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HACCP突出的优点
• 使食品生产对最终产品的检验（事后检验） 转化为控制生产环节中潜在的危害（提前预防）； • 应用最少的资源，做最有效的事情。
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HACCP管理体系的特点
1. HACCP体系是预防性的食品安全保证体系，要对所 有潜在的危害进行分析，确定预防措施，防止危害 发生；
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确立
1993年CAC（食品法典委员会）批准了 《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版 法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指 南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳， HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食 品准则。
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我国HACCP应用发展情况
我 国 最 早 关 于 HACCP 的 报 道 见 于 1980 年 。 20世纪90年代初以来，HACCP体系理论逐步被引 进。 • 1990～1996年实践探索阶段：
规正式实施。同年，我国有139个出口美国水产品 加工企业的HACCP体系的实施获得国家商检局的批 准，并于12月16日提交美国FDA。
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我国HACCP应用发展情况
• 2001年开始进入统一管理和强制性实施 阶段：
2002年3月20日，国家认监委发布了《食 品生产企业危害分析与关键控制点HACCP管理 体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行。
2. HACCP不是一个孤立的体系，必须建筑在良好食品 卫生管理（GMP、SSOP、培训等）的基础上。
3. HACCP体系不是零风险体系，但使食品生产最大限 度趋近于“零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危 害的风险；
4. HACCP体系强调对关键控制点的控制，将精力集中 在关键问题上，而不是面面俱到；
1990年4月，国家商检局派员参加了美国农 业部举办的HACCP培训班。1993年3月国家水产 品质检中心与联合国粮农组织（FAO）、中国农 业部在青岛举办了全国首次HACCP培训班。
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我国HACCP应用发展情况
• 1997～2000年实施美国水产品法规阶段： 1997年12月18日，美国水产品HACCP体系法
• 其他：实验室管理、文件及记录控制、品质控制等等。
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GMP
Good Manufacturing Practice
良好操作规范
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GMP的主要内容
• 原材料采购、运输的卫生要求； • 工厂设计与设施的卫生要求； • 工厂的卫生管理； • 生产过程的卫生要求； • 卫生和质量检验的管理； • 成品贮存、运输的卫生要求； • 个人卫生与健康的要求。
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ISO9000与HACCP的区别
项目
ISO9000
适用范围 适用于各行各业
目标
wenku.baidu.com
强调质量能满足顾客 要求
ISO9001:2000《质 认证标准 量管理体系 要求》
标准内容涵盖面广， 标准内容 涉及设计、开发、生
产、安装和服务
监控对象 无特殊监控对象
实施 自愿性
HACCP 应用于食品及相关行业 强调食品卫生，避免消费 者受到危害 CNAB-SI52:2004《基于 HACCP的食品安全管理体 系 规范》 内容较窄，以生产过程的 控制为主
HACCP
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概述
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
危害分析与关键控制点
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HACCP是什么
• 一个食品安全的预防系统。 • 并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低
限度。 • 一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染
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我国HACCP应用发展情况
2004年2月16日中国认证机构国家认可委员会（CNAB）发 布了CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系 规范 （试行）》，于2004年3月1日起实施。
意义：统一了HACCP管理体系认证审核准则，使HACCP管 理体系认证进一步规范化、标准化。
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GMP 要求
1.原材料采购、运输的卫生要求
• 购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含 有毒有害物质，也不应受到污染；
• 运输工具应符合卫生要求； • 应设置与生产能力相适应的原材料场地和
库房。
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GMP 要求
2.工厂设计与设施的卫生要求
• 厂区要远离有害场所；
• 给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；
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发展
随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美 国陆军Natick实验室、食品药品管理局(FDA)、美 国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间 机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员 会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP 七原理。
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的管理工具。
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起源
HACCP系统是20世纪60年代由美国 Pillsbury （皮尔斯柏利）公司H.Bauman博士 等与宇航局和美国陆军Natick实验室共同开发 的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一 次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立 即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸 罐头食品的GMP中采用。
有特殊监控对象 由自愿逐步过渡到强制
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HACCP的前提条件
• HACCP计划的前提条件至少包括：
• GMP——良好生产规范； • SSOP——卫生标准操作程序； • （ISO9001——质量管理体系）； • 教育和培训计划； • 产品的标识、追溯和回收（召回）计划； • 加工设备设施的维护保养计划。
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HACCP管理体系的特点
5. 每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的 专一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求 是；
6. HACCP管理体系是一个基于科学分析建立的体 系，需要强有力的技术支持，特别是企业根据自 身情况所做的实验和数据分析；
7. HACCP管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、 理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作 密切相关的发展变化的体系。