黄酒酒工艺

五、黄酒工艺
发酵工艺-黄酒
冷却 作用；迅速把蒸熟后米饭的品温降到适合发 酵微生物繁殖的温度。 方法： 自然冷却：将醪液输送到自然冷却装置中,在 不消耗水源和电力的情况下,醪液通过降压闪 蒸,产生大量二次蒸汽，带走大量热能,使醪液 降温后,放入糖化罐。 螺旋板换热器: 采用二级冷却，将糖化醪液从 60℃冷却至30℃后送入发酵罐进行发酵。
五、黄酒工艺
发酵工艺-黄酒
微生物
（1）麦曲:麦曲是以小麦为原料制成，是黄 酒生产的糖化剂。主要是淀粉酶和蛋白酶。 其中主要的微生物有黄曲霉（或米曲霉）、 根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青 霉、酵母菌等。
（2）酒母:黄酒的酒母根据培养方法不同可 分为两类：
一是传统的自然培养法； 二是纯种培养酵母，常用于大罐发酵。
五、黄酒工艺
发酵工艺-黄酒
预防和处理： ①严格消毒灭菌，保持环境卫生。 ②控制曲、酒母质量，控制酒母中的杂菌数。 ③控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。 尽量控制在30℃左右进行主发酵，避免出现 36℃以上的高温，在后发酵时，必须控制品 温在15℃以下，以保证发酵正常进行。 ④发酵时必须有足够健壮的酵母细胞。可通 过添加旺盛发酵的主发酵醪，或增加酒母用 量，以保证酵母菌在发酵醪中的绝对优势， 抑制杂菌的滋生。
发酵工艺-黄酒
大罐发酵工艺 主发酵:在大罐中加入麦曲、纯种酵母和水， 发酵3-5d.当温度达到33℃时进行开耙冷却， 使最终品温在20℃ -15℃以下。
后发酵：在室温13~18℃下静止20d左右。
五、黄酒工艺
发酵工艺-黄酒
糖度的测定方法和控制 黄酒中总糖的测定一般采用GB/T13662中铁 氰化钾滴定法。
五、黄酒工艺
发酵工艺-黄酒
3、煎酒 把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中的 微生物，以便于储存保管。 目的：加热杀菌，破坏残存酶活性，固定酒 的成分，加速黄酒的成熟，除去生酒杂味， 促进胶体物凝固，色泽清亮。 煎酒温度：一般在85℃左右，与煎酒时间， 酒精pH和酒精含量都有关。 煎酒过程中，酒精的挥发损失约0.3~0.6%,挥 发出的酒精蒸气经收集，冷凝成液体,称为 “酒汗”。酒汗可用于酒的勾兑或甜性黄酒 的配料。
五、黄酒工艺
发酵后处理
发酵工艺-黄酒
五、黄酒工艺
1、 压滤： 包括过滤和压榨两个过程。 压滤前，应先检测后发酵酒醅是否成熟。 压滤时要求滤出的酒液要澄清，糟板要干燥， 压滤时间要短。 要达到以上要求，必须做到以下几点： 过滤面积大，过滤层薄而均匀。 滤布选择合适。 加压缓慢。
五、黄酒工艺
发酵工艺-黄酒
五、黄酒工艺
发酵工艺-黄酒
② 非生物性浑浊 黄酒的胶体稳定性主要取决于蛋白质的存在 状态。存在于酒液中的主要是中分子和低分 子的含氮化合物。 当温度降低或pH值发生变化时，蛋白质胶体 稳定性被破坏，形成雾状浑浊，并产生失光， 影响酒的外观。当温度升高时，浑浊消失， 恢复透明。 若添加的糖色不纯净，也会在黄酒灭菌后出 现黑色块状的沉淀。另外，因黄酒酸度偏高 而加石灰水中和，一旦环境条件变化，也会 出现浑浊和失光现象。
洗米 作用：去杂，因米的表面附着大量的皮糠和 粉尘。 方法：用 40 ℃水洗到淋出的水无白浊为度， 一般采用洗米和浸米同时进行，也可先洗米 后再浸米。
五、黄酒工艺
发酵工艺-黄酒 新型连续式洗米机
五、黄酒工艺
五、黄酒工艺
发酵工艺-黄酒
浸米 作用：通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆 水产生一定的酸度，提供给酵母一个微酸的 生长环境，使酵母繁殖发酵旺盛，同时也可 提高稻米淀粉的水解质量，保证糖化发酵的 正常。使米浆发酵的主要微生物是乳酸菌， 所产生的酸也主要是乳酸 。 要求：水温 20℃，浸渍 4d 程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指 捏米粒能成粉状为度。新工艺大罐发酵要求 米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸计），米浆水 略稠，水面布满白色薄膜。
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发酵工艺-黄酒
蒸煮 作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发 酵菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进 行了杀菌。 要求：常压蒸煮，15-20min。 程度：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块； 成熟均匀一致，没有生米；蒸煮熟透，饭粒 外硬内软，内无白心，充分吸足水分。
发酵工艺-黄酒
五、黄酒工艺
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发酵工艺-黄酒
4、包装： 灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存。酒坛 良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。 罐装前要做好酒坛的清洗灭菌，检查是否渗 漏。罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上 方形成一个酒气饱和层，使酒气冷凝液回到 酒液里，造成一个缺氧，近似真空的保护空 间。
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发酵工艺-黄酒
五、黄酒工艺
发酵工艺-黄酒
3、黄酒的浑浊 黄酒是一种胶体溶液，它受到光照、振荡冷 热的作用及生物性侵袭，会出现不稳定现象 而浑浊。 ① 生物性浑浊 黄酒营养丰富，酒精含量低，如果污染了微 生物或煎酒不彻底，有可能出现再发酵，生 酸腐败，浑浊变质。 这属于生物不稳定现象，应该加强黄酒的灭 菌，注意贮酒容器的清洗、消毒和密封，勿 使微生物有复活、侵入的机会，同时应在避 光、通风、干燥、卫生的环境下贮存
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发酵工艺-黄酒
黄酒发酵醪酸败的表现： ① 在主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停
止。 ② 酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓
慢，酒醪的酒精含量达14﹪时，酒精发酵几 乎处于停止。
③ 糖度下降缓慢或停止。 ④ 酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮，出现 酸味甚至酸臭。 ⑤ 镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。
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发酵工艺-黄酒
④厌氧条件 大罐发酵中厌氧条件好可使黄 酒出品率高，但也会造成酵母存活率降低 50﹪以上，且厌氧细菌大量生长，使他们之 间失去平衡和制约而发生酸败。一般要求发 酵后期醪液酵母浓度应大于107个/mL。另外 大罐后发酵醪液的流动性差，中心热量难以 传出，会出现局部过热。 ⑤杂菌污染 发酵设备、管道阀门出现死角， 造成灭菌不透，成为杂菌污染源，导致发酵 醪的酸败。
五、黄酒工艺
发酵工艺-黄酒
黄酒生产中的主要质量缺陷及防治
1、黄酒醪的酸败 黄酒发酵是多菌种发酵，发酵醪中常常污染 一些对酿酒有害的微生物，如乳酸杆菌、醋 酸杆菌及野生酵母，代谢产生的有机酸，使 酒醪的酸度上升速度加快，抑制了酵母的正 常酒精发酵，使酒醪酒精含量上升缓慢，甚 至几乎停顿。 黄酒发酵醪的酸败不但降低了出酒率，而且 损害了成品酒的风味，使酒质变差，甚至无 法饮用。
发酵工艺-黄酒
2、黄酒的褐变 黄酒的色泽随贮存时间的延长而加深，尤其 是半甜型、甜型黄酒，由于所含糖类、氨基 酸类物质丰富，往往生成的类黑精物质增多， 贮存期过长，酒色很深并带有焦糖臭味，质 量变差，俗称褐变。
五、黄酒工艺
五、黄酒工艺
发酵工艺-黄酒
防止和减慢褐变现象的措施： ①减少麦曲用量，以降低酒内氨基酸类物质 的含量，减弱羰基—氨基反应的速度和类黑 精成分的形成。 ②甜型、半甜型黄酒的生产分成两个阶段， 先生产干型黄酒并进行贮存，然后在出厂前 加糖分，调至标准糖度和酒精含量，消除形 成较多类黑精的可能性。 ③适当增加酒的酸度，减少铁、锰、铜等元 素的含量。 ④缩短贮存时间，降低贮酒温度。
5、黄酒的储存（陈酿） 新酒成分的分子排列紊乱，酒精分子活度
较大，很不稳定，因此，其口味粗糙，香气 不足，缺乏协调，必须经过储存，促使黄酒 老熟，这一储存过程称为“陈酿”。 经储存，黄酒的色香味等都会发生变化，酒 体变得醇香、绵软，口味协调。
五、黄酒工艺
发酵工艺-黄酒
黄酒储存时，酒液中的尿素和乙醇继续反应， 生成有害的氨基甲酸乙酯。成品酒的尿素含 量越多，储存温度越高，储存时间越长，则 形成的氨基甲酸乙酯越多。所以要根据酒的 种类、储酒条件、温度变化，掌握适宜的储 存期，保证黄酒色香味的改善，防止有害成 分生成过多。 普通黄酒要求陈酿1年，名优黄酒要求陈酿 3~5年。
五、黄酒工艺
发酵工艺-黄酒
黄酒发酵醪酸败的原因： ①原料中蛋白质、脂肪的代谢会升温升酸，
尤其侵入杂菌后，升温现象会更明显。 ②糖化曲中本身带有杂菌 若使用的糖化
发酵剂过量，酒醅的液化、糖化速度过快， 使糖化发酵失去平衡，促使酵母细胞早衰， 抑制杂菌能力减弱，易于发生酸败。
③前发酵（主发酵）温度控制太高，即落 缸温度太高或开耙时间拖延太久，使醪液品 温长时间处于高温下（大于35℃），酵母受 热早衰，残糖升高，也容易造成酸败。
五、黄酒
五、黄酒工艺
发酵工艺-黄酒
黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是 世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久， 据考证，约起源于4000多年前。因其颜色大 多呈黄色或褐色，故称为黄酒。 黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独 特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成 分（氨基酸、维生素和糖等），故深受消费 者欢迎。黄酒用途广泛，除做饮用外，还可 做烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，而且 可以增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作 药用，是中药中的辅佐料或“药引子”，并 能配制成多种药酒及作其他药用。
2、澄清 压滤流出的酒液称为生酒，应集中到澄清池 内让其自然沉淀数天，或添加澄清剂，加速 其澄清速度。 目的：沉降，微小的固形物，菌体，酱色中 的杂质。水解，淀粉，蛋白质等高分子物质 为低分子物质。挥发，低沸点成分，如乙醛， 硫化氢，双乙酚等，可改善酒味。 澄清温度要低，澄清时间要短，一般在3d左 右。现代酿酒工业采用硅藻土粗滤和纸板精 滤来加快酒液的澄清。
发酵工艺-黄酒
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每一次的加油，每一次的努力都是为 了下一 次更好 的自己 。20.12.820.12.8Tues day, December 08, 2020 天生我材必有用，千金散尽还复来。08:34:4508:34:4508:3412/8/2020 8:34:45 AM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.12.808:34:4508:34Dec -208-D ec-20 得道多助失道寡助，掌控人心方位上 。08:34:4508:34:4508:34Tues day, December 08, 2020 安全在于心细，事故出在麻痹。20.12.820.12.808:34:4508:34:45December 8, 2020 加强自身建设，增强个人的休养。2020年12月8日上 午8时34分20.12.820.12.8 扩展市场，开发未来，实现现在。2020年12月8日星 期二上 午8时34分45秒08:34:4520.12.8 做专业的企业，做专业的事情，让自 己专业 起来。2020年12月上 午8时34分20.12.808:34December 8, 2020 时间是人类发展的空间。2020年12月8日星期 二8时34分45秒08:34:458 December 2020 科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。上午8时34分 45秒上 午8时34分08:34:4520.12.8 每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.12.820.12.808:3408:34:4508:34:45Dec- 20 人生不是自发的自我发展，而是一长 串机缘 。事件 和决定 ，这些 机缘、 事件和 决定在 它们实 现的当 时是取 决于我 们的意 志的。2020年12月8日 星期二 8时34分45秒 Tuesday, December 08, 2020 感情上的亲密，发展友谊；钱财上的 亲密， 破坏友 谊。20.12.82020年12月8日星 期二8时34分45秒20.12.8
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工艺流程
发酵工艺-黄酒
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五、黄酒工艺
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原料与辅料
辅料：小麦，糯米，高粱，玉米 中药植物料 ：枸杞、葛根、桑葚、决明子、 红枣，降低黄酒中乙醇对人体的危害，既不 影响原有的风味，又增加黄酒的功能性成分 。
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防治方法： 黄酒灭菌贮存后产生少量的沉淀是不可避免 的。为了消除沉淀，可以在压滤澄清时，添 加少量蛋白酶（木瓜蛋白酶或酸性蛋白酶）， 把酒液中残存的中、高分子蛋白质加以分解， 变成水溶性的低分子含氮化合物。或者添加 单宁，使之与蛋白质结合而凝固析出，经过 滤除去。 在煎酒时提高温度（≥93℃），也能使蛋白质 及其他胶体物质变性凝固，在贮存过程中彻 底沉淀。
五、黄酒工艺
发酵工艺-黄酒
⑤添加偏重亚硫酸钾，在不影响酒的质量的 情况下一定程度的杀灭乳酸杆菌。 ⑥在主发酵过程中，如发现升酸现象，可以 及时将主发酵醪液分装较小的容器，降温发 酵，防止升酸加快，并尽早压滤灭菌；成熟 发酵醪中如有轻度超酸，可以与酸度偏低的 醪液混合，以便降低酸度，然后及时压滤； 中度超酸者，可在压滤澄清时添加碳酸钠等 中和酸度，并尽快煎酒灭菌；对于重度超酸 者，可加清水冲稀醪液，采用蒸馏方法回收 酒精成分。
发酵工艺-黄酒
五、黄酒工艺
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发酵工艺-黄酒
发酵过程
黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微 生物的共同参与下进行的复杂的生物化学过 程。 发酵可分为前发酵（主发酵）和后发酵两个 阶段，从黄酒风味的形成考虑，主发酵阶段 的糖化和发酵阶段，以及后发酵阶段的成熟 都起着重要作用。 另外曲、酒药和酒母制备过程中形成的多种 代谢产物也对黄酒风味的形成有一定的贡献。