香菇柄中营养成分的开发与利用综述

香菇（Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ）是侧耳科（Ｐｌｅａｒａｔａｃｏ）担子菌的一种药食两 用的真菌，含有多种营养成分如多糖、纤维素、氨基酸、香菇菌素、香菇 香精及矿物质元素铁、钙、磷等。香菇有很好的营养和保健作用，味道 鲜美。在我国广泛地被驯养和栽培。我国年产香菇约５０万吨．而香菇 柄占总重的３０％左右，香菇柄中含有大量的营养活性成分．但大都没 有被充分地开发和利用，有时将香菇柄当作废弃物处理。人们对香菇 柄的开发和利用已有各方面的尝试，已经用香菇柄开发出低糖香菇 脯、香菇汁、香菇柄饮料、香菇酱油、蜜饯等多种保健食品ｌｌ－３１．人们往往 多注重香菇柄中的多糖、氨基酸和微量元素的利用．而忽视了香菇柄 中的其他营养成分，其实香菇柄中的营养成分丰富多样。香菇柄中每 １００克干香菇柄含糖类物质７３克，蛋白质６．８克．脂溶性成分占２．６８ 克，灰分６．１克，还含有大量的维生索、矿物质。这里对香菇柄中的糖 类、氨基酸、微量元素和其他营养成分进行叙述，为综合利用香菇柄这 一资源提供一些有益的借鉴。 １．香菇柄中的营养成分 １．１香菇柄中的糖类物质 香菇柄中的主要成分是纤维素，有生理活性的成分是多糖１＇８。纤维 素在香菇柄中的含量占到７０％以上。香菇柄中的纤维素能在大肠中脱 水能防止便秘，有降低胆固醇、预防动脉粥样硬化等功能。香菇柄中除 纤维素外的糖类物质就是多糖，香菇柄多糖是香菇柄中最有效的营养 成分之一，由香菇柄提取。分级处理后能获水溶性多糖．对该多糖经葡 聚糖凝胶柱层析纯化后，用聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其为一均一性多 糖，紫外光谱、红外光谱、薄层层析等方法分析从香菇柄中分离出的是 一种具有Ｂ一糖苷键以葡萄糖为主的单一水溶性多糖，香菇柄多糖的 单糖组成以葡萄糖为主，还含有木糖、半乳糖和甘露糖。一般认为多糖 体的主链为三链右旋螺旋状结构的Ｂ一（１，３）一Ｄ一葡萄糖，都具有６一 （１，６）一单葡糖基支链，其特征是激活寄生的免疫系统，无直接的细胞毒 性作用．香菇柄多糖也是一种免疫刺激剂．能显著提高巨噬细胞率和 巨噬细胞指数而刺激人体抗体的产生进而提高人体免疫力。香菇柄中 的多糖提取物含量不高。香菇柄多糖提取物不仅能抑制小鼠Ｓ一１８０实 体肿瘤的生长而且能干扰体外培养的人肝癌ＳＭＭＣ一７７２１细胞的增 殖，具有较好的抗肿瘤活性．对ＩＣＲ／ＨＣ小白鼠的肉瘤抑制率为９３— ９５％，对ＣＨ／ＨＣ小白鼠的肉瘤抑制率为８４—８６％，香菇柄多糖能减轻 化疗药物对免疫淋巴的抑制并防止肿瘤病人术后病情的复发。 １．２香菇柄中的氨基酸 香菇菌盖中氨基酸的含量要高于香菇柄中的含量，但香菇柄中氨 基酸的含量和种类也非常的可观，据文献介绍用ＨＰＬＣ法从香菇柄中 检出１５种氨基酸，其中天冬氨酸（ａｓｐ）为０．３７％。苏氨酸（ｔｈｒ）为 ０．１７％，丝氨酸（ｓｅｔ）为０．２２％，谷氨酸（ｇｌｕ）为０．５１％，甘氨酸（ｇｌｙ）为 ０．３０％．丙氨酸（ａｌａ）为Ｏ．１５％，缬氨酸（ｖａｌ）为０．２２％．蛋氨酸（ｍｅｔ）为 ０．０５％，异亮氨酸（ｆｉｅ）为０．１３％，亮氨酸（１ｅｕ）为０．３０％，酪氨酸（ｔｙｒ）为 ０．０６％，苯丙氨酸（ｐｈｅ）为０．１４％，组氨酸（ｈｉｓ）为０．０７％，赖氨酸（１ｙｓ）为 ０．１３％，精氨酸（ａｒｇ）为０．１４％。人体必需的八种氨基酸中有七种都在香 菇柄中检出：苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖 氨酸。 １．３香菇柄中的微量元素 用原子吸收分光光度法测定了香菇柄中的微量元素［５１。香菇柄中 含有人体所必需的Ｆｅ、Ｃａ、Ｍｇ、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｍｎ、Ｋ七种微量元素．Ｆｅ的含量 为９５１－ｔｇ／ｇ，Ｃａ的含量为２５ｌｐ，ｇ／ｇ，Ｍｇ的含量为８９５斗ｇ／ｇ，Ｚｎ的含量为 ６２ｐｇ／ｇ，Ｃｕ的含量为１２ｐ，ｇ／ｇ，Ｍｎ的含量为ｉｓ¨ｇ／ｇ，Ｋ的含量为 １５０５；Ｌｇ／ｇ。其中Ｆｅ、Ｋ、Ｃａ、Ｚｎ的含量香菇菌柄要高于菌盖，香菇柄中的
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ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ＩＮＦＯＲＭＡＴＩＯＮ
２００８年第１期
耐磨和耐寒性，用户有多种色彩可供选择，具有装饰和防水双重功效。 ３．聚氨酯防水涂料存在的问题和解决思路 ３．１聚氨酯防水涂料生产和应用中存在的问题。 （１）聚氨酯防水涂料的环保性。绿色建材也有称环保建材．严格而 全面地讲，它要对建筑材料的生产原料、生产过程、施工过程、使用过 程及废弃物处置这五大环结作出分别评价和综合评价。聚氨酯防水涂 料在很多环节都存在着问题。首先是生产原料：它所用的甲苯二异氰 酸酯（Ｖｍ）有强烈的刺激气味，有毒，空气中允许浓度小Ｏ．１４３Ｍｇ／ｍ，；对 人体粘膜处有刺激性，大剂量会引起粘膜充血，个别人会有过敏现象； 它由二氨基甲苯与光气（ＣＯＣｌ。）反应而得，而光气有毒，吸入微量也很 危险。因此，发达国家有将ＴＤＩ的生产，向发展中国家转移的倾向。其
次是生产过程：在我国很多防水材料厂生产的预聚体其ｗ。、控制指
标为（５士０．５）％，其中游离ＴＤＩ含量ｗ。就在０．５％左右。脱除聚氨酯 中的小分子齐聚物或游离单体通常采用的方法是溶剂萃取、减压蒸 馏、薄膜蒸发等传统的分离技术．这些分离方法存在着生产周期长、操 作温度高、分离效率低、物料受热时间长等问题。最终的废弃物的处 理：聚氨酯防水膜在老化失效后难以再生。如何处理才能不对环境造 成污染还是一大难题。 （２）从生产成本、质量均匀性和使用方便性等因素考虑，人们并不 希望过多增加聚氨酯防水涂料新品种的开发．今后沥青型、聚醚型的 聚氨酯防水涂料仍然是我国的主要产品。但对于外露型聚氨酯防水涂 料在发达国家占有绝对的优势。但在我国，由于这类产品使用的原材 料价格大大高于非外露型产品．影响了市场的占有率。而对于现在研 究很热的单组分聚氨酯防水涂料．比较一下单组分与双组分聚氨酯防 水涂料的性能．几乎无多大差异．但由于单组分没有价格较低的乙组 分参与，包装要求又高，因此其价格一般高出双组分不少，这就与我国 大多数地区的经济实力不相符合而难以被广泛接受。事实上．在国外． 特ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ是聚氨酯防水涂料用量最大的日本．凡是建筑工程使用都采用双 组分聚氨酯防水涂料。而单组分聚氨酯防水涂料（以及单组分聚氨酯 漆）施工方便、操作简单，因此被认为是自己动手做的产品。 ３．２新技术在提高聚氨酯防水涂料产品性能上的应用 聚氨酯是热固性树脂。制备过程中要掺加适量的固化剂和固化促 进剂、偶联剂、填料等，所加入的助剂的性能将极大的影响聚氨酯制品 性能。添加填料的目的是减少树脂的用量、降低成本，同时可提高粘结 力、强度、硬度、耐磨性、减小收缩系数及膨胀系数。但传统无机填料的 引入大大降低了树脂基体的韧性。加入橡胶材料虽可提高基体的韧 性，却又降低了基体的强度和刚度。随着纳米技术的发展．可采用插层 法等方法将纳米材料引入聚氨酯树脂．实施聚氨酯基体材料改性。这 样既可提高防水涂料的强度。也可提高韧性。在防水涂料配方中加入 ＳｉＯ：、ＣａＣＯ，、ＴｉＯ：等纳米粉体。通过机械搅拌或超声分散或用分散剂 的化学分散等分散手段，使纳米粉体均匀分散．形成纳米粉体填充的 聚氨酯防水涂料。可同时提高防水涂料的抗老化性及粘结强度等性能
其他微量元素有待进一步研究。微量元素参与构成骨骼、血红蛋白，维 持体内渗透压和酸碱平衡．每一种微量元素都适应于某一种特定的功 能。 １．４香菇柄中的其他营养成分 香菇柄中含有一种双链核糖核酸，能激发人体的网状内皮系统释 放干扰素，人体中的干扰素是一种糖蛋白能干扰病毒的蛋白合成，使 其不再生长繁殖，对由病毒引起的感冒有预防作用，对其他病毒也有 一定的作用。香菇柄中含有香菇嘌呤，能使人体血液、肝脏中的胆固醇 降低，对冠心病、动脉粥样硬化、高血压等心血管疾病具有一定的预防 和治疗作用。香菇柄中含有一般蔬菜所缺乏的麦角甾醇。是维生素Ｄ 的前体，麦角甾醇在阳光或紫外线的照射下可以转化为维生紊Ｄ２．维 生素Ｄ２是参与人体内钙吸收的物质。香菇柄中含有维生素Ｂｌ和维 生素Ｂ２，同时香菇柄中还含有多种酶，都有助于人体的健康。香菇柄 中还含有一定量的具有抗氧化活性的黄酮类物质和萜类物质。其具体 的结构以及其生物活性有研究的价值。 ２．香菇柄产品的深加工 ２．１低糖香菇柄脯的研制 以香菇柄为主要原料，以ＣＭＣ、明胶、黄原胶优化香菇柄脯的饱 满度和透明度，研制出黄褐色，透明，香菇柄脯体饱满，表面干爽，口感 柔软而有韧性的一种低糖香菇柄脯保健食品。 ２．２香菇柄膨化加工 将香菇柄清洗后放入糖液浸泡１２ｈ一１８ｈ以后用水冲洗多余的糖 液在６５℃烘烤１２ｈ一２０ｈ，进行膨化，膨化之后立刻陈化就可以得到香 菇柄膨化食品。 ２．３香菇柄膳食纤维饮料的制作 香菇柄膳食纤维饮料是以菇柄为主要原料，添加枸杞、胡萝ｎ等 原料而制成的一种复合保健饮料。将新鲜的香菇柄，优质枸杞，新鲜的 橙红色胡萝ｈ，蜂蜜，优质白砂糖，柠檬酸，稳定剂等。按工艺流程：菇 柄一挑选清洗一预煮一打浆一粗滤一原液Ａ：枸杞一去杂浸泡一破 碎一水提一粗滤一原液Ｂ；胡萝ｈ一水洗去皮一软化一打浆一粗滤一 原液Ｃ；将原液Ａ．原液Ｂ和原液Ｃ—＋调配一脱气一均质一灌浆一杀 菌一成品。 ２．４用香菇柄制作的其他食品 椒盐香菇干的制作是将适量糖、食盐和香菇柄在铝锅中加食养水 大火煮开后再小火煎煮ｌＯｍｉｎ一２０ｍｉｎ．加入胡椒粉、味精、柠檬酸、葱 段，继续煎煮使香菇柄充分人味，当锅内的料液基本烧干时取出，放在 烘筛上于烘箱中７５℃通风烘干或在太阳下晒干．烘、晒的程度根据个 人的口感，不宜太干或太湿，椒盐香菇干就做成了１６１。香菇柄肉松的制 作是将香菇柄用适量水浸泡５ｈ，把香菇柄取出清洗放人压榨机中压 榨使水分大约保持在６０％左右，用粉碎机粉碎５秒，使粉碎出来的香 菇纤维呈絮状，疏松、均匀．可以根据口味的不同加入不同的调味品， 搅拌均匀后，放置２０ｒａｉｎ．让调味品充分渗入，再放入烘盘，于烘箱中 ７５℃通风干燥使其水分保持在２０％左右，即可取出，制成成品。香菇柄 蜜饯的制作是将香菇柄用适量水浸泡８ｈ（鲜香菇柄不必浸泡），洗清． 沥干．按一层香菇柄～层盐的方法放入缸内，盐渍１２ｈ一１４ｈ，用水冲去 菇柄表面的盐粒，沥干，将菇柄倒入４０％的糖液中浸泡４ｈ，捞出放人 ６５％的糖液中熬制ｌｈ，加人ｌ％的柠檬酸至糖液的浓度达到７０％时出 锅，沥去糖液，摊放在烘盘中，于烘箱中７５℃通风干燥，手捏无糖液挤 出，基本不粘手时取出晾干，就做成了甜中带成、有香菇风味的香菇柄 蜜饯。以香菇柄为原料制成的食品还有香菇柄汁、香菇柄饮料、香菇柄 酱油、香菇柄风味油等食品。 Ｉ下转第３５页）