标准食谱(样板)

厨师长：
核算：
餐饮总监：
财务总监：
热菜 菜品参考照片
主要原料营养成分（参考值）
维生素B2 0.1毫克
烟酸
5.8微克
维生素E 0.42毫克
钠
45.1微克
钙
12微克
铁
2微克
维生素C
0微克
胆固醇
59微克
16.8元 0% = 55 %
节子炒香，再入大葱段，直到炒出香味，
不放，依个人口味）；起锅装盘，也可配
鸡精 袋装太太乐
4克
0.02元/克 0.08
膳食纤维 碳水化物
0克 2.7克
调料
胡椒粉 香油
干粉瓶装 瓶装
1克
0.08元/克 0.08
1克
0.06元/克 0.06
维生素A 212微克 维生素B1 0.11毫克
花椒油
瓶装
1克
0.06元/克 0.06
菜油
分装Leabharlann Baidu
50克 0.02元/克
1
辅助酱料
八角、大料、老姜、白糖、醋，少许， 总：1.5元；
特点风格
色彩红亮、麻辣浓香、味道鲜美、口味纯正、佐酒尤佳，具有典型的地方风味。
典故：自贡是千年盐都，这里的食文化源远流长，是川菜中很有特色的一种；自贡风味兔是在自贡香辣兔、冷锅兔基础上演变而来的，迄 百余年历史。四川的自贡、富顺、荣县一带是全国有名的养兔之乡，兔肉供应十分充足；该地区人们也十分喜爱吃兔肉，尤其是喜爱烹饪 一种名为“冷吃兔”的菜肴，也属于“热菜冷吃”，几乎家家都会做，人人都爱吃。不仅如此，只要是有客人到四川自贡一带做客，好客 招待客人必备的一道菜就是冷吃兔，客人们品尝之后往往也是赞不绝口；即使是自贡人长时间地到外地去工作和学习，也常常喜欢让家里 一点，自己带上几包，甚至让家里人邮寄几袋来解解馋自贡冷吃兔，属于四川省自贡市的著名特色食品，该品又名浓味冷吃兔、香辣兔， 及其富顺、荣县一种民间传统美食，迄今已有百余年历史。相传上个世界初，由于自贡抚顺地区农家善于养兔，兔肉资源丰富，也给喜欢 子的人们提供了丰富的食材来源，也丰富了生活；一个姓陈的盐商生平喜欢吃兔肉，由于走南闯北，吃遍了各个地区的不同菜系菜品，因 重”，还是感觉家乡菜品更符合自己的口味，在回到家中，便借鉴淮阳菜的回味的特点，在大麻大辣的调料烹制兔肉的基础上，叫家厨在 吃兔的基础上加入适当的糖缓和麻辣度，使其兔肉更加富有回味；一次款待来宾时制作了此道菜品，让来自远方的朋友感觉味美无穷,从此 民间流传,流传出"千年盐都美食多,有盐有味丁丁兔"的。
品名：
自贡丁 丁兔
烹制方法
火候要求
主料成型（cm)
配料成型（cm)
烹饪时间
成菜色彩
标准食谱（1）
炝锅
成菜味型
小火
芡汁要求
丁块2cm3 成菜形状（cm)
无
成菜温度
8
上桌温度
棕花
成器要求
麻辣 无 小山状 140 110 异型盘
单位：克
食用人数
10
质地要求
干香
需否配食
无
成菜总重量 405克
烹制程度
全熟
菜品参考照片
监：
自己的口味加入少许橘子皮，会有很好的
味。
、冷锅兔基础上演变而来的，迄今已有 分喜爱吃兔肉，尤其是喜爱烹饪和品尝 客人到四川自贡一带做客，好客的主人 工作和学习，也常常喜欢让家里人做上 该品又名浓味冷吃兔、香辣兔，是自贡 养兔，兔肉资源丰富，也给喜欢食用兔 了各个地区的不同菜系菜品，因为“口 料烹制兔肉的基础上，叫家厨在自贡冷 自远方的朋友感觉味美无穷,从此开始在
原料
规格
净重
单价
成本
进货价
主要原料营养成分（参考值）
主料
去 皮兔
300克 0.04元/克
12
热量
306千卡
干海椒
纯干
70克 0.05元/克
3.5
水分
228.6克
辅料
花椒
纯干
15克 0.08元/克
1.2
蛋白质
59.1克
酥花生米
纯干
5克
0.02元/克 0.1
脂肪
6.6克
味精 袋装太太乐
2克
0.02元/克 0.04
3、锅里汁水快收干时，及调料收汁亮油、花椒油、麻油、味精等；最后放入糖醋（也可以不放，依个人口味）；起锅装盘， 搭装饰物。
4、关键的就是把握火候，兔肉的水分应该不宜太多，也不能太干了甚至是炸糊了；可根据自己的口味加入少许橘子皮，会有 效果，延伸为传统的“陈皮兔”，加少量的酥芝麻、花生米搭配风味更佳。
酱料总成本
2.82元
主辅料成本
16.8元
食品总成本
总成本率 = 19.62 ÷ 食品售价 36 元 × 100% = 55 %
1、去皮鲜兔，改刀成丁块，加酱料及香料腌制。
烹制流程
2、进锅入油高温炸至金黄捞起控油。锅里另加余油烧热，放入 八角、大料、花椒，干辣椒节子炒香，再入大葱段，直到炒出 烹入适当的汤汁，迅速捞出大葱段。调味，尝味，放入炸过的兔子烧煮；