炸上糖浆类 萨其马类 其他
熟粉糕点
其他
中式糕点
• 酥类 • 松酥类 • 松脆类 烘 • 酥层类 • 酥皮类 • 水油皮类 • 糖浆皮类 油 • 松酥类 • 酥皮类 • 水油皮类 • 蒸蛋糕类 水 • 印模糕类 熟 粉 糕 • 热调糕类
烤
炸 • 酥层类
熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌馅，既起黏结作用又防走油、跑糖
原辅料处理
3、豆类 常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。红豆、绿豆多制馅，绿豆、 黄豆多制成豆糕、豆酥糖。 豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过滤压干→豆沙→加油、糖炒 制
原辅料处理
4、油脂
（1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油
（2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心 （3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、奶油空 心饼、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化处理后制成起酥油、 人造奶油，广泛应用于西点；氢化处理再加乳化剂得到乳化油，用于 高成分蛋糕，奶油霜饰料 （4）混合油：各种原料油的混合，再脱臭脱色，制得各种氢化油、乳化 油、人造奶油等。
• 韧糕类 蒸 • 发糕类
类 • 松糕类
• 印模糕类
• 切片糕类
类 • 松酥皮类 • 硬酥皮类 • 发酵类 • 烘糕类
类
• 烤蛋糕类
中式糕点
• 酥皮 酥层
中式糕点
• 水调皮（热）
中式糕点ห้องสมุดไป่ตู้
中西式糕点的区别
（1）原料使用 中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅 西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大 （2）制作方法 中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简 西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复 （3）口味 中点：香、甜、咸为主 西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道 （4）产品名称 中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名
• 西式糕点分类 • 中式糕点分类 • 中西式糕点的区别
糕点的国家标准
GB/T20977-2007《糕点通则》
取代了十项行业标准 糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求
GB/T12140-2007《糕点术语》
糕点通用术语
西式糕点分类
按产品特点分类
简单分类
奶油清酥类 奶油混酥类 面包 蛋糕 蛋白类 蛋糕类
原辅料处理
5、糖 （1）白砂糖 粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用 中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料 细砂：用途广泛，易溶解，协助蓬松效果好 （2）糖粉（砂糖碾细）：表面粉饰，防潮；奶油膏；糖皮 （3）红砂糖：中式糕点中馅料制作；西式糕点中用于一些特殊要求褐色并带有 浓郁香味的产品（全麦面包、葡萄干蛋糕、苏格兰水果蛋糕等） （4）绵白糖：白砂糖与部分转化糖浆加工制成
小西点
茶酥类
水点心类 肥面类 其他
西式糕点
• 奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰, 口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥 香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、 起司条等
西式糕点
• 奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） • 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。 这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的 地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。 • 代表品种：水果挞、杏桃派
西式糕点
• 蛋白点心meringue pastry • 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点 • 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼
原辅料处理
2、大米粉（日本，我国南方多用） （1）大米商业分类 籼米：支链淀粉少 粳米：支链淀粉83% 糯米：几乎全是支链淀粉，故黏性最大 （2）大米中的工艺性能成分 含量70%的淀粉（直链淀粉和支链淀粉） 含量7-9%的蛋白质无面筋性 （3）常用的大米粉 粘米粉：粳、籼磨粉，黏性小，产品稍硬。萝卜糕 糯米粉：糯米磨粉，黏性大，适于韧性又柔软的成品，尤其是重糖重油
百果馅、冬蓉、老婆饼馅：肥膘丁与砂糖1︰1腌制 7、巧克力与可可粉
可可树，中西非、中南美洲等地
可可豆：可可脂含量超过50%，香味浓厚而独特；蛋白质、淀粉等；可可碱 具有苦味 可可豆晒干→焙烤→水分由6%降至1%，得到可可粉； 可可豆分离出可可仁，研磨出巧克力浆 焙烤工序可使可可的苦味减少，产生巧克力风味。 巧克力的使用：48℃隔水溶化，微冷至35-40 ℃即可装饰。可可脂液固转化 温差小
糕点生产工艺
• 原辅料处理 • 面团调制 • 馅料加工
• 糖膏和油膏的调制
• 包馅与成型 • 糕点熟制
• 熬浆与挂浆
• 糕点装饰 • 冷却与包装
原辅料处理
1、面粉 强力粉适宜制作点心面包、松饼； 中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼； 薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点 一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺 粉
6.3糕点生产工艺
2010-4-26
主要内容
• 糕点概述
• 糕点生产工艺 • 典型糕点生产工艺 • 糕点存放中的品质问题
重点内容
• • • • • • • 中式糕点分类 中西式糕点的区别 大米商业分类 乔克斯面糊的调制 酥皮面团的调制 糕点冷却与产品形态的关系 糕点存放中的品质问题
糕点概述
• 糕点的国家标准
西式糕点
• 水点心（裱花蛋糕） • 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水 点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也 有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
西式糕点
• 肥面类——披萨（发酵面团）
西式糕点
• 泡芙（乔克斯，气鼓）
中式糕点的分类
热加工糕点 冷加工糕点
（5）转化糖浆：部分用于面包和饼干中；浆皮类月饼；糕点馅料的调制
糖浆类：饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖浆、果葡糖浆，具有特殊风味，增 加产品颜色，保持产品水分，延长保存时间
原辅料处理
6、肉制品 常用：鲜肉、海鲜、香肠、火腿、板油、肥膘等，主要用于馅料。
苏式糕点的馅心：生板油丁与砂糖1︰1.5腌制
冷调韧糕类
烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点
冷调松糕类
蛋糕类 油炸上糖浆类 萨其马类 其他
熟粉糕点
其他
中式糕点
• 酥类 • 松酥类 • 松脆类 烘 • 酥层类 • 酥皮类 • 水油皮类 • 糖浆皮类 油 • 松酥类 • 酥皮类 • 水油皮类 • 蒸蛋糕类 水 • 印模糕类 熟 粉 糕 • 热调糕类
烤
炸 • 酥层类
熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌馅，既起黏结作用又防走油、跑糖
原辅料处理
3、豆类 常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。红豆、绿豆多制馅，绿豆、 黄豆多制成豆糕、豆酥糖。 豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过滤压干→豆沙→加油、糖炒 制
原辅料处理
4、油脂
（1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油
（2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心 （3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、奶油空 心饼、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化处理后制成起酥油、 人造奶油，广泛应用于西点；氢化处理再加乳化剂得到乳化油，用于 高成分蛋糕，奶油霜饰料 （4）混合油：各种原料油的混合，再脱臭脱色，制得各种氢化油、乳化 油、人造奶油等。