果蔬加工糖制课件PPT课件
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《果蔬加工》课件
新型加工设备
新型加工设备的研发和应用，如高效分离设备、连续式杀菌设备等 ，将有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。
信息技术应用
信息技术在果蔬加工中的应用将更加广泛，如物联网、大数据和人 工智能等，有助于实现生产过程的监控和管理。
环保与可持续性问题
节能减排
果蔬加工企业需要采取节能减排 措施，降低生产过程中的能耗和
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表 面的污垢和农药残留，必 要时进行消毒处理，以减 少微生物污染的风险。
分级与整理
根据果蔬的大小、色泽、 成熟度等指标进行分级和 整理，以便进一步加工处 理。
加工过程中的卫生控制
清洁设备
人员卫生
定期对加工设备进行清洗和消毒，保 持设备的卫生状况良好。
加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁 的工作服、帽子、口罩和手套，并定 期进行健康检查。
切割与破碎
切割
将果蔬按需切割成不同大小和形状。
破碎
将果蔬破碎成适合加工的浆状或粒状。
榨汁与浓缩
榨汁
从新鲜果蔬中提取汁液，得到果汁。
浓缩
通过蒸发减少果汁中的水分，提高浓度和保存性。
杀菌与包装
杀菌
高温或紫外线等方法杀灭果汁中的微 生物，确保产品保质期。
包装
将加工好的果蔬产品进行密封包装， 便于储存和运输。
防止交叉污染
在加工过程中，应采取措施防止不同 产品之间的交叉污染，如使用专用刀 具、砧板等。
产品的质量检测与评估
感官检测
微生物检测
通过观察、闻味、品尝等方法对产品进行 感官检测，判断产品的色泽、风味、质地 等指标是否符合要求。
对产品进行微生物检测，如细菌、霉菌等 ，以确保产品的卫生安全。
新型加工设备的研发和应用，如高效分离设备、连续式杀菌设备等 ，将有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。
信息技术应用
信息技术在果蔬加工中的应用将更加广泛，如物联网、大数据和人 工智能等，有助于实现生产过程的监控和管理。
环保与可持续性问题
节能减排
果蔬加工企业需要采取节能减排 措施，降低生产过程中的能耗和
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表 面的污垢和农药残留，必 要时进行消毒处理，以减 少微生物污染的风险。
分级与整理
根据果蔬的大小、色泽、 成熟度等指标进行分级和 整理，以便进一步加工处 理。
加工过程中的卫生控制
清洁设备
人员卫生
定期对加工设备进行清洗和消毒，保 持设备的卫生状况良好。
加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁 的工作服、帽子、口罩和手套，并定 期进行健康检查。
切割与破碎
切割
将果蔬按需切割成不同大小和形状。
破碎
将果蔬破碎成适合加工的浆状或粒状。
榨汁与浓缩
榨汁
从新鲜果蔬中提取汁液，得到果汁。
浓缩
通过蒸发减少果汁中的水分，提高浓度和保存性。
杀菌与包装
杀菌
高温或紫外线等方法杀灭果汁中的微 生物，确保产品保质期。
包装
将加工好的果蔬产品进行密封包装， 便于储存和运输。
防止交叉污染
在加工过程中，应采取措施防止不同 产品之间的交叉污染，如使用专用刀 具、砧板等。
产品的质量检测与评估
感官检测
微生物检测
通过观察、闻味、品尝等方法对产品进行 感官检测，判断产品的色泽、风味、质地 等指标是否符合要求。
对产品进行微生物检测，如细菌、霉菌等 ，以确保产品的卫生安全。
果蔬的糖制和腌制ppt课件
三、原料选择与处理
2. 技术要点
品种：保持果实或果块形态，要求原 料肉质紧密，耐煮性强的品种 成熟度：在绿熟--坚熟时采收 例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松 的品种
（1） 预处理 选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 →染色→漂洗和预煮
1）腌制
盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌 制得到盐胚 •盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒 四个过程
2.切菜工序
萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm 宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小 块，红辣椒保持完整或切成段。
3.泡头道菜(腌渍）
配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其 中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除 去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌， 同时能保持正式泡制时的盐水浓度。
4.泡制
将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制 成从2%到10%不等 同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调 味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入 2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。 常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香 辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 泡制在专用的泡菜坛子中进行。
第二节、泡 菜
第二节、泡 菜
一.蔬菜腌制的原理 1、蔬菜腌制中的生物化学变化
食盐的渗透作用 微生物与酶的作用 有害的发酵及腐败作用 蛋白质分解 好氧旋生霉菌腐败
第二节、泡 菜
一.蔬菜腌制的原理 2、影响腌制过程中生物化学变化的
因素 食盐和pH 原料组成 空气或氧气 温度
二.泡菜加工工艺
3. 糖的特性与应用
溶解度和晶析 蔗糖的转化 糖液在加热沸腾时，
5果蔬糖制PPT
保脆和硬化：为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对 原料进行硬化处理。即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯 化钙、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原 料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在 一起，提高硬度和耐煮性。硬化剂的选用、用量及处理 时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素 钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原 料，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。
制品为主产品。制品肉质细腻致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大 福果、丁香橄榄、加应子、蜜桃片、盐金橘等。 川式蜜钱: 以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜钱、 川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。
（2）果酱类
果酱 —— 酱中可以存有碎果块。 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果糕——将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成
蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃糠 醛，使制品轻度变褐。
3.溶解度与晶析。
溶解度：食糖在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。晶析： 糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时即析出结晶，这种现象称为晶 析，也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。
种 类 蔗糖 葡萄糖 果糖 转化糖
温
度(℃)
0 10 20 30 40 50 60 70 80
64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7
78.9 81.5 84.3 86.9 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
凝胶结构的强度
酸度pH 值
果蔬加工工艺ppt课件
３、化学因素
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
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第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
18
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化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
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或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
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第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
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《果品蔬菜糖制》课件
卫生安全
对糖制产品的卫生安全进 行检测，以确保产品符合 食品安全标准。
03
常见果品蔬菜糖制品
果酱
制作方法
将新鲜或冷冻的水果、糖 及其他可能的添加剂一起 煮，通常煮到果肉软烂， 水分蒸发，糖分浓缩。
食用方式
作为涂抹在面包、烤饼等 面点上的酱料，也可作为 烹饪的调料。
代表品种
苹果酱、草莓酱、蓝莓酱 等。
糖制技术在食品工业中的应用
丰富食品种类
通过糖制技术，可以将果蔬加工成果 脯、蜜饯等多样化的食品，满足消费 者多样化的需求。
延长保质期
促进农业产业链发展
通过糖制技术，可以将果蔬转化为高 附加值的食品，提高农业产业链的产 值和效益。
糖制技术可以有效地延长果蔬的保质 期，保证食品的安全性和品质。
02
果品蔬菜糖制工艺
糖制技术在健康食品领域的应用和拓展
健康食品
随着人们对健康饮食的重视，糖制技术在健康食品领域的应用越来越广泛，如低 糖、低卡、高纤维、高营养等健康糖制品的需求越来越大。
拓展方向
未来，糖制技术将进一步拓展其在健康食品领域的应用范围，开发更多符合消费 者需求的健康糖制品，同时推动相关产业的创新和发展。
THANKS
控制色泽变化
为保持果品或蔬菜的原有色泽，可以在糖制过程中添加适 量抗氧化剂或采用适当的温度控制。
保持口感和质地
为保持果品或蔬菜的脆度，可以在糖制前进行预处理，如 热烫或腌制。同时，控制糖制时间和温度也是关键。
加强卫生管理
为避免微生物污染，应加强糖制过程中的卫生管理，包括 操作人员的手部消毒、使用无菌工具和设备、定期对加工 场所进行清洁和消毒等。
制作方法
01
将新鲜或腌制的水果或蔬菜浸泡在糖液中，然后干燥。
果蔬糖制品的加工
沸点（℃） 浓度（%） 海平面 305m 610m 915m
50
102.2
101.2
100.1
99.0
60
103.7
102.7
101.6
100.6
64
104.6
103.6
102.5
101.4
65
104.8
103.6
102.5
101.4
66
105.1
104.1
102.7
101.8
70
406.4
105.4
•
三、工艺概述
• （二）原料处理 • 原料处理包括选择、洗涤、去皮、去心和 切分等,主要是洗净不洁物,去除不可食用部 分,便于破碎或取汁。对于去皮切分后易变 色的原料,必须尽快护色,以免影响成品的颜 色。
三、工艺概述
• （三）加热软化 • 加热软化的目的主要是破坏酶的活性，防 止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于 打浆、取汁；促使果肉组织中果胶溶出， 以利于制成品的胶凝。
第三章 果蔬糖制品的加工
• 糖制品是将果蔬加糖浸渍或热煮而成的高 糖制品，按其加工方法和状态一般分为蜜 饯类和果酱类。 • 1、蜜饯类 • ⑴糖渍蜜饯 ⑵返砂蜜饯 ⑶果脯类 ⑷凉果类 ⑸甘草制品类 ⑹果糕类 • 2、果酱类 • ⑴果冻 ⑵马茉兰 ⑶果酱类
第一节 糖制品的加工原理
• • • • 一、食糖的保藏作用 （一）食糖的抑菌作用 （二）食糖的抗氧化作用 二、加工作糖的种类及性质 （一）加工作糖的种类1、蔗糖 2、饴糖 3、淀粉 糖浆4、果葡萄糖浆 5、蜂蜜（二）加工作糖的性 质1、糖的甜度 2、糖的溶解度和晶析 3、糖的吸 湿性 4、蔗糖的转化 5、糖的沸点
三、工艺概述
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三、工艺概述
• （二）原料处理 • 原料处理包括选择、洗涤、去皮、去心和 切分等,主要是洗净不洁物,去除不可食用部 分,便于破碎或取汁。对于去皮切分后易变 色的原料,必须尽快护色,以免影响成品的颜 色。
三、工艺概述
• （三）加热软化 • 加热软化的目的主要是破坏酶的活性，防 止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于 打浆、取汁；促使果肉组织中果胶溶出， 以利于制成品的胶凝。
第三章 果蔬糖制品的加工
• 糖制品是将果蔬加糖浸渍或热煮而成的高 糖制品，按其加工方法和状态一般分为蜜 饯类和果酱类。 • 1、蜜饯类 • ⑴糖渍蜜饯 ⑵返砂蜜饯 ⑶果脯类 ⑷凉果类 ⑸甘草制品类 ⑹果糕类 • 2、果酱类 • ⑴果冻 ⑵马茉兰 ⑶果酱类
第一节 糖制品的加工原理
• • • • 一、食糖的保藏作用 （一）食糖的抑菌作用 （二）食糖的抗氧化作用 二、加工作糖的种类及性质 （一）加工作糖的种类1、蔗糖 2、饴糖 3、淀粉 糖浆4、果葡萄糖浆 5、蜂蜜（二）加工作糖的性 质1、糖的甜度 2、糖的溶解度和晶析 3、糖的吸 湿性 4、蔗糖的转化 5、糖的沸点
三、工艺概述
《果蔬糖制》PPT课件
第四章 果蔬糖制
第一节 基本原理 第二节 蜜饯类加工工艺 第三节 果酱类加工工艺
• 传统的糖制品以果脯蜜饯作为代表，是我国具有民族特色的传统食品。 • 其发展过程可用“始于周，兴于宋，盛于今”来概括。
• 春秋时期，饴蜜作为甜味剂已被人们广泛应用，出现蜜饯、糕点的制作。
• 到了唐代，由于蔗糖制作技术的传入为蜜饯提供了新糖源，从而使蜜饯正式成为既能 长期保存又具有特殊风味的一种食品。
• 甜度以口感来判断，通过味觉阈值来表示。 • 一般来说，果糖最甜，转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。
• 影响食糖甜度的因素有： • 1. 糖异构物间的比例 • 2. 温度 • 3. 浓度 • 4. 其它添加物
白砂糖
（二）溶解度（solubility）和晶析（rime）
• 食糖的溶解度大小受糖的种类和温度影响，一般随着温度升高而溶解度加大。 • 具体见下表。
• 宋代蜜饯加工技术更加深入发展，达到较高水平，雕梅等雕刻工艺蜜饯的产生是其制 作精华的突出表现。
湖南靖州雕花蜜饯
• 果酱的历史同样也非常悠久。
• 距现在 1 万年~ 1 万 5 千年前的旧石器时代后期，在西班牙的洞穴里，发现了人类 从蜂窝中掏取蜂蜜的事情，之后，又发现了把果实用土器煮的痕迹。
• 砂糖的结晶再制品。
（二）麦芽糖浆（cerealose）
• 又称饴糖、米稀、糖稀。 • 一般以碎米、甘薯淀粉、玉米淀粉等加麦芽糖化制成。 • 主要成分是麦芽糖 53％~ 60％，其次是糊精 13％~ 23％，甜度为蔗糖 1/4， • 用于抑制蔗糖结晶，且有增加成品柔韧性，改善口感作用。
（三）淀粉糖浆（starch syrup）
（五）蔗糖的转化（inversion）
第一节 基本原理 第二节 蜜饯类加工工艺 第三节 果酱类加工工艺
• 传统的糖制品以果脯蜜饯作为代表，是我国具有民族特色的传统食品。 • 其发展过程可用“始于周，兴于宋，盛于今”来概括。
• 春秋时期，饴蜜作为甜味剂已被人们广泛应用，出现蜜饯、糕点的制作。
• 到了唐代，由于蔗糖制作技术的传入为蜜饯提供了新糖源，从而使蜜饯正式成为既能 长期保存又具有特殊风味的一种食品。
• 甜度以口感来判断，通过味觉阈值来表示。 • 一般来说，果糖最甜，转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。
• 影响食糖甜度的因素有： • 1. 糖异构物间的比例 • 2. 温度 • 3. 浓度 • 4. 其它添加物
白砂糖
（二）溶解度（solubility）和晶析（rime）
• 食糖的溶解度大小受糖的种类和温度影响，一般随着温度升高而溶解度加大。 • 具体见下表。
• 宋代蜜饯加工技术更加深入发展，达到较高水平，雕梅等雕刻工艺蜜饯的产生是其制 作精华的突出表现。
湖南靖州雕花蜜饯
• 果酱的历史同样也非常悠久。
• 距现在 1 万年~ 1 万 5 千年前的旧石器时代后期，在西班牙的洞穴里，发现了人类 从蜂窝中掏取蜂蜜的事情，之后，又发现了把果实用土器煮的痕迹。
• 砂糖的结晶再制品。
（二）麦芽糖浆（cerealose）
• 又称饴糖、米稀、糖稀。 • 一般以碎米、甘薯淀粉、玉米淀粉等加麦芽糖化制成。 • 主要成分是麦芽糖 53％~ 60％，其次是糊精 13％~ 23％，甜度为蔗糖 1/4， • 用于抑制蔗糖结晶，且有增加成品柔韧性，改善口感作用。
（三）淀粉糖浆（starch syrup）
（五）蔗糖的转化（inversion）
果蔬糖制品加工技术ppt课件
40
3 糖制 糖制是蜜饯类加工的主要工艺。糖制过程是果蔬 原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进 入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内， 最终达到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(热制)两种。蜜制适 用于皮薄多汁、质地柔软的原料 ; 煮制适用于质 地紧密、耐煮性强的原料。 (1) 蜜制 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到 要求的糖度。此方法适用于含水量高、不耐煮制 的原料，如糖青梅、糖杨梅、樱挑蜜钱、无花果 蜜饯以及多数凉果，都是采用蜜制法制成的。此 法的基本特点在于分次加糖，不用加热，能很好 保存产品的色泽、风昧、营养价值和应有的形态。
蜜辣椒
26
果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原有的 风味，一般多为高糖高酸制品。按其制法和成品 性质，可分为以下数种。 果酱： 分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理 后，打碎或切成块状，加糖(含酸及果胶量低的原 料可适量加酸和果胶)浓缩的凝胶制品。如草莓酱、 杏酱、 苹果酱、番茄酱等。 果泥: 一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆 或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂 糖 (或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥 状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦 果泥、胡萝卜等。
30
Hale Waihona Puke 生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、 果形完整、果核小的品种，于绿熟时采收; 生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含糖 较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜; 生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味 浓郁、离核、耐煮性强的品种; 适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果 心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的品 种。
31
2 原料前处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、 去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序， 还应根据原料特性差异、加工制品的不同 进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 (1) 去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或 含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机 械去皮或化学去皮等方法。大型果蔬原料 宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩 短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、 梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、 刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设 备。
3 糖制 糖制是蜜饯类加工的主要工艺。糖制过程是果蔬 原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进 入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内， 最终达到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(热制)两种。蜜制适 用于皮薄多汁、质地柔软的原料 ; 煮制适用于质 地紧密、耐煮性强的原料。 (1) 蜜制 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到 要求的糖度。此方法适用于含水量高、不耐煮制 的原料，如糖青梅、糖杨梅、樱挑蜜钱、无花果 蜜饯以及多数凉果，都是采用蜜制法制成的。此 法的基本特点在于分次加糖，不用加热，能很好 保存产品的色泽、风昧、营养价值和应有的形态。
蜜辣椒
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果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原有的 风味，一般多为高糖高酸制品。按其制法和成品 性质，可分为以下数种。 果酱： 分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理 后，打碎或切成块状，加糖(含酸及果胶量低的原 料可适量加酸和果胶)浓缩的凝胶制品。如草莓酱、 杏酱、 苹果酱、番茄酱等。 果泥: 一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆 或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂 糖 (或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥 状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦 果泥、胡萝卜等。
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Hale Waihona Puke 生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、 果形完整、果核小的品种，于绿熟时采收; 生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含糖 较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜; 生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味 浓郁、离核、耐煮性强的品种; 适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果 心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的品 种。
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2 原料前处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、 去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序， 还应根据原料特性差异、加工制品的不同 进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 (1) 去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或 含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机 械去皮或化学去皮等方法。大型果蔬原料 宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩 短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、 梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、 刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设 备。
《果蔬糖制工艺》PPT课件
3
一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态 1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制 品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在 75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。 糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产 品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶 的糖衣。
精选ppt
4
精选ppt
5
精选ppt
精选ppt
35
（六）糖液的沸点温度
❖ 糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而升高，随着 海拔高度的增加而降低。
在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度 或可溶性固形物含量，以确定煮制终点。
精选ppt
36
四、果胶的胶凝作用
果胶形成胶凝有两种形态： ❖ 一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7％以上)的果
胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝，果 品所含的果胶是高甲氧基果胶；
浆液，加入适量砂糖 (或不加糖)和其他配料，
经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、
苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。
精选ppt
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果糕: 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖（酸、果 胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘 干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。
果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，制成的
将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完 成染色。
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5、预煮和漂洗
❖ 对硫处理、盐腌、染色、硬化的原料，糖制前必须进行 ❖ 目的：
除去粘附的硬化剂； 增加产品的透明度； 排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化； 增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组 织软化，质地嫩脆。
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（三）糖制 ❖ 糖制是蜜饯加工的主要操作，蜜饯按其加工
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1、一次煮成法：开始渗透快，温度101-102C时，内 部沸腾，阻止渗透。干缩现象。
2、多次煮成法：分2-5次，40%开始，每次加10%， 每次沸2-3分钟，凉8-24小时。
工艺
五、染色：人工色素5种：苋菜素（苋菜）、 胭脂红（大红4号）、肼黄（柠檬黄）、靛蓝 （酸性靛蓝）、苏丹黄。肼黄和靛蓝配成绿 色。例如青梅，肼黄：靛蓝=6：4，用量0.2%。 樱桃用0.02%爱利斯洛新红煮几分钟，次日加 柠檬酸0.25%煮沸。也可以用0.02%酸性红+ 0.5%柠檬酸煮沸。
染色方法：浸渍后再煮；加入糖液中煮。
高甲氧基果胶凝胶原理
糖脱水。必须50%以上，一般60-65%。甘油、 酒精也有效。浓度高速度快。
酸中和果胶的负电。PH要低于3.5，一般2.03.5。过高破坏氢键，过低果胶降解。PH3.1最 好。
果胶分子因为氢键结合成网状结构，主要是 C2、C3上的羟基。果胶含量高、分子量大 （难确定）、甲氧基多，容易凝。一般果胶 用量0.5%-1.5%，最常用的是1%。
品。
果酱类
果块制取：1、果酱：果肉加糖煮制成中等稠 度而无需保持果块一定形状的制品。2、果泥： 筛滤后的果肉浆液加用或不加食糖，果汁和 香料煮制成质地均匀半固态的制品。
果汁制取：1、果冻：果汁和食糖浓缩到冷却 后能胶凝成冻的制品。（果实果冻：果汁+糖 +酸；果胶果冻：果胶+糖+酸+风味剂）。2、 马木兰：果块或果皮+果汁+糖煮至TSS 65%以 上成凝胶状态。（柑桔，果冻中有小块果肉 果皮）。
PE、PG酶
PE作用：脱甲氧基，变成果胶酸，不溶 解于水，过滤，用于果汁、果酒澄清。 对于完全甲基化的要加酸。番茄甜菜等 是乙氧基，凝胶能力低，PE作用也慢。
PG：外切酶速度慢，内外切酶速度快。
第三节 蜜饯类加工
流程：原料-选级分级-整理去皮切分去 核-腌制-保脆、硬化、硫处理、染色等漂洗-预煮-糖制（染色、调味、配料）装瓶或干燥上糖衣-产品。
不同温度下食糖的溶解度
种类 蔗糖
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6
葡 萄 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7 糖
果糖
78.9 81.5 84.3 86.9
第五章 果蔬糖制
浙江工商大学
第一节 果蔬糖制品分类
糖制：以糖的保藏作用为基础的加工保 藏法。
蜜饯类：果蔬糖制后保存果实或果块原 来形状的制品。是高糖食品。
果酱类：果蔬糖制后不保存果实或果块 原来形状的制品。是高糖高酸食品。
蜜饯类
湿态蜜饯：糖制后保存于糖液中的制品。 干态蜜饯：糖制后不带糖液，晾干的制
6、糖液沸点（随浓度升高而增加，糖 煮时利用沸点来判断糖液浓度，制品 TSS以及糖煮终点。
三、果胶物质及凝胶条件
结构分类与性质 α-D半乳糖醛酸1,4-糖苷 原果胶（不溶于水）——果胶——果胶
酸——半乳糖醛酸 原果胶酸酶；果胶甲基酶；多聚半乳糖
醛酸。
果胶酯酸
高甲氧基果胶：-OCH3 大于7% 低甲氧基果胶： -OCH3 小于7%
第二节 糖制的基本原理
一、食糖的保藏作用 1、高浓度，产生高渗透压。1%蔗糖=1.2个大
气压。 2、抗氧化作用。氧在糖液中溶解度很小。 3、降低Aw。 多数微生物50%蔗糖有比较好的作用。糖60-
65%或TSS达到65-75%有效控制微生物。TSS 65-68%，还需要多量的酸，例如果酱类，要 高糖高酸，结合巴氏杀菌和真空包装。
转化 糖
56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
二、糖的性质与加工
3、蔗糖的转化 目的：（1）提高蔗糖液的饱和度，抑制蔗糖
结晶；（2）增加渗透压，加强制品保藏性； （3）赋予蜜饯质地紧密，增进制品甜度。 条件：低pH，高温，转化快。pH2.5时好。要 求转化糖达到30-40%。一般果品有一定酸， 糖煮就可以；低酸蔬菜可加少量酒石酸或柠 檬酸。高酸果品：防止煮过度。
缺点：还原糖渗透压大，吸湿性大，受潮生 霉。蔗糖水解成羟甲基夫喃甲酸，黑蛋白反 应。
二、糖的性质与加工
4、糖的吸湿性 （1）降低糖的浓度和渗透压， （2）提高AW 两者削弱保藏性，引起制品败坏。 果糖大于葡萄糖，远远大于蔗糖。 蔗糖贮藏适合RH为40-60%。
二、糖的性质与加工
5、糖的甜度（糖醇大于果糖，大于蔗 糖，大于葡萄糖和乳糖）。糖度小于 10%，蔗糖比转化糖甜，糖度大于10%， 反之。
工艺
一、去皮切分去核：有利糖渗透，防皱。 二、果胚腌制：主要做凉果。作用：使
质地紧密，不易煮烂；降低AW，有利 保藏；有利去异味。成熟度高多汁的， 用干盐15%-25%，成熟度低少汁的，用 盐水10%。干胚工艺：腌到半透明为止， 晒，回软，再晒，到干为止。
工艺
三、保脆和硬化 硬化处理：将原料在石灰、氯化钙、亚硫酸
温度：离子：与羧基结合。用量：4-10mg钙 /1g果胶（酶法），15-30mg钙/1g果胶 （碱法），30-60mg钙/1g果胶（酸法）。
PH：PH3和PH5强度最大，PH4最小。 PH2.5和PH6.5可以凝。
温度：0C强度最大，58C强度接近零， 30C临界线。贮藏温度要低于30C。
氢钙等稀液中，或腌卤中添加，浸渍适当时 间，也可以在漂洗脱盐时，加入石灰和明矾 等钙铝盐类。 明矾：媒染作用，可以增加染色和鲜明度。 亚硫酸氢钙：脱色和硬化作用。 硬化后的原料，糖制前，应该漂洗，除去多 余的硬化剂。
工艺
四、硫处理： 作用：色泽明亮，容易滲入糖，抑制微
生物。 糖煮前，要充分漂洗浸泡去硫。
工艺
六、预煮： 新鲜原料预煮作用：抑制微生物，固定
品质，破坏酶，防止氧化变色。 蜜饯预煮作用：使软化，糖分容易渗透；
脱盐；脱硫；柑桔类去苦味去异味。
工艺
七、糖制： 糖煮：加糖煮制，热制。 蜜制：加糖腌制，冷制。
糖煮工艺
糖煮：适合肉质紧密的果蔬。优点：加工迅速。缺点： 色香味和维生素损失大。
2、多次煮成法：分2-5次，40%开始，每次加10%， 每次沸2-3分钟，凉8-24小时。
工艺
五、染色：人工色素5种：苋菜素（苋菜）、 胭脂红（大红4号）、肼黄（柠檬黄）、靛蓝 （酸性靛蓝）、苏丹黄。肼黄和靛蓝配成绿 色。例如青梅，肼黄：靛蓝=6：4，用量0.2%。 樱桃用0.02%爱利斯洛新红煮几分钟，次日加 柠檬酸0.25%煮沸。也可以用0.02%酸性红+ 0.5%柠檬酸煮沸。
染色方法：浸渍后再煮；加入糖液中煮。
高甲氧基果胶凝胶原理
糖脱水。必须50%以上，一般60-65%。甘油、 酒精也有效。浓度高速度快。
酸中和果胶的负电。PH要低于3.5，一般2.03.5。过高破坏氢键，过低果胶降解。PH3.1最 好。
果胶分子因为氢键结合成网状结构，主要是 C2、C3上的羟基。果胶含量高、分子量大 （难确定）、甲氧基多，容易凝。一般果胶 用量0.5%-1.5%，最常用的是1%。
品。
果酱类
果块制取：1、果酱：果肉加糖煮制成中等稠 度而无需保持果块一定形状的制品。2、果泥： 筛滤后的果肉浆液加用或不加食糖，果汁和 香料煮制成质地均匀半固态的制品。
果汁制取：1、果冻：果汁和食糖浓缩到冷却 后能胶凝成冻的制品。（果实果冻：果汁+糖 +酸；果胶果冻：果胶+糖+酸+风味剂）。2、 马木兰：果块或果皮+果汁+糖煮至TSS 65%以 上成凝胶状态。（柑桔，果冻中有小块果肉 果皮）。
PE、PG酶
PE作用：脱甲氧基，变成果胶酸，不溶 解于水，过滤，用于果汁、果酒澄清。 对于完全甲基化的要加酸。番茄甜菜等 是乙氧基，凝胶能力低，PE作用也慢。
PG：外切酶速度慢，内外切酶速度快。
第三节 蜜饯类加工
流程：原料-选级分级-整理去皮切分去 核-腌制-保脆、硬化、硫处理、染色等漂洗-预煮-糖制（染色、调味、配料）装瓶或干燥上糖衣-产品。
不同温度下食糖的溶解度
种类 蔗糖
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6
葡 萄 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7 糖
果糖
78.9 81.5 84.3 86.9
第五章 果蔬糖制
浙江工商大学
第一节 果蔬糖制品分类
糖制：以糖的保藏作用为基础的加工保 藏法。
蜜饯类：果蔬糖制后保存果实或果块原 来形状的制品。是高糖食品。
果酱类：果蔬糖制后不保存果实或果块 原来形状的制品。是高糖高酸食品。
蜜饯类
湿态蜜饯：糖制后保存于糖液中的制品。 干态蜜饯：糖制后不带糖液，晾干的制
6、糖液沸点（随浓度升高而增加，糖 煮时利用沸点来判断糖液浓度，制品 TSS以及糖煮终点。
三、果胶物质及凝胶条件
结构分类与性质 α-D半乳糖醛酸1,4-糖苷 原果胶（不溶于水）——果胶——果胶
酸——半乳糖醛酸 原果胶酸酶；果胶甲基酶；多聚半乳糖
醛酸。
果胶酯酸
高甲氧基果胶：-OCH3 大于7% 低甲氧基果胶： -OCH3 小于7%
第二节 糖制的基本原理
一、食糖的保藏作用 1、高浓度，产生高渗透压。1%蔗糖=1.2个大
气压。 2、抗氧化作用。氧在糖液中溶解度很小。 3、降低Aw。 多数微生物50%蔗糖有比较好的作用。糖60-
65%或TSS达到65-75%有效控制微生物。TSS 65-68%，还需要多量的酸，例如果酱类，要 高糖高酸，结合巴氏杀菌和真空包装。
转化 糖
56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
二、糖的性质与加工
3、蔗糖的转化 目的：（1）提高蔗糖液的饱和度，抑制蔗糖
结晶；（2）增加渗透压，加强制品保藏性； （3）赋予蜜饯质地紧密，增进制品甜度。 条件：低pH，高温，转化快。pH2.5时好。要 求转化糖达到30-40%。一般果品有一定酸， 糖煮就可以；低酸蔬菜可加少量酒石酸或柠 檬酸。高酸果品：防止煮过度。
缺点：还原糖渗透压大，吸湿性大，受潮生 霉。蔗糖水解成羟甲基夫喃甲酸，黑蛋白反 应。
二、糖的性质与加工
4、糖的吸湿性 （1）降低糖的浓度和渗透压， （2）提高AW 两者削弱保藏性，引起制品败坏。 果糖大于葡萄糖，远远大于蔗糖。 蔗糖贮藏适合RH为40-60%。
二、糖的性质与加工
5、糖的甜度（糖醇大于果糖，大于蔗 糖，大于葡萄糖和乳糖）。糖度小于 10%，蔗糖比转化糖甜，糖度大于10%， 反之。
工艺
一、去皮切分去核：有利糖渗透，防皱。 二、果胚腌制：主要做凉果。作用：使
质地紧密，不易煮烂；降低AW，有利 保藏；有利去异味。成熟度高多汁的， 用干盐15%-25%，成熟度低少汁的，用 盐水10%。干胚工艺：腌到半透明为止， 晒，回软，再晒，到干为止。
工艺
三、保脆和硬化 硬化处理：将原料在石灰、氯化钙、亚硫酸
温度：离子：与羧基结合。用量：4-10mg钙 /1g果胶（酶法），15-30mg钙/1g果胶 （碱法），30-60mg钙/1g果胶（酸法）。
PH：PH3和PH5强度最大，PH4最小。 PH2.5和PH6.5可以凝。
温度：0C强度最大，58C强度接近零， 30C临界线。贮藏温度要低于30C。
氢钙等稀液中，或腌卤中添加，浸渍适当时 间，也可以在漂洗脱盐时，加入石灰和明矾 等钙铝盐类。 明矾：媒染作用，可以增加染色和鲜明度。 亚硫酸氢钙：脱色和硬化作用。 硬化后的原料，糖制前，应该漂洗，除去多 余的硬化剂。
工艺
四、硫处理： 作用：色泽明亮，容易滲入糖，抑制微
生物。 糖煮前，要充分漂洗浸泡去硫。
工艺
六、预煮： 新鲜原料预煮作用：抑制微生物，固定
品质，破坏酶，防止氧化变色。 蜜饯预煮作用：使软化，糖分容易渗透；
脱盐；脱硫；柑桔类去苦味去异味。
工艺
七、糖制： 糖煮：加糖煮制，热制。 蜜制：加糖腌制，冷制。
糖煮工艺
糖煮：适合肉质紧密的果蔬。优点：加工迅速。缺点： 色香味和维生素损失大。