扬州盐水鹅-老鹅的做法

揚州鹽水鵝的做法

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首先将鹅放血宰杀去毛、去掉鹅肚中的鹅油洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开，加盖焖半小时打开盖，撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（约10克）、3-4斤鹅油（当天杀鹅时剥出的鹅油，要用炒锅炼熟）、25克陈皮，停火焖25分钟，用手捏一下鹅脖子至鹅肉失去弹性即成。临出锅前五分钟，放入5斤葱。最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。

卖鹅时一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少每天都需要加入清水和鹅油。

老师傅说“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀，用30斤清水调制，每天按照以上方法操作，时间长了，会越来越香。耿峰现在店里的盐水鹅正是这样制作的，非常畅销。

盐水白鸭的做法详细介绍菜系及功效：私家菜卤酱菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱

口味：咸鲜味工艺：卤盐水白鸭的制作材料：主料：鸭1000克

调料：花椒15克,八角10克,姜15克,大葱15克,盐200克,料酒25克,卤汁1500克教您盐水白鸭怎么做，如何做盐水白鸭才好吃1.先将鸭宰杀，剪去小翅与鸭掌，洗净。用刀从右翅肋下开一小口，取出内脏，掏出气管与食管，放清水中浸泡，再沥干血水。

2.炒锅上火，放入精盐，花椒炒香后，倒入碗中冷却待用。

3.将鸭子放在案板上，用花椒盐从刀口处塞入鸭肚内，并在鸭身表面擦匀，将剩余花椒盐从刀口及鸭嘴内塞入鸭颈然后入缸中腌制(夏季约1小时，冬季约2小时)，取出放入清卤(盐，葱，姜，茴香加清水烧制而成的卤水)内复卤(夏季2小时，冬季4小时)。取出沥尽盐卤，在通风处吹干，取葱结，姜片，茄香从右翅刀口塞入肚内。

4.取汤锅1只，洗净上火，加适量清水烧开，投入腌好的鸭子，上下多次翻动，捞出将花椒等碎粒调料洗去，使鸭肉白净。汤锅再上火，加清水并放入鸭子熟透，捞出冷却，食用时将鸭子剁成长条，整齐地摆入盘内即成。

盐水白鸭的制作要诀：制作盐水鸭的另一种方法是：鸭子腌制，复卤后不入卤锅，而上蒸锅蒸制，以最大限度的保持其原味。腌制，复卤的口味要拿准，蒸制火候要恰当。

香料：

八角，香叶，桂皮，花椒，茴香，丁香，白芷，草果，扣芢

调料：

盐，味精，料酒。

辅料：

葱，姜，鹅油，老鸡，筒骨

主料：

鹅

做法：

先把老鸡和筒骨出水后洗净加入清水烧成高汤后去掉渣留汤，把鹅油用葱，姜和八角熬成老油后去掉渣倒入汤桶里，再加入香料和葱姜煮一小时成老汤。

鹅洗净后出水，将鹅爪和鹅翅切下洗好后放入汤桶中加葱姜料酒烧开，改小火焖50分钟后捞出放凉就可以了。