我的家乡山东淄博博山

最讲究的四四席
❖ “四四席”是近百年以来博山士人宴请宾客的一种菜 肴规制，因它的许多优点而历久不衰，它又是博山 地域文化在饮食方面的特色体现，所以不论餐馆雅 席还是民间庖厨，人们都喜爱这种形式。所谓“四 四席”一般就是按菜肴多寡分类的一种宴席，可供 八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件和四饭菜 计十六_品(重要宴席在正式饮酒之前尚有四干果、 四点心、四鲜果及相配饮料之什)。
山寺”，使这道菜又赋新意。“水漫金山寺”共有四层小
箱累成，上小下大，呈塔状，上菜时，在盘子的周围洒上
适量的上好白酒，点燃后，关闭灯火，颇有烟雾水中金塔
时隐时现之感。
后来，在博山的酒席上，只要这道菜整个外形呈箱形
的就叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或“开箱取宝”；外
形是“塔状”的都叫它“水漫金山寺”传至今天。
❖ 博山陶瓷琉璃大观园市场，座落在博山区的山头镇，始建于1991年8月，总投资3000万元，市场建筑面积25万平方米， 营业面积15万平方米。该市场共分三期工程建设，一、二期工程全长800米，宽20米，北邻博山陶瓷厂、东接淄博美术 陶瓷厂，与博沂公路成弧型排列。一期工程建有长560米的造型各异的古典式琉璃瓦房230套；二期工程建有250米长的 高低错落有致的二、三层营业楼15套；三期工程建有建筑面积达10000平方米的两座营业楼，占地6000平方米的大型停 车场一处。博(山)沂(源)公路横穿其中，地理位置优越，交通方便，是目前我国规模最大的陶瓷、琉璃批发市场。
个“大箱形”，吃时很不方便。张登科就将其改为若干个“小箱”凑成一个“大箱”。
因为此菜是道素菜，山头人就按当地的命名习惯，管它叫豆腐箱。喜欢点“讲究”的
人，还是称它为“开箱取宝”或“金箱”。
社会的黑暗，庆和聚的赊账总也收不回来，店铺濒于倒闭。 这时，张登科在京的掌柜再三邀他去京城。借此，张登科 又回到了北京，并将做“豆腐箱”的手艺带进京城。从这 之后，京城里部分商贾的宴席了出现了“博山豆腐箱”， 慢慢一些官僚的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。
席间，吃腻了山珍海味的客人，吃到这道别具风味的素菜时，赞不绝口。
客人问及张登科菜的名堂时，他只好说出实情，客人见菜的形状，又品过味道，
脱口而出：“真象个金箱，就叫它金箱吧”。在座的一位客人，很是文雅，接过话茬
说：“按吃法，叫金箱还不如叫开箱取宝更合情理”。
于是，“金箱”这道菜渐渐在山头部分窑主的酒席上出现。这道菜出现时，是一
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四面点：点心两种 、黄金饼、素火烧
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四凉菜：素熏肝拼杭帮萝卜、素熏鱼拼珊瑚菜、素凤爪
拼海米冻粉、素虾拼秘制山野菜
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四大件：干烧大虾、铁板牛扒、雷音回锅肉、松子脆皮
鱼（椒盐大虾、铁板肥牛、蜜汁海洋鱼、五柳素鱼）
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四行件：荷兰豆炒猪肠、火焰豆腐、香酥鱼排、XO酱
爆鸡片（时椒百合辣肠、XO酱爆雪螺、荷香蒸鸡、家常素
樵岭前风景区
博山酥锅
博山酥锅是一种传统的时令、节令 菜肴。传说是清朝初年颜神镇一位 叫苏小妹的妇女创始，故菜名为 “苏锅”。又因此菜肴用醋较多， 以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，遂改 名为“酥锅菜”。 酥锅的制作工艺 相当复杂，其口感也很特别，可谓 美味！ 先来说说其复杂的制作工艺。 制作酥锅首先需要细致的选材，一 般要放几十种材料。主料有白菜、 藕、海带、冻豆腐、排骨、猪蹄、 鸡、鱼、肉等，调料有醋、糖、黄 酒、酱油、葱、姜、盐等。酥锅材 料的摆放也相当讲究，一般用白菜 铺锅底，肉类、海带、藕等放在中 间，盖锅前最上面再覆盖豆腐及白 菜。制做时先用急火烧开，后用文 火烧至骨刺酥烂为止，这个过程大 概需要10个小时左右的时间或者更 长。
火腿）
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四扣碗：清烧蘑菇球、板栗烧肉、水煮鸡肉肠、一往情
深（红烧狮子头、济公红烧肉、养生海参羹、清炖素燕丸）
❖ 时尚四四席
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四干果：枣、花生、栗子、开心果
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四鲜果：葡萄、桂圆、莲蓬、圣女果
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四面点：点心两种 、花卷、油饼
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四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃肉拼姜汁脆藕、松花
蛋拼拌冻粉、卷尖拼秘制山野菜
博山“三大业”（煤炭、琉璃、陶瓷）的兴旺，与北
京交易也渐渐多起来，饮食的交流也被重视，“博山豆腐
箱”又传回博山，成为饭馆、酒家的“看家菜”。
到了民国初年，作为博山豆腐箱发源地的山头，有个
“同心居”饭馆，掌柜的叫李同心，因烹调技艺超群，人
称“天师傅”。他根据“豆腐箱”的作法，将其外形的
“箱式”改为“塔式”，并将博山豆腐箱更名为“水漫金
金箱——豆腐箱
早在清朝咸丰年间，博山大街南头有一张姓，名登科，乳名张九，在京城一家叫"振
泰绸缎庄"的大字号里当大师傅。此人聪明能干，技术高超，在京都号称“博山厨师第
一人”。 大约到了光绪年间，五十多岁的张登科因病回到家乡养病。不到一年功夫，
他的病就好了。博山部分商贾。知道张登科是位烹调高手，便与他在当时窑业十分发
箱、糖醋鲤鱼（炸肝尖、松鼠鱼、炸春卷、香酥鸡） ❖ 四行件：爆炒腰花、酥炸小公鸡、炝蹄筋、拔
丝粽子（炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山药） ❖ 四扣碗：三鲜蛋包、欧底鱿鱼、扣牛肉、红烧
瓦块鱼（汆里脊、汆蹄筋、密汁八宝饭、欧底海参）
❖ 全素四四席
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四干果：开心果、无花果、腰果、杏核
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四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、李子ຫໍສະໝຸດ Baidu
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四大件：葱烧参汤、盐水大虾、蒜香肘子、红扒全鸡
（竹签大虾、干炸小鸡、肘子海参、胶东咸跋鱼）
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四行件：葱油多宝饭、博山豆腐箱、香菠肉、香酥兔腿
（清蒸美国魟鱼、酥炸春卷、糖醋咕咾肉、红烧排骨头）
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四扣碗：四喜丸子、珍珠蛋包、龙皇太子羹、八宝甜饭
（红烧狮子头、土豆牛腩煲、八珍豆腐煲、蜜汁枣栗子）
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精美陶瓷
❖ 一是讲究制汤 ❖ 二是讲究程序和内容
❖ 三是注重礼仪和讲究寓 意
❖ 四是讲究餐具花色
❖ 传统四四席 ❖ 四干果：开心果、桑肾花生、香蕉片、杏核 ❖ 四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、圣女果 ❖ 四面点：点心两种 、黄金饼、小火烧 ❖ 四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃凤骨拼珊瑚
菜、客家咸鱼拼海米冻粉、酱猪手拼秘制山野菜 ❖ 四大件：鱼肚参汤、开片虾拼山蝎、博山豆腐
达的山头合开了一家饭馆，取名为“庆和聚"”。
一天，张登科在京时的掌柜到周村去办货，顺路到博山看望他。客人到庆和聚时
已是晚上，馆子里准备的菜肴全部销光，没有象样的菜招待客人。张登科灵机一动，
用博山优质豆腐为主料，做一道箱式素菜，主要配料是用炒过的蝇头豆腐、海米、木
耳、砂仁粉等装入箱内，整个外观呈箱形，用油炸成金黄色，勾芡后，更有金箱之感。