鹅肝生产过程是怎样的
鹅肥肝生产关键技术
３ ９ ； 级 肥 肝 １０ ２ ９ ； 外 肥 肝 在 １０ ４ｇ 三 ５～ ４ｇ 级 ５ ｇ以 下 。
动 强 度 ． 天 ４ ５次分 顿 饲 喂 ． 鹅 食 欲好 ． 得 每 ～ 使 吃
下 ， 得 肥 。 给 育 肥 料 ． 步 向填 肥 料 过 度 ， 由 长 喂 逐 自
由 会 猛 增 到 ６ ０ ９ ０ ０ ～ ０ｇ ５ 鹅 肥 肝 摘 取 技 术
５１ 屠 宰 肥 肝 鹅 屠 宰 前 的 赶 、 、 以 及 整 个 屠 ． 捉 关
３３ 填 饲 期 饲 养 管 理 ．
填 饲 期 鹅 群 饲 养 密 度 以
宰过 程 的所 有动 作都 要 敏捷 轻谨 ．以免鹅 体 和肥 肝受 损 屠 宰时 ， 断 鹅 的颈静 脉 ， 将鹅 头 向下 切 并 拉 ．以助血液 从体躯 各处 向下流 出 ： 血时 间要 足 放 够． 以使肝 脏 的血 液排 尽 。血 放净 后 ， 鹅在 ７ ｃ 将 ０ｃ
沿腹 中线 向下作 一纵 切 口 ， 一直 切 到泄 殖 腔前 缘 。 慢 慢 切 开腹 膜 ． 肝脏 暴 露 出来 ， 取 全 部 内脏 ， 把 摘 再 连 同胆 囊 一起 将肝 脏 分离 出来 ：肝 脏除 去 胆囊
后 。 洁 净 布 擦 干 表 面 ， 在 清 洁 的 容 器 上 。 后 用 放 然
况 ， 不要 过 早填 肥 。 外 ． 饲 前做 好接 种驱 虫 、 鹅 另 预 疫 苗 等 工 作
使鹅 头慢 慢 沿填 喂管 退 出 ． 即可关 机 。 填喂 时部 位 和 流量要 掌 握 好 ．饲 料不 能 过分 结 实地堵 塞 食 道 某处 ，否则 易使食 道 破裂 一 般 每天 定 时填 食 三 次，每天 填玉米 ｌｇ以上 经过 三个 星期 强 制填 饲 ｋ 后。鹅 会迅 速 育肥 ，体重 增 加 到 ８ ９ ｇ 而 鹅 肝 也 ～ｋ ，
鹅肥肝生产和研究概况
公斤，肥肝重700～800克。是世界著名肥肝专用 品种。朗德鹅适应性强，成活率高，抗病易养， 能适应各种生活环境，产肝性好，容易育肥。成
Sexual maturity: Laying period:
鹅经过强制育肥3周后，平均肝重750克。宰杀后，
白条鹅重十斤以上 .
Eggs number:
朗德鹅
Dark black beak Multicoloured brown / yellow down
－幼龄（8－10周龄） －中龄（15－25周龄） －老龄（2－3年） －饲养质量 －填饲准备
－玉米的类型 －玉米颜色 －玉米的生长期 －玉米的纯度 －无霉的玉米
影响肥肝生产的因素（图解）
填
品种
饲
员
技
能
填饲技术
填饲次数
－填饲时间安排
－填饲强度
－填饲期长度
－填饲机械的类型
饲
－粉碎的带壳玉米
料
鹅龄
四、肥肝生产良种繁育体系
• It was the Egyptians in Pharaonic times who discovered the exceptional culinary qualities of Foie Gras. Wild geese actually stuff themselves before their long migratory journey. It is therefore a natural and reversible
肥肝生产和研究概况
何大乾
一、肥肝生产由来
History of Foie Gras
"gifts of the gods", before undertaking their long travel, that the Egyptians had the first, the idea to domesticate and to force-feed them.
鹅肥肝生产技术
鹅肥肝生产技术匿豳圈圈山东轻工业学院王成忠鹅肥肝是在鹅活体内培育的脂肪肝,它是高附加值的鹅产品,在欧美发达国家人们将其作为美味极品,而且还以吃鹅肥肝夸显富贵.鹅肥肝质地细嫩,风味鲜美,浓腴奇特,其中脂肪含量高达60%~70%.鹅肥肝是当今世界上利润最高的鹅产品,国际市场上一副肥肝的售价往往比整只鹅胴体要贵得多,l千克优质肥肝售价40美元,一般肥肝售价20美元左右.冻肥肝的价格则为鲜肥肝的一半.目前,世界鹅肥肝产量只能满足消费量的一半,国际市场上货紧价挺,我国发展鹅肥肝产业将具有强大的市场竞争优势.现将鹅肥肝的生产技术介绍如下.一,品种的选择品种是影响鹅肥肝生产的关键因素,在一个禽种中,不同品种产肝性能和生产鹅肥肝的饲料报酬差异较大.国内以狮头鹅最理想.狮头鹅是我国最大的鹅种,体躯宽大,体重大,消化力强,最适于填喂产肝.此外太湖鹅和溆浦鹅也是我国主要生产肥肝的鹅种.外国鹅种中,法国大型鹅,法国朗德鹅,匈牙利鹅,比尼科夫白鹅,莱茵鹅,意大利鹅和吐鲁兹鹅等的产肝性能均很突出.大型鹅产肝性能好,但繁殖力较低,而繁殖力高的品种往往体型不大,产肝性能欠佳.通常利用肥肝性能好的大型品种作父本,繁殖力高的品种为母本,以获得肥肝性能好,生活力强,数量更多的杂交商品鹅用于肥肝生产,从纯种生产逐渐发展为品种或品系问杂交,利用杂种生产肥肝.鹅的性别不限,公母均可,但一般公鹅的肥肝形成效率高于母鹅.二,采用标准方法技术为保证肥肝质量,必须采用填饲技术饲养,填饲技能,饲料配方是保证肥肝质量和重量的关键技术.(一)预饲期管理1.预饲处理预饲期是正式填喂前的过渡时间,预饲期应尽量让鹅自由采食,多吃一些青饲料,使食道柔软膨大,消化道扩展良好,以免在填饲时发生事故.另外,要做好接种疫苗和驱虫的工作.2.预饲鹅的选择从日龄方面考虑,应根据鹅的窜拳霹≯生长发育规律,国外鹅体形大,在15～16周龄开始预饲较好,国内的中型鹅,3月龄以后,全身羽毛基本长齐,预饲效果较好.要选择肝用性能好,最好是杂交鹅,鹅的体质应健壮,腿部强健.3.预饲期日粮应根据当地饲料资源进行配制.日粮中玉米含量占60%,另加豆饼,花生饼,肉骨粉, 矿物质等原料组成含粗蛋白20%的混合料.预饲期日粮中的玉米粉状由多减少,粒状则由少增多,预饲期内青绿饲料不限量,并逐步向填饲料过渡,自由采食和饮水,保持安静的环境.4.预饲时间一般为2～3周,预饲期太长饲养成本增高:预饲期太短又达不到预饲目的,应根据品种大小,体重情况,日龄大小和生长均匀度灵活掌握. 对整齐度高,体况较好的预饲时问可短些,差的预饲时间可长些.(二)强制填饲期管理1.填喂日龄填喂日龄是指正式填喂的日龄,一般说来,要等到鹅生长结束时才开始填喂,这时鹅的骨胳,肌肉和血液循环器官发育完善,消化吸收机能较为成熟,消化系统和体躯有一定容积,因此填喂效果较好.一般70～120日龄,早熟品种,体况好的开填日龄可早些,晚熟,体瘦的开填日龄可晚些.2.填喂期的饲料填喂的饲料以玉米为主,最好是上一年的,而且以黄玉米为好,它能使肥肝变成金黄色,用于填喂的玉米先过筛,除去混杂物(如玉米芯,泥石,木块等),用水浸泡6小时,浸泡后将玉米捞出,稍沥干,然后蒸煮5～10分钟,至玉米能剥开,质地柔软即可;也可将干玉米爆炒后用温水浸泡2～4 小时.熟玉米在填喂前还需加入2%～3%的脂肪(动物脂肪或植物油),0.5%或1.0%的食盐和0.01%多维素拌匀后趁温热填喂.如有必要,在填喂过程中还可在饲料中添加一些土霉素和助消化药.3.填饲期的控制填饲期的长短根据鹅的生理特点和鹅肥肝增重规律,一般填3～4周.具体时问视品种,消化能力,增重而定,特别是肥育成熟与否而定.4.填喂次数一般说来,第1周或头5天每天填喂2次,每天填喂量不宜过多,以200~300克为宜,第2周或第6～14天每天填喂3次,填喂量为250～300克.2周过后每天填喂4次5.填饲量填饲量是肥肝生产的关键.直接影响到肥肝的生产效果.为保证合适的填饲量,每次填饲前应先用手触摸鹅的食道膨大部,如已空,说明消化良好.可适当增加填饲量:如仍有饲料积蓄,说明填饲过量,要适当减少填饲量,6.填饲方法填饲的方法有两种,一种是传统的手工填饲法,另一种是采用电动螺旋推进器填食机填饲7.栏舍安捧整个填喂期均在舍内饲养,栏舍要求清洁干燥,通风良好,安静舒适,不要放牧放水,有时可在舍边小运动场活动,休息,如有条件,填喂舍最好用人工调节小气候并限制鹅的活动8.填饲季节和温度不同季节,不同环境温度条件下填饲,肥肝的生产效果也不同,填饲的晟适宜温度为1O～15~C,一般认为.当环境温度高于25"U时, 对鹅肥肝形成非常不利,填饲鹃对低温的适应性较强,在环境温度为4~C的条件下对其影响也不大三,屠宰收肝鹅填饲3～4周后即可屠宰屠宰时,必须小心先切断颈动脉倒挂把血放干.放血后立即用6～75℃胴体放入0～5℃的冷藏箱或冷库里,存放I5～20个小时.再剖腹取肝四评定分级鹅肥肝可根据重量和感官评定来分级一般的重量分级是:特级鹅肥肝重量600~900克.～缓鹅肥肝350~600克,二级鹅肥肝250～350克,三级鹅肥肝150~250克.150克以下为等外肝(瘦肝).感官评定标准是:色泽为浅黄色或粉红色,内外无斑痕,色泽一致;组织结构.应表面光滑,质地有弹性,软硬适中,无病变:气味,无异味.熟肥肝有独特的芳香味:化学成分.要求含粗蛋白质7%～8%,含粗脂肪40~50%以上.五,保鲜鹅肥肝保鲜工艺是先将洗净的鲜鹅肝放入盐水中浸泡用二氧化碳或氮气等惰性气体充气包装后,放置2~C左右贮藏,即可保鲜.也可把分级后的肥肝放在一28~C条件下速冻.包装后放在～l8～一20℃条件下可保藏2～3个月.尽管鹅肥肝市场潜力大,但也不能盲目发展,因为发展肥肝的生产需要大量的投资,另一方面也需要一定的技术.特别是种鹅的饲养技术,填肥肝的饲养技术,如果农户要饲养肥肝鹅的话,最好和一个大的养殖企k联合起来,就是建立公司加农户的饲养模式,这样可以提高抗市场风险的能力.原料选择一清洗一去皮一切片一烫漂一脱水一烘烤一检验一包装一成品二加工方法1.原料选择将上豆中的变质,腐烂的地方剔除2清洗在清水中将土豆冲洗干净.3去皮在去皮机中将上豆皮削掉,人1控净芽服.也可以在100"(2的12%的氢氧化铀溶液中,将土倒入浸泡1～2分钟后捞出,用清水冲洗冷却然后用5%的柠檬酸溶液中和,再用清水冲洗.4.切片将切片机的厚度稠至要求的厚度一般o5烫漂在85~95℃的水中烫漂1～2分钟.随时搅拌,防止土豆片重叠造成烫漂不匀.烫漂后,捞入清水中漂洗冷却.6脱水在离心甩干机中,将上豆片表面水分脱去,易于烘干.7.烘烤利用烤房或烤箱烘烤.烤温应保持在80~75℃之问.当湿度达到70%时,要及时排潮烘至含水量在lO时,应及时出烤房基本要求:成品白色或黄白色.有斑点的片数不能超过5%.水分不超过l0.厚度不小于l毫米幸圜农村弃挂。
我国鹅肥肝产业的现状及发展前景
我国鹅肥肝产业的现状及发展前景侯杰;王宝维【摘要】鹅肥肝作为世界三大美食之一,是当今世界上的美味佳肴,具有丰富的营养价值.同时鹅肥肝产业也是新兴的高投资高风险高回报的产业.主要综述了我国鹅肥肝产业的现状、我国发展鹅肥肝产业的优势与制约因素和解决措施.%As one of the world's best food,Goose Fatty Liver is a delicacy in the world today. There are rich nutrients in the Goose Fatty Liver. Meanwhile Goose Fatty Liver industry is the newly industry with high -investment,high-risk, high-return. This paper reviews the current situation, advantages, constraints and solutions of Goose Fatty Liver Industry in China.【期刊名称】《包装与食品机械》【年(卷),期】2012(030)006【总页数】3页(P46-48)【关键词】鹅肥肝;现状;优势;问题;措施【作者】侯杰;王宝维【作者单位】青岛农业大学优质水禽研究所,山东青岛266109;青岛农业大学优质水禽研究所,山东青岛266109【正文语种】中文【中图分类】TS251.10 引言法国是目前世界上鹅肥肝生产和消费大国，其鹅肥肝贸易量每年约为7000t，其国内生产量占70%左右，其余均靠进口。
匈牙利、以色列等国家是目前较大的鹅肥肝输出国。
这三国鹅肥肝年生产量占全球总产量的90%以上。
除此之外，丹麦、奥地利、保加利亚、意大利、英国和波兰等国家均有生产，但产量不高。
1981年我国首次试验成功鹅肥肝，至今已有将近30年的历史。
鹅肝简介——精选推荐
鹅肝鹅肝（法文：Foie gras）是一种从被过份喂饲的鹅取出来的肝，是法国著名的料理。
欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。
由于成本问题，鸭肝很多时候成为了鹅肝的替代品。
简介鹅肝鹅肝含脂肪40%---60%，其中含不饱和脂肪酸65%---68%它可降低人体血液中胆固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，对人体极为有益；每100克鹅肝中含高大4.5---7克的卵磷脂，是软化血管，延缓衰老，防治心脑血管疾病发生的功效；亚油酸为人体所必需，且在人体内不能合成，必需有食物摄取；核糖核酸每100克含量高达9---13.5克，更有利于机体新陈代谢，增强体质。
法国名菜鹅肝鹅肝是法国的传统名菜，法语称为“FoieGras”。
其中，“Gras”有顶级的意思，鹅肝在法国菜中的地位可见一斑。
这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至，更有人表示，鹅肝是最适合女人的一道西菜。
法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。
另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。
一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地（cognac）、苹果白兰地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）。
德大特色德大的鹅肝在制作时，选用苹果做配料。
苹果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油腻，经过特殊处理后，苹果会散发出一种特殊的香味，酸中带甜。
烹饪技巧如此娇贵的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要求颇高，火候掌握更是一大考验。
德大厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定，在小火微煎鹅肝时，厨师只能将鹅肝翻一次面，这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。
法国是公认的美食天堂，鹅肝就是最让人惊叹的美食之一。
根据法国最著名的美食百科全书《LarousseGastronomipue》的定义，鹅肝是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。
”有人可能对这种强行喂食的办法有意见，但对于喜欢吃鹅肝的人来说，这一奢侈美味是无与伦比的。
法国鹅肝怎么养出来的,为什么那么大
法国鹅肝怎么养出来的，为什么那么大开始的时候，幼鹅被关进笼子里，固定在专门训练颈部肌肉的架子上面，等到幼鹅的颈部肌肉以及肠胃等部位训练的足够坚强之后，农场主使用铁管，直接捅进鹅的喉咙深处，然后将饲料从这个铁管中灌入鹅的胃里，在鹅还未来得及消化时，又开始灌下一顿。
8天过后，肥大的鹅肝就制成了。
一、法国鹅肝怎么养出来的1、在刚刚开始的12个星期里，幼鹅被关进小笼子里，固定在专门训练颈部肌肉的架子上面，然后农场主每天增加喂食量，将小鹅的胃撑成一个面袋子。
2、等到幼鹅的颈部肌肉以及肠胃等部位训练的足够坚强之后，每天早、中、晚，农场主会使用一根20-30cm的铁管，直接捅进鹅的喉咙深处，然后将玉米和其他饲料的混合物，从这个铁管中灌入鹅的胃里。
3、在鹅还未来得及消化的时候，又开始灌下一顿。
正是因为这样长期的灌食，导致鹅的口腔以及食道千疮百孔。
4、8天过后，一份比正常鹅肝肿大6-10倍的脂肪肝就制成了。
5、一般情况下，只有这种病态肥胖的鹅肝，才能制成真正意义上的法国顶级鹅肝，如果过程中鹅肝破损，一般会被碾碎制成鹅肝酱。
二、法国鹅肝为什么那么大1、食物方面（1）鹅从小开始就使用专门的饲料进行喂养。
（2）在喂养过程中，养殖户会先训练鹅的颈部肌肉以及肠胃等部位，等到足够强硬后，养殖户开始使用20-30cm的铁管，捅进鹅的喉咙深处，然后将饲料与玉米强制灌进鹅的胃里，不等鹅消化完毕，就又开始灌下一顿。
（3）为了保证鹅肝肥腻，细嫩，养殖户在日粮中会尽量减少食物里的钙含量，这样鹅就会患上软骨病，懒洋洋的蹲在笼子里不愿动弹，体重也会迅速增加。
2、其他方面在喂养鹅的过程中，为了防止鹅动弹而浪费体力，饲养鹅的笼子一般非常小，因此鹅只能被迫以同一种姿势站立，这样可以将食物转化为脂肪。
法国鹅肝是怎样培养出来的,法国鹅肝和普通鹅肝有什么不同
法国鹅肝是怎样培养出来的，法国鹅肝和普通鹅肝有什么不同养殖户会将小鹅关在笼子里并把它们固定在训练颈部肌肉的架子上，随后养殖户便会增加每天的饲喂量，当小鹅的颈部肌肉和肠胃等部位训练好之后，养殖户就会把一根铁管捅进鹅的喉咙深处，接着就会把食物顺着这根管子灌入鹅的胃中，在鹅还未来得及消化时又灌下一顿，再过一段时间，肥大的鹅肝就制作成功了。
一、法国鹅肝是怎样培养出来的1、在最开始的12个星期，养殖户会把小鹅关在笼子里，并将它们固定在专门训练颈部肌肉的架子上。
2、固定完成之后，养殖户每天会增加饲喂量，让小鹅的胃撑大。
3、待小鹅的颈部肌肉、肠胃等部位被训练的足够好之后，养殖户便会在每天的早中晚将一根长20-30cm的铁管，捅进鹅的喉咙深处，随后通过这个铁管，把玉米和其他饲料的混合物灌入鹅的胃中。
4、在鹅还没来得及消化的时候，再开始灌下一顿，过了一段时间之后，一个比正常鹅肝肿大6-10倍的鹅肝就制作完成了。
二、法国鹅肝和普通鹅肝有什么不同1、含义不同（1）法国鹅肝：属于一道美食，以鹅肝脏为主要的食材，并通过一些加工制作而成的（2）普通鹅肝：属于鹅的肝脏，含有丰富的营养。
2、外观不同（1）法国鹅肝：颜色一般呈浅黄色，或者淡金黄色。
（2）普通鹅肝：从外观上来看，颜色一般呈土黄色。
3、质地不同（1）法国鹅肝：血管细少，质地细腻。
（2）普通鹅肝：质地没有法国鹅肝柔软。
4、味道不同（1）法国鹅肝：用鼻子闻，通常能够闻到淡淡的青草香。
（2）普通鹅肝：用鼻子闻，一般会闻到比较浓重的腥味。
5、口感不同（1）法国鹅肝：入口即化，有浓郁的脂香。
（2）普通鹅肝：普通的味道，口感比不上法国鹅肝的细腻顺滑，也没有特别的风味。
速冻鹅肝的工艺流程
速冻鹅肝的工艺流程速冻鹅肝是一道美味的佳肴，其制作过程需要经过多个工艺步骤。
下面是一份关于速冻鹅肝的工艺流程，详细介绍了每个步骤的具体操作和注意事项。
第一步：选材准备选购新鲜优质的鹅肝是制作速冻鹅肝的第一步。
鹅肝的颜色应该鲜红，表面应该光滑，没有任何嗅觉或视觉上的异味。
同时，选用的鹅肝的大小和形状应该尽可能一致，这样可以保证烹饪时的均匀性。
第二步：去膜处理将鹅肝从包装中取出，用水冲洗干净并晾干。
然后，使用刀片将鹅肝的表面的薄膜剥离掉。
薄膜会降低鹅肝的口感和口感，所以一定要仔细去除。
第三步：去血处理鹅肝的去血处理是制作速冻鹅肝的关键步骤。
首先，将鹅肝浸泡在盐水中大约30分钟，以去除内部的血液。
然后，用清水冲洗干净，并用纸巾擦干。
这个步骤的目的是去除鹅肝中的血液，以确保制作出的速冻鹅肝口感鲜美。
第四步：腌制将处理好的鹅肝放入一个密封的容器中，加入适量的盐、胡椒和其他调味品，拌匀后密封好。
然后将鹅肝放入冰箱中，进行腌制。
腌制的时间可以根据个人口味来定，一般建议腌制时间为4至24小时。
第五步：烹饪烹饪速冻鹅肝可以采用多种方法，比如煎、烤或蒸。
其中最常用的方法是煎。
在煎制的过程中，可以在平底锅中加入一些黄油，待黄油融化后，将鹅肝放入锅中。
要注意的是，煎鹅肝的时间要掌握得当，一般为每一面煎1-2分钟，煎至金黄色即可。
第六步：冷却处理将煎好的鹅肝放入冰水中进行冷却。
这个步骤的目的是立即停止鹅肝的烹饪过程，并使其保持脆嫩的口感。
第七步：切片和包装冷却后的鹅肝可以切片或整块包装。
切片的话，可以将鹅肝切成薄片，然后将其装入密封袋中。
整块包装的话，将鹅肝整块放入密封袋中，并尽量将空气挤出来。
这一步是为了尽量减少存放过程中的氧化和污染。
第八步：速冻将包装好的鹅肝放入速冻室中进行速冻。
速冻的温度一般为-18摄氏度。
速冻的目的是尽快冷冻鹅肝，确保其新鲜和口感。
第九步：存储和保鲜速冻的鹅肝可以存放在冷冻室中长时间保存。
鹅肝应尽快食用，因为速冻鹅肝的高温冷冻过程中遇到空气，会使鹅肝氧化。
美食之旅探索法国鹅肝的制作工艺
美食之旅探索法国鹅肝的制作工艺美食之旅：探索法国鹅肝的制作工艺法国美食一直以其独特而精致的特色闻名于世。
在众多美食中，鹅肝可谓是代表之一。
它以其细腻的口感和独特的风味成为了法国烹饪的重要组成部分。
本文将带您走进法国鹅肝的制作工艺，揭秘它的独特之处。
一、导语法国鹅肝，也被称为“法国鹅的黄金”，是法国烹饪中备受推崇的美食佳品。
它的制作工艺严谨独特，全程精心呵护，每一步都对鹅肝的质量要求极高。
接下来，我们将深入探索其制作工艺，一窥法国美食的精髓。
二、选材制作鹅肝的首要环节就是选材。
通常，法国鹅肝选用的是经过饲养管理的天鹅鹅肝，因其质地细腻、口感鲜美而备受青睐。
养殖的鹅肝质地较软，富含脂肪，能够使得烹制后的鹅肝更为丰满。
三、鹅肝的处理鹅肝在制作之前需要经过一系列的处理步骤。
首先，鹅肝需要腌制数小时，以提高其风味和质地。
接着，将腌制后的鹅肝放入清水中浸泡，去除多余的盐分。
接下来，用干净的布将鹅肝包裹，使其形成整齐的长方形，并用绳子轻轻地固定。
四、烹饪过程烹饪是制作鹅肝的关键步骤。
一般来说，鹅肝制作应使用炉灶烹饪。
饭店通常使用炖煮的方法对鹅肝进行烹调，这样可以使其内部更加松软。
首先，将用棉布包好的鹅肝放入煮开的水中，这样可以使鹅肝保持其原有的形状。
之后，将锅放入炖煮梯度炉中，悠悠炖上十五分钟，最终达到完美的熟度。
五、调味品的运用烹饪完成后，鹅肝需要进行味道上的调整。
为了提升鹅肝的风味，法国厨师通常会使用优质的干白葡萄酒进行调味。
葡萄酒中的酒精能够增加食物的香气和风味，使得鹅肝更加浓郁。
此外，一些厨师还会加入天然的香料如白胡椒、盐和香草来调整鹅肝的味道。
这一步骤的取舍取决于个人口味和经验。
六、陈酿和储存鹅肝烹饪完成后，还需要经过一段时间的陈酿和储存。
在储存的过程中，鹅肝会逐渐达到最佳的口感和味道。
陈酿的时间长短取决于个人喜好，一般来说，鹅肝需要在冷藏室中陈酿至少48小时。
七、食用方式法国鹅肝有多种食用方式，可以在早餐、午餐或晚餐时享用。
红酒法式鹅肝工厂化生产流程 生产工艺
红酒法式鹅肝工厂化生产流程生产工艺红酒法式鹅肝是一种高档美食，其生产过程需要经过多个环节，以确保最终产品的质量和口感。
下面将介绍红酒法式鹅肝的工厂化生产流程。
1. 鹅肝选购：工厂化生产的第一步是选购高质量的鹅肝。
鹅肝通常选择新鲜、健康的肥鹅的肝脏，因为它们肝脏的质量更好。
工厂会定期与鹅肝供应商建立合作关系，并确保供应商符合卫生和质量标准。
2. 清洗和处理：鹅肝需要经过彻底的清洗和处理。
首先，工人会将鹅肝放入冷水中浸泡，以去除血液残留物和其他污染物。
然后，他们会用刀轻轻地去除不需要的组织和肉块，以确保鹅肝的完整性和质量。
3. 腌制：腌制是红酒法式鹅肝生产中不可或缺的一步。
鹅肝会在一种特殊的盐水溶液中腌制，以增强其口感和保持其新鲜度。
腌制时间通常是几个小时，这取决于工厂的配方和产品要求。
4. 烹饪：腌制后的鹅肝需要进行烹饪。
工人会将腌制好的鹅肝放入烹饪器具中，通常是炉灶或烤箱。
烹饪的时间和温度是关键，因为过度或不足的烹饪都会影响鹅肝的质量。
工厂会根据产品要求和经验来确定最佳的烹饪条件。
5. 冷却和压缩：烹饪后的鹅肝需要进行冷却和压缩。
冷却可以使鹅肝更加坚实和易于切割，而压缩可以进一步提高鹅肝的口感和质地。
通常，鹅肝会在冷却室中冷却，并使用专用的压力装置进行压缩。
6. 包装和贮存：最后一步是包装和贮存鹅肝。
工厂会使用专业的包装材料将鹅肝包装成适合销售和运输的形式。
鹅肝通常被分割成小块或切片，并放入密封的包装盒中。
然后，它们将被冷藏或冷冻，以延长其保质期。
总结：红酒法式鹅肝的工厂化生产流程经过多个环节，包括鹅肝选购、清洗和处理、腌制、烹饪、冷却和压缩，以及包装和贮存。
每个环节都非常重要，对最终产品的质量和口感有着直接影响。
工厂会严格控制每个环节的质量和卫生标准，以确保生产出高品质的红酒法式鹅肝。
法式鹅肝的执行标准
法式鹅肝的执行标准法式鹅肝呀，那可是一道超美味的食物呢。
咱们来聊聊它的执行标准。
一、原料标准。
1. 鹅的品种。
对于法式鹅肝来说，可不是随便哪种鹅都可以的哦。
一般来说，像朗德鹅这种品种就比较适合。
这种鹅呀，它的肝脏有比较大的生长潜力。
而且在养殖的时候，得是健康的鹅，要是鹅本身就病恹恹的，那可不行，就像咱们找运动员得找身体倍儿棒的一样。
2. 饲养方式。
鹅的饲养方式也很重要呢。
在饲养过程中，要给鹅提供合适的饲料。
比如说，会有专门的谷物饲料，像玉米啦、小麦啦之类的。
而且饲养环境得干净、宽敞，让鹅能舒舒服服地长大。
要是把鹅挤在一个又小又脏的地方，那鹅的心情肯定不好，鹅肝的品质也会受影响。
这就好比人住在又小又破的房子里，心情也会很糟糕呀。
二、加工标准。
1. 取肝。
取肝这个过程可讲究啦。
要由经验丰富的师傅来操作。
取肝的时候得小心翼翼的，就像对待一件超级珍贵的宝贝一样。
要是不小心弄破了肝脏，那这个鹅肝可能就不符合标准了。
这就像我们剥鸡蛋壳，不小心弄破了一点，虽然鸡蛋还是能吃，但是就没那么完美啦。
2. 处理。
取出来的鹅肝要进行一系列的处理。
首先要把一些多余的脂肪、血管之类的去掉。
这个过程就像我们给一件漂亮衣服修剪线头一样，得弄得干干净净的。
然后呢，会对鹅肝进行清洗，清洗得彻彻底底，不能有一点杂质。
3. 保鲜。
保鲜也是个关键环节。
法式鹅肝很娇嫩的，得用合适的温度和包装来保鲜。
一般会用低温保鲜的方式，就像把它放在一个特制的小冰箱里一样。
包装也要严实，防止空气进去，不然鹅肝容易变质。
这就像我们把心爱的小零食包得严严实实的，防止它受潮一样。
三、质量标准。
1. 外观。
好的法式鹅肝外观上是很诱人的。
它的颜色应该是均匀的，那种淡淡的粉红色或者浅黄色。
表面要光滑，不能有坑坑洼洼的地方。
要是鹅肝的外观像月球表面一样全是坑，那肯定是不符合标准的啦。
2. 口感。
口感那更是重要啦。
正宗的法式鹅肝入口应该是非常细腻、丝滑的，就像吃云朵一样。
鹅肥肝生产的技术环节
畜禽饲养誄鹅肥肝与鱼籽酱、地下菌共有世界绿色食品之王的美誉。
鹅肥肝是在鹅活体内培育的脂肪肝，脂肪含量高达６０％￣７０％，并含有丰富的蛋白质、维生素、卵磷脂、甘油三脂、各种酶核糖核酸、脱氧核糖核酸和多种微量元素等营养成分，具有降低血脂软化血管，预防心脑血管疾病及对机体抗氧化的作用。
因此，鹅肥肝的营养价值、味道鲜美及口感细嫩一直受到人们的青睐。
特别是在当前的欧美、加拿大、日本及我国南方被公认为高档营养滋补极品。
目前，世界鹅肥肝产量还远远不能满足消费需求，在国际及国内市场上供货紧缺，价格坚挺，尤其在我国鹅肥肝具有强大的市场竞争优势。
１品种选择选择正确的鹅品种是影响鹅肥肝生产水平的前提。
衡量一个鹅品种是否具有肥肝生产性能，包括绝对肝重、肥肝的质量、饲料消耗率、死亡率和适应性。
一般来说，鹅体型越大，肉用性越好，肥肝的生产重量也越大。
因此，在鹅品种的选择上，以成年鹅体型大、生长快，易育肥的肉用鹅品种和杂交品种为好。
在我国鹅肥肝生产中，多选用狮头鹅、淑浦鹅、皖西白鹅、朗德鹅和其他杂交鹅品种进行肥肝生产。
在选择上，公母鹅均可，但公鹅要优于母鹅。
一般使用９０日龄、４．５千克以上的青年鹅，此时鹅体生长缓慢，营养易在肥肝中积贮，成品率也高。
２饲料的选择及配制饲料的选择以优质的黄玉米为主，并适量添加微量元素和维生素添加剂，再按饲料总量添加油脂，可以使用食用植物油或动物油。
将玉米入锅加水，水面超过玉米高度５厘米，待煮沸后再烧５￣１０分钟，沥干后加１％食盐、１％￣２％油脂，再拌入微量元素及添加剂，冷却后即可填饲。
这样填饲的肥肝呈黄色，在市场的竞争力要优于白玉米填饲的粉红色肥肝。
３填饲技术要求填饲的合适季节。
由于不同季节、不同气温环境对肥肝生产效果有很大影响，因此，填饲选择合适的季节是关键一个环节。
一般来说，填饲的最适宜温度为１０￣１５℃，一般不能超过２５℃，不能低于４℃。
如果温度过高，鹅皮下沉积的大量脂肪不利于其散热，严重者会引起鹅死亡，因此，根据温度情况，要做好防暑降温。
普通鹅肝的做法
普通鹅肝的做法关于《普通鹅肝的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
法国鹅肝是鹅的肝脏，当今世界有很大的知名度，主要是因为法国鹅肝当今世界的出名。
西方人将法国鹅肝，橡树果，鱼子酱做为全球三名字羞。
这三大直佳品，不仅味儿十分美味可口，价钱也是十分价格昂贵。
法国鹅肝是鹅的脂肪肝，含有蛋白，不饱和脂肪，发热量十分高。
法国鹅肝适合贫血群体。
法国鹅肝为鸭科小动物鹅的肝脏。
因其丰富多彩的营养成分和独特作用，促使法国鹅肝变成补血补气健康养生的理想化食品。
法国鹅肝的知名还由于荷兰知名的美食法国鹅肝。
原材料：荷兰新鮮法国鹅肝、盐、胡椒粉、白兰地酒、杂锦香辛料、柳橙、植物油、苹果醋流程：1、适度地调料：杂锦香辛料、白兰地酒，腌8钟头、温火防水防火烤约60~80分钟。
2、取下法国鹅肝，待制冷切成片放置盘里，柳橙一个，取一部分瓜瓤摆盘，柳橙汁拌植物油、苹果醋、淋於冷法国鹅肝周边就可以。
将法国鹅肝（约1300克）表层的皮膜除掉，割开法国鹅肝并取下血管，撒上盐（12克）、白胡椒粉（适当）、糖（4克）、肉豆蔻粉（适当），约三十分钟后再淋上白兰地酒（一大汤勺），待腌制约2小时后，放进烤盘里，入电烤箱烤制（电烤箱内温控在140上下）约1小时后取，在烘烤盘上再置一空烘烤盘，上加剧物，将鹅肝酱自上而下铺平，待制冷后放进冰箱冷冻，服用时切成片即成。
这儿需表明的是鹅肝酱并并不是将法国鹅肝做成糊酱制品的调味品，法式料理中的“鹅肝酱”是类似在我国的“糕”或“冻”这类，如“猪耳朵糕”、“紫水晶肴蹄”在成型上与它有共同之处。
一般来说，鹅肝酱用以煎菜数最多，也常与吐司面包或吐司一起配搭服用。
销售市场上的鹅肝酱有铁瓶装和夹层玻璃装二种，保存期约在2—3年，挑选时以鹅肝酱中的小块愈大愈牢固的愈好。
特别注意的是，目前市面上有很多商品并不是是单纯性的鹅肝酱，只是带有别的成份的“杂肝酱”。
合适群体：老少两相宜。
主要材料：上等法国鹅肝150g。
普通鹅肝的做法
普通鹅肝的做法鹅肝是鹅的肝脏，在世界上有较大的名气，主要是由于法国鹅肝在世界上的闻名。
欧洲人将鹅肝，松露，鱼子酱作为世界三大名羞。
这三大直珍品，不光味道十分美味，价格也是十分昂贵。
鹅肝是鹅的脂肪肝，富含蛋白质，不饱和脂肪酸，热量十分高。
鹅肝适宜贫血人群。
鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏。
因其丰富的营养和特殊功效，使得鹅肝成为补血养生的理想食品。
鹅肝的出名还因为法国著名的料理鹅肝。
柳橙法国鹅肝酱原料：法国新鲜鹅肝、盐、胡椒、白兰地酒、什锦香料、柳橙、橄榄油、苹果醋步骤：1、适当地调味：什锦香料、白兰地酒，腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。
2、取出鹅肝，待冷却切片置于盘内，柳橙一个，取部分果肉装盘，柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋於冷鹅肝周围即可。
传统式法国鹅肝酱将鹅肝（约1300克）表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上盐（12克）、胡椒粉（适量）、糖（4克）、豆蔻粉（适量），约半小时后再淋上白兰地酒（一大汤匙），待腌渍约2小时后，放入烤盘内，入烤箱烘烤（烤箱内温度控制在140左右）约1小时后取，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。
这里需说明的是鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料，法式料理中的“鹅肝酱”是类似于我国的“糕”或“冻”之类，如“猪耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上与它有相似之处。
一般来说，鹅肝酱用于煎菜最多，也常与面包或土司一起搭配食用。
市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻璃装两种，保质期约在2—3年，选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结实的愈好。
需注意的是，市面上有许多产品并非是单纯的鹅肝酱，而是含有其他成分的“杂肝酱”。
适合人群：老幼皆宜。
主料：上等鹅肝150g。
辅料：苹果、土豆、胡萝卜、面粉、黑胡椒、红酒、烧汁少许。
配料：胡萝卜片和茄子片。
烧汁：由于掺入了黑胡椒，烧汁鲜咸带一点辣味。
可以根据不同口味做出不同的烧汁，烧汁的基本原料为牛骨、洋葱、芹菜和胡萝卜，再加上番茄和番茄酱，然后把所有的原料都放入烤箱，高温烤至少3个小时以上。
鹅肝
注意事项
1.动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲 洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。
2.烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。 3.治疗贫血配菠菜最好。 4.动物肝还是不宜食用过多，以免摄入太多的胆固醇。 它是西方人眼中的高贵珍馐，口感芬香醇厚，搭配1870年红酒便是一席豪宴。殊不知，这样肥美的它只是得 了肝病的鹅的肝。在我们源远流长的传统美食中没有鹅肝这一环，但法国人却想出了用混合了小麦、玉米、脂肪、 盐的饲料来进行4个星期的强化喂养的方法，使鹅“肝病变”。体形够大、重量够重、颜色够纯才是上等。
没尝过鹅肝，不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话，鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海 参。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极致，更有人表示，鹅肝是最适合女人的一道西菜。
法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混 合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的 材料包括白兰地（cognac）、苹果白兰地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）。德大的鹅肝在 制作时，选用苹果做配料。苹果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油腻，经过特殊处理后，苹果会散发出 一种特殊的香味，酸中带甜。
营养价值
营养价值
鹅肝含碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质，有补血养目之功效。 鹅 肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝 。
鹅肝这种脂肪肝质地细嫩、风味鲜美，被欧美人士尊为世界三大美味之首。鹅肥肝含脂肪40%—60%，相当 于装饰蛋糕的奶油。 在这些脂肪中，不饱和脂肪酸占总脂肪量的65%—68%，而另外的三分之一是饱和脂肪酸。 另外每100克鹅肥肝中含4.5—7克的卵磷脂，是正常鹅肝的3倍。鹅肥肝中的不饱和脂肪酸，含铜、三酰甘油、卵 磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值。它可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中 胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病。
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鹅肝生产过程是怎样的？
满意答案：
鹅肝的生产过程到底有多残忍呢?估计看过的人都不会对这个美食那么趋之若鹜了。
每天早、中、晚3次，农场主会把一个20~30厘米的铁管，直捅进鹅的喉咙深处。
12公斤玉米和其他饲料的混合物，就从这个管道填塞到成年鹅的胃里。
来不及消化，又是下一顿。
18天以后，一副比正常鹅肝肿大6~10倍的脂肪肝就“大功告成”。
为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感，农场主还要尽量减少食物里的钙含量———发育期间没有足够的钙，鹅就会患上“软骨病”，懒洋洋地蹲在笼子里不动弹，体重更是呈几何级数地“爆发”出来。
这样灌养出来的“脂肪肝鹅”，肝脏平均重量都能达到600~900克，最“胖”的鹅肝还能达到2公斤。
如此酷刑之下，许多匈牙利鹅从出生到死亡，连脚蹼都没沾过一滴水。
即使这些鹅不想吃东西，它们还是被逼进食。
这枝铁管从它们的喉咙直插至胃部，完全是为
了将食物塞入牠们的身体，好让它们的肝臟能够变得肥大。
窄小的笼子让它们无法动弹，甚至连转身都不行，这样才不会因运动而让食物容易被消化掉。
这种笼子只允许它们站著，饲养它们的人认为这些鹅是不需要睡觉的，因为下一刻，它们又会被抓去进食。
即使它们抵拒，但也是只徒劳。
这些鹅，它们除了嘴巴受损，喉咙受伤，还必须每天都要忍受胃痛、脚痛，而且被逼不可睡觉，又不准它们随意动弹，就算连看一眼天空或河水的机会都没有。
直至它们死去的时候，在它们死时，细小的身体已经装不下食物了。
能逃过每一餐强逼进食的鹅，也没有好日子过，因为吃太饱了，所以每天都会有血便。
欧洲人喜食鹅肝，视鹅肥肝为“稀世珍肴”。
在世界上为数不多几个盛产优质鹅肥肝的国家中，匈牙利仅次于法国。
新鲜、优质的鹅肥肝因味道鲜美、产量有限，在国际市场上一向十分走俏，价格通常高达30美元至40美元一公斤。
看到这样的场景你还吃的下去鹅肝吗?
相关问题:
为什么鹅肝这么贵呢？
北京哪卖鹅肝
为什么鹅肝会那么贵？
鹅肝怎么做?最好与什么一起吃?
鹅肝做好后为什么太软。