蛋白质的营养生理作用
蛋白质的六大功能
蛋白质的六大功能1、蛋白质是人体的建筑材料人体的肌肉、骨骼、皮肤、头发、指甲等都是由蛋白质构成，人体的所有器官都可以认为是蛋白质的有机组合。
比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有两个高峰期。
第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0—-6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。
到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。
所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。
2、蛋白质是营养素的运输团队载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。
可以在体内运载各种物质。
比如血红蛋白——输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白——输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。
3、蛋白质为人体提供能量。
蛋白质分解后可以为人体提供能量，蛋白质是人体的重要供能物质。
当人体缺乏能量时，体内的蛋白质和脂肪会自动分解，为人体补充能量。
每克蛋白质可提供16．75焦耳的热能。
4、蛋白质参与生理功能的调节。
蛋白质构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。
我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。
酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。
相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。
否则，反应就变慢或者被阻断。
蛋白质是激素的主要原料。
具有调节体内各器官生理活性的作用。
胰岛素是由51个氨基酸分子合成，生长素是由191个氨基酸分子合成，这些成分都是人体正常生理功能的调节剂，缺乏时会对人体健康造成危害5、免疫作用。
免疫细胞和免疫蛋白有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等，这些细胞和生理调节物质构成了人体内的“保安部队”，维护身体的安全，他们每七天需要更新一次。
当蛋白质充足时，这支“部队”就很强大，而且一旦身体有需要时，这支“部队”数小时内可以增加100倍。
6、修复人体组织。
人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。
4.公共营养师-营养学-蛋白质
--生命的物质基础
2022年1月修订 下载后可编辑 L/O/G/O
蛋白质
➢ 蛋白质是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，
是功能 因子和调控因子的重要组成成分。
➢ 一般而言，一个60公斤体重的健康成年男性体内大
约有10 公斤的蛋白质，每天有3%的蛋白质更新。
蛋白质的主要生理功能
1、构成机体组织器官，如心脏、肝脏、肾脏、肌肉。 2、构成机体内重要的生理活性物质：酶、激素、神经
递质、免疫蛋白等。 3、构成机体载体：通过血液和淋巴系统把运送脂类、
维生素、矿物质、氧气等。 4、维持体液和电解质平衡：维持细胞和血管内液体； 5、维持酸碱平衡：保持血液pH值在7.35-7.45之间； 6、帮助组织修复； 7、提供能量。
一、蛋白质的组成：
元素组成：
氮 氧 氢
碳
分子组成：
氨基酸
• 必需氨基酸 • 非必需氨基酸
(2)溶解度低，临床上要现用现配
氨基酸模式
氨基酸模式（amino acid pattern）是指蛋白质中各种必需 氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量 定为1，分别计算出其他必需氨基酸含量与色氨酸的相应比值， 这一系列比值就是该蛋白质的氨基酸模式。
鸡蛋蛋白质与人体蛋白质的氨基酸模式最接近，在实验中常 作为参考蛋白（reference protein）。
常见食物的生物学价值
蛋白质的互补作用
玉米 生物价60
小米 生物价57
大豆 生物价64
23% 25% 52%
生物价 73
谷类 赖氨酸含量较低 蛋氨酸含量相对较高
豆类则相反
混合食用时， 赖氨酸和蛋氨酸相互补充
蛋白质的互补作用
蛋白质对人体的作用和功能
蛋白质对人体的作用和功能蛋白质对人体的重要性你不会不知道，但是它具体发挥了哪些生理作用，以及该怎样合理摄入呢？是不是多吃肉、蛋、奶就是补充蛋白质的最佳方法呢？营养补充有讲究，吃多吃少也得有科学依据。
不妨一起来涨涨姿势吧！蛋白质的作用蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。
机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。
蛋白质占人体重量的16%～20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6～12kg，除去水之外蛋白质则占到干物质的80%左右。
蛋白质对人体的作用可以归纳为以下四个方面：1组成了人体的基本成分人体的各个器官都有蛋白质，除了一些重要器官以外，甚至连头发、指甲、骨骼都有蛋白质的“影子”。
肌肉约占人体重量的32%-40%，而肌肉的主要成分是蛋白质。
另外，大脑对蛋白质的补充也很重要，尤其是对于儿童。
蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。
人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。
蛋白质对人的生长发育非常重要。
2调节人体的生理功能蛋白质构成了多种重要激素及消化酶、辅助遗传、构成消化酶、维持渗透压并调节人体免疫功能。
3运送人体的必须物质蛋白质在维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送有着极其重要的作用。
载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。
可以在体内运载各种物质。
比如血红蛋白—输送氧、脂蛋白——输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。
4补充人体的能量来源蛋白质是三大供能物质之一，虽然不承担主要供能作用，但却有着重要的作用。
人体在饥饿、疾病等特殊状态下，会靠分解蛋白质提供更多能量。
蛋白质的食物来源及对健康的影响1含有蛋白质的食物日常摄入蛋白质的来源包括动物性食物和植物性食物。
动物性食物主要有各种肉类、蛋类、奶类。
蛋白质对人体的六大作用
蛋白质对人体的六大作用2008-3-4 13:34:3在人体中，蛋白质的主要生理作用表现在六个方面：1)构成和修复身体各种组织细胞的材料人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。
因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。
2)构成酶、激素和抗体人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的，在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋白质构成。
此外，一些调节生理功能的激素和胰岛素，以及提高肌体抵抗能力儿保护肌体免受致病微生物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。
3)维持正常的血浆渗透压，是血浆和组织之间的物质交换保持平衡如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是白蛋白的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，造成临床上的营养不良性水肿。
4)供给肌体能量在正常膳食情况下，肌体可将完成主要功能而剩余的蛋白质，氧化分解转化为能量。
不过，从整个肌体而言，蛋白质的这方面功能是微不足道的。
5)维持肌体的酸碱平衡肌体内组织细胞必须处于合适的酸碱度范围内，才能完成其正常的生理活动。
肌体的这种维持酸碱平衡的能力是通过肺、肾脏以及血液缓冲系统来实现的。
蛋白质缓冲体系是血液缓冲系统的重要组成部分，因此说蛋白质在维持肌体酸碱平衡方面起着十分重要的作用。
6)运输氧气及营养物质血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。
体内有许多营养素必须与某种特异的蛋白质结合，将其作为载体才能运转，例如运铁蛋白、钙结合蛋白、视黄醇蛋白等都属于此类。
蛋白质简介蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素。
蛋白质的英文是protein，源于希腊文的proteios，是“头等重要”意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。
蛋白质是细胞组分中含量最为丰富、功能最多的高分子物质，在生命活动过程中起着各种生命功能执行者的作用，几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，多以没有蛋白质就没有生命。
蛋白质的营养1
（二）单胃动物对饲料蛋白质品质的要求
氨基酸的种类 2、非必需氨基酸 从饲料供应角度讲,氨基酸有必需与 非必需之分.但从营养角度考虑,二者 都是动物合成体蛋白和产品蛋白所 必需的营养,且它们之间关系密切。。
（二）单胃动物对饲料蛋白质品质的要求
氨基酸的种类 2、非必需氨基酸 某些必需氨基酸是合成某些非必需 氨基酸的前体，如果饲粮中某些非 必需氨基酸不足时，则会动用必需 氨基酸来转化代替。这点，在饲养 实践中不可忽视。
（二）氨基酸的营养生理作用
（一）蛋白质的营养生理作用
蛋白质是构建机体组织细胞的基本物
质 动物体表的被毛、角、蹄都是角蛋白 和胶质蛋白构成的。动物的皮肤、肌 肉、神经、结缔组织、卵子、精子及 各种内脏器官均以蛋白质为基本成分。
（一）蛋白质的营养生理作用
蛋白质是体液、酶、激素与抗体的
主要成份。 这些物质都是动物生命活动所必须 的调节因子。蛋白质是体液的重要 成分。酶本身就是具有特殊催化作 用的蛋白质可促进细胞内生化反应 的顺利进行。
三 单胃动物蛋白质营养特点
单胃动物蛋白质的消化代谢特点
单胃动物对饲料蛋白质品质的要求
理想蛋白质与饲粮氨基酸的平衡
提高饲料蛋白质转化效率的措施
(一)单胃动物蛋白质的消化代谢特点
消化吸收 单胃动物对饲料蛋白质的消化，主要是通 过消化道分泌的各种蛋白酶对蛋白质的水 解作用而实现的。
(一) 蛋白质的消化代谢特点
(一)单胃动物蛋白质的消化代谢特点
消化吸收
氨基酸吸收主要在小肠上2/3的部位 进行。小肠蛋白质吸收的主要功能 单位即其粘膜表面分布的许多绒毛。
(一)单胃动物蛋白质的消化 不同，大量的氨基酸是在十二指肠 被吸收的，随着食糜沿肠道进一步 移动，氨基酸的吸收程度亦随之降 低。 被吸收的氨基酸主要是经门脉到肝脏。
蛋白质的作用及功能
（1）氨基酸、蛋白质的生理功能蛋白质是人体必需的主要营养物质。
蛋白质的分解产物是氨基酸；氨基酸的重要生理功能之一是作为蛋白质、多肽合成的原料，是蛋白质或多肽的基本组成单位。
蛋白质的生理功能：①维持组织的生长、更新和修复：膳食中必须提供足够质和量的蛋白质，才能维持组织、细胞的生长、更新和修复。
②参与多种重要的生理功能：如催化功能、调节功能、运输功能、储存功能、保护功能和维持体液胶体渗透压（如清蛋白）等。
③氧化供能：体内蛋白质、多肽分解成氨基酸后，产生（17.19kJ/g）能量，成人每日约有18%的能量来自蛋白质。
④转变为糖类和脂肪。
（2）营养必需氨基酸的概念和种类体内需要而不能自身合成、或合成量不能满足机体需要，必须由食物供应的氨基酸称为营养必需氨基酸。
营养必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。
蛋白质的功能和对人体的作用人体的所有组织器官都会有蛋白质，蛋白质是生命的物质基础。
蛋白质是人体的主要“建筑材料”。
婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。
没有蛋白质的供给，人就不可能从3～4千克的新生儿长成50～60千克重的成年人，所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。
它在人体内的功能共有6 个方面：◎ 结构功能与催化调节功能蛋白质是构成体内各组织的主要成分，蛋白质在人体内的主要功能是构成组织和修补组织。
人的大脑、神经、肌肉、内脏、血液、皮肤乃至指甲、头发等都是以蛋白质为主要成分构成的。
人体发育成长后，随着机体内新陈代谢的不断进行，部分蛋白质分解，组织衰老更新以及损伤后的组织修补等都需要不断补充蛋白质。
所以，人每天都要补充一定量的蛋白质，以满足身体的正常需要。
人体内的化学变化几乎都是在酶的催化下不断进行的。
激素对代谢的调节作用也具有重要意义，而酶和激素都直接或间接来自于蛋白质。
◎ 防御功能与运动功能机体抵抗力的强弱，取决于抵抗疾病的抗体的多少，抗体的生成与蛋白质有密切关系。
蛋白质的营养作用-临床助理医师辅导
蛋白质的营养作用-临床助理医师辅导
（一）蛋白质的生理功能
蛋白质是生命的物质基础，维持细胞、组织的生长、更新、修补，以及催化物质反应、运输物质和代谢调节。
氨基酸是组成蛋白质的基本组成单位，氨基酸的重要生理作用是合成蛋白质，也是核酸、尼克酰胺、儿茶酚胺类激素、甲状腺素及一些神经介质的重要原料。
多余的氨基酸在体内也可以转变成糖类或脂肪，或作为能源物质氧化分解释放能量。
（二）营养必需氨基酸人体不能合成、必须由食物供应的氨基酸，称为营养必需氨基酸。
包括赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸和苯丙氨酸。
（假设来借一两本书）（三）蛋白质的营养互补作用
蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的数量、种类。
在营养方面，不仅要注意膳食蛋白质的量，还必须注意蛋白质的质。
由于各种蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，它们的质不同。
有的蛋白质含有体内所需要的各种氨基酸，并且含量充足，则此种蛋白质的营养价值高；有的蛋白质缺乏体内所需要的某种氨基酸，或含量不足，则其营养价值较低。
一般来说，含有必需氨基酸种类多和数量足的蛋白质，其营养价值高，反之营养价值低。
由于动物性蛋白质所含必需氨基酸的种类和比例与人体需要相近，故营养价值高医|学教育网搜集整理。
营养价值
较低的蛋白质混合食用，则必需氨基酸可以互相补充从而提高营养价值，称为食物蛋白质的互补作用。
例如，谷类蛋白质含赖氨酸较少而含色氨酸较多，豆类蛋白质含赖氨酸较多而含色氨酸较少，两者混合食用即可提高营养价值。
某些疾病情况下，为保证氨基酸的需要，可进行混合氨基酸输液。
动物营养与饲料学2蛋白质的营养
三、AA平衡理论及理想蛋 白
1.AA平衡理论
（1）AA平衡的概念 体内蛋白质合成时，要求所有的必需氨 基酸保持一定的比例。 饲粮EAA相互比例与动物需要接近， 说明该饲粮的氨基酸是平衡的，反之， 则为不平衡。
三、AA平衡理论及理想蛋白
（1）与EAA比较 相同：LAA一定是EAA 不同：LAA是针对特定的饲料而言 EAA是针对特定的动物而言
（2）确定AA限制顺序的方法
仔猪玉米——豆粕型日粮（粗蛋白18%）的氨基酸化学评分
9.氨基酸互补效应
（1）互补效应 ➢多种饲料混合饲喂，起到AA取长补短的作用 ➢不同时间饲喂多种饲料也有互补作用 ➢随间隔时间增长，互补作用减弱
➢氨基酸失衡的结果 ➢蛋白质利用率下降 ➢能量利用率下降 ➢有机物利用率下降 ➢生产水平和效益降低
三、AA平衡理论及理想蛋白
2.理想蛋白
AA间平衡最佳、利用效率最高的蛋白质。 理想蛋白中各种氨基酸(包括NEAA)具有 等限制性，添加或替代任何剂量的任何氨 基酸无法使蛋白质的品质得到改善。
三、AA平衡理论及理想蛋白
(3)饲养管理(补饲、饲喂次数、饲喂量） (4)影响吸收的因素（AA平衡、肠粘膜状态）
二、氨基酸营养
1. 氨基酸的代谢
葡萄糖 酮体
饲料蛋白 游离氨基酸
能量
肌肉、酶、抗体
2.氨基酸的营养生理作用
(1)合成蛋白质——Lys的作用几乎全在于此 (2)分解供能 (3)参与免疫调节过程
(4)苏氨酸 参与生糖、维持和采食量调节
（4）顺序：L-AA > D-AA
3. 影响蛋白质消化吸收的因素 (1)动物：种类、年龄(消化酶发育的时间效应)
蛋白质的四个生理功能
蛋白质的四个生理功能
通常临床上并没有蛋白质的四个生理功能的说法，蛋白质的生理功能主要有补充营养、维持身体代谢功能、免疫功能等，对身体保持健康有许多帮助。
1、补充营养：蛋白质属于人体所需要的营养物质，可以为身体补充能量，及时供给营养，有利于保持正常的生命活动。
2、维持身体代谢功能：蛋白质可以促进身体新陈代谢水平，还可以促进人体细胞的生长，可以维持各类物质在体内的输送。
因此，蛋白质具有维持身体代谢的功能。
3、免疫功能：体内的抗体主要由蛋白质构成，蛋白质具有加强细胞免疫能力的作用，有助于人体抵抗感染的能力。
4、调节人体身体功能：建议机体及时补充蛋白质，但是需要控制蛋白质摄入量，不能摄入过多或者过少，有助于维持身体的健康。
蛋白质
三 供能
• 由于蛋白质中含有碳氢氧元素。当机体需要时可 以氧化分解为机体提高能量 1 糖脂消耗过盛，不足以或者是暂时来不及为机 体提供能量时 2 蛋白质摄入过多，可能分解提供能量 （小提示）：清晨空腹饮用纯奶不利于蛋白质的利 用，理想的方式的 牛奶＋面包（含碳水化合物的食物） 冬天，热牛奶不宜温度过高，65 ℃较为合适 一般要是超过了85℃时营养物质以及有部分被破 坏掉了
脂肪组织
5.5 1.5 1.1 6.8 1.9 2.9 5.9 3.3 2.3 3.1 4.2 7.6 11.8 14.3 8.7 3.8 7.3
肝
7.4 2.3 2.1 6.2 2.6 4.8 9.5 5.1 3.7 4.7 5.8 6.1 13.1 6.2 5.1 4.5 9.4
血
9.5 0.8 1.4 4.5 7.2 1.4 14.2 7.3 2.9 3.7 9.1 8.4 9.7 5.0 3.8 4.7 12.1
骨骼肌
8.4 2.7 1.3 6.5 3.6 4.9 8.4 3.9 3.3 4.6 4.9 6.3 15.7 5.9 4.8 4.0 8.8
骨
4.2 1.0 0.6 7.4 1.2 1.3 4.4 2.7 1.3 2.5 3.1 7.9 19.4 20.1 10.9 3.4 6.1
皮毛
4.3 1.1 2.1 7.6 1.1 2.1 4.6 2.6 1.6 2.7 3.3 8.0 11.4 18.6 11.3 4.3 6.4
14.3－18.7 21.5 18.1 3.3 21.2
16.5 36.5
面粉 大豆 鸡蛋 鸭蛋 花生
豆浆 马铃薯
11.0 39.2 14.7 8.7 25.8
4.4 2.3
蛋白质与氨基酸的生理功能
蛋白质的生理功能及营养作用
一、蛋白质与氨基酸的生理功能
蛋白质是人体必需的主要营养物质。
蛋白质的分解产物是氨基酸；氨基酸的重要生理功能之一是作为蛋白质、多肽合成的原料，是蛋白质或多肽的基本组成单位。
因此，蛋白质与氨基酸的生理功能既有联系，又有区别。
蛋白质的生理功能：
（一）维持组织的生长、更新和修复蛋白质是组织、细胞的重要结构物质，参与组织、细胞的组成。
膳食中必须提供足够质和量的蛋白质，才能维持组织、细胞的生长、更新和修复。
（二）参与多种重要的生理功能人体内有多种功能的蛋白质、多肽，执行多种特殊生理功能，如催化功能（如酶）、调节功能（如激素）、运输功能（如血红蛋白、脂蛋白）、储存功能（如肌红蛋白、铁蛋白）、保护功能（如抗体、补体、凝血酶原）、维持体液胶体渗透压（如清蛋白）等。
（三）氧化供能体内蛋白质、多肽分解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的。
酮酸可直接或间接参加三羧酸循环氧化分解。
每克蛋白质在体内氧化分解产生17.19kJ（4.1kcαl）能量，是体内能量来源之一。
一般来说，成人每日约有18%的能量来自蛋白质。
因为蛋白质的这种功能可由糖及脂肪代替，所以供能是蛋白质的次要生理功能。
（四）转变为糖类和脂肪。
二、必需氨基酸的概念和种类
体内需要而不能自身合成、或合成量不能满足机体需要，必须由食物供应的氨基酸称为必需氨基酸。
医学教育网|搜索整理
必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。
蛋白质的营养生理功能.
蛋白质的营养生理功能一、蛋白质是构成动物体最基本的物质动物体表的被毛、蹄都是角蛋白与胶质蛋白构成的。
动物的皮肤、肌肉、神经、结缔组织、腺体、精子、卵子及心脏、肺脏、肝脏、脾脏、肾脏、胃肠等内脏器官，均以蛋白质为基本成分。
肌肉、肝脏、脾脏等组织器官的干物质中含蛋白质达80%以上。
动物的新陈代谢过程中，各种组织器官的细胞，在不断地更新，增殖及损伤后的修补，都需要蛋白质。
据同位素测定，动物全身的蛋白质经6～7个月可更新一半。
二、蛋白质是体液、酶、激素与抗体的重要成分这些物质都是宠物生命活动所必需的调节因子。
体液分为细胞内液和细胞外液，细胞内液是细胞进行各种生化反应的场所。
细胞外液是组织细胞直接生活的环境，也是组织细胞与外界环境进行物质交换的媒介，故称其为内环境。
而蛋白质恰是体液的重要成分。
酶本身就是具有特殊催化活性的蛋白质，可促进细胞内生化反应的顺利进行。
激素中有蛋白质或多肽类的激素，如生长激素、催产素等，在新陈代谢中起调节作用。
具有抗病力和免疫作用的抗体，本身也是蛋白质。
另外，运输脂溶性维生素和其他脂肪代谢的脂蛋白，运输氧的血红蛋白，以及在维持体内渗透压和水分的正常分布上，蛋白质都起着非常重要的作用。
三、蛋白质是遗传物质的基础动物的遗传物质DNA与组蛋白结合成为一种复合体—核蛋白。
而以核蛋白的形式存在于染色体上，将本身所蕴藏的遗传信息，通过自身的复制过程遗传给下一代。
DNA在复制过程中，涉及到30多种酶和蛋白质的参与协同作用。
四、蛋白质可分解供能蛋白质的主要营养作用不是氧化供能，但在分解过程中，可氧化产生部分能量。
尤其是当食入蛋白质过量或蛋白质品质不佳时，多余的氨基酸经脱氨基作用后，将不含氮的部分氧化供能或转化为体脂肪贮存起来，以备能量不足时动用。
实践中应尽量避免蛋白质作为能源物质。
五、蛋白质是动物产品的重要成分蛋白质是形成奶、后代等产品的重要原料。
蛋白质的营养作用
组氨酸脱羧酶
CH2CHCOOH
HN N
NH2
CO2
CH2CH2NH2 HN N
L-组氨酸
组胺
➢ 组胺是强烈的血管舒张剂，可增加毛细血管的 通透性，还可刺激胃蛋白酶原及胃酸的分泌。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
（三）色氨酸经5-羟色胺酸生成5-羟色胺 (5-hydroxytryptamine, 5-HT)
COO H H2O
COO H │
C= O
N H3 +
│
H2O
(C │
H2)
2
α-酮戊二酸 COO H
(三)嘌呤核苷酸循环
（骨骼肌，心肌）
腺苷酸脱氨酶
O
‖
α-酮
Asp GTP
IMP
NH3
戊二酸
E
Glu 草酰乙酸 苹
腺苷酸脱氨酶 腺苷酸代琥珀酸
裂解
NH2
│
H2O
延
AMP
腺嘌呤核苷酸
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
一、氨基酸的脱羧基作用产生特殊的 胺类化合物
脱羧基作用(decarboxylation)
生理功用
R
H C NH2
COOH
氨基酸
氨基酸脱羧酶 磷酸吡哆醛
RCH2NH2 + CO2 胺类
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
（一）谷氨酸经谷氨酸脱羧酶催化生成γ-氨基 丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)
R-CH2COOH + NH3
2. 血液中尿素渗入肠道 氨的肠肝循环
NH2-CO-NH2
（肠）H2O 尿素酶
营养学基础-蛋白质
豌豆
四、食物蛋白质营养价值的评价
❖ 食物蛋白质营养价值的评价从三大方面：含量、 消化率、利用率。
❖ （一）蛋白质的含量（化学方法）：重要前提， 凯氏定氮法测定
（二）蛋白质的消化率（生物学方法）
❖ 影响蛋白质消化率的因素：人体与食物 ❖ （三）蛋白质的利用率 ❖ 1. 蛋白质的生物学价值(biological value,BV,生物价)
❖ 苯丙氨酸→(经苯丙氨酸羟化酶作用)酪氨酸→（经酪氨酸 羟化酶作用）多巴（3，4-二羟苯丙氨酸）→（经多巴脱羧酶 作用）多巴胺→肾上腺素和去甲肾上腺素。
多巴胺是一种神经递质，肾上腺素去甲肾上 腺素是激素。
❖ 酪氨酸→（经酪氨酸酶合成）黑色素。当人体缺乏酪
氨酸酶时，黑色素合成受阻，皮肤、毛发变白，称为 白化病。
每天约3%的 Pro被更新
组织Pro不断 更新、修复
肠道、骨髓Pro 更新速度较快
今天的你？
？=？
昨天的你？
正常人体内的蛋白质代谢概况
Page 3
（二）组成具有重要作用的蛋白质
1、催化作用-----酶
Page 4
❖ 2.调节作用-----激素
3、增加对疾病抵抗能力----免疫蛋白 ❖ 免疫细胞和免疫蛋白 ❖ 免疫细胞——白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞 ❖ 免疫蛋白——免疫球蛋白（ 一种由血液浆细胞产
⒍ 氨基酸评分（amino acid score，AAS）（化学方法）
❖
❖ 经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid
score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸评分×真消化率 这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以
简述蛋白质的营养功能。
简述蛋白质的营养功能。
蛋白质在人体内具有多种重要的营养功能。
首先，蛋白质是构成人体组织的重要物质，包括肌肉、骨骼、皮肤、毛发和指甲等。
其次，蛋白质可以维持生命活动，包括酶、激素、免疫球蛋白、细胞膜和细胞器等，这些都需要蛋白质的存在。
第三，蛋白质可以帮助人体维持代谢平衡，通过分解、合成、转化等代谢过程来维持健康状态。
第四，蛋白质可以调节水平衡，维持血压、胶体渗透压等重要生理功能。
最后，蛋白质还可以提供能量，虽然相比于脂肪和碳水化合物来说相对较少。
总之，蛋白质在人体内具有多种重要作用，不仅是人体健康的重要组成部分，也是生命活动不可或缺的营养素。
简述蛋白质的营养价值名词解释
简述蛋白质的营养价值名词解释蛋白质是人体中最重要的营养物质之一，对于人体的正常生长发育和维持健康起着关键作用。
在日常饮食中，蛋白质往往以肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类等食物的形式存在。
蛋白质由氨基酸组成，是人体组织的重要组成部分，参与维持细胞结构和功能，以及调节许多生化过程。
首先，蛋白质在人体中具有重要的结构功能。
人体的皮肤、肌肉、骨骼、血液等都需要蛋白质的支持来维持其结构和功能的运行。
例如，肌肉是由肌纤维构成的，而肌纤维主要由蛋白质组成，蛋白质可以提供肌肉运动所需的能量，并参与肌肉的修复和生长过程。
此外，蛋白质还可以促进骨骼的生长和维持，对于预防骨质疏松症和相关骨骼疾病具有重要意义。
其次，蛋白质对于人体的免疫系统和抗体的产生也起到重要作用。
免疫系统是人体的一道屏障，可以防止病原微生物的入侵。
免疫系统中的抗体是一种特殊的蛋白质，能够识别和中和外来入侵病原体。
蛋白质的摄入可以提供免疫系统所需的原料，促进抗体的产生和维持免疫功能的正常运行。
因此，饮食中蛋白质的摄入对于增强免疫力、预防疾病具有重要作用。
此外，蛋白质还参与体内的代谢过程。
在人体中，蛋白质可以被分解为氨基酸，并通过新陈代谢转化为能量。
当其他营养物质供应不足或需要额外能量时，蛋白质会被身体分解来满足能量需求。
这也是为何长时间的饥饿或极端减肥会导致肌肉消耗和身体机能下降的原因。
因此，保证适量的蛋白质摄入对于维持身体代谢的平衡和健康非常重要。
此外，蛋白质还在人体内发挥着许多其他重要的生理功能。
例如，蛋白质参与酶的合成和催化作用，促进新陈代谢和化学反应的进行。
蛋白质还在神经系统和内分泌系统中具有调节作用，参与信息传递和激素的合成。
此外，蛋白质还能够调节血液中的渗透压，维持体内水平衡。
总之，蛋白质在人体中具有重要的营养价值。
它不仅是人体组织的主要组成部分，还参与了许多生理功能和代谢过程。
适量、均衡地摄入蛋白质对于维持人体正常生理功能、预防疾病具有重要作用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
“蛋白质”一词，源于希腊字“Proteios”，其意是“最初的”、“第一重要的”；蛋白质是细胞的重要组成成份，在生命过程中起着重要的作用, 涉及动物代谢的大部分与生命攸关的化学反应。
不同种类动物都有自己特定的、多种不同的蛋白质。
在器官、体液和其它组织中，没有两种蛋白质的生理功能是完全一样的。
这些差异是由于组成蛋白质的氨基酸种类、数量和结合方式不同的必然结果。
动物在组织器官的生长和更新过程中，必须从食物中不断获取蛋白质等含氮物质。
因此，把食物中的含氮化合物转变为机体蛋白质是一个重要的营养过程。
蛋白质在动物的生命活动中的重要营养作用：
(一)蛋白质是构建机体组织细胞的主要原料
动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、血液、毛发、角、喙等都以蛋白质为主要成份，起着传导、运输、支持、保护、连接、运动等多种功能。
肌肉、肝、脾等组织器官的干物质含蛋白质80%以上。
蛋白质也是乳、蛋、毛的主要组成成份。
除反刍动物外，食物蛋白质几乎是唯一可用以形成动物体蛋白质的氮来源。
(二)蛋白质是机体内功能物质的主要成份
在动物的生命和代谢活动中起催化作用的酶、某些起调节作用的激素、具有免疫和防御机能的抗体（免疫球蛋白）都是以蛋白质为主要成分。
另外，蛋白质对维持体内的渗透压和水分的正常分布，也起着重要的作用。
(三) 蛋白质是组织更新、修补的主要原料
在动物的新陈代谢过程中，组织和器官的蛋白质的更新、损伤组织的修补都需要蛋白质。
据同位素测定，全身蛋白质6-7个月可更新一半。
(四)蛋白质可供能和转化为糖、脂肪
在机体能量供应不足时，蛋白质也可分解供能，维持机体的代谢活动。
当摄入蛋白质过多或氨基酸不平衡时，多余的部分也可能转化成糖、脂肪或分解产热。
正常条件下，鱼等水生动物体内亦有相当数量的蛋白质参与供能作用。
“蛋白质”一词，源于希腊字“Proteios”，其意是“最初的”、“第一重要的”；蛋白质是细胞的重要组成成份，在生命过程中起着重要的作用, 涉及动物代谢的大部分与生命攸关的化学反应。
不同种类动物都有自己特定的、多种不同的蛋白质。
在器官、体液和其它组织中，没有两种蛋白质的生理功能是完全一样的。
这些差异是由于组成蛋白质的氨基酸种类、数量和结合方式不同的必然结果。
动物在组织器官的生长和更新过程中，必须从食物中不断获取蛋白质等含氮物质。
因此，把食物中的含氮化合物转变为机体蛋白质是一个重要的营养过程。
蛋白质在动物的生命活动中的重要营养作用：
(一)蛋白质是构建机体组织细胞的主要原料
动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、血液、毛发、角、喙等都以蛋白质为主要成份，起着传导、运输、支持、保护、连接、运动等多种功能。
肌肉、肝、脾等组织器官的干物质含蛋白质80%以上。
蛋白质也是乳、蛋、毛的主要组成成份。
除反刍动物外，食物蛋白质几乎是唯一可用以形成动物体蛋白质的氮来源。
(二)蛋白质是机体内功能物质的主要成份
在动物的生命和代谢活动中起催化作用的酶、某些起调节作用的激素、具有免疫和防御机能的抗体（免疫球蛋白）都是以蛋白质为主要成分。
另外，蛋白质对维持体内的渗透压和水分的正常分布，也起着重要的作用。
(三) 蛋白质是组织更新、修补的主要原料
在动物的新陈代谢过程中，组织和器官的蛋白质的更新、损伤组织的修补都需要蛋白质。
据同位素测定，全身蛋白质6-7个月可更新一半。
(四)蛋白质可供能和转化为糖、脂肪
在机体能量供应不足时，蛋白质也可分解供能，维持机体的代谢活动。
当摄入蛋白质过多或氨基酸不平衡时，多余的部分也可能转化成糖、脂肪或分解产热。
正常条件下，鱼等水生动物体内亦有相当数量的蛋白质参与供能作用。
“蛋白质”一词，源于希腊字“Proteios”，其意是“最初的”、“第一重要的”；蛋白质是细胞的重要组成成份，在生命过程中起着重要的作用, 涉及动物代谢的大部分与生命攸关的化学反应。
不同种类动物都有自己特定的、多种不同的蛋白质。
在器官、体液和其它组织中，没有两种蛋白质的生理功能是完全一样的。
这些差异是由于组成蛋白质的氨基酸种类、数量和结合方式不同的必然结果。
动物在组织器官的生长和更新过程中，必须从食物中不断获取蛋白质等含氮物质。
因此，把食物中的含氮化合物转变为机体蛋白质是一个重要的营养过程。
蛋白质在动物的生命活动中的重要营养作用：
(一)蛋白质是构建机体组织细胞的主要原料
动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、血液、毛发、角、喙等都以蛋白质为主要成份，起着传导、运输、支持、保护、连接、运动等多种功能。
肌肉、肝、脾等组织器官的干物质含蛋白质80%以上。
蛋白质也是乳、蛋、毛的主要组成成份。
除反刍动物外，食物蛋白质几乎是唯一可用以形成动物体蛋白质的氮来源。
(二)蛋白质是机体内功能物质的主要成份
在动物的生命和代谢活动中起催化作用的酶、某些起调节作用的激素、具有免疫和防御机能的抗体（免疫球蛋白）都是以蛋白质为主要成分。
另外，蛋白质对维持体内的渗透压和水分的正常分布，也起着重要的作用。
(三) 蛋白质是组织更新、修补的主要原料
在动物的新陈代谢过程中，组织和器官的蛋白质的更新、损伤组织的修补都需要蛋白质。
据同位素测定，全身蛋白质6-7个月可更新一半。
(四)蛋白质可供能和转化为糖、脂肪
在机体能量供应不足时，蛋白质也可分解供能，维持机体的代谢活动。
当摄入蛋白质过多或氨基酸不平衡时，多余的部分也可能转化成糖、脂肪或分解产热。
正常条件下，鱼等水生动物体内亦有相当数量的蛋白质参与供能作用。