宴会的四大环节20道细节流程

宴会的四大环节20道细节流程

如何承接宴会，又该如何办好它，承接宴会的四大环节20道细节流程

对于餐饮酒楼来说，承接大型宴会，不仅可以带来很好的收益，同时，可以利用宴会的机会，为餐厅塑造良好的口碑。因此，办好大型宴会，对一个酒店具有很重要的意义。

大大小小的宴会逐渐增多，那么，如何承接宴会，又该如何办好它?

环节1：准备

掌握情况：

接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。“八知”是知台数，知人数，知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序，知主办单位或房号，知收费办法、知邀请对象。“三了解”是了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰，禁忌和口味特点。管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。大型宴会还需要请宾客提前过来试菜，餐厅设计好菜单，在宴会开始前十天通知宾客过来试菜，根据宾客的反映，调整菜单，达到顾客满意。

案例，稍微花一些心思，注意照顾宾客的就餐习惯或特殊要求，会让宾客感觉受到了重视，可以给宾客留下很好的印象。例如，有一家酒店承接酒店时，注意到宾客中有很多内蒙人，于是在宴席上增添了内蒙宴席的必备菜——拌黄豆芽，其细心周到广受称赞。

明确分工：

召开专题会议，落实细节。集中讨论主要接待部门存在的困难和需要解决，协调的问题，细化工作分工，明确全员参与的人员分配，后台设施设备保障责任等，从点到面，进行逐项落实到人。

宴会布置：

宴会布置分场景布置和台形布置。

一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏，大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重盛大，热烈欢迎的气氛。一般的婚宴会，则在靠近主台的墙壁上挂上“喜”字，两旁贴对联：如是寿宴则挂“寿”字等。

台型布置涉及社交礼仪等问题，要根据宴会厅的形状，实用面积和宴会要求，按宴会台型布置的原则，在布置中做到既要突出主台，又要排列整齐，间隔适当，既要方便宾客就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为10-12m2以上。

案例：如今，人们对宴席的要求也越来越高，很多酒店开始为顾客打造一些个性化的特殊宴席，给人留下深刻印象，例如，上海著名的星级宾馆推出的具有中国传统特色的新婚宴席，餐厅布置融入很多中国传统特色，深受欢迎。

现场培训：

对参与服务的人员进行一次强化培训，强调特殊服务流程;熟记人手一份的菜单，高档菜肴的上菜规格，辨别器皿种类，熟悉出菜口地点及跑菜员与现场服务员的合作特点;现场进行演示观摩，场地熟悉等，奠定高品质服务的基础。服务员对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的

风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食作料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。

物品准备：

席上菜单每桌一至二份置于台面重要宴会则人手一份。要求封面精美，字体规范可留做纪念。根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器，玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜准备一套餐碟或小汤玩。根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的作料。根据宴会通知要求，备好鲜花，酒水、香烟，水果等物品。

案例：在宴会上准备一些具有特色的东西，可以给宾客留下深刻印象，帮着酒店打造良好口碑，餐厅可在此多花些心思，烟台市一对情侣举行婚礼的宴席上，印有新郎新娘照片姓名，举行婚礼的日期以及浪漫的婚礼祝福词的个性化葡萄酒引人注目。

铺好餐台：

宴会开始前一小时，根据宴会餐别，按规格铺好餐具和台上用品。在副主位的桌边，面向宴会厅的人口摆上席次卡，在每个餐位的水杯前立席卡，菜单放在正副主位餐碟的右侧。同时，备好茶，饮料、香巾、上好调味器将各类开餐用具摆放在规定的位置，保持厅内的雅洁整齐。

最终检查：

准备工作全部就绪后，要做一次全面的检查。从台面服务，传菜人员等分派是否规话合理，到餐具，饮料酒水，水果是否备齐;从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余，从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合卫生标准，从服务员的个人卫生，仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响等系统能否正常工作，都要一一进行仔细地检查。

环节2：迎宾

热情迎宾

根据宴会入场时间，宴会主管和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，总台服务员准备在各自的餐桌上为客人服务。客人到了，热情的打招呼，微笑着打招呼。客人脱下衣服和帽子后，带领他们进入休息室，安心入座。回答客人问题和引导客人时注意使用敬语，态度和语言要和蔼。

接挂衣帽：

如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大，则需设衣帽间存放衣帽，贵重物品请宾客自己保管。

端茶递巾：

宾客进入休息厅后，服务员招呼入座并根据接待要求，递上香巾热茶或酒水饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主，先女后男的次序进行。

环节3：就餐

入席服务：

宾客来到席前，要面带笑容，引领入座。待宾客坐定后，即把台号，席位卡，花瓶或花插带走。菜单放在主人面前，然后为宾客取餐巾，将餐巾摊开后为宾客围上，脱去筷子套，斟倒酒水。

斟酒服务：

为宾客斟倒酒水时，值台员要先征求宾客意见，根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料。

上菜服务：

多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上，多上或少上现象。一些现代化的大型饭店，现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给客人送上餐位。

TIPS：凡酒店承接大型宴席，每道菜品在上桌之前，厨房一定要留下不少于200克的样品，置于冰柜中妥善保存48小时以上。这是卫生部门的强制要求，酒店切不可忽视，一旦宾客就餐后出现不良反应，能够有据可查。

撤换餐具：

在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先主后宾、后其他宾客的顺序先撤后换，站在宾客右侧操作。

席间服务：

席间要勤巡视，勤倒酒，勤换烟灰缸。仔细观察客人的表情和手势，主动上菜。上菜时，态度要和谐，语言要亲切，动作要敏捷。

环节4：送宾

结账准备：

上菜完毕后即可做结账准备，清点所有酒水香烟、作料，加菜等宴会菜单以外的费用并累积总数，送收款准备账单。结账时，现金现收。若是签单、签卡或转账结算，应将账单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时送财务部入账结算。

拉椅送客：