油脂与油脂食品

油脂与油脂食品
脂肪酸
fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二ห้องสมุดไป่ตู้和三酯
油脂与油脂食品
必需脂肪酸
通常将具有两个或两个以上双键的脂肪酸称为高度不饱和或多不 饱和脂肪酸（PUFA）。 人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必 须由食品供给的脂肪酸称为必需脂肪酸（EFA）。 必需脂肪酸包括两种：一种是亚油酸，另一种是亚麻酸，两者是 缺一不可的。
从营养价值看，大豆油中含棕榈酸710%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸 22-30%，亚油酸 50-60，亚麻油酸5-9%。 大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚 油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防 心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维 生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人 体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消 化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营 养价值很高的优良食用油。
油脂与油脂食品
速食油
速食油是指植物毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭，必要时再 经过脱蜡、冬化工序精制而成的耐寒性好的高级食用油，也称生食 (菜)油、凉拌油、冷餐油和色拉油。
起酥油
通常是指精炼的动植物油脂、氢化油或它们的混合物，急冷 捏合(或不经急冷捏合)加工出来的固态或流动态的油脂产品。
起酥油可用不同程度氢化的植物油混合制备，也可用动物油 脂与氢化植物油混合制备。
国家标准GB 1535—2003《大豆油》将 大豆油按质量分为四级。消费者选购大豆油 时，可以从标签上了解大豆油的种类(压榨 或浸出）、质量等级等。用转基因大豆制取 的油，在其标签上标有“转基因大豆油”或 “油脂加与工油脂原食料品 为转基因大豆”字样。
花生油
花生仁中含有丰富的油脂（40%—56%），其特点是含饱和 脂肪酸较多，所含必需脂肪酸不如大豆油、棉籽油多，但比菜油 高。花生油在低温时固体脂质易析出，不经冬化处理，不宜作色 拉油、蛋黄酱原料使用；含磷脂和色素较少；生育酚含量较少， 易氧化。
油脂与油脂食品
棉籽油
棉籽油即是以棉花籽榨的油，分为压榨棉籽油、浸出棉籽 油、转基因棉籽油、棉籽原油、成品棉籽油几种。颜色较其它 油深红，含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食 用。精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸， 硬脂酸，花生酸，油酸，亚油酸。精炼后的棉清油清除了棉酚 等有毒物质，可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪 酸，最宜与动物脂肪混合食用。因为棉清油中亚油酸的含量特 别多，能有效抑制血液中胆固醇上升。
橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪 酸，即油酸及亚油酸、亚麻酸，还 有维生素A、维生素B、维生素D、 维生素E、维生素K及抗氧化物等。 橄榄油被认为是迄今所发现的油脂 中最适合人体营养的油。 油脂与油脂食品
米糠油
由稻谷加工过程中得到的米糠，用压榨法或浸出法制 取。米糠含油约18%。精炼米糠油为淡黄到棕黄色油状液 体。
油脂与油脂食品
人造奶油
国际标准案的定义：人造奶油是可塑性的或液体乳化状 食品，主要是油包水型（W／O），原则上是由食用油 脂加工而成。 中国专业标准定义：人造奶油系指精制食用油添加水及 其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可 塑性制品。
油脂与油脂食品
人造奶油分成两大类：家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油 1、家庭用人造奶油：主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包 上食用，少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。 家庭用人造奶油必须具备以下性质：⑴保形性⑵延展性⑶口熔 性⑷风 味⑸营养价值（一是作为人体热量的来源，二是人造奶 油应富含多不饱和脂肪酸） 2、食品工业用人造奶油： ⑴食品工业用人造奶油需具有以下加工特性：①可塑性②起酥 性（指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥值越小，起酥性越 好）③酪化性④乳化性⑤吸水性⑥氧化稳定性 ⑵食品工业用人造奶油的种类：通用型人造奶油（这类人造奶 油属于万能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔点一般低） 面包用人造奶油 、 起层用人造奶油、 油酥点心用奶油
油脂与油脂食品
橄榄油
橄榄油在地中海沿岸国家有几千 年的历史，在西方被誉为“液体黄 金”，“植物油皇后”，“地中海 甘露”， 原因就在于其极佳的天然 保健功效，美容功效和理想的烹调 用途。可供食用的高档橄榄油是用 初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理 冷压榨工艺提取的天然果油汁，是 世界上唯一以自然状态的形式供人 类食用的木本植物油。
油脂与油脂食品
反式脂肪酸
反式脂肪酸(TFA ) 是油脂或 含有油脂的食品中常见的一 个组成成分。由于TFA 会加 速动脉硬化, 容易诱发心血 管和老年痴呆等疾病。
食品中的反式脂肪酸包括单不 饱和反式脂肪酸和多不饱和反 式脂肪酸, 其化学结构分别对 应一个或多个非共扼双键的构 型统称为反式的脂肪酸。
米糠油的脂肪酸组成较为均衡，且含有丰富的Ve、复 合脂质、磷脂、三烯生育酚、角鲨烯，植物甾醇（5%）， 谷维素（0.5%）等几十种天然生物活性成分，不饱和脂肪 酸含量高达80%以上。
米糠油是别具特色的珍贵的健康食用油。是制作营养 油，调和，煎炸油，食品原料的良好油料。
油脂与油脂食品
调和油
调和油，又称调合油，它是根据使用需要，将两种以上经精 炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油透明， 可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、 菜籽油、花生油、葵花籽油、棉仔油等为主要原料，还可配有精 炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特 种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油 酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期 一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。调和 油的发展前景是好的，它将成为消费者喜爱的油品之一。
脂肪和脂肪食品
油脂与油脂食品
菜籽油的“双高问题”：芥子酸 含量高和硫甘含量高
农业部标准的“双低”： 芥子酸含量小于5%（油） 硫苷含量小于45µmol/g（饼） 菜籽油的抗营养因子：硫甘与芥 子酶，芥子碱，植酸和单宁等
油脂与油脂食品
大豆油
大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上
产量最多的油脂。大豆油的种类很多，按加 工方式可分为压榨大豆油、浸出大豆油；按 大豆的种类可分为大豆原油，转基因大豆油。