酒曲中霉菌的分类统计

１ ２ ２ 霉 菌 的分离 计数 ．．
曲白酒 的糖化 剂 和发酵 剂 ＿ ， 培养 、 ２其 ］ 保存 及 应用 方 法 是我 国劳动人 民智 慧 和 经 验 的结 晶 ， 今 仍 有 其 理 论 至 价值 和 实用价 值 。大 曲 中 的微 生 物 主 要有 霉 菌 、 酵母 及少 量 细 菌 。在 大 曲上 能看 到 的 菌 丝 基 本 都 属 于 霉
各 取 ０ ２ｍＬ分别 涂 平板 ，８ ． ２ ℃培 养 ３ｄ 挑 菌 。 ，
１ ２ ３ 分离 计 数效果 分 析 ．．
主要对 菌落 数量 、 态类 别 、 形 分离 效果 等指 标进 行
判断。
１ 实 验
１ １ 材 料 、 器及 培 养基 ． 仪 “ 久香 ” 包包 曲 ， 州 老 窖 生 物 工 程 有 限 责任 公 牌 泸
关 键 词 ： 曲 ； 菌 ； 类 鉴 定 大 霉 分 中 图分 类 号 ： ３ Ｑ ９９ 文献标识码 ： Ａ 文 章 编 号 ：６ ２ ５２ （０ ０ ０ —０ ７ — ０ １７— ４５２１）３ ０３ ４
大 曲 白酒 是 我 国 白酒 的 一 大类 产 品＿ ， 曲是 大 】 大 ］
摘 要 ： 曲是 白 酒 生 产 的 动 力 ， 白 酒 酿造 过程 中起 着 重 要 的 糖 化 、 酵 、 香 的 作 用 。在 大 曲培 养 中 能 看 到 的 茵 大 在 发 生
丝基 本 上 都 属 于 霉 菌 。 采 用 土 豆 培 养 基 进 行 纯种 培 养 ， 取 长有 ２ ４个 单 菌 落 的 平板 进 行 分 离纯 化 ， 到 纯种 培 养 茵 。 选 ～ 得
限 公 司 ； Ｃ １ ０ Ａ 型 超 净 工 作 台 ， 州 安 泰 空 气 Ｂ Ｍ一Ｏ ０ 苏 技 术 有 限公 司 ； 生 物 自动 鉴 定 仪 ， 国 Ｂ ｏｏ 微 美 ｉｌｇ公
司。
霉 菌 菌 悬 液 的 制 备 ： 状 真 菌 需 采 用 ７ Ｔ／ 丝 ５
Ｆ ２Ｆ的浊度 标 准液 制菌 悬液 。 ＦＩ
通 过 茵 落 形 态镜 检 和 生 理 生 化 实验 对 纯种 培 养 菌 进 行 初 步 分 类 ， 用微 生 物 自动 鉴 定仪 对 得 到 的 不 同 菌 株 进 行 分 类 鉴 再
定 ， 别 是 根 霉 属 、 霉 属 、 霉属 、 霉 属 、 头 霉 属 、 霉 属 。 分 毛 曲 青 犁 孢
１ ２ １ 采 样 ． ． 采样 时选 择 曲房 中间 位 置 的 曲样 ， 采好 的 曲样 将 放人 灭菌 后 的纸袋 中 ， 编号 注 明室 内 的温 度 、 Baidu Nhomakorabea度 等 。
２ 结 果 与讨 论
２ １ 空气 中霉 菌 的种 类分布 （ １ ． 表 ）
基 金 项 目 ： 川 省 财 政 厅 、 技 厅 应 用技 术 研 究 与 开 发 项 目（ ０ ８ Ｙ０ ９ ） 四 科 ２ ０ Ｊ ０ １
菌， 分离 纯化 并鉴 定 大 曲霉 菌 是 了解 大 曲菌 系及 酶 系 的基 础 ， 有 重要 意义 。 具
曲样置 于 ４ 下 保 存 ， 碎 过 筛 取 １ｇ 加 入 １ ℃ ‘ 碾 ， ０ ｍＬ无 菌水 振荡 １ｍｉ ， １ｍＬ清液 ， ｎ取 按梯 度稀 释法 稀
释 至 １× １ 一 １× １ 一 、 Ｏ 、 ０ 。 １× １ 一 、 ０ 。 １× １ 一 １ １ 一 ０ 、 × ０ ，
于 ２ ℃下 培养 ２ 、 ８ｈ ７ 、６ｈ 培养 环境 不宜 过 ６ ４ｈ ４ 、６ｈ ９ ，
湿 引。
察 氏培 养 基 ； 粉 培养 基 ； 淀 土豆 培 养 基 ； 菌 素察 抗 氏培 养基 ； 菌分 离培 养基 ； 菌 Ｂｏｏ 霉 霉 ｉｌｇ鉴定 培养 基 。
１ ２ 方 法 ．
收 稿 日期 ： ０ ９ １ —０ ２０ — ２ ４
作 者 简 介 ： 明 （９ ６ ， ， 川 宜 宾 人 ， 士 ， 授 ， 要 从 事 食 品 生 物 技 术及 应 用 微 生 物 的 科 研 及 教 学 工作 。 潘 １ ６ 一） 女 四 博 教 主
霉 菌 的接种 和培 养 ： 制 备好 的 菌悬 液 倒 人 加样 将 槽 中 ， 用八 道 电 动移 液 器 ， 其 接种 于微 平 板 的 ９ 使 将 ６ 孔 中 。丝状 真 菌使 用 Ｆ Ｆ鉴 定 微 平 板 ， 孔 接 种 量 为 每 １０ ０ Ｌ。将 接 种丝 状真 菌 的 Ｆ Ｆ鉴定 微 平板 在 空 气 中
琼 脂 、 白胨 、 肉 膏 、 糖 、 溶 性 淀 粉 、 酸 蛋 牛 蔗 可 硝
钠 、 酸 亚铁 、 酸 氢二 钾 等 为 生化 试 剂 或 分 析纯 。 硫 磷 Ｂ ０ Ａ４ ０型 电 子 显 微 镜 ， 门 麦 克 奥 迪 集 团 公 厦
司 ；Ａ２ ０ Ｊ ０ ３型 电 子 天 平 ， 海 衡 平 仪 器 仪 表 厂 ； 上 ＫＤ ３ — Ｅ型 电热 恒 温 水 槽 ， 京 中兴 伟 业 仪 器 有 ２ ＢＤ 北
司。
１ ２ ４ 霉菌 的初 步 鉴定 ．． 霉 菌 的鉴定 结合 形 态 观察 和生 理 生 化 实 验鉴 定 ， 以魏景 超《 菌鉴 定 手册 》 准ｌ 。 真 为 ＿ ３ ］ １ ２ ５ 霉菌 的微 生 物 自动鉴 定仪 鉴定 Ｌ ． ． ４ ］
霉 菌 的纯培 养 ： ２ ￣２ ￣ 培养 ４ 。 在 ６ ８Ｃ下 ～７ｄ 霉 菌 的富集 培养 ： ２ ＭＥ培 养 基 在 ２ ～２ ℃ 用 ６ ８ 下 培养 ４ 。 ～６ｄ
亿 学 与 生 物 互 程 ２１，ｏ２ Ｎ． ００ １７ ｏ３ Ｖ ．
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酒 曲 中 霉 菌 的分 类 统 计
潘 明。 张 强， 于海光 ， 娟娟 ， 强 王世 宽 （ 四川理 工学 院生物 工程 学院 酿酒 生物技 术 及应 用 四川省 重 点 实验 室 ， 川 自贡 ６ ３ ０ ） 四 ４ ０ ０