厨房管理操作手册厨房生产
厨房操作手册
厨房管理操作手册——厨房生产第一章理念（一）质量理念：出品质量是餐厅的生命。
质量是餐饮行业的形象和声誉。
高质量管理是餐厅的超值资产。
人才和高质量的工作是最大的利润源泉。
品牌是有生命周期的，它可以靠质量管理来维护。
（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调、装盘等工序。
控制就是对出品质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量标准，告诉该菜品的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
员工厨房生产安全sop
员工厨房生产安全sop员工厨房生产安全SOP一、工作前准备1. 每位员工进入厨房前必须戴好工作帽、口罩和手套，确保头部、口鼻和手部的卫生。
2. 检查个人所需器具，如刀具、砧板和调料等，确保其无损坏、清洁并符合食品卫生要求。
3. 随身携带个人工具时，需用清洁的工具包装袋或盒子进行保护，避免交叉污染。
4. 检查厨房设备和用具的维护情况，确保正常工作并符合安全标准。
5. 清洗工作台、操作台和地面，确保无残留物或潮湿区域，防止滑倒和交叉污染。
二、食品操作1. 使用新鲜、无污染、合格的食材进行操作，确保食品安全和口感。
2. 使用清洁工具处理食材，避免异物污染。
3. 对不同食材进行分开储存和使用，避免致病菌的交叉感染。
4. 食材储存于符合卫生要求的冷藏室、保鲜柜或冷藏车内，避免食材变质。
5. 在烹饪或加工过程中，严格控制温度，避免食品中毒或腐败。
三、工作时操作1. 操作过程中保持清洁，任何不干净的工具或袖子都不得接触食材或制作区域。
2. 使用刀具时，要注意刀尖的方向，并将刀具放置在刀架或刀案上，不得随意放置在操作台或水槽上。
3. 当使用电子设备时，要确保电源插座符合标准，不得使用带有破损或裸露电线的设备。
4. 在操作过程中，要时刻注意厨房周围的安全环境，避免滑倒、碰撞或火灾等意外事故的发生。
5. 若发现食品或器具出现异常，如异味、变质或有破损等，应及时报告给主管或负责人处理。
四、清洁工作1. 完成工作后，工作区域应进行清洁消毒，确保无残留和细菌滋生。
2. 清洗所使用的器具和设备，要彻底清除油脂和食物残渣。
3. 清洗工具要使用专用的清洁剂和刷具，并以适当的水温进行清洗。
4. 清理地面时，使用适当的清洁剂，避免使用过多水分，防止滑倒以及设备损坏。
5. 定期组织对厨房进行深度清洁，如清洗排水管道、消毒储物柜等，确保工作环境卫生。
以上是员工厨房生产安全SOP的基本内容，通过遵守和执行这些步骤，有助于确保厨房工作环境的卫生和员工的安全。
厨房管理手册范例
厨房管理手册范例概述厨房管理手册是餐厅管理中至关重要的一部分，它包含了餐厅厨房的各项管理政策、规定和流程。
本文将介绍一个典型的厨房管理手册范例，以帮助餐厅管理者更好地组织和管理厨房工作。
目录1.食材采购管理–采购流程–供应商选择标准–食材存储规范2.厨房卫生管理–清洁卫生制度–垃圾处理规定–厨具清洗消毒标准3.厨房人员管理–岗位设置和职责分工–培训计划–员工考勤制度4.菜品制作流程–菜品原料准备–炒菜、烹饪技巧–菜品装盘标准5.库存管理–出入库记录–库存盘点流程–库存报损处理6.突发事件处理–火灾逃生演练–水、电等设施故障应急处理–食品安全事故处理流程食材采购管理采购流程在采购食材之前，需确定菜单，核定食材需求量，寻找合适的供应商，进行报价比较，签订合同并确定交付方式。
采购人员需及时跟踪货物到达情况，确保食材质量。
供应商选择标准供应商应具备食品生产资质、厨房卫生证明等相关资质。
对供应商的信用记录和口碑进行调查，选择信誉较好的供应商，确保食材的质量和新鲜度。
食材存储规范食材应按照不同类别储存，冷藏食材和干货分开存放，标注生产日期和保质期。
定期检查库存食材，严格执行先进先出原则，确保食材的新鲜度和品质。
厨房卫生管理清洁卫生制度制定厨房清洁卫生制度，明确清洁人员的责任和清洁频率。
使用清洁剂和消毒液对厨房设施和器具进行定期清洁，保持厨房环境的清洁卫生。
垃圾处理规定制定垃圾分类处理制度，分类投放餐厨垃圾、可回收垃圾和有害垃圾。
定期清理垃圾桶，保持厨房环境整洁，防止臭味和细菌滋生。
厨具清洗消毒标准厨具和器皿使用后要及时清洗，用洗碗机或手工清洁，然后用热水消毒或高温蒸汽消毒。
保持厨具的清洁卫生，避免交叉污染。
厨房人员管理岗位设置和职责分工厨房人员包括主厨、副厨、打荷等，每个岗位都有明确的职责和工作流程。
明确各岗位之间的协作关系，确保厨房工作高效有序。
培训计划定期组织厨房人员进行食品安全和卫生培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
酒店厨房管理工作手册
酒店厨房管理工作手册酒店厨房管理工作手册第一章厨房管理概述1.1 引言欢迎阅读本手册，本手册旨在为酒店厨房管理人员提供一系列指导和工作规范，以确保良好的厨房运营和食品安全。
1.2 厨房管理职责酒店厨房管理人员的职责包括但不限于：- 确保厨房卫生和食品安全符合相关法规和标准；- 管理食材采购和库存，保持食材新鲜和适时供应；- 安排和监督厨师和厨房员工的工作，确保高效率和质量；- 协调与其他部门的合作，如前厅、宴会和餐厅等；- 建立有效的沟通渠道，解决问题和处理投诉；- 编制和执行酒店厨房的标准操作程序（SOPs）；- 开展员工培训和发展计划，提升团队技能和工作满意度。
第二章食品安全与卫生2.1 厨房卫生- 确保厨房和设备的清洁和卫生；- 制定清洁计划和清洁检查表，并落实执行；- 检查和维护设备的运行状况，确保按时维修和保养；- 建立垃圾分类和丢弃制度，确保正确处理厨房垃圾。
2.2 食品安全- 熟悉并遵守食品安全法规和标准；- 确保食材的存储、处理和烹饪符合卫生要求；- 组织定期的食品安全培训和演练，提高员工食品安全意识；- 追踪和记录食品安全问题和投诉，采取有效措施进行改进。
第三章食材采购与库存管理3.1 采购管理- 制定采购流程和标准，确保合理采购及时供应；- 寻找可靠的供应商，建立长期合作关系；- 进行供应商评估，确保质量和可靠性；- 定期重新评估市场价格和供应商选择。
3.2 库存管理- 建立库存管理系统，确保食材的质量和数量；- 定期盘点和调整库存，减少浪费和过期；- 分析销售数据，预测需求和采购计划；- 确保库房储存条件符合食品安全要求。
第四章厨师和厨房员工管理4.1 岗位职责和培训- 定义岗位职责和工作要求，为每个员工设定目标；- 进行招聘和面试，选择合适的人员；- 提供可行性培训计划，确保员工具备所需技能。
4.2 团队合作和沟通- 建立良好的工作氛围，鼓励员工合作和互助；- 定期开展团队建设和沟通会议；- 解决员工之间的冲突和问题，维护良好的人际关系。
厨房管理手册
厨房管理手册第一篇：厨房管理手册厨房管理手册厨房人员服从遵守制1、后厨人员必须遵守公司章程遵守规章制度。
2、后厨人员必须服从公司安排，服从公司制度。
3、对后厨人员若有损公司形象者，公司将对其开除，并扣除押金和当月工资。
厨师长管理制1、厨师长必须熟记公司章程和管理制度，由公司统一派送，统一管理。
2、厨师长负责店面，整个后厨工作，对工作要做到一丝不苟，高度负责，对自己要做到严以律已，虚心听取客人意见，对菜品质量要做到百菜创新，百味求变。
虚心使人进步，骄傲使人落后的思想对待人员严格管理，严格要求工作中出现的问题。
3、厨师必须对每天所出现的问题拿出一个解决方法，必须做到当天出现的问题当天解决，下次不准再出现的准则。
4、厨师长对菜谱要过一段时间推出新菜、换菜谱，对新推出的菜要做到心中有数，价位适合，不准爆利欺诈顾客。
5、厨师长做好后厨人员考勤制，每早上必须点名开会，对每天出现的问题作一个总结。
6、厨师长有权力监管后厨人员，对不服从管理人员有权利调换，对所带人员生活中严格管理。
后厨人员考勤制1、2、3、1、2、3、1、2、3、1、2、3、后厨人员做到不迟到、不早退、不旷工。
后厨人员迟到一次扣除工资5元，对迟到30分钟按旷工处理标准，扣除两天工资，早退扣除一天工资。
有事须请假，请假条写好交由厨师长，经批准方可离岗，否则按旷工处理。
后厨人员卫生制后厨人员上岗前，必须衣帽整洁卫生，对不穿工作衣和帽者罚款5元。
后厨人员不准留长头发，长指甲，不准上班时间穿拖鞋短裤，不准大声喧哗，否则罚款10元。
后厨人员不准在厨房洗头洗脚，否则罚款10元。
后厨人员准则遵守制后厨人员必须牢记厨房管理制度，服从公司管理，服从厨师长管理，对不服从管理者开除公司扣除押金。
后厨人员上班时间不准打架、骂人，对打架者每人罚款30-50元，并写悔过检讨书一份，交由厨师察看，扣除当月奖金。
后厨人员上岗时不准善离自岗，不准聚众聊天，否则罚款5元。
厨房人员工作制后厨人员上岗时，由厨师长分配各负其责，各就其位工作时认真做好准备工作，认真检查各岗位原材料的准备情况。
厨房管理工作手册sop
执行人：夜茶领班、 厨师
4 职责
11 厨房质量记录表格清单
F&B 4501-A…………29 F&B 4502-A…………30 F&B 4503-A…………31 F&B 4504-A…………32 F&B 4505-A…………33 F&B 4506-A…………34 F&B 4507-A…………35 F&B 4508-A…………36 F&B 4509-A…………37 F&B 4510-A…………38 F&B 4511-A…………39 F&B 4512-A…………40 F&B 4513-A…………41 F&B 4514-A…………43 F&B 4515-A…………46 F&B 4516-A…………49
为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2 范围
本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。
3 编制人：厨师长
执行人：凉菜（沙拉）厨师
4 职责
凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准
5 内容
各类菜品烹调 刀工标准
成品颜色标准 装盘标准
其它标准
卤水类
刀工精细，标 色正味香汁料 整齐美观
口味纯正调味
中
常适合使用
色泽金黄外 时间适中 装盘精致美 调味得当，
鲜里嫩
观
保持温度
色泽金黄口 温度正常， 造型美观 原料品种多
味纯正
时间适中
样，口感好
外形美观， 温度正常， 造型美观 原料品种多
口感纯正， 时间适中
样，口感好
外鲜里嫩
7.4 烧腊间出品标准
1 目的
为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
餐饮业厨房管理标准作业指导书
餐饮业厨房管理标准作业指导书第1章厨房组织结构与人员职责 (5)1.1 厨房组织结构概述 (5)1.1.1 厨师长 (5)1.1.2 各岗位厨师 (5)1.1.3 厨房 (5)1.1.4 清洁工 (5)1.2 各岗位职责与任职要求 (5)1.2.1 厨师长 (5)1.2.2 各岗位厨师 (6)1.2.3 厨房 (6)1.2.4 清洁工 (6)1.3 员工培训与管理 (7)1.3.1 培训 (7)1.3.2 管理 (7)第2章食品安全管理 (7)2.1 食品采购与储存 (7)2.1.1 采购原则 (7)2.1.2 供应商管理 (8)2.1.3 食品验收 (8)2.1.4 食品储存 (8)2.2 食品加工与制作 (8)2.2.1 加工制作环境 (8)2.2.2 加工制作人员 (8)2.2.3 食品加工 (8)2.2.4 食品制作 (8)2.3 食品质量与卫生检测 (9)2.3.1 检测标准 (9)2.3.2 检测计划 (9)2.3.3 检测方法 (9)2.3.4 检测记录 (9)2.4 食品安全处理 (9)2.4.1 报告制度 (9)2.4.2 应急预案 (9)2.4.3 处理 (9)2.4.4 整改与预防 (9)第3章厨房设备与工具管理 (9)3.1 设备与工具选购与维护 (9)3.1.1 选购原则 (9)3.1.2 设备与工具清单 (10)3.1.3 设备与工具维护 (10)3.2 设备操作与使用规范 (10)3.2.1 设备操作培训 (10)3.2.2 设备使用规范 (10)3.3 设备清洁与保养 (10)3.3.1 清洁原则 (10)3.3.2 清洁与保养方法 (11)第4章菜品研发与创新 (11)4.1 菜品研发流程与方法 (11)4.1.1 研发目标设定 (11)4.1.2 市场调研 (11)4.1.3 概念创意 (11)4.1.4 研发试验 (11)4.1.5 研发成果评审 (11)4.1.6 菜品优化 (11)4.2 创新菜品推广与评估 (11)4.2.1 创新菜品推广 (11)4.2.2 顾客反馈收集 (11)4.2.3 评估与调整 (12)4.3 菜品标准化与成本控制 (12)4.3.1 菜品标准化 (12)4.3.2 成本核算 (12)4.3.3 成本控制 (12)4.3.4 持续优化 (12)第5章厨房生产流程优化 (12)5.1 生产流程规划与调整 (12)5.1.1 确定生产流程：根据餐饮业的特点和厨房实际运作情况，明确厨房生产流程的各个环节，包括原材料采购、验收、储存、加工、烹饪、装盘及出品。
厨房管理工作手册sop
标题文件编号页码1名目...............................................................F&B4001-A (1)2部门概述.........................................................F&B4002-A (3)3组织机构图和岗位图3.1厨房组织机构图....................................F&B4003-A (4)3.2中厨房组织机构图.................................F&B4003-A (4)3.3中厨房岗位图.......................................F&B4004-A (5)3.4西厨房岗位图....................................F&B4004-A (5)4沟通与协调...................................................F&B4005-A (6)5部门程序文件清单..........................................F&B4006-A (7)6岗位职责与进职要求.......................................F&B4007-A (8)7中厨房菜品质量标准7.1热菜出品标准.......................................F&B4201-A (9)7.2凉菜〔沙拉〕出品标准..................F&B4202-A (10)7.3面点〔点心〕出品标准...........................F&B4203-A (11)7.4烧腊出品标准.......................................F&B4204-A (12)7.5粗加工间出品标准.................................F&B4205-A (13)夜茶出品标准....................................F&B4206-A (14)7.7设备的使用及卫生标准1........................F&B4207-A (15)7.8设备的使用及卫生标准2........................F&B4208-A (16)8中厨房菜品操作程序8.1热菜出品程序标准.................................F&B4301-A (17)8.2凉菜〔沙拉〕出品程序标准..................F&B4302-A (18)8.3面点〔点心〕出品程序标准.....................F&B4303-A (19)8.4烧腊出品程序标准.................................F&B4304-A (20)8.5粗加工间出品程序标准...........................F&B4305-A (21)8.6夜茶出品程序标准.................................F&B4306-A (22)9中厨房菜品质量操纵标准9.1热菜出品操纵标准.................................F&B4401-A (23)9.2凉菜〔沙拉〕出品操纵标准.....................F&B4402-A (24)9.3面点〔点心〕出品操纵标准.....................F&B4403-A (25)94烧腊出品操纵标准.................................F&B4404-A (26)9.5粗加工间出品操纵标准...........................F&B4405-A (27)9.6夜茶出品操纵标准.................................F&B4406-A (28)10厨房治理制度10.1中厨房海鲜养殖治理制度........................F&B4501-A ............29 10.2班前会、班后会制度..............................F&B4502-A ............30 10.3厨房食品本钞票操纵治理制度.....................F&B4503-A ............31 10.4食品卫生治理制度.................................F&B4504-A ............32 10.5个人卫生、仪容仪表治理制度..................F&B4505-A ............33 10.6凉菜间〔沙拉房〕卫生治理制度...............F&B4506-A ............34 10.7粗加工间卫生治理制度...........................F&B4507-A ............35 10.8热菜间卫生治理制度..............................F&B4508-A ............36 10.9面点间〔点心房〕卫生治理制度...............F&B4509-A ............37 10.10厨房值班平安检查制度........................F&B4510-A ............38 .................................F&B4511-A (39)10.12防止各种意外事故发生的治理制度…………F&B4512-A …………40 10.13厨房退菜处理制度…………………………F&B4513-A …………41 10.14厨房食品卫生防疫质量操纵………………F&B4514-A …………43 10.15厨房卫生检查制度………………………F&B4515-A …………46 10.16新职员转正〔定编〕考核标准制度…………F&B4516-A …………49 11厨房质量记录表格清单2．部门概述xx 国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
厨房管理工作手册
文件号1目⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4001-A⋯⋯⋯⋯ 1 2部归纳⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4002-A⋯⋯⋯⋯ 3 3机构和位厨房机构⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4003-A⋯⋯⋯⋯ 4中厨房机构⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4003-A⋯⋯⋯⋯ 4中厨房位⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4004-A⋯⋯⋯⋯ 5西厨房位⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4004-A ⋯⋯⋯⋯ 5 4沟通与⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4005-A⋯⋯⋯⋯ 6 5部程前言件清⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4006-A⋯⋯⋯⋯ 7 6位与入要求⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4007-A⋯⋯⋯⋯ 8 7中厨房菜品量准菜出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4201-A⋯⋯⋯⋯ 9凉菜（沙拉）出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4202-A⋯⋯⋯⋯ 10面点（点心）出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4203-A⋯⋯⋯⋯ 11腊出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4204-A⋯⋯⋯⋯ 12粗加工出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4205-A⋯⋯⋯⋯ 13夜茶出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4206-A⋯⋯⋯⋯ 14的使用及生准 1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4207-A⋯⋯⋯⋯ 15的使用及生准 2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4208-A⋯⋯⋯⋯ 168 中厨房菜品操作程序菜出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4301-A⋯⋯⋯⋯ 17凉菜（沙拉）出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4302-A⋯⋯⋯⋯ 18面点（点心）出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4303-A⋯⋯⋯⋯ 19腊出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4304-A⋯⋯⋯⋯ 20粗加工出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4305-A⋯⋯⋯⋯ 21夜茶出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4306-A⋯⋯⋯⋯ 229 中厨房菜品量控制范菜出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4401-A⋯⋯⋯⋯ 23凉菜（沙拉）出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4402-A⋯⋯⋯⋯ 24面点（点心）出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4403-A⋯⋯⋯⋯ 259 4 腊出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4404-A⋯⋯⋯⋯ 26粗加工出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4405-A⋯⋯⋯⋯ 27夜茶出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4406-A⋯⋯⋯⋯ 2810厨房管理制度中厨房海养殖管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯班前会、班后会制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯厨房食品成本控制管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯食品生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯个人生、容表管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯凉菜（沙拉房）生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯粗加工生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯菜生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯面点（点心房）生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯厨房班安全制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯防火安全管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯防范各种不测事故生的管理制度⋯⋯⋯⋯厨房退菜理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯厨房食品生防疫量控制⋯⋯⋯⋯⋯⋯厨房生制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯新工正（定）核查准制度⋯⋯⋯⋯11厨房量表格清F&B 4501-A⋯⋯⋯⋯29F&B 4502-A⋯⋯⋯⋯30F&B 4503-A⋯⋯⋯⋯31F&B 4504-A⋯⋯⋯⋯32F&B 4505-A⋯⋯⋯⋯33F&B 4506-A⋯⋯⋯⋯34F&B 4507-A⋯⋯⋯⋯35F&B 4508-A⋯⋯⋯⋯36F&B 4509-A⋯⋯⋯⋯37 F&B 4510-A⋯⋯⋯⋯38 F&B 4511-A⋯⋯⋯⋯39 F&B 4512-A⋯⋯⋯⋯40 F&B 4513-A⋯⋯⋯⋯41 F&B 4514-A⋯⋯⋯⋯43 F&B 4515-A⋯⋯⋯⋯46 F&B 4516-A⋯⋯⋯⋯492．部门归纳xx国大酒店餐部厨房是由中、西厨房成。
厨房管理操作手册——厨房生产
厨房管理操作手册——厨房生产第一章理念（一）质量理念：质量是酒店的生命。
质量就是酒店的形象和声誉。
高质量管理是酒店的超值资产。
人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。
（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
厨房操作流程以及管理标准
厨房操作流程以及管理标准一、食材采购1.根据菜品需求，制定食材采购计划，确保食材新鲜、质量上乘。
2.选择信誉良好的供应商，建立长期合作关系，确保食材的稳定供应。
3.严格按照计划进行采购，避免浪费。
二、食材验收1.对采购回的食材进行严格检查，确保食材的质量、规格符合要求。
2.对于不合格或变质的食材，应及时进行处理，杜绝进入厨房。
3.做好食材验收记录，为食材储存和菜品制作提供依据。
三、食材储存1.确保食材储存环境的卫生、干燥、通风良好。
2.根据食材的特性进行分类储存，避免交叉污染。
3.定期检查食材的储存情况，及时处理过期或变质的食材。
四、食材加工1.加工前应对食材进行清洗，确保无杂质、无污染。
2.根据菜品制作需要，对食材进行切割、切丝、切片等处理。
3.加工过程中应注意卫生，避免交叉污染。
五、菜品制作1.严格按照菜谱进行制作，确保菜品口味纯正。
2.制作过程中应注重卫生，保持操作台清洁。
3.菜品制作完成后应及时进行质量检查，确保出品质量。
六、出品质量1.菜品应色泽鲜亮、口感纯正、营养均衡。
2.出品质量应符合食品安全标准，确保顾客健康。
3.定期对出品质量进行检查，及时调整制作工艺，提高菜品质量。
七、卫生管理1.厨房应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。
2.操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、穿戴整洁的工作服。
3.厨房废弃物应及时处理，防止污染和病菌传播。
4.对厨房设备、工具等定期进行清洁和维护，确保其正常运转和使用安全。
5.制定并执行卫生管理制度，提高员工卫生意识，确保食品安全和顾客健康。
6.定期对厨房环境进行检测和评估，及时发现和解决卫生问题。
餐饮业厨房操作手册
餐饮业厨房操作手册一、引言餐饮业是一个竞争激烈的行业，良好的厨房操作是确保食品安全和高质量菜品的关键。
本手册旨在为餐饮业从业人员提供一份全面且易于理解的厨房操作指南，以确保他们能够正确地执行各项操作，并遵守卫生标准和安全规定。
二、食品安全与卫生1. 厨房卫生- 每日开店前，清洁厨房设备和工作台面，确保无污垢和细菌。
- 使用合适的清洁剂和消毒剂，定期清洁厨房地板和墙壁。
- 建立垃圾分类制度，及时清理垃圾，保持良好的卫生环境。
2. 食材储存与处理- 严格按照食材储存温度要求，冷藏和冷冻食材应分开存放。
- 定期检查食材的保质期，丢弃过期食材。
- 做好食材的防虫处理，确保食品质量和安全。
3. 食品加工与烹饪- 厨师应穿戴整洁的工作服，戴上帽子和手套，保持个人卫生。
- 使用新鲜食材，并确保食材洗净、去皮、去骨等处理。
- 确保食品加热到适当的温度，杀灭细菌和病原体。
三、设备操作与维护1. 炉灶与烤箱- 使用前检查炉灶和烤箱的燃气管道和电源线路是否正常。
- 使用时保持通风良好，避免一氧化碳中毒的风险。
- 定期清洁炉灶和烤箱，清除油渍和残留物，确保安全使用。
2. 烹饪工具与器具- 使用前检查烹饪工具和器具是否完好，如有损坏应及时更换。
- 使用不锈钢或耐高温材质的工具，避免对食物产生有害物质。
- 定期清洁和消毒烹饪工具和器具，防止交叉污染。
3. 油烟排放与通风- 安装有效的油烟排放设备，确保良好的通风效果。
- 定期清洁油烟排放设备，防止油脂积聚导致火灾风险。
- 遵守当地法规，确保厨房油烟排放不对周围环境造成污染。
四、员工培训与安全1. 培训与教育- 对新员工进行全面的培训，包括食品安全知识和操作技能。
- 定期组织员工参加食品安全培训和考试，确保他们的知识更新。
- 提供员工手册和操作指南，供员工参考和学习。
2. 安全措施- 建立紧急救援预案，培训员工处理火灾、漏气等紧急情况。
- 安装灭火器和消防设备，并定期检查和维护。
餐饮管理操作手册出品部厨房工作质量管理控制程序及标准
餐饮管理操作手册出品部厨房工作质量管理控制程序及标准厨房工作质量管理控制程序标准:1、在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。
2、上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。
3、严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。
4、存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。
5、保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，调料缸一定要加盖。
6、冷菜间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三专”（专闻、专人、专用具），“三严”（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入）专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。
7、落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。
8、厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。
9、领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。
10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。
11、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料，主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，每日核算准确无误。
12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快，二好，三足，四及时。
餐饮厨房管理手册
餐饮厨房管理手册第1章厨房组织与管理 (5)1.1 厨房组织结构 (5)1.1.1 厨师长 (5)1.1.2 厨房部门 (5)1.1.3 岗位设置 (5)1.2 岗位职责与人员配置 (5)1.2.1 岗位职责 (5)1.2.2 人员配置 (6)1.3 厨房管理制度 (6)1.3.1 岗位责任制 (6)1.3.2 食品安全制度 (6)1.3.3 卫生管理制度 (6)1.3.4 员工培训制度 (6)1.4 厨房工作流程 (6)1.4.1 采购流程 (6)1.4.2 加工流程 (6)1.4.3 烹饪流程 (6)1.4.4 配送流程 (6)1.4.5 洗消流程 (6)第2章食品安全管理 (6)2.1 食品采购与储存 (6)2.1.1 采购原则 (7)2.1.2 采购流程 (7)2.1.3 储存管理 (7)2.2 食品加工与制作 (7)2.2.1 加工原则 (7)2.2.2 加工流程 (7)2.2.3 制作要求 (7)2.3 食品卫生与消毒 (8)2.3.1 卫生管理 (8)2.3.2 消毒管理 (8)2.4 食品安全突发事件处理 (8)2.4.1 食品中毒事件 (8)2.4.2 食品污染事件 (8)2.4.3 食品安全 (8)第3章厨房设备与用具管理 (8)3.1 厨房设备选购与维护 (8)3.1.1 设备选购原则 (8)3.1.2 设备选购流程 (9)3.1.3 设备维护 (9)3.2 厨房用具的分类与使用 (9)3.2.1 厨房用具分类 (9)3.2.2 厨房用具使用规范 (9)3.3 厨房设备操作规范 (9)3.3.1 设备操作前准备 (9)3.3.2 设备操作流程 (10)3.4 厨房设备清洁与保养 (10)3.4.1 设备清洁 (10)3.4.2 设备保养 (10)第4章菜品研发与菜单设计 (10)4.1 菜品研发流程 (10)4.1.1 市场调研 (10)4.1.2 确定研发方向 (10)4.1.3 创意构思 (10)4.1.4 试制与调整 (11)4.1.5 成本核算 (11)4.1.6 评估与推广 (11)4.2 菜品创新与改良 (11)4.2.1 结合地域特色 (11)4.2.2 关注健康理念 (11)4.2.3 引入现代技术 (11)4.2.4 持续优化 (11)4.3 菜单设计原则 (11)4.3.1 突出特色 (11)4.3.2 分类清晰 (11)4.3.3 美观大方 (11)4.3.4 描述准确 (11)4.3.5 价格合理 (11)4.4 菜单调整与更新 (11)4.4.1 定期评估 (12)4.4.2 优化菜品结构 (12)4.4.3 更新菜品 (12)4.4.4 考虑季节因素 (12)4.4.5 适度创新 (12)第5章厨房成本控制 (12)5.1 成本核算与预算 (12)5.1.1 成本核算 (12)5.1.2 预算编制 (12)5.2 成本控制策略 (12)5.2.1 采购成本控制 (12)5.2.2 食材存储与管理 (13)5.2.3 人工成本控制 (13)5.3 食材浪费预防 (13)5.3.1 制定合理的食材消耗标准，提高食材利用率。
餐饮业厨房操作规范作业指导书
餐饮业厨房操作规范作业指导书第1章厨房安全与卫生管理 (5)1.1 厨房人员个人卫生规范 (5)1.1.1 厨房工作人员必须持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。
(5)1.1.2 厨房人员应保持个人仪容整洁，进入厨房前需穿戴整洁的工作服、帽子和鞋子。
(5)1.1.3 厨房人员需养成勤洗手的良好习惯，尤其在以下情况下：上厕所后、接触生食前后、处理不同食品之间、打喷嚏或擤鼻涕后。
(5)1.1.4 厨房人员不得佩戴手表、手链等饰品，以免掉落食物中。
(5)1.1.5 厨房人员应掌握基本的食品安全知识，遵循食品安全规定。
(5)1.2 厨房环境卫生要求 (5)1.2.1 厨房要保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板、设备、工具等应定期清洗、消毒。
(6)1.2.2 厨房应保持良好的通风，保证空气流通，防止油烟、异味滞留。
(6)1.2.3 厨房内禁止吸烟、随地吐痰，不得存放私人物品。
(6)1.2.4 厨房垃圾应按照规定分类，及时清理，严禁乱丢乱倒。
(6)1.2.5 厨房内应定期进行灭虫、灭鼠工作，防止害虫、老鼠等传播疾病。
(6)1.3 食品安全管理措施 (6)1.3.1 采购原材料时应严格把关，保证来源合法、质量可靠。
(6)1.3.2 原材料、半成品、成品应分区存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。
(6)1.3.3 食品加工过程中，应严格控制加工温度、时间，保证食品安全。
(6)1.3.4 食品加工工具、设备应定期清洗、消毒，避免细菌滋生。
(6)1.3.5 厨房应建立食品留样制度，对成品进行留样，以备查验。
(6)1.4 意外预防与处理 (6)1.4.1 厨房内应明确安全标识，提醒工作人员注意安全。
(6)1.4.2 厨房设备、工具应定期检查、维修，保证安全运行。
(6)1.4.3 厨房人员应掌握消防设施的使用方法，熟悉消防逃生路线。
(6)1.4.4 厨房内发生意外时，应立即启动应急预案，迅速采取措施，减轻损失。
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厨房管理操作手册一一厨房生产第一章理念（一）质量理念：质量是酒店的生命。
质量就是酒店的形象和声誉。
高质量管理是酒店的超值资产。
人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。
（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。
（三）质量控制方法就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。
第三章菜谱标准化管理1．标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。
2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。
3．标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用。
4．标准菜谱需制作3 份以上，以需定量。
5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。
注：《标准菜谱》样式见附1附1:标准菜谱菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：烹调份数：单位成本（元）：成本（元）：单价（元）：售价（元）：毛利率：％成品要求:色泽：芡汁：口味：质感：器皿：装盘及造型要求：装盘：围边造型：创作人：时间：厨师长:照片分管领导:第四章厨房岗位责任制厨师长岗位责任制厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。
1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。
2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。
了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
4．负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。
5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。
6．负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。
8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。
9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。
10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
11．负责厨房的考勤。
完成执行总经理或经营副总交派的其他工作。
烹调主管岗位责任制烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。
1．负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。
2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
3．把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
4．检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。
5．按厨师长的安排，分派本组员工的工作。
6．计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。
7．带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。
8．负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9．检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。
10．完成厨师长交派的其他工作。
炒锅厨师岗位责任制炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。
1．根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。
2．严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。
3．严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。
4．改进技术，研制新菜品。
5．负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。
6．对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。
7．负责工作区域设备及厨具的维护保养。
8．完成主管交派的其他工作。
打荷工岗位责任制打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。
1．负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。
2．负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。
3．早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。
4．掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
切配领班岗位责任制切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。
1．根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的计划领用。
2．具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。
3．负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。
4．负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。
5．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
6．协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。
7．对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。
8．把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。
9．完成厨师长交派的其他工作。
切配厨师岗位责任制切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。
1．接受切配领班分派的工作。
2．根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。
3．负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。
4．保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。
5．负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。
6．完成领班交派的其他工作。
11．把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。
12．向领班报到后，方可离岗。
冷菜领班岗位责任制冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。
1．协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。
2．协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。
3．根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。
4．检查员工仪容仪表、个人卫生，及所属区域公共卫生。
5．计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。
6．协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训和业务指导。
7．负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。
8．按先入先出的原则使用原料。
变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。
9．完成厨师长交派的其他工作。
冷菜厨师岗位责任制冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。
1．根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。
2．按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。
3．根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调4．综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。
5．负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。
6．负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。
7．负责所用厨具、器具、设备的维护保养。
8．完成主管交派的其他工作。
面点领班岗位责任制面点领班在厨师长的领导下，带领面点班的厨师搞好面点生产。
1．按照下达的任务单，组织面点师制作各种面点产品。
2．3．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
4．注重质量，严格把好面点制作质量关。
5．协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。
6．提出面点新品种及推销方案报厨师长审定。
7．负责本组员工的考勤工作。
8．根据员工特点搞好技术指导和业务培训。
9．完成厨师长交派的其他工作。
面点厨师岗位责任制面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。
1．根据不同时期客人需求情况，协助领班修订面点菜单。
2．按照操作规程、质量标准制作各式面点。
3．负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。
4．负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。
5.完成厨师长交派的其他工作。
初加工人员岗位责任制初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原料的初加工。
1．接受领班分派的工作，按操作标准进行初加工。
2．对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。
3．保证原料的营养成分，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。
4．操作中按程序要求做好水产、禽、畜类的宰杀工作。
5．熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。
6．注意下脚料的综合利用，降低食品成本。
7．负责工作区域及所用工、器具、器皿的清洁卫生。
8．完成领班交派的其他工作。
划菜员岗位责任制划菜员直接归厨师长领导，配合厨师长指挥调度厨房出菜秩序，协调前厅的运作，使菜点及时准确地供应宾客。