“上海人家”我家熏鲳鱼

“上海人家”我家熏鲳鱼

作者：小鱼儿

来源：《金色年代》2013年第03期

大厨的美味秘诀

1.用的是鲳鱼：用新鲜的鲳鱼做熏鱼，吃起来肉质细腻可口，不会像青鱼、草鱼那样有泥腥气，营养价值也非常高。鲳鱼富含不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品。

2.冰糖替代白砂糖：调配酱汁的过程中，用冰糖替代白砂糖，会让做出来的熏鱼颜色更光亮，对人体也更为健康。

3.先炸后卤：若是先腌后炸，鱼片虽入味，但不够鲜美。先炸后卤，味道会更浓郁。

名厨看家菜

旧时，上海人家不是逢年过节，是不轻易做熏鱼的，只要谁家一做熏鱼，那一定是香飘半条弄堂，“老扎台型的”。老上海熏鱼虽名带熏字，其实并不是熏制的，而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的。普通的家宴中只要有了熏鱼，档次也就立马上去了。

主料：新鲜的鲳鱼

酱汁：草菇老抽、冰糖、料酒、茴香、桂皮、八角、姜片、高汤或清水

做法：

1.鲳鱼处理洗净，去头，将鱼身横切成片，沥干水分待用。鱼片厚度要适中，太薄了炸了吃口干硬，太厚了炸不透，也不入味。

2.混合草菇老抽、料酒、冰糖、高汤，加入桂皮、八角等香料调成酱汁。

3.起油锅，炸鱼片至金黄色，捞出沥干油汁待用。

4.加热调配好的汁，煮开后改小火保持刚刚沸腾的状态，放入炸好的鱼块，微煮2～3分钟使味道渗透后，将鱼块捞出，装盆上桌。