烹饪化学基础—水存在形式、结构与性质
烹饪化学第二章
❖ 对于纯水来说，P和P0相等，故纯水的水分活度Aw为l；
❖ 完全无水时Aw=0。 ❖ 由于食品中溶有盐类及有机物，食品中的水总有一部
分是以结合水的形式存在的，而结合水的蒸汽压要远
低于游离水，P总是小于P0，故Aw<1。
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第三节 水分活度
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第一节 水分概述
四、水在烹饪中的作用
① 传热介质
水流动性大、传热快、黏性小，渗透力强，是烹饪中理想的传热介质。
② 溶剂
水是极性的，溶解能力极强，可溶解食盐、味精、矿物质等离子型化合物； 另外还可溶解糖、酒精、醋酸等非离子型化合物；还能够和蛋白质、淀粉形成 亲液。
和大小的“水分子团”。作为饮
用水，较为理想的为5-6个水
分子结合成的小分子团，这种
水不仅口感好，而且具有一定
的生物活性，又被称为“活化
水”。
一般常温下自来水的水分子团含有20-40个水分子。
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第一节 水分概述
二、水的物理性质
①水的密度
在4℃最大，为1；0℃时冰密度为0.917,水结冰时,体积膨胀约9%。
③ 反应物或反应介质
烹饪过程中，大部分物理化学变化都需要水的参与才能进行，如水解反应、 羰氨反应；另外，有些反应需要以水为反应介质，加快反应速率。
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第一节 水分概述
四、水在烹饪中的作用
④ 能够除去一些有害物质
作为溶剂，水能够将一些水溶性的苦味物质和有害物质溶解，通过除水即可 消除掉这些有害物质。如核桃用热水浸泡除去单宁，用水侵泡或热烫除去鲜黄 花菜中的秋水仙碱。
烹饪化学第二章水分
性
被截留的物质称为“客体”。
物
一般“宿主”由20-74个水分子组成，较
质 的
典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代
相
烃等。
互
作
用
2.4 水分对菜肴品质的影响
1 水对菜肴质感的影响
2 水对菜肴的色泽和风味 的影响
当原料投入油中加热时，由于原料表面的温度在
100℃以下，这时表面的水分开始向外蒸发，原料内
料
食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的其他成
中
分发生化学或物理作用，因而改变了水的性质。按照
水
食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中
分
的水分成：
构成水
的
结合水 邻近水 以氢键结合力结合的水
存
在
水
多层水 滞化水
形 式
体相水 毛细管水 以毛细管力结合的水
自由流动水
原 2.2.1 结合水
料
中
的
但冰点大大降低
存
有一定溶解溶质的能力
在
形
与纯水比较分子平均运动大大降低
式
不能被微生物利用
结合水的含量
• 一般来说，烹饪原料中结合水的量 与其非水成分极性基团的数量有比 较固定的关系。
• 据测定： • 1g蛋白质可结合0.3～0.5g的水； • 1g淀粉能结合0.3～0.4g水。
结合水的性质
• A:冰点低于0℃，甚至在－40℃时不结冰。 • B:不易流失，即使用压榨的方法也不能将其
发
阶
段
原料表面的自由水基本失去后，再继续加热，
油温升高，这时原料表面的温度在100℃以上，
原料表面的高分子化合物中的结合水也开始失去，
食品化学第章水
02
水的天然来源
地表水
河水
01
河水是地表水中最常见的一种，其化学组成和理化性质因地理
位置和气候条件而异。
湖水
02
湖水是一种静水体，通常由雨水、融雪水、地下水和河流的入
渗混合形成。
雨水
03
雨水是自然界水循环的重要环节，其化学组成和理化性质与大
气污染物的排放和气象条件密切相关。
地下水
地下水形成
地下水是由降雨和融雪水渗入地下，经过土壤和 岩层的过滤、储存和净化而形成的。
THANKS
感谢观看
保持食品的新鲜度和口感
水是食品加工过程中最常用的溶剂，能够溶解和传递物质，保持食品的口感和色泽。
参与生化反应
水是食品中许多生化反应的介质，如酶促反应、氧化还原反应和微生物发酵等。
防止食品腐败
水能使食品中的微生物保持活性，参与酶的激活和抑制，防止食品腐败变质。
食品中水分的测定和控制
干燥法
将食品样品烘干至恒重，通过测量 样品干燥前后的质量差计算水分含 量。
净化
去除水中的悬浮物、细菌、病毒、有机物等污染物，提高水质，保证食品安 全。
水的消毒和灭菌
消毒
使用化学或物理方法杀死水中的致病菌和微生物，预防食品污染。
灭菌
高温、高压或化学方法杀死水中的所有微生物，包括芽孢，以确保食品安全。
用于食品加工的水的质量要求
无色、无味
水应清澈透明，无色无味，以保证食品质 量和食品安全。
无有害物质
水应不含重金属、有机物、农药等有害物 质，以确保食品安全。
硬度适中
水的硬度应适中，不宜过高或过低。
酸碱度适中
水的酸碱度应适中，不宜过酸或过碱。
第二章-烹饪与化学-水PPT课件
2013
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Contents
1
食物中的水
2
食物中的无机盐
3
食物中的蛋白质
4
食物中的糖类
5
食物中的维生素
6
食物中的酶和激素
7
烹饪中的味
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2
一、食物中的水
❖了解食物中水的存在形式、结构和性质 ❖掌握水分活度的意义及其应用 ❖掌握水分在烹饪过程中的变化及控制
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3
1、水在生物体内的分布
动物的肌肉、
脏器、血液 70%-80%
植物：营养器
70%-90%官(如植物的
叶、茎、根)
水含量
植物：繁殖器官 (如植物的种子)
12%-15%
12%-15% 骨骼
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4
常见食物的含水量 单位：％(质量分数)
食 物 含水量 食 物 含水量 食 物 含水量
猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳
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13
水分活度的表示方法
❖ 水分活度的定义可用下式表示 AW＝P/ P0
❖ 对于纯水来说，因P＝P0，故Aw＝1。由于烹饪原 料中还溶有小分子盐类及有机物，因此其饱和蒸汽 压要下降，所以，烹饪原料的Aw永远小于1
❖ 浓度越大，P越小，AW越小
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14
不同烹饪原料的水分活度
原料名称 鱼 肉 禽 蛋 海蛰
新鲜蔬菜 水果 干果
动物性干货原料 植物性干货原料
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含水量 70～80% 70～80% 70～80% 70～80%
98% 90% 92% 30～40% 5～10% 4%以下
水分活度 0.97 0.95 0.96 0.97 0.98 0.98 0.97 0.75
电子课件烹饪化学第一章水
一、水的重要性质
1. 密度 水在 4 ℃时密度最大，但水结成冰时体积会膨胀，这就有可能造成许多生 鲜类烹饪原料在冷冻保存时受到冰晶的挤压而损坏，在解冻时不能复原，出 现汁液流失、组织溃烂、味道改变等现象，从而不利于烹饪。因此，植物性 原料不宜冷冻保存，其他如动物性原料一般多采用快速冷冻、缓慢解冻的方 法减少组织细胞失水。
四、水分活度
不管是生鲜食品还是干燥食品，都含有一定的水分。但食品的稳定性和安 全性与食品中水的含量并不是直接相关，而是与水的状态或者说食品中水的 可利用性相关。食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为水分活度。
食品中的水，不管是自由水还是结合水，都受到不同程度的束缚。水分被 束缚的程度越大，则其被利用的程度越小，其活度就越小；水分被束缚的程 度越小，则其被利用的程度越大，其活度具有沸点低、渗透力强、流动性好、传热快、易蒸发等特点，是烹饪中 理想的传热介质。水的导热形式有液体水导热和蒸汽导热两种。
在制作奶汤时，一般选用含脂肪较丰富的母鸡、蹄髈、猪骨等原料，加入 冷水，旺火煮开后，转为中火煮，使水分子运动速度加快，渗透力和扩散作 用增强，从而促使原料中的营养成分尽量析出。从骨髓中析出的磷脂可对原 料中的脂肪进行充分的乳化，使脂肪在水中形成乳液，其色白如奶，因而得 名奶汤。
上浆、挂糊是常用的烹饪方法，加热时淀粉糊化后包裹在原料的外面，可 减少肉丝、肉片等原料中水分、风味物质和营养成分的损失，也有利于保持 原料软嫩的特点。
所以，水在烹饪过程中对原料的质量有很大影响。要使成菜口感嫩滑，首 先应该设法保持住原料中的水分，并尽量根据不同原料的质地特点采用合适 的烹饪技法，使菜肴达到鲜嫩美味的要求。
第一章 水
01
第一节 水的基础知识
02
第二节 水在烹饪中的作用
了解食品中水的存在形式`结构和性质
第二章水和无机盐一、教学目的与要求1、了解食品中水的存在形式、结构和性质2、掌握水分活度和食品安定性的关系3、掌握烹饪中无机盐的变化及其对合理工艺条件选择的重要性二、教学重点与难点1、水分活度与食品安定性2、烹调工艺对无机盐的影响三、课时安排与教学方法四、教学过程第二章水和无机盐构成人体的元素已知有60多种，它们以无机和有机化合物或离子的形式组成了机体。
其中水的含量最多，约占人体的2／3，蛋白质，糖类及脂肪等有机物约占l／3，无机盐占的比例较少，一般不超过5％。
人体的成分反映出了人对食物成分的需要。
在大多数食物，尤其是生鲜食物中水仍是最多或较多的成分。
而无机盐在食物的成分中，虽不超过5％，但由于其营养上的重要性，也是重要的食物成分之一。
食品都有其特定的含水量，水果、蔬菜，肉，鱼，虾、乳、蛋等无不含有大量的水，这些食品若除去水，就会失去各自的形态、质构、口感、味、香和色泽等特点。
即使复水，多数情况下也不能复原。
在食品中水起着溶剂的作用，使蛋白质、淀粉等膨润，形成凝胶，溶解各种物质形成溶液，对食品的品质——鲜度、硬度、呈味性、柔韧性、消化性、保藏性和加工性等均起着重要的作用。
第一节水分一、烹饪原料中的水分及生理功能（一）水在生物体内的含量除一些调味料外，烹饪原料都是生物体，而水是生物体最基本的组成成分。
大多数生物体的含水量为60％～80％。
水在生物体中的分布是不均匀的。
动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为70％～80％；皮肤次之，为60％～70％；骨骼的含水量最低，为12％～15％。
植物：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间，同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着较大的差异。
一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物的种子)含水量较低，通常为12％～15％。
一些常用食物原材料的含水量见表2-1。
（二）烹饪原料中的水分的作用食物原料及成品中含有的水分直接影响着食品的感官品质和内在质量。
食品化学第2章 水
食品的共晶点大约为-55~-65℃左右，在 -5℃左右大约有80%的水结成冰
利用这一特点，可以浓缩果汁，怎么做？
生产冷冻食品时主张速冻，这样形成的冰 晶小而均匀，制品质量高。为什么？
食品冷藏温度常为-18℃
2.3 食品中水与 非水物质的相互作用
水-离子：与离子或者离子基团缔合的水是结 合最紧密的水
水－偶极
邻近水包括：单分子层水和微毛细管水
(3) 多层水：溶质第一层的剩余位置和邻近 水的外层形成的几个水层，其结合力主要 是：
水-水形成氢键
水-溶质形成氢键
自由水
就是指没有被非水物质化学结合的水（又 称体相水）。它又可分为三类：
水和冰的物理特性 水分子的结构 水分子的缔合作用 冰的结构和性质
1. 水和冰的物理特性 Physical character of water and ice
水的熔点、沸点比较高。为什么？
介电常数（介电常数是溶剂对两个带相反 电荷离子间引力的抗力的度量。）、表面 张力、热容和相变热（熔融热、蒸发热和 升华热）等物理常数也较高。这对于食品 加工中冷冻和干燥过程有重大影响。
溶质的性质及浓度均不严重干扰水分 子的迁移
（6）冰的性质
水的冰点为0℃，可是纯水在过冷状态(低 于0℃)开始结冰
纯水结冰的过程温度如何变化？ 纯液体有一个固定的结冰点。
溶液的冰点有何变化？
如肉类-1.7 ~ -2.2℃，鱼-1.0 ~ -2.2℃，蛋0.56℃，葡萄-2.5～-3.9℃，
水是食物各种组分中含量最多的组分，食 品的含水量除谷物和豆类等种子较低外 (10～16％)，一般都比较高(60～90％)，大 致范围如下：
食品化学水知识点
食品化学水知识点水是食品化学中一项重要的研究内容，它在食品加工和储存过程中起着至关重要的作用。
本文将介绍食品化学中与水相关的知识点，并解释其在食品加工中的作用。
1.水的化学性质水的化学式为H2O，是由一个氧原子和两个氢原子组成的化合物。
水是一种无色、无味、无臭的液体，它在室温下是液态存在的。
水是一种极性分子，具有良好的溶剂能力，可以溶解许多食品成分。
2.水的物理性质水的物理性质对于食品加工具有重要意义。
水的沸点为100摄氏度，冰点为0摄氏度。
水的密度随温度而变化，通常在4摄氏度时具有最大密度。
此外，水还具有热容量大、热传导性能好等特点，使其成为食品加工中常用的冷却、加热介质。
3.水在食品加工中的作用（1）溶剂：水是一种理想的溶剂，可以溶解许多食品成分，如糖、盐、酸等。
在食品加工过程中，水的溶解能力可以促进食品的溶解、混合和反应。
（2）稀释：水可以用来稀释食品中过高的浓度，使其达到适宜的口感和味道。
例如，酱油、醋等浓缩的调味品常常需要用水稀释后才能使用。
（3）调节温度：水作为一种热传导介质，在食品加工过程中可以用来调节温度。
例如，在烹饪中加入适量的水可以控制食物的温度，使其煮熟或煮烂。
（4）调节酸碱度：水的pH值为中性，当食品过酸或过碱时，可以用水来调节酸碱度，使其达到适宜的口感和保质期。
（5）保湿：水具有良好的保湿性能，可以防止食品失去水分，延长食品的保质期。
在面包、蛋糕等糕点制作中，水的添加可以增加面团的柔软度和保湿性。
4.水质对食品加工的影响水质对食品加工具有重要的影响。
水中的杂质和微生物会对食品的质量和安全性产生影响。
例如，硬水中的钙和镁离子会与食品中的某些成分发生反应，导致沉淀和不良的口感。
此外，水中的微生物可能导致食品腐败和变质。
为了确保食品的质量和安全性，食品加工过程中需要选择适宜的水源，并对水进行必要的处理和消毒。
总结：食品化学中的水知识点包括水的化学性质、物理性质以及在食品加工中的作用。
水存在形式、结构与性质以及烹饪中变化
72 67～81 72～86 73～75 87～89
蔬菜 野菜 蘑菇 豆类 (干) 薯类 香蕉 苹果 梨 草莓
含水量 食 物
85～97 面包
87～94 果酱
88～95 面粉
12～15 奶酪
60～80 蜂蜜
75
奶油
85
奶粉
85～90 稀奶油
90～95 油料种
子
含水量
35 28 8～12 37 2 16 4 53.6 3～4
多层水
H2O
H2O 食品原料
H2O
H2O
邻近水
构成水
（2）结合水的含量
一般来说，烹饪原料中结合水的量与其非 水成分极性基团的数量有比较固定的关系。
萎蔫
强
弱
脆
软
光滑
粗糙
相对较高
相对较低
容易腐败，不易保藏 相对保藏期较长
适宜使用旺火速成的 适宜使用中小火长
烹调方法，
时间加热的烹调方
如爆、炒等
法，如烧、炖等
一、水的结构和重要性质
(一）水的结构 1.水分子的组成：H2O 2.水分子的结构：O：sp3杂化，四面
体结构，H－O－H 键角104.50 键长0.096nm
（三）水的化学性质
水的化学性质非常活泼，它可以和 许多活泼的金属及金属氧化物发生化 学反应，也能和许多非金属及非金属 氧化物发生化学反应。
在烹调过程中，三大热能营养素 （碳水化合物、脂类、蛋白质）会发 生不同程度的水解反应，这非常有利 于人体对食物的消化吸收。
二、烹饪原料中的水分
（一）水在生物体内的分布
在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而 水是生物体最基本的组成成分。
水的结构与性质知识详解
一、水和冰的结构 1、水的结构
水分子结构模型
水分子由两个氢原子与一个氧原子结合成两个σ共价键，为 四面体结构，氧原于位于四面体中心，四面体的四个顶点中有两 个被氢原子占据，其余两个为氧原子的非共用电子对所占有。
单个水分子的结构示意图
（1）微生物生长 （2）酶水解 （3）氧化（非酶） （4）美拉德褐变 （5）其他反应速率
食品稳定性与吸湿等温线的关系
水分活度对脂肪氧化酸败有着重要影响； 食品中非酶褐变反应随着水分活度的增加而加速； 食品中色素的稳定性与水分活度有关。
在0.7～0.9这个水分活度范围内，食品的一些重要反应，如脂 类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率都达到最大， 这时食品变质受化学变化的影响增大。当食品的含水量进一步 增大到AW大于0.9时，食品中的各种反应速率大都呈下降趋势。 这时食品变质主要受微生物和酶作用的影响。
水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大的影响。
色葡萄球菌、大多数酵母菌属
糖浆、面粉、米、家庭自制火腿、含有15%-
17%水分的副产品类食品、水果蛋糕等
大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的曲霉
果酱、杏仁酥醣、糖渍水果等
嗜干霉菌、二孢酵母
砂性软糖、棉花糖、果冻、糖蜜、一些干果
耐渗透压酵母
太妃糖、胶凝糖、蜂蜜、含约15%-20%水分的 干果等
微生物不增殖
含12%水分的酱、含10%水分的调味料
毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分， 是存在于生物体细胞间隙的水。
结合水与自由水的区别
结合水：在食品中不能作为溶剂，在-40℃时不结冰；不能被微 生物利用。 自由水：可以作为溶剂，在-40℃会结冰，可以被微生物利用。
化学总结水的知识点
化学总结水的知识点一、水的结构与性质1. 水的结构水的分子式为H2O，由一个氧原子和两个氢原子组成。
氧原子与氢原子之间的共价键是极性的，由于氧原子电负性较大，使得氧原子带负电荷，氢原子带正电荷，因此水分子是一个极性分子。
由于水分子中的氢原子相对较小，它们可以与氧原子产生较为紧密的作用力，因此水分子具有较高的凝聚力和表面张力。
2. 水的物理性质在常温下，水是一种透明的、无色的液体，是唯一一种自然界中存在于三种不同状态（固态、液态、气态）的物质。
水的密度是在4°C时最大，这是由于在这个温度下水分子的排列最为紧密，所以水在4°C时密度最大，超过或低于这个温度密度都会降低。
水的比热容很大，使其在温度变化时可以吸收或释放大量的热量，这也是水在自然界中调节温度的功能。
3. 水的化学性质水是一种无色、无味、无臭的液体，但它却具有较高的溶解能力。
由于水是一种极性分子，所以它能够溶解许多离子化合物和极性分子。
另外，水还具有良好的导电性，因为水中含有的少量离子能够导电。
此外，水还是一种很好的溶剂，可以溶解很多的物质，因此它在化学反应中起着至关重要的作用。
二、水的生物学意义1. 水在生物体内的作用水是生命的重要物质，在生物体内起着极其重要的作用。
首先，水是生物体内细胞和组织的主要成分，维持了细胞内外的渗透压平衡。
其次，水能够在生物体内作为媒介传递物质，参与体内代谢和新陈代谢的进行。
最后，水还可以在生物体内保持稳定的体温，通过蒸发散热的方式来维持生物体温度的平衡。
2. 水对生物体的影响水对生物体的影响是多方面的，首先是水对植物的影响。
水是植物生长和光合作用的必需物质，植物通过水的吸收和输送来维持自身的生长发育。
其次是水对动物和人类的影响，人体中70%以上的成分是水，它对维持人体内环境的稳定起着重要作用。
当人体流失过多的水分时，会导致脱水，严重时会危及生命，因此摄取适量的水对于维持人体健康是非常重要的。
烹饪中水的作用PPT课件
—烹饪知识
水
第一节 水的基础知识 第二节 水在烹饪中的作用
新课引入
炎炎夏日，哪样是 你解渴的最爱？
第一节 水的基础知识
一、水对生物体的生理功能
1.维持体温的恒定 2.体内化学作用的介质 3.体内物质的运输载体 4.体内摩擦的润滑剂
第一节 水的基础知识
二、水的重要性质
1.密度
2.沸点
3.比热容
4.溶解能力
5.硬度
第一节 水的基础知识
三、水的含量和分布
第一节 水的基础知识
四、水的存在状态
食品中水的存 在状态
结合水(束缚水)
自由水
结合水是食品中被氢键维系 着的水，处于束缚状态或结 合状态，也称束缚水。
自由水是食品中被毛细管力或其 它较弱吸引力维系的水。
第一节 水的基础知识
四、水的存在状态
二、水是良好的润胀剂 三、水是良好的传热介质 四、水对食品品质的影响
感谢聆听！
一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值；
公式：
p ERH Aw
p0 100
其中：Aw：水份活度； p：样品中水的蒸气分压 p0：同温纯水蒸气压； ERH：样品周围空气不与样品换湿时的平均相对湿度
2.数值：Aw的值在0～1之间。
第一节 水的基础知识
五、水分活度
（二） 水分活度的意义
水的有效性(可被利用程度)大小
水的有效性
溶剂作用
被微生物利用
挥发、冻结
第二节 蛋白质在烹饪中的作用
一、水是良好的溶剂
➢吊汤就是使多种鲜味物质溶于水中 ➢通过浸泡、焯水等方法可去除烹饪原料中某些苦味物质和有害物质 ➢烹饪过程中原料的各种成分发生的理化变化是在水溶液中进行的或在水的参与下发生的 ➢水的溶解作用会使原料中许多有益物质溶解于水中而发生损失, 所以应采用合理的加工方法
食品化学第2章 水-PPT课件
物理意义 物体受热升温时，进入物体的热量沿途不断地被 吸收而使当地温度升高，在此过程持续到物体内部 各点温度全部扯平为止。由热扩散率的定义α=λ/ρc 可知： （1） 物体的导热系数λ越大，在相同的温度梯 度下可以传导更多的热量。 （2） 分母ρc是单位体积的物体温度升高1℃所 需的热量。ρc 越小，温度升高1℃所吸收的热量越 小，可以剩下更多热量继续向物体内部传递，能使 物体各点的温度更快地随界面温度的升高而升高。 这种物理上的意义还可以从另一个角度来加以说 明，即从温度的角度看，α越大，材料中温度变化 传播的越迅速。可见α也是材料传播温度变化能力 大小的指标，因而有导温系数之称。
水是食物各种组分中含量最多的组分，食 品的含水量除谷物和豆类等种子较低外 (10～16％)，一般都比较高(60～90％)，大 致范围如下：
蔬菜
蛋类
水果 乳类 鱼类 猪肉 肉类
85 ～97％ 73 ～75％ 80 ～ 90 ％ 87 ～ 89％ 67 ～ 81 ％ 43 ～ 59％ 70 ～ 80%
4、对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜 程度和腐败变质的敏感性产生极大的影响。 对食品的商品价值及销售有着深刻的影响。
5、在奶油和人造奶油等乳化产品中作为分 散相。 6、在饮料食品中作溶剂等。
2.2 水和冰的结构和性质 Structure and characters of water and ice
纯水是否导电？
水的密度较低，热胀冷缩、热缩冷胀
水的最高密度点在哪里？ 为什么食品冻结时组织结构会破坏？会导致什
么不良后果？
水的比热容是：4200J/(KG.℃) 冰的比热容是：2100J/(KG.℃)
烹饪化学-第二章-水详解
75
奶油
85
奶粉
85～90 稀奶油
90～95 油料种
子
含水量
35 28 8～12 37 2 16 4 53.6 3～4
（二）烹饪原料中水分的存在状态
烹饪原料中的水分由于与非水成分距 离远近不同，结合的紧 密程度不同，导 致在烹饪原料中的地位不同，即存在不同 的水分 存在状态。通常可将其划分为体 相水与结合水，它们各自具有不 同的物 理、化学性质及生物活性。
升华热(0℃)／(kJ／mo1) 50.91kJ／mol
熔化热：单位质量的晶体在熔化时变成同温度的液态
物质所需吸收的热量。（由固态变为液态的过程）
蒸发热：即汽化热，在标准大气压(101.325 kPa)下，
一摩尔物质在一定温度下蒸发所需要的热量。（由液态 到气态的变化过程）
升华热：单位质量的晶体直接变成气体时需要吸收的
水分子的缔合与水的温度有关，温度越低，缔合程度 越大。0时全部的水分子缔合在一起形成巨大的分子团。
（二）水的物理性质
相对分子质量
18.015
相变性质
熔点／℃
0.000 ℃
沸点／℃
100.000 ℃
熔化热(0℃)／(kJ／ mo1)
6.012kJ／mol
蒸发热(100E)／(kJ／ 40.63kJ／mo1 mo1)
导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被 破坏，解冻后会导致汁液流失、组织 溃烂、滋味改变
（三）水的化学性质
水的化学性质非常活泼，它可以和 许多活泼的金属及金属氧化物发生化 学反应，也能和许多非金属及非金属 氧化物发生化学反应。
在烹调过程中，三大热能营养素 （碳水化合物、脂类、蛋白质）会发 生不同程度的水解反应，这非常有利 于人体对食物的消化吸收。
食品化学
食品化学1、水存在的形式：结合水：化合水、邻近水、多层水体相水（游离水）：不移动水、毛细管水、自由流动水2、结合水：指存在于溶质或其他非水组分附近的、由溶质与分子间通过化学键结合的那部分水，特点：①流动性低②在-40度下不结冰③不能作为加入溶质的溶剂④不能被微生物利用⑤在氢核磁共振中使氢的磁线变宽；不会引起食品腐败变质3、自由水：除结合水以外的那部分水。
特点：①能结冰，冰点有所下降。
②可作为溶剂溶解溶质能力强③可流动④可被微生物利用4、水分活度：食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值5、水分的吸附等温线：在恒定温度下，从食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线6、滞后作用：采用干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸的方法绘制的等温线并不互相重叠的现象7、水分活度与脂肪氧化的关系当Aw=0.1~0.33时，①水与脂类氧化生成氢过氧货物的分解，阻止氧化进行②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性当Aw=0,33~0.73 ，氧化速率提高①水中溶解氧增加②大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化③催化剂的氧和流动性增加当Aw大于0.73时，随着Aw上升，催化剂和反应物被稀释，减缓了脂类氧化速度1、碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物（分为单糖、低聚糖、多糖）2、碳水化合物的有害物质：有害糖苷类、皂素、4-甲基咪唑3、分类及依据（1）按组成分：①单糖：不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单位。
②多糖：由许多单糖分子缩合而成③低聚糖：由2~10个单糖缩合而成（2）按功能：结构多糖、贮存多糖、抗原多糖（3）糖苷（有无还原性与糖苷键有关）糖中半缩醛型与醇反应，失去水后形成的产品。
糖+配基3、几种常见的糖类及其特点（1）麦芽糖主要来源于淀粉水解在环的末端具有潜在的游离醛基，具有还原性具有α和β两种构型并达到平衡食品中的温和甜味剂（2）蔗糖从结构是亲水性极强，但不具还原性，由1个D-葡萄糖和1个D-呋喃果糖构成能为人类提供能量的三种多糖化合物之一（还有乳糖和淀粉）能形成具有高渗透性的高浓度溶液，可做保湿剂，还具有冷藏保护剂的功能。
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水的物性在烹饪加工中的意义
1.密度
密
0℃ --4℃
度 （
克
/
立
方
厘
4℃最大
米
）
（1g/cm3）
04
温度（℃）
4℃以后和一般物质一样
2.熔点、沸点：
熔点：固体物态由固态转变（熔化）为 液态 的温度
沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力时， 则沸腾，此时温度即是沸点。
• 应用：水具有异常高的熔沸点，比蛋白质变 性的温度高，是良好的传热介质，如水蒸
• 动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为
70％～80％；
•
皮肤次之，为60％～70％；
•
骨骼的含水量最低，为12％～15％。
• 植物：不同品种之间，同种植物不同的组 织，器官之间，同种植物不同的成熟度之 间，在水分含量上都存在着较大的差异。
• 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的 多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水 较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物 的种子)含水量较低，通常为12％～15％。
• 有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌 及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要 消耗大量能量才能达到目的。
4. 介电常数：
• 水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水 具有很强的溶解能力。
• （1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、 味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。
表2-3 常见食物的含水量 单位：％(质量分数)
食 物 含水量 食 物
猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳
53～60 50～70
74 58～70
72 67～81 72～86 73～75 87～89
蔬菜 野菜 蘑菇 豆类 (干) 薯类 香蕉 苹果 梨 草莓
含水量 食 物
85～97 面包
87～94 果酱
• 由于水的表面张力、介电常数、热容及相 变热均很大，凝固时体积会增大，结成冰 时体积会增大9％左右。
• 导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏， 解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味 改变
（三）水的化学性质
水的化学性质非常活泼，它可以和许多 活泼的金属及金属氧化物发生化学反应， 也能和许多非金属及非金属氧化物发生化 学反应。
水分子的缔合与水的温度有关，温度越低，缔合程度越 大。0时全部的水分子缔合在一起形成巨大的分子团。
（二）水的物理性质
相对分子质量
18.015
相变性质
熔点／℃
0.000 ℃
沸点／℃
100.000 ℃
熔化热(0℃)／(kJ／ mo1)
6.012kJ／mol
蒸发热(100E)／(kJ／ 40.63kJ／mo1 mo1)
3.热学性质：汽化热、熔化热、升华热
• 由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用 水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容 易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原 料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生 的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、 结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化， 利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。
含水量的高低和水分的存在状态，不仅 对原料的品质（如新鲜度、硬度、脆度、 光滑度等）起着重要的作用，而且对原料 的营养价值和保藏能力有很大的影响,具 体情况可参见表2-1。
表2-1 自然含水量对烹饪原料的影响
对原料的影响 新鲜度 硬度 脆度 光滑度 营养价值 保藏能力
适宜烹调方法
含水量多
含水量少
新鲜
水分子的结构图
电负性是元素的原子在化合物中吸引
电子的能力的标度。元素的电负性越大，表 示其原子在化合物中吸引电子的能力越强。
如共价键中电荷分布的不均匀，
该键或分子称为极性键 或极性分子。
氢键
缔合作用：指由简单分子结合成为较为复杂的
分子集团而不引起物质化学性质改变的过程。
水分子靠氢键缔合在一起， 形成（H2O）n水分子团。
萎蔫
强
弱
脆
软
光滑
粗糙
相对较高
相对宜使用旺火速成的 适宜使用中小火长
烹调方法，
时间加热的烹调方
如爆、炒等
法，如烧、炖等
一、水的结构和重要性质
(一）水的结构 • 1.水分子的组成：H2O
• 2.水分子的结构： 四面体结构， H－O－H 键角104.50 键长0.096nm
烹饪化学基础 —水的存在形式、结构和性质
学习目标：
• 1.了解食物中水的存在形式、结构和性质 • 2.掌握水分活度的意义及其应用 • 3.掌握水分在烹饪过程中的变化及控制
第二章 水
第一节 水的概述 第二节 水分活度 第三节 烹饪加工中水分的变
化及控制
第一节 水的概述
水是一切生命活动所必需的物质，没有 水就没有生命。水是人体中含量最多的成 分，约占人体的三分之二以上，在生物体 内具有重要的生理功能。
• （2）非极性化合物的溶解：非离子极性化合物 如糖(如蔗糖)、醇(如料酒)、醛、酸(如食醋)等有 机物亦可与水形成氢键溶于水中。
• （3）高分子化合物的“溶解”：烹饪材料中的大 分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也能 在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶体 溶液，供加工各种烹饪食品，如利用淀粉进行 勾芡处理，用鱼或肉熬制各种浓汤。
在烹调过程中，三大热能营养素（碳 水化合物、脂类、蛋白质）会发生不同程 度的水解反应，这非常有利于人体对食物 的消化吸收。
二、烹饪原料中的水分
（一）水在生物体内的分布
• 在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而 水是生物体最基本的组成成分。
• 大多数生物体的含水量为60％～80％。
• 水在生物体中的分布是不均匀的：
升华热(0℃)／(kJ／mo1) 50.91kJ／mol
熔化热：单位质量的晶体在熔化时变成同温度的液态
物质所需吸收的热量。（由固态变为液态的过程）
蒸发热：即汽化热，在标准大气压(101.325 kPa)下，
一摩尔物质在一定温度下蒸发所需要的热量。（由液态 到气态的变化过程）
升华热：单位质量的晶体直接变成气体时需要吸收的
88～95 面粉
12～15 奶酪
60～80 蜂蜜
75
奶油
85
奶粉
85～90 稀奶油
90～95 油料种
子
含水量
35 28 8～12 37 2 16 4 53.6 3～4
（二）烹饪原料中水分的存在状态
烹饪原料中的水分由于与非水成分距 离远近不同，结合的紧 密程度不同，导 致在烹饪原料中的地位不同，即存在不同 的水分 存在状态。通常可将其划分为体 相水与结合水，它们各自具有不 同的物 理、化学性质及生物活性。