食品营养价值分析报告
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蛋白质互补作用(complementary action)：为了 提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上 的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋 白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不 足的作用，称为蛋白质互补作用。
工作准备
1： 100克食物中营养素含量 2：相应营养素的推荐摄入量标准 3：能量密度
➢ 100克食物提供的能量 ➢ 能量推荐摄入量
相应营养素的推荐摄入量标准 维生素A: 成人800 g/d 维生素E: 成人14000 g/d
➢100克食物提供的能量
➢
100克方便面提供472kcal
苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
人体
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
全鸡 蛋
2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
鸡蛋白
3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
牛奶
3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
猪瘦 肉
对11岁女孩
能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐 摄入量标准）
= 555/2200 =0.25
对60岁妇女
能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐 摄入量标准
= 555/1800 =0.308
零食的能量密度评价
对11岁女孩能量密度为0.25，即提供了1/4的 能量。
学习单元1 食品能量密度和营养质 量 指数评价方法
1、食物中能量密度计算
一定量食物提供的能量值
能量密度=
能量推荐摄入量
100克零食提供的能量
如： 100克薯片提供555kcal；
100克巧克力提供400kcal；
100克爆米花提供459 kcal；
能量推荐摄入量
续上表
计算薯片的能量密度
对60岁女孩能量密度为0.308，即提供了近1/3 的能量。
说明薯片是高能食品，对60岁比11岁更是高能 食品。
INQ 营养质量指数
INQ＝某营养素密度／能量密度
（营养素密度= 一定量的食物中某种营养素含量 / 相应营养素 的推荐摄入量标准
能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准）
方便面的营养评价
维生素A营养质量指数（ INQ）=0，说 明方便面的维生素A营养非常缺乏。
维生素E营养质量指数（ INQ）=0.827， 说明方便面的维生素E营养也不够1，维 生素E来说也属于营养不足食品。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
成年男子轻 体力劳动 供给标准
100g鸡蛋 （红皮） INQ 100g大米 INQ
3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
牛肉 大豆 面粉
3.2 3.0 2.3 5.6 5.1 4.4 5.8 4.4 1.5 2.8 1.7 2.7 4.9 6.4 5.1 3.0 2.7 1.8 3.2 3.5 2.7 1.0 1.0 1.0
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
100g大豆 INQ
热能 （kcal）
蛋白质（g）
2400
75
153
12.8
2.62
348
8.0
0.74
359
Βιβλιοθήκη Baidu
35.1
3.13
视黄醇 维生素A （ug）
800 194 3.73 －－ －－
37
0.31
硫胺素
维生素B1 （mg）
1.4 0.13
核黄素 维生素B2 （mg）
1.4
0.32
1.43
3.52
能量推荐摄入量
计算
方便面的能量密度＝一定量的食物提供的能量
/ 能量推荐摄入量标准
＝472/2400
＝0.197
维生素A密度=0/800 =0
维生素E密度=2280/14000
=0.163
维生素A营养质量指数（ INQ）=维生素 A密度／能量密度=0/0.197=0
维生素E营养质量指数（ INQ）=维生素 E密度／能量密度=0.163/0.197=0.827
食品营养价值分析
食物的营养价值（nutritional value）是指食物 中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。
食物营养价值的高低，取决于该食物所含的营养 素的种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各 种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收 并被肌体利用等。
食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和 烹调的影响。
氨基酸模式(amino acid pattern) ：是
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算 方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l， 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这 一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸种类
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸
蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸
（一定量为100克，摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》
INQ = 1 营养需要达到平衡，提供营养素与能量相当；
INQ > 1 营养价值高，提供营养素的能力大于供热，肥胖首选 食物；
INQ < 1 营养价值低，提供营养素的能力小于供热,长期食用 此食物会发生营养素不足；
方便面的营养质量评价
0.22
0.05
1.08
0.25
0.41
0.20
1.96
0.96
学习单元2
各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式 等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸 收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要 从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人 体利用程度三方面全面地进行评价。
蛋白质的含量
虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有 一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。 所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮 法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成 蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含 量。
根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）
来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京； 大米为浙江早籼标二米。
参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定 其它蛋白质质量的标准蛋白。
限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋 白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它 的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋 白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸， 称为限制氨基酸。
工作准备
1： 100克食物中营养素含量 2：相应营养素的推荐摄入量标准 3：能量密度
➢ 100克食物提供的能量 ➢ 能量推荐摄入量
相应营养素的推荐摄入量标准 维生素A: 成人800 g/d 维生素E: 成人14000 g/d
➢100克食物提供的能量
➢
100克方便面提供472kcal
苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
人体
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
全鸡 蛋
2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
鸡蛋白
3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
牛奶
3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
猪瘦 肉
对11岁女孩
能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐 摄入量标准）
= 555/2200 =0.25
对60岁妇女
能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐 摄入量标准
= 555/1800 =0.308
零食的能量密度评价
对11岁女孩能量密度为0.25，即提供了1/4的 能量。
学习单元1 食品能量密度和营养质 量 指数评价方法
1、食物中能量密度计算
一定量食物提供的能量值
能量密度=
能量推荐摄入量
100克零食提供的能量
如： 100克薯片提供555kcal；
100克巧克力提供400kcal；
100克爆米花提供459 kcal；
能量推荐摄入量
续上表
计算薯片的能量密度
对60岁女孩能量密度为0.308，即提供了近1/3 的能量。
说明薯片是高能食品，对60岁比11岁更是高能 食品。
INQ 营养质量指数
INQ＝某营养素密度／能量密度
（营养素密度= 一定量的食物中某种营养素含量 / 相应营养素 的推荐摄入量标准
能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准）
方便面的营养评价
维生素A营养质量指数（ INQ）=0，说 明方便面的维生素A营养非常缺乏。
维生素E营养质量指数（ INQ）=0.827， 说明方便面的维生素E营养也不够1，维 生素E来说也属于营养不足食品。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
成年男子轻 体力劳动 供给标准
100g鸡蛋 （红皮） INQ 100g大米 INQ
3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
牛肉 大豆 面粉
3.2 3.0 2.3 5.6 5.1 4.4 5.8 4.4 1.5 2.8 1.7 2.7 4.9 6.4 5.1 3.0 2.7 1.8 3.2 3.5 2.7 1.0 1.0 1.0
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
100g大豆 INQ
热能 （kcal）
蛋白质（g）
2400
75
153
12.8
2.62
348
8.0
0.74
359
Βιβλιοθήκη Baidu
35.1
3.13
视黄醇 维生素A （ug）
800 194 3.73 －－ －－
37
0.31
硫胺素
维生素B1 （mg）
1.4 0.13
核黄素 维生素B2 （mg）
1.4
0.32
1.43
3.52
能量推荐摄入量
计算
方便面的能量密度＝一定量的食物提供的能量
/ 能量推荐摄入量标准
＝472/2400
＝0.197
维生素A密度=0/800 =0
维生素E密度=2280/14000
=0.163
维生素A营养质量指数（ INQ）=维生素 A密度／能量密度=0/0.197=0
维生素E营养质量指数（ INQ）=维生素 E密度／能量密度=0.163/0.197=0.827
食品营养价值分析
食物的营养价值（nutritional value）是指食物 中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。
食物营养价值的高低，取决于该食物所含的营养 素的种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各 种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收 并被肌体利用等。
食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和 烹调的影响。
氨基酸模式(amino acid pattern) ：是
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算 方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l， 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这 一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸种类
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸
蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸
（一定量为100克，摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》
INQ = 1 营养需要达到平衡，提供营养素与能量相当；
INQ > 1 营养价值高，提供营养素的能力大于供热，肥胖首选 食物；
INQ < 1 营养价值低，提供营养素的能力小于供热,长期食用 此食物会发生营养素不足；
方便面的营养质量评价
0.22
0.05
1.08
0.25
0.41
0.20
1.96
0.96
学习单元2
各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式 等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸 收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要 从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人 体利用程度三方面全面地进行评价。
蛋白质的含量
虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有 一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。 所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮 法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成 蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含 量。
根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）
来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京； 大米为浙江早籼标二米。
参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定 其它蛋白质质量的标准蛋白。
限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋 白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它 的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋 白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸， 称为限制氨基酸。